5 La caseificazione: denaturazione chimica o enzimatica MATERIALE Latte fresco (1 L), succo di limone, caglio (acquistabile in farmacia), un fornello, una casseruola, cucchiai vari, un filtro metallico con una garza, un termometro per alimenti. PROCEDIMENTO 1. Aggiungi il succo di limone in 1 L di latte fresco. 2. Aggiungi un pizzico di sale. 3. Riscalda fino a 40 °C e mescola. 4. Filtra utilizzando la garza posta all interno del filtro metallico. 5. Pressa la forma e lascia riposare qualche ora. 6. Ripeti i punti da 1 a 5 utilizzando il caglio al posto del succo di limone. LE DOMANDE GIUSTE Che cosa succede al latte con il limone quando viene riscaldato? E al latte con il caglio? Quali processi intervengono nei due casi? Quali differenze vi sono tra i due prodotti finali? OSSERVAZIONI UN PASSO IN PI Assaggia le due tipologie di formaggio ottenute. Prova a compilare la scheda di analisi sensoriale per ciascuno e annota le differenze che riscontri nei due prodotti. Riesci a individuare quelle legate al procedimento di caseificazione? 142 Imparo in compresenza La denaturazione delle proteine è il cambiamento che avviene alla struttura tridimensionale di una proteina prodotto da alcuni fattori come il calore o il contatto con una sostanza acida. A causa della denaturazione le proteine perdono alcune proprietà chimiche e biologiche. Le proteine più abbondanti contenute nel latte sono le caseine. A seguito dell aggiunta di succo di limone (o di caglio) e dell aumento di temperatura si forma una massa bianca e porosa, il coagulo; in superficie resta un liquido giallognolo, il siero. Il coagulo è costituito principalmente dal caseinato di calcio e dai globuli di grassi intrappolati. Si tratta di formaggio (un formaggio fresco). Nel primo caso la caseificazione è dovuta alla denaturazione chimica delle proteine causata dalla modifica del pH a opera del succo di limone; nel secondo caso la denaturazione è di tipo enzimatico, dovuta agli enzimi contenuti nel caglio.