4. Il pane Il pane ( bread) è il prodotto ottenuto dalla cottura, totale o parziale, di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (l. 580/1967: Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari). Il pane comune è ulteriormente classi cato in diversi tipi, sulla base della farina utilizzata: pane di tipo 00, 0, e pane di semola indicano l impiego rispettivamente di farine 00, 0 o di semola di grano duro. Il pane non lievitato è detto azzimo. Nella produzione del pane comune è vietato aggiungere altri ingredienti. Nel caso siano utilizzati altri ingredienti, i prodotti sono de niti pani speciali, come il pane all olio, pane allo strutto, pane al latte ecc. Il valore nutrizionale GLOSSARIO indice glicemico glycemic index Valore che indica la velocità con cui un alimento fa innalzare la glicemia (ovvero la quantità di glucosio nel sangue) dopo la sua assunzione. FISSA I CONCETTI Le reazioni della lievitazione AMIDO amilasi MALTOSIO maltasi GLUCOSIO zimasi DIOSSIDO DI CARBONIO 58 ETANOLO Il pane è un alimento energetico con un alto indice glicemico, glicemico a causa dell alta percentuale di amido presente negli sfarinati. Le proteine che contiene sono a basso valore biologico, carenti dell amminoacido lisina, e per questo si raccomanda di associarlo a fonti proteiche come i legumi, formaggi o carne per bilanciare l apporto di amminoacidi. Il contenuto di lipidi è basso, così come quello di bre, a eccezione dei pani integrali che sono ricchi anche di vitamine e sali minerali. A seconda delle preparazioni locali, il pane può contenere quantitativi elevati di sale ed è quindi da evitare in caso di ipertensione. La produzione del pane Nonostante l enorme variabilità delle diverse tipologie di pane, le fasi di produzione comuni a tutti sono impasto, lievitazione, foggiatura e cottura. Durante l impasto allo sfarinato si aggiungono acqua, in quantità variabile dal 40 al 65% del peso della farina, lievito ed eventualmente sale. L impastamento favorisce l aggregazione degli ingredienti e la formazione del glutine (gliadine e glutenine), creando una massa tenace ed elastica. Inoltre l acqua idrata i granuli di amido, solubilizza il sale e gli altri eventuali ingredienti e attiva le funzioni enzimatiche. Segue una fase di lievitazione, in cui l impasto aumenta di volume a causa della degradazione dell amido da parte dei lieviti, con sviluppo di diossido di carbonio (anidride carbonica) ed etanolo. La temperatura ottimale per questa fase è di 25-30 °C, e l umidità deve essere controllata per evitare l essiccamento. Le reazioni chimiche principali di questa fase sono: la trasformazione dell amido in maltosio a opera dell enzima amilasi presente nella farina; la scissione del maltosio in glucosio grazie alla maltasi prodotta dai lieviti; la trasformazione in etanolo e diossido di carbonio tramite la zimasi dei lieviti. Al completamento della lievitazione l impasto è ricco di gas, e il glutine che si è formato è su cientemente elastico per trattenerli. UDA 2 Alimenti di origine vegetale