"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE   Come si distinguono i cereali?   Quali nutrienti contiene la cariosside del frumento?   Quali sono le specie di frumento impiegate per uso alimentare?   Che cos è il glutine e in quali cereali è presente? FOCUS Il glutine e la celiachia Approfondisci VIDEO Il morbo celiaco Il glutine e in particolare le gliadine, contengono alcuni peptidi riconosciuti come fattori scatenanti della reazione autoimmune tipica della celiachia (intolleranza al glutine). La digestione del glutine nei soggetti celiaci provoca danni ai villi intestinali. Questi, una volta danneggiati, non sono in grado più di assorbire le sostanze nutritive. I prodotti che assicurano per legge l assenza di glutine riportano in etichetta il simbolo della spiga barrata, il cui uso viene concesso dall Associazione Italiana Celiachia (AIC), branca nazionale dell Association of European Coeliac Societies (AOECS). Tra cereali e pseudocereali quelli che non contengono glutine sono: riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa e amaranto. 3. Gli sfarinati   La macinazione o molitura La macinazione o molitura ( milling) è il passaggio fondamentale della trasformazione del frumento in sfarinati. Il principale prodotto della macinazione del frumento duro è la semola (e il residuo dopo la sua estrazione, il semolato), destinata comunemente alla produzione di pasta; dal frumento tenero si ottengono invece le farine, destinate alla realizzazione di pane e sostituti del pane come fette biscottate, crackers ecc. I sottoprodotti della molitura di entrambi gli sfarinati diventano un ingrediente dei mangimi. La produzione degli sfarinati in Italia è regolamenta dalla legge 187/2001. FISSA I CONCETTI Trasformazione del frumento duro e tenero PASTA FRUMENTO DURO FRUMENTO TENERO molitura molitura SEMOLA FARINA trasformazione industriale trasformazione industriale SOTTOPRODOTTI PER MANGIMIFICI PANE, FETTE BISCOTTATE, CRACKERS ECC. SOTTOPRODOTTI PER MANGIMIFICI La trasformazione del frumento in sfarinati prevede cinque fasi fondamentali. 1. Conservazione: le cariossidi sono conservate in silos areati e refrigerati tra i 13 e i 15 °C per bloccare lo sviluppo di muffe. 2. Pulitura: ha lo scopo di allontanare il materiale estraneo. Si effettua per aspirazione per eliminare le impurità più leggere (paglie), mediante calibrazione per allontanare semi di altre piante, sassi e altro materiale esterno, e con un separatore magnetico per eventuali metalli. 56 UDA 2   Alimenti di origine vegetale 

3. Condizionamento: è la fase in cui il grano viene bagnato con acqua per ammorbidirne l involucro, favorire il suo distacco e facilitare la trasformazione in sfarinati. In questo modo il grano viene portato al 16-17% di umidità, con un tempo di riposo che oscilla dalle 12 alle 48 ore. 4. Macinazione: l operazione di rottura per macinazione separa la mandorla centrale dai rivestimenti esterni e la riduce in farina; in una seconda fase si separa la crusca. Per questo scopo viene utilizzato un laminatoio a cilindri; in passato la macinazione avveniva in palmenti formati da due pesanti ruote cilindriche, una  ssa e l altra rotante. 5. Abburattamento o setacciatura: consente di separare i prodotti ottenuti dalla macinazione in base alle loro dimensioni. Lo sfarinato è circa l 80% della materia prima iniziale, mentre il restante 20% è dato da crusca, cruschello e tritello. L abburattamento si e ettua grazie a setacci sovrapposti, detti buratti, con maglie di dimensioni sempre più piccole. Il grado di abburattamento corrisponde alla quantità di sfarinato ottenuta da 100 kg di grano, e determina il tipo di sfarinato: uno sfarinato integrale ha il 100% di abburattamento poiché contiene tutte le parti del chicco macinato, mentre una farina 00 ha mediamente un tasso di abburattamento del 50%. Rispetto alle farine più ra nate, le farine integrali hanno una maggiore quantità di ceneri ceneri. Le farine di grano tenero sono convenzionalmente impiegate per la produzione di pane, mentre la semola è impiegata per la produzione di pasta secca. Tuttavia, nel Sud Italia, a causa della grande produzione, gli sfarinati di frumento duro sono a utilizzati sia per la produzione di pasta secca sia di pane. Classi cazione degli sfarinati di grano tenero e grano duro Tipo e denominazione Umidità massima % Su cento parti di sostanza secca Ceneri Proteine min. Abburattamento % Sfarinati di grano tenero Farina di tipo 00 14,50 0,55 9,00 50 Farina di tipo 0 14,50 0,65 11,00 72 Farina di tipo 1 14,50 0,80 12,00 85 Farina di tipo 2 14,50 0,95 12,00 80 Farina integrale 14,50 1,30   1,70 12,00 100 Semola 14,50 0,90 10,50 - Semolato 14,50 0,90   1,35 11,50 - Semola integrale 14,50 1,40   1,80 11,50 - Farina di grano duro 14,50 1,36   1,70 11,50 - FISSA I CONCETTI La produzione degli sfarinati FRUMENTO conservazione pulitura condizionamento macinazione abburattamento SFARINATO GLOSSARIO ceneri ash content Componenti, generalmente costituite di sali minerali, che rimangono integri carbonizzando la farina per 6 ore a circa 600 °C. Sfarinati di grano duro FOCUS La forza delle farine La forza di una farina (W) è una proprietà legata al contenuto di proteine, e in particolare di glutine. Non è indicata nelle normali confezioni in commercio mentre è sempre specificata nei prodotti per uso industriale. In particolare:   la farina debole ha l 8-9% di proteine (140-180 W) Non è adatta alla panificazione, mentre si presta alla produzione di biscotti;   le farine medie hanno il 10-12% di proteine (170-210 W) e sono ideali per paste molli, grissini, pizza, pasta sfoglia e per il rinfresco del lievito madre;   la farina forte ha il 13-14% di proteine (220-320 W) e viene usata per pane e piccola pasticceria lievitata;   le farine speciali hanno oltre il 14% di proteine (330-400 W) e si usano per pani speciali e lunghe lievitazioni come panettoni, colombe e croissant. ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono le fasi della molitura?   Che cos è il grado di abburattamento?   Quali sono gli sfarinati più comuni in Italia? CAPITOLO 1   I cereali 57 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.