2. Il frumento DEVI SAPERE CHE Il Kamut® Kamut® è un marchio registrato da una azienda americana che indica la varietà di grano duro khorasan, originaria dell Anatolia. Oggi tutti possono coltivare tale varietà, ma perché abbia il marchio Kamut® è necessario che la coltivazione rispetti numerose norme, tra cui quella della produzione biologica. GLOSSARIO valore biologico biological value Il valore biologico è un indice dell assorbimento delle proteine da parte dell organismo. alto quando le proteine contengono tutti e 8 gli amminoacidi essenziali: triptofano, valina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, metionina, treonina. Il frumento, o grano, ( wheat) è uno dei cereali più coltivati n dall antichità grazie alla sua adattabilità a diverse condizioni climatiche. In Italia, per esempio, la semina del grano avviene tra ne ottobre e inizio dicembre, e la raccolta a inizio estate. Viceversa, nell Europa centro-settentrionale la semina è primaverile e la raccolta invernale. In Italia le varietà di frumento più comuni sono il frumento duro (Triticum durum) coltivato principalmente a sud (Sicilia e Puglia), e il frumento tenero (Triticum vulgare o Triticum aestivum) coltivato nel centro-nord. Le varietà con coltivazioni di estensione inferiore sono: il piccolo farro o T. monococcum, che è la varietà più antica, coltivata solo in alcune zone del Nord Italia; il farro propriamente detto o T. dicoccum; il farro spelta o maggiore, T. spelta, coltivato principalmente in Europa centrale, più che in Italia; il triticale, T. secale, un ibrido tra frumento e segale ottenuto dall uomo; il Kamut®, T. turgidum ssp. turanicum. La cariosside del frumento è costituita da diverse parti. Il tegumento (14-17%) è costituito dal pericarpo e dagli involucri più esterni, ricchi in bra (cellulosa), vitamine e minerali, che la macinazione separa dall endosperma, producendo la crusca, un alimento dal basso valore nutritivo ma dall alto contenuto di bre che aiutano la motilità intestinale e aumentano il senso di sazietà. Lo strato aleuronico (8-9%) che circonda l endosperma è formato da cellule ricche di proteine con alto valore biologico biologico. Insieme al pericarpo costituisce la crusca. L endosperma (72-75%), detto anche mandorla farinosa, costituisce la riserva energetica che l embrione utilizza per germinare; è costituito principalmente da amido ma contiene anche un certo tenore di proteine (a basso valore biologico) e zuccheri. L endosperma ha una struttura farinosa nel frumento tenero, mentre nel frumento duro ha consistenza vitrea. In fase di macinazione, dall endosperma si ricavano le farine (dal frumento tenero) o la semola (dal frumento duro). Il germe o embrione (2-3 %), situato nella parte dorsale e basale della cariosside, contiene le parti della futura pianta ed è ricco di lipidi (acidi grassi essenziali), vitamine liposolubili (come la vitamina E), sali minerali e proteine; anche il germe costituisce un sottoprodotto della macinazione. La composizione chimica e nutrizionale del frumento L acqua è presente nella cariosside in quantità comprese tra l 8-18% a seconda della zona di coltivazione. Bisogna notare che per legge non sono consentite percentuali di acqua al di sopra del 14% poiché potrebbero compromettere la sua conservazione. I carboidrati rappresentano l apporto nutrizionale più consistente della cariosside, circa il 70%, di cui l amido è il principale (65%). L amido si presenta sotto forma di granuli, costituiti dall amilosio, un polimero quasi completamente lineare, e dall amilopectina, con struttura rami cata. I restanti carboidrati (2%) sono costituiti, in proporzioni variabili, da zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e saccarosio). Nelle cariossidi mature sono presenti in piccole quantità (2-3%) i pentosani. 54 UDA 2 Alimenti di origine vegetale