"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Il Quaderno operativo di Obiettivo alimentazione contiene, per ciascun capitolo del libro, una mappa visuale ad alta leggibilità e una batteria di esercizi per sviluppare le conoscenze e le abilità e per attivare le competenze disciplinari. Le attività sul quaderno sono richiamate dalle pagine del libro.

1. MATERIALE OPERATIVO

UDA 1. Alimentazione, qualità e ambiente

Capitolo 1 - Alimentazione e dieta equilibrata

Capitolo 2 - Qualità e sicurezza alimentare

UDA 2. Alimenti di origine vegetale

Capitolo 1 - I cereali

Capitolo 2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

UDA 3. Alimenti di origine animale

Capitolo 1 - La carne

Capitolo 2 - I prodotti ittici

Capitolo 3 - Il latte e i suoi derivati

Capitolo 4 - Le uova

UDA 4. Grassi, dolci e alimenti accessori

Capitolo 1 - Oli e grassi

Capitolo 2 - I dolcificanti e i dolci

Capitolo 3 - Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche

UDA 5. Bevande analcoliche e alcoliche

Capitolo 1 - Acqua, bevande analcoliche e nervine

Capitolo 2 - Bevande alcoliche fermentate e spiritose

UDA 6. Principi nutritivi e digestione

Capitolo 1 - I livelli di organizzazione degli esseri viventi

Capitolo 2 - I glucidi

Capitolo 3 - I protidi

Capitolo 4 - I lipidi

Capitolo 5 - Acqua, micronutrienti e molecole bioattive

UDA 7. Alimentazione equilibrata e stili alimentari

Capitolo 1 - Dieta equilibrata e bilancio energetico

Capitolo 2 - Stili e consumi alimentari

UDA 8. Tutela e sicurezza del consumatore

Capitolo 1 - Qualità e sicurezza degli alimenti

Capitolo 2 - La conservazione degli alimenti

Capitolo 3 - La cottura degli alimenti

2. IMPARO A...

1. Creare mappe concettuali e mentali

2. Creare presentazioni digitali

3. Ricercare informazioni su siti attendibili

4. Scrivere la relazione sul PCTO

3. ANALISI SENSORIALE

1. L'analisi sensoriale in campo alimentare

2. L'analisi sensoriale dell'olio di oliva

3. L'analisi sensoriale del vino

4. L'analisi sensoriale della birra

5. L'analisi sensoriale del miele

6. L'analisi sensoriale del formaggio

7. L'analisi sensoriale del cioccolato

8. L'analisi sensoriale del caffè

9. L'analisi sensoriale dello yogurt

10. Confronto tra analisi sensoriale e consumer test per le mele

4. IMPARO IN COMPRESENZA

1. I microrganismi negli alimenti

2. Rilevare l'amido negli alimenti

3. Il riconoscimento dell'amido

4. L'estrazione del glutine

5. La caseificazione: denaturazione chimica o enzimatica

6. Il riconoscimento delle proteine

7. La scomparsa del guscio d'uovo

8. La ricerca dei lipidi

9. La sferificazione: il caviale artificiale

10. Cerchiamo la vitamina C

11. I cinque colori del mondo vegetale

5. VERSO L’ESAME DI STATO

1. Caratteristiche e valutazione della prova d'esame

2. La struttura e le richieste di una prova d'esame

6. TABELLE DELLE PORZIONI STANDARD E FREQUENZE DI CONSUMO

7. TABELLE OPERATIVE

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

edulia Treccani Scuola

UDA ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE 3 CAPITOLO 1. LA CARNE PAGINA 106 LA CARNE CLASSIFICAZIONE da macello         bovini suini ovini e caprini equini PRODUZIONE E CONSUMO allevamento frollatura   avicoli (pollo, anatra)   cunicoli (coniglio) Materiale operativo aumenta la tenerezza della carne dopo la fase della rigidità cadaverica (rigor mortis)   sterilizzazione (in scatola)   essiccamento   atmosfera modificata         cottura imbrunimento denaturazione proteica (55 °C) perdita di acqua riduzione microbica CARNI TRASFORMATE   insaccati   non insaccati 24 dal servizio veterinario   refrigerazione   surgelazione conservazione   da pelo (lepre, cinghiale)   da piuma (quaglia, fagiano) nei macelli controllati macellazione da cortile selvaggina intensivo o estensivo da consumare con moderazione 

valore nutritivo             acqua (50-80%) lipidi (2-30%), per lo più saturi proteine (20%) ad alto valore biologico glucidi (1%), per lo più glicogeno vitamine, per lo più del gruppo B (B12) sali minerali, per lo più ferro e zinco costituita da TESSUTI QUINTO QUARTO ovvero MUSCOLARE ADIPOSO CONNETTIVO FRATTAGLIE costituito da distinto in formato da che possono essere miofibrille costituite da miosina e actina e mioglobina (responsabile del colore rosso)   sottocutaneo   viscerale   muscolare determina   grassezza   morbidezza   elastina   collagene in base a cui si distingue:   rosse (come fegato, e lingua)   bianche (come cervello, animelle, trippa)   grana   tessitura UDA 3   CAPITOLO 1. LA CARNE   MAPPA 25 

Il Quaderno operativo di Obiettivo alimentazione: mappe ad alta leggibilità ed esercizi per sviluppare competenze.

Obiettivo alimentazione Quaderno operativo: mappe e esercizi

Obiettivo alimentazione - Quaderno operativo

L'ambiente didattico Treccani Giunti T.V.P.

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