CAPITOLO 3 ESERCIZI Rispondi Scegli l alternativa corretta (o le alternative) tra quelle proposte. 1 La cottura degli alimenti permette di: A aumentare masticabilità e digeribilità degli alimenti e sicurezza d uso B aumentare la sicurezza nutrizionale e migliorare le caratteristiche sensoriali C estendere la shelf life D tutte le precedenti 2 La trasmissione del calore avviene per: A conduzione, contatto e irraggiamento B irraggiamento, convezione e conduzione C convezione e conduzione D conduzione, convezione e concentramento 3 Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA): A sono composti o al forno B sono composti C sono composti D sono composti aromatici che si formano durante la cottura alla brace bruni che si formano durante la cottura al microonde tossici che si formano durante la cottura alla brace o al forno tossici che si formano durante la cottura al vapore 4 L acroleina è un composto: A tossico che si forma in seguito a cottura sous vide B tossico che si forma in seguito a frittura prolungata C antinutrizionale che si degrada con la cottura D aromatico che si forma con cotture alla brace 5 Quali principi nutritivi subiscono degradazione e dispersione nel liquido di cottura? A vitamine e sali minerali C vitamine e proteine B vitamine e glucidi D sali minerali e antiossidanti 6 La A B C cottura a microonde sfrutta il calore prodotto dalle molecole: di acqua presenti nell aria di acqua contenute nell alimento di glucidi contenute nell alimento D del materiale di imballaggio 108 Materiale operativo 7 La A B C D reazione di Maillard è una reazione che avviene in presenza di: zuccheri e acqua zuccheri e composti lipidici zuccheri, proteine e basse temperature zuccheri, proteine e alte temperature 8 La A B C D terza fase della reazione di Maillard: è reversibile produce composti odorosi come l idrossimetilfurfurale (HMF) produce composti di colore bruno scuro come le melanoidine termina con la produzione dei composti di Amadori