10 Confronto tra analisi sensoriale e consumer test per le mele Di seguito mostriamo il confronto tra i risultati di una analisi sensoriale per le mele e quelli di un consumer test, una tipologia di test che somministra un prodotto a un campione di persone in modo da ottenere una misurazione statisticamente significativa delle preferenze dei consumatori. Nell analisi sensoriale i descrittori e gli attributi considerati sono quelli riportati nella seguente tabella. L esempio riportato è indicativo per le mele, ma può essere adattato ad altri alimenti di origine vegetale, selezionando i descrittori più significativi per ciascun alimento. Confrontando le due tipologie di test si può osservare come nello svolgimento di un analisi sensoriale sia necessaria una opportuna formazione e allenamento. Si può condurre l analisi sensoriale su campioni a distanza di tempo per valutare per esempio le modifiche avvenute durante la conservazione dei frutti. Descrittori e attributi sensoriali della mela Aroma olfattivo di mela odore percepito attraverso il naso prima dell ingestione Consistenza resistenza offerta alla masticazione da parte di premolari e molari Croccantezza sensazione di resistenza alla masticazione che cede bruscamente fornendo chiare e piacevoli sensazioni uditive Succosità quantità di liquido emesso a primo morso Dolcezza grado di dolcezza, da minimo (per niente dolce) a massimo (estremamente dolce) Acidità grado di acidità, da minimo (per niente acido) a massimo (estremamente acido) Amaro grado di amaro, da minimo (per niente amaro) a massimo (estremamente amaro) Astrigenza sensazione di secchezza e restringimento dei tessuti Aroma retrolfattivo di mela stimolo olfattivo volatile originato in bocca e trasferito nella parte posteriore del naso durante masticazione e deglutizione (termine generico «sapore ) Retrogusti estranei sensazioni olfattive o gustative che rimangono dopo la deglutizione Altri aromi note che contribuiscono al profilo, non associabili direttamente all impatto principale del prodotto Attributi polpa per esempio farinosa, fibrosa, granulosa, fondente Giudizio complessivo valutazione sintetica rispetto a uno standard Analisi sensoriale 135