"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

  Frutta acidulo-zuccherina Albicocca Prunus armenica | apricot   una drupa ovoidale dal colore tra il giallo e l arancio originaria della Cina.   un frutto ricco di magnesio, fosforo, ferro, calcio e potassio. Una porzione di 150 g di albicocche fresche copre il 75% dell apporto raccomandato giornaliero di vitamina A (come beta-carotene). Ciliegia Prunus avium | cherry Originaria dell Asia occidentale, è una drupa ricca di zucchero e  bre. Una porzione di 150 g contribuisce per il 16% all apporto giornaliero raccomandato di vitamina C; è inoltre ricca di ferro e di antocianine. Qualità made in Italy Ciliegia dell Etna DOP (Sicilia), ciliegia di Marostica IGP (Veneto), ciliegia di Vignola IGP (Emilia-Romagna), amarene brusche di Modena IGP (Emilia-Romagna). GLOSSARIO cultivar cultivated variety Termine con il quale vengono indicate le varietà agrarie di piante coltivate. Fragola Fragaria vesca | strawberry   una pianta di origine europea che si trova spontanea nei boschi. Le varietà coltivate sono ibridi prodotti a  ne 1700 e si distinguono in cultivar a frutto piccolo e cultivar a frutto grande.   una buona fonte di vitamina C, con un apporto calorico e di zuccheri molto basso. Kiwi Actinidia chinensis | kiwi   la bacca prodotta da una pianta arbustiva originaria della Cina; ha la polpa di colore verde o giallo. Una porzione da 150 g soddisfa il livello di assunzione giornaliera raccomandato di vitamina C; è infatti uno dei frutti più ricchi di questa vitamina. Qualità made in Italy Kiwi Latina IGP (Lazio). Mela Malus communis | apple   un frutto antichissimo, conosciuto  n dal Neolitico e celebrato in diverse culture; nella Bibbia è il frutto proibito ad Adamo ed Eva, mentre per la mitologia greca è il pomo della discordia nell Iliade. Cresce in particolare nelle zone fredde e temperate, e si distinguono varietà estive, come Gala e Ozark Gold, e autunno-vernine, come Granny Smith, Renette, Annurca, Golden Delicious, Imperatore e Gloster. Ha un basso contenuto di vitamine e un alto contenuto di  bra e polifenoli (tra cui quercetina, epicatecina e procianidina) con potere antiossidante. Qualità made in Italy Mela Val di Non DOP (Provincia autonoma di Trento), mela Alto Adige IGP (Provincia autonoma di Bolzano), mela di Valtellina IGP (Lombardia), mela rossa Cuneo IGP (Piemonte), melannurca Campana IGP (Campania). 90 UDA 2   Alimenti di origine vegetale 

Melagrana Punica granatum | pomegranate Originaria dell Asia occidentale, la sua parte interna è formata da semi carnosi e succosi. Il frutto è di colore giallo-verde, con zone rossastre quando è maturo.   ricca di vitamina C e vitamina B5. Mirtillo Vaccinium myrtillus | blueberry   un frutto conosciuto sin dall antichità; cresce spontaneamente ed è comune nelle zone boschive italiane.   ricco di vitamine A e C; ha un sapore forte e astringente, ed è ricco di antocianine, che hanno e etti bene ci sulla circolazione sanguigna e sulla fragilità capillare. Già in epoca rinascimentale era usato per le sue qualità medicinali. Pera Pyrus communisa | pear   un frutto antichissimo, e se ne trova traccia già ai tempi dei greci nei versi dei poemi omerici. Si distingue in varietà estive (come Coscia e Hardy) e autunno-vernine (come William, Kaiser, Abate, Decana d Inverno e Decana del Comizio). Estremamente digeribile, è apprezzata per il suo gusto zuccherino; è inoltre uno dei frutti più adatti all alimentazione dei bambini,  n dallo svezzamento. Qualità made in Italy Pera dell Emilia-Romagna IGP (Emilia-Romagna), pera mantovana IGP (Lombardia). Pesca Prunus persica | peach Si distinguono pesche a pasta bianca, a pasta gialla, nettarine a pasta bianca e nettarine a pasta gialla. La nettarina è una variazione naturale della pesca, in cui manca semplicemente la peluria dell epidermide. Una pesca gialla (150 g) fornisce il 10-12% dell apporto quotidiano consigliato di vitamina C e il 50% dell apporto della vitamina A. Il seme all interno del nocciolo contiene amigdalina, un composto tossico. Qualità made in Italy Pescabivona IGP (Sicilia), pesca di Leonforte IGP (Sicilia), pesca di Verona IGP (Veneto), pesca e nettarina di Romagna IGP (Emilia-Romagna). Prugna e susina Prunus domestica e Prunus salicina | plum Prugna e susina sono specie diverse, chiamate anche susina europea e susina cino-giapponese. Viene consumata fresca o essiccata.   molto ricca di  bra; quando è essiccata è indicata in caso di stitichezza. Qualità made in Italy Susina di Dro DOP (Provincia autonoma di Trento). Uva Vitis vinifera | grape Ha origini euroasiatiche ed è ampiamente di usa nel mondo; si distingue in varietà adatte per la vini cazione e in uva da tavola. Contiene acqua, molti zuccheri, minerali e  avonoidi. Qualità made in Italy Uva da tavola di Canicattì IGP (Sicilia), uva da tavola di Mazzarrone IGP (Sicilia), uva di Puglia IGP (Puglia). CAPITOLO 2   Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe 91 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.