"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI La frutta polposa comprende la maggior parte dei prodotti, come fragole, pesche e agrumi.   generalmente ricca di acqua (fino all 80-95%) e povera di proteine e grassi, e può essere ulteriormente suddivisa in base alla quantità di zuccheri e acidi organici in:   frutta acidula (che include gli agrumi, come arance, limoni e mandarini);   frutta acidulo-zuccherina (come mele, pesche, uva e ciliegie);   frutta zuccherina (come fichi e anguria). A questa tipologia appartiene anche quella che viene normalmente chiamata frutta esotica, proveniente principalmente dai Paesi tropicali, anche se alcune specie si sono adattate e sono ora coltivate anche nel bacino del Mediterraneo. La frutta oleosa, generalmente consumata secca, include alimenti molto energetici come noci, nocciole e mandorle. Le sue calorie sono apportate soprattutto dai lipidi, e in minor misura dalle proteine e dai glucidi. Contiene grassi soprattutto insaturi, in particolare i polinsaturi omega-6 (acido linoleico), e i monoinsaturi omega-9 (acido oleico). I protidi hanno medio valore biologico, cioè non contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Inoltre sono presenti sia glucidi semplici sia glucidi complessi. La frutta farinosa comprende, in Italia, soltanto le castagne.   Le caratteristiche nutrizionali della frutta ALL ORALE MI PREPARO   Da dove deriva il frutto?   Come può essere classificata la frutta?   Quali sono le principali caratteristiche nutrizionali dei vari tipi di frutta? La frutta è ricca di proprietà nutritive e può soddisfare il fabbisogno quotidiano di fibra, vitamine, sali minerali e fitocomposti, molecole organiche con effetti sull organismo umano; la frutta inoltre apporta una buona percentuale di acqua. Oggi è possibile consumare per tutto l anno frutta tipica di una determinata stagione, ma va ricordato che per assimilare tutte le proprietà nutritive della frutta è necessario che questa arrivi fresca fino a noi. Le linee guida raccomandano di consumare quotidianamente più porzioni di frutta fresca, anche durante gli spuntini; di scegliere frutta di colore diverso privilegiando quella di stagione perché meno costosa e più saporita e di introdurre anche frutta secca a guscio, che va consumata in piccole quantità perché molto calorica. Gli effetti preventivi e protettivi della frutta sono dovuti all azione dei diversi composti che questa contiene (come carotenoidi e polifenoli) e non sono interamente sostituibili con degli integratori. Le linee guida consigliano di non abusare di frutta essiccata, come fichi, prugne e datteri perché la concentrazione di zuccheri è maggiore rispetto alla frutta fresca. FISSA I CONCETTI La classificazione della frutta LA CLASSIFICAZIONE DELLA FRUTTA può essere effettuata in base a LA FORMA DELLA PIANTA   piante arboree   piante arbustive   piante rampicanti   piante sarmentose 88 LA PARTE CHE VIENE CONSUMATA   frutti carnosi   frutti secchi   falsi frutti UDA 2   Alimenti di origine vegetale IL TIPO BOTANICO DI FRUTTO         LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI bacca esperidio pomo drupa polposa         acidula acidulo-zuccherina zuccherina esotica oleosa farinosa 

  Frutta acidula Arancia Citrus aurantium | orange Si distinguono due gruppi in base al colore della polpa: quelle pigmentate (come Moro e Tarocco) e quelle bionde (come Belladonna e Navel). Ha origini orientali, ed è stata probabilmente introdotta in Europa dai portoghesi intorno alla  ne del XV secolo.   ricca di vitamina C (150 g di arancia soddisfano il livello di assunzione giornaliero raccomandato), e contiene inoltre buone quantità di vitamina B1. La parte bianca spugnosa è ricca di  bre che regolano l assorbimento di grassi, zuccheri e proteine, favorendo il transito intestinale. Le arance rosse sono ricche di antocianine, pigmento rosso-blu con importanti e etti bene ci. Qualità made in Italy Arancia del Gargano IGP (Puglia), arancia di Ribera IGP (Sicilia), arancia rossa di Sicilia IGP (Sicilia). Limone Citrus limonum | lemon Originario della Cina, viene coltivato nelle zone a clima temperato perché sensibile al freddo.   ricco di vitamina C (acido ascorbico), che migliora l assorbimento del ferro, in particolare quello da alimenti di origine vegetale.   usato di solito come condimento, poiché l acido ascorbico e l acido citrico contenuti sono sostanze che riducono l ossidazione. Gli oli essenziali estratti dalla buccia sono impiegati sia in campo alimentare sia cosmetico. Qualità made in Italy Limone Costa d Amalfi IGP (Campania), limone di Rocca Imperiale IGP (Calabria), limone di Siracusa IGP (Sicilia), limone di Sorrento IGP (Campania), limone femminello del Gargano IGP (Puglia), limone interdonato di Messina IGP (Sicilia). Mandarino e Clementina Citrus reticulata e Citrus clementina | tangerine e clementine Il mandarino, insieme al cedro e al pomelo, è tra gli antenati di tutti gli altri agrumi. La clementina fa parte dei mandaranci, specie nate dall innesto tra mandarini e aranci, che conservano le caratteristiche migliori delle due specie. La clementina nacque in modo accidentale in un orfanotro o di Algeri e prese il nome dal suo direttore, frate Clemente. Sono buone fonti di vitamina C, calcio, potassio e  bre. Mandarino e clementina sono tra gli agrumi più ricchi di zuccheri; la clementina ha molto successo perché quasi priva di semi. Qualità made in Italy Clementina del golfo di Taranto IGP (Puglia), clementina di Calabria IGP (Calabria). Pompelmo Citrus maxima | grapefruit Grosso agrume con scorza di colore giallo pallido o rosa, è originario dell America centrale.   una buona fonte di vitamina C, calcio, potassio e  bre. Il suo colore rosato è dovuto alla presenza del licopene, sostanza presente anche nel pomodoro, con proprietà antiossidanti e antitumorali. FOCUS Gli agrumi e lo scorbuto Molto diffuso fin dall antichità, lo scorbuto è una malattia causata dalla carenza di vitamina C che porta a emorragie e alla perdita dei denti; ne soffrivano in particolare i marinai nel corso di lunghe traversate. Nel 1747 James Lind, medico scozzese dell Armata Britannica, condusse uno studio clinico che evidenziò sperimentalmente il superamento della malattia attraverso il consumo di agrumi. CAPITOLO 2   Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe 89 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.