<i>I Saperi fondamentali di Enogastronomia</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - LA CUCINA E IL PERSONALE

1. LA CUCINA

2. GLI STILI DI CUCINA

LE CUCINE TRADIZIONALI

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE CREATIVE

3. LA RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

4. PROFESSIONE CHEF

LE OPPORTUNITÀ LAVORATIVE

LA BRIGATA DI CUCINA

ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE E SALVAGUARDIA DELL’AMBIENTE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - IGIENE E SICUREZZA

1. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

L’IGIENE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

2. LA SICUREZZA IN CUCINA

GLI OBBLIGHI DEL DATORE DI LAVORO

GLI OBBLIGHI DEI LAVORATORI

CENNI DI PRIMO SOCCORSO

LA SEGNALETICA E LA CARTELLONISTICA

MAGGIORE SICUREZZA IGIENICA: MINORI SPRECHI ALIMENTARI

UDA 3 - AMBIENTE E ATTREZZATURA

1. GLI AMBIENTI DELLA CUCINA

LE AREE DI LAVORO

2. LA GRANDE ATTREZZATURA

IMPIANTI DI ASPIRAZIONE

MACCHINE PER LA PREPARAZIONE

MACCHINE PER LA COTTURA

MACCHINE PER LA CONSERVAZIONE

ALTRE MACCHINE

3. LA PICCOLA ATTREZZATURA

GLI UTENSILI

LA COLTELLERIA

LA BATTERIA PROFESSIONALE

LE ATTREZZATURE DI CUCINA PER IL RISPARMIO ENERGETICO

UDA 4 - ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

1. GLI ALIMENTI E I PRINCIPI NUTRITIVI

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

2. IL CONCETTO DI QUALITÀ

3. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

I METODI DI COTTURA

4. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

I METODI DI CONSERVAZIONE

PREFERIRE LE TECNICHE DI COTTURA SOSTENIBILI

UDA 5 - GLI ALIMENTI DI BASE

1. GLI ORTAGGI

TANTI TIPI DI ORTAGGI

PREPARAZIONE, CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ORTAGGI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI

2. I CEREALI

DAL CHICCO ALLA FARINA

IL FRUMENTO O GRANO

I DERIVATI DEL FRUMENTO: FARINA E AMIDO

GLI ALTRI CEREALI

DALLA FARINA AL PANE

3. I FUNGHI

LE PROPRIETÀ DEI FUNGHI

4. LE ALGHE

CONSERVAZIONE E IMPIEGHI

L’AGRICOLTURA SOSTENIBILE

UDA 6 - SAPORI E PROFUMI

1. I CONDIMENTI

I CONDIMENTI GRASSI

I CONDIMENTI NON GRASSI

DRESSING E SALSE

2. LE ERBE AROMATICHE

3. LE SPEZIE

4. LA FRUTTA

5. I FIORI: COLORE, SAPORE E FANTASIA

LA FRUTTA? SOLO DI STAGIONE

UDA 7 - LE UOVA E IL LATTE

1. LE UOVA IN CUCINA

LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

IGIENE E CONSERVAZIONE DELLE UOVA

LA COTTURA DELLE UOVA

2. IL LATTE E I LATTICINI

I LATTICINI

I FORMAGGI A KM 0

UDA 8 - IL PESCE E LA CARNE

1. I PRODOTTI DELLA PESCA

L’ALLEVAMENTO DEL PESCE

I TIPI DI PESCE

LAVORARE IL PESCE

2. IL MONDO DELLE CARNI

LA CARNE BOVINA

LA SOVRAPESCA: UN PROBLEMA DA NON SOTTOVALUTARE

UDA 9 - IL MENÙ

1. CHE COS’È IL MENÙ

UDA 2 – Igiene e sicurezza 1. Igiene e sicurezza nella ristorazione L’igiene negli ambienti di lavoro L’ambiente di lavoro e l’attrezzatura devono essere sempre e . La pulizia degli ambienti segue tre modalità: puliti organizzati la detersione , che consiste nel rimuovere lo sporco visibile attraverso l’uso di detergenti. Deve essere fatta di continuo; la disinfezione , che consiste nel ridurre lo sporco non visibile attraverso l’uso di disinfettanti, alla fine del servizio; la sanificazione , che consiste nel rimuovere sia lo sporco visibile sia quello invisibile usando i sanificanti. L’igiene personale In cucina deve essere assicurata l’ attraverso: igiene personale la cura della persona , che comprende tagliare le unghie, legare i capelli ed evitare di indossare gioielli; la cura della divisa , che deve essere pulita e non deve mai essere indossata all’esterno del locale; l’ igiene delle mani , che devono essere lavate per almeno 20 secondi con un detergente all’ingresso in cucina, a ogni cambio di operazione o, per esempio, dopo aver tossito. È necessario inoltre evitare azioni come assaggiare gli alimenti con le dita o toccare il cibo se si ha una ferita. L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE La permette di riconoscere l’operatore di cucina, ma soprattutto ha una funzione igienica e protettiva. Deve essere sempre pulita, ordinata e deve essere cambiata regolarmente. In genere è di , che è comodo e traspirante. Gli elementi che la compongono sono: il oppure la , per chi ha i capelli lunghi; il , per tamponare il sudore; il , che ripara dagli schizzi; i ; la , di solito bianca, così che le macchie siano evidenti; il , una specie di asciugamano per spostare i recipienti caldi; le . divisa professionale cotone cappello bandana triangolo grembiule pantaloni giacca torcione scarpe antinfortunistiche L’igiene degli alimenti Le ( ), come le infezioni intestinali, le intossicazioni e le tossinfezioni, sono patologie causate da microrganismi presenti negli alimenti. malattie trasmesse dagli alimenti MTA Le possono essere: contaminazioni di origine endogena , se i microrganismi sono già presenti all’acquisto. Si evitano controllando l’origine dell’alimento; di origine esogena , se derivano da fattori esterni come l’ambiente. Si evitano seguendo le norme igieniche ; contaminazioni crociate , se alimenti contaminati infettano attrezzature o alimenti di altra natura (per esempio alimenti cotti a fianco di alimenti crudi contaminati). Si evitano con precauzioni come l’uso di taglieri diversi per diversi tipi di prodotto. Nel , tra 10 e 65 °C, i microrganismi si moltiplicano, per cui gli alimenti appena cotti vanno serviti o raffreddati rapidamente. range di pericolo Il piano di autocontrollo HACCP Per affrontare i problemi che derivano dalla mancanza di igiene va messo in pratica un , che segue il (Hazard Analysis and Critical Control Point), costituito da 7 princìpi. piano di autocontrollo protocollo HACCP Il del piano di autocontrollo deve prima: responsabile creare un team di lavoro per redigere il piano; descrivere l’attività lavorativa dell’azienda; redigere il diagramma di flusso , ossia uno schema per rendere chiare le fasi di lavorazione dell’alimento. Le linee guida del protocollo HACCP sono stabilite dal , un codice internazionale elaborato dalla e dall’ . Il piano HACCP si basa su . Codex Alimentarius FAO OMS 7 punti 1. Analizzare i rischi Il gruppo di lavoro individua i rischi presenti nella struttura. La è data dalla che si potrebbe avere e dalla che il rischio si verifichi. I da valutare sono: , ossia batteri e funghi; , come animali infestanti; , come detergenti (contaminazione esogena) e fitofarmaci (contaminazione endogena); , ossia materiali esterni come i capelli. gravità del rischio gravità del danno probabilità rischi microbiologici biologici chimici fisici 2. Identificare i punti critici È poi necessario individuare i ( ), ossia le fasi operative che potrebbero essere pericolose. punti critici di controllo CCP 3. Definire i limiti critici Per ogni CCP si definisce il fino a cui è . Questo limite deve essere oggettivo e facile da misurare, così che tutto il personale lo possa valutare. limite critico accettabile 4. Definire il sistema di monitoraggio Per ogni CCP si definisce va fatto il monitoraggio e va registrato. quando come 5. Individuare le misure correttive Se un limite critico viene superato, si ha una , ossia il rischio che quell’alimento non sia sotto controllo. Bisogna quindi prevedere le da fare per riportare il rischio a un livello di controllo. non conformità azioni 6. Applicare procedure di verifica Periodicamente il deve essere per assicurarsi che funzioni. piano verificato 7. Gestire la documentazione Il deve essere compilato in modo corretto e aggiornato su base periodica. manuale HACCP 2. La sicurezza in cucina Gli obblighi del datore di lavoro Il datore di lavoro deve: valutare i rischi presenti nell’azienda ed elaborare il documento di valutazione dei rischi; nominare un responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP); nominare il medico competente; designare i lavoratori incaricati di attuare le misure speciali; fornire i dispositivi di protezione individuale (DPI) e i dispositivi di protezione collettiva (DPC); formare e informare tutto il personale dell’azienda. Gli obblighi dei lavoratori I lavoratori devono: partecipare ai corsi di formazione sulla sicurezza; osservare le regole e usare i DPI in modo corretto, senza modificarli né rimuoverli; segnalare difetti di attrezzature o dispositivi; non compiere azioni che possano compromettere la sicurezza . Cenni di primo soccorso Il è l’aiuto che si presta alla vittima di un incidente o di un malessere per evitare che la situazione peggiori mentre si aspetta l’intervento di persone qualificate (il ). primo soccorso pronto soccorso In generale, è importante e non compiere azioni impulsive, ma cercare di rassicurare la vittima e chiamare il se la situazione è grave. In alcune situazioni si può intervenire seguendo le corrette procedure. non farsi prendere dal panico 118 Per esempio, in caso di e di , se sono lievi, deve essere applicata una garza sterile indossando i guanti. In caso di lieve, invece, si deve porre il ghiaccio. ferite ustioni contusione Se invece la vittima ha subito una o una , è importante che non venga mossa. distorsione frattura Nel caso di e , infine, chi interviene deve avere delle specifiche competenze. Per esempio, la manovra di Heimlich, da applicare in caso di soffocamento, può peggiorare la situazione se fatta nel modo sbagliato. scossa elettrica soffocamento La segnaletica e la cartellonistica Per ridurre i rischi, il datore di lavoro deve per legge esporre una precisa segnaletica, stabilita dalla . I segnali possono essere: norma UNI EN ISO 7010:2012 di divieto , se proibiscono un comportamento rischioso; di avvertimento , per informare della presenza di un pericolo o di un rischio; di salvataggio , se indicano le uscite di sicurezza o i mezzi di soccorso o salvataggio; di prescrizione , se indicano l’obbligo di un certo comportamento; antincendio , per indicare il luogo in cui si trova l’attrezzatura antincendio. Maggiore sicurezza igienica: minori sprechi alimentari La garantisce che il cibo sia salubre, ma aiuta anche a . Se si conserva in modo sbagliato un alimento, infatti, si deve poi buttare. sicurezza igienica ridurre gli sprechi alimentari verifico le mie conoscenze Vero o falso? Per evitare contaminazioni bisogna evitare di assaggiare gli alimenti con le dita. 1.          V         F Il cappello è un dispositivo di protezione individuale. 2.          V         F Per prevenire la contaminazione crociata è consigliabile usare taglieri diversi per diversi tipi di prodotti. 3.          V         F I segnali di prescrizione proibiscono un comportamento rischioso. 4.          V         F Scegli l’opzione corretta Quale tra i seguenti rientra tra gli obblighi del datore di lavoro? 5. Partecipare ai corsi di formazione sulla sicurezza. Segnalare i difetti dei DPI. Nominare il medico competente.

I Saperi fondamentali di Enogastronomia: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.