"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  Ortaggi da fiore GLOSSARIO capolino capitulum Termine botanico che indica un infiorescenza formata da un insieme di piccoli fiori, tanto vicini da sembrare un unico fiore. Carciofo Cynara scolimus | artichoke Appartiene alla famiglia delle Compositae; il suo capolino contiene all interno  ori non schiusi e all esterno foglie protettive (brattee).   ricco di  bre e in particolare di inulina, che ha azione prebiotica. Contiene cinarina, una molecola bioattiva ad azione protettiva sul fegato e diuretica; gli estratti sono impiegati per la produzione di amari. Qualità made in Italy Carciofo spinoso di Sardegna DOP (Sardegna), carciofo Brindisino IGP (Puglia), carciofo di Paestum IGP (Campania), carciofo romanesco del Lazio (Lazio). Cavol ore Brassica oleracea var. botrytis | cauli ower Appartiene alla famiglia delle Brassicaceae. Contiene vitamina C, quercetina e sulforafano, una molecola ad azione antitumorale. Un consumo eccessivo può portare al gozzo (pronunciato ingrossamento della tiroide alla base del collo). Una porzione di cavol ore crudo ha lo stesso contenuto di vitamina C di mezza arancia. Cavolino di Bruxelles Brassica oleracea var. gemmifera | Brussel sprout Appartiene alla famiglia delle Brassicaceae. Si tratta del germoglio della pianta, che si sviluppa in grappoli da 30-40 unità; si chiama così perché le prime coltivazioni erano di use nei pressi di Bruxelles.   ricco di vitamina C, provitamina A e di sostanze antiossidanti. Il suo odore sulfureo è dovuto alla rottura dei legami dei glucosinolati che contengono zolfo. Cavolo broccolo Brassica olearacea var. italica | cabbage Appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, e ne esistono molte varietà di diverso colore e aspetto. Si consumano le in orescenze non ancora mature.   ricco di vitamina C e A, e ha un buon apporto di potassio e magnesio. Contiene  tocomposti ad azione antiossidante e antitumorale e molecole ad azione gozzigena. Cavolo Brassica (diverse specie) | ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono le molecole bioattive più importanti degli ortaggi da fiore?   Che cos è l inulina e dove si trova?   Quali rischi può portare un consumo eccessivo di cavolfiore? 78 cabbage Esistono molte altre specie e varietà di cavolo, di cui spesso viene consumato non il  ore ma le foglie. Il cavolo cappuccio ha foglie lisce o rugose, che con lo sviluppo si sovrappongono tra loro, formando un cappuccio tondeggiante. Il cavolo verza ha foglie increspate, con nervature evidenti e colore verde intenso. Il cavolo nero ha foglie di colore verde intenso, che non formano una massa compatta. Il cavolo cinese comprende due diversi prodotti originari della Cina: il cavolo di Pechino (Pe-Tsai) o il cavolo bietola (Bok Choy o Pak Choi). Il cavolo rapa ha un fusto carnoso, commestibile insieme alle foglie.   ricco di vitamina C, A, K e B9, e di minerali come ferro, potassio, calcio e magnesio. Ha un elevato contenuto di  bra e di molecole ad azione antiossidante (polifenoli) e antitumorale (glucosinolati). UDA 2   Alimenti di origine vegetale 

  Ortaggi da foglia Bietola Beta vulgaris var. cycla | chard Appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, e presenta foglie larghe verde intenso, con costa centrale chiara o rossiccia in base alla varietà.   di usa spontaneamente nel Mediterraneo e in Asia minore ed è ricca di vitamina C, acido folico e potassio; contiene inoltre luteina, cloro lla e beta-carotene. chicory Cicoria Cichorium intybus | Fa parte della famiglia delle Asteraceae (Compositae); al genere Cichorium appartengono l indivia (riccia e scarola) e il radicchio (rosso, variegato e bianco). Ha origine nei Paesi del bacino del Mediterraneo ed è ricca di vitamina A, calcio, potassio e sostanze antiossidanti. Dalla cicoria si può ricavare un infuso spesso considerato un alternativa al ca è. Qualità made in Italy Radicchio di Chioggia IGP (Veneto), radicchio di Verona IGP (Veneto), radicchio rosso di Treviso IGP (Veneto), radicchio variegato di Castelfranco IGP (Veneto). Lattuga Lactuca sativa | lettuce Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e comprende molte varietà, come la lattuga cappuccio (a foglia liscia «trocadero  o a foglia riccia «iceberg ), la lattuga romana, la lattuga da foglia o da taglio. Contiene un elevata quantità di acqua (95%),  bre e sali minerali, ed è ricca di beta-carotene, vitamina A e acido folico, in base alla sua qualità e freschezza. Qualità made in Italy Insalata di Lusia IGP (Veneto). Spinacio Spinacia oleracea | spinach Fa parte della famiglia delle Amaranthaceae; dall Asia si è di uso nel Mediterraneo.   considerato un po  erroneamente una grande fonte di ferro, ma ne contiene meno degli alimenti di origine animale.   ricco di vitamina A, C, magnesio e potassio; contiene inoltre luteina e composti fenolici. Da segnalare la presenza di ossalati e nitrati, che sono fattori antinutrizionali.   Ortaggi da fusto Asparago Asparagus o cinalis | asparagus Appartiene alla famiglia delle Liliaceae; la parte commestibile sono i germogli, chiamati turioni; l asparago selvatico si trova in Europa, Asia e Africa. Contiene potassio, vitamina A, C, B9 e  bre tra cui l inulina, che ha attività prebiotica; possiede proprietà diuretiche. L odore tipico dell urina dopo il consumo di asparagi è dovuto a composti solforati. Qualità made in Italy Asparago bianco di Bassano DOP (Veneto), asparago bianco di Cimadolmo IGP (Veneto), asparago di Badoere IGP (Veneto), asparago di Cantello IGP (Lombardia), asparago verde di Altedo IGP (Emilia-Romagna). CAPITOLO 2   Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe 79 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.