9. I cereali minori GLOSSARIO I cereali minori sono così de niti in quanto il loro consumo, e di conseguenza la loro produzione, sono limitati rispetto a quelli di frumento, riso e mais. Tuttavia, negli ultimi anni l interesse agronomico per questi cereali sta aumentando, principalmente perché la loro coltivazione non ha costi elevati. Si tratta infatti di specie che si adattano facilmente a diverse condizioni ambientali. Inoltre vengono spesso utilizzati nelle rotazioni colturali adottate in agricoltura biologica, poiché apportano al suolo una quantità elevata di minerali, mantenendo il giusto grado di fertilità. Orzo Hordeum vulgare | barley un cereale antichissimo, originario del Medio Oriente, e come il grano si distingue in duro e tenero. Il primo trova impiego nella preparazione di zuppe e minestre, oppure come sfarinato per la pani cazione e i prodotti da forno. L orzo tenero si usa per la produzione del malto d orzo d orzo, ingrediente fondamentale per la produzione della birra, del Whisky e di altri distillati. Se tostato e macinato si usa per la produzione del ca è d orzo. A di erenza degli altri cereali, l orzo contiene l aminoacido lisina in quantità adeguate, e non presenta carenze vitaminiche. Si tratta di un cereale che contiene glutine e quindi non è adatto ai celiaci. Avena Avena sativa | rotazione colturale crop rotation una pratica agronomica che consiste nell alternare in un terreno diverse specie coltivate per evitare l impoverimento del suolo e la diminuzione della resa produttiva. DEVI SAPERE CHE Il malto d orzo Il malto d orzo si ottiene lasciando germinare le cariossidi in acqua per consentire la trasformazione dell amido in maltosio e destrine, facilmente fermentabili dai lieviti nella produzione di bevande alcoliche come la birra. oat In Europa la coltivazione dell avena è di usa in Gran Bretagna e nei Paesi del Nord, in cui è utilizzata per la produzione di un tipico piatto anglosassone, il porridge. Contiene una buona quantità di proteine e lipidi insaturi che svolgono un ruolo protettivo dalle malattie cardiovascolari. ricca di potassio e vitamine del gruppo B, e contiene inoltre beta-glucano, una tipologia di bra alimentare capace di modulare l assorbimento degli zuccheri e ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Può essere consumata come cariosside intera per la preparazione di zuppe, oppure trasformata in occhi, utilizzati nella prima colazione o come spuntino energetico. Segale Secale cereale | rye Nei Paesi freddi, dove il frumento non cresce, si coltiva la segale, che viene utilizzata intera o come farina per la pani cazione, da cui risulta il tipico pane nero. Dal punto di vista nutrizionale è simile al frumento, ma con un minor contenuto proteico. Il suo consumo viene spesso associato a eventi del passato nei quali fu protagonista di vere e proprie epidemie. Infatti, in condizioni climatiche caratterizzate da elevata umidità, la segale può essere infestata in campo dal fungo Claviceps purpurea, visibile per la formazione di escrescenze a forma di corni (sclerozi) da cui il nome segale cornuta. Tali funghi sono capaci di produrre sostanze derivate dall acido lisergico (LSD) e dare luogo a una intossicazione chiamata ergotismo, caratterizzata da disturbi circolatori e neurologici gravi. La segale cornuta CAPITOLO 1 I cereali 71