<i>I Saperi fondamentali di Enogastronomia</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - LA CUCINA E IL PERSONALE

1. LA CUCINA

2. GLI STILI DI CUCINA

LE CUCINE TRADIZIONALI

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE CREATIVE

3. LA RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

4. PROFESSIONE CHEF

LE OPPORTUNITÀ LAVORATIVE

LA BRIGATA DI CUCINA

ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE E SALVAGUARDIA DELL’AMBIENTE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - IGIENE E SICUREZZA

1. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

L’IGIENE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

2. LA SICUREZZA IN CUCINA

GLI OBBLIGHI DEL DATORE DI LAVORO

GLI OBBLIGHI DEI LAVORATORI

CENNI DI PRIMO SOCCORSO

LA SEGNALETICA E LA CARTELLONISTICA

MAGGIORE SICUREZZA IGIENICA: MINORI SPRECHI ALIMENTARI

UDA 3 - AMBIENTE E ATTREZZATURA

1. GLI AMBIENTI DELLA CUCINA

LE AREE DI LAVORO

2. LA GRANDE ATTREZZATURA

IMPIANTI DI ASPIRAZIONE

MACCHINE PER LA PREPARAZIONE

MACCHINE PER LA COTTURA

MACCHINE PER LA CONSERVAZIONE

ALTRE MACCHINE

3. LA PICCOLA ATTREZZATURA

GLI UTENSILI

LA COLTELLERIA

LA BATTERIA PROFESSIONALE

LE ATTREZZATURE DI CUCINA PER IL RISPARMIO ENERGETICO

UDA 4 - ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

1. GLI ALIMENTI E I PRINCIPI NUTRITIVI

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

2. IL CONCETTO DI QUALITÀ

3. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

I METODI DI COTTURA

4. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

I METODI DI CONSERVAZIONE

PREFERIRE LE TECNICHE DI COTTURA SOSTENIBILI

UDA 5 - GLI ALIMENTI DI BASE

1. GLI ORTAGGI

TANTI TIPI DI ORTAGGI

PREPARAZIONE, CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ORTAGGI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI

2. I CEREALI

DAL CHICCO ALLA FARINA

IL FRUMENTO O GRANO

I DERIVATI DEL FRUMENTO: FARINA E AMIDO

GLI ALTRI CEREALI

DALLA FARINA AL PANE

3. I FUNGHI

LE PROPRIETÀ DEI FUNGHI

4. LE ALGHE

CONSERVAZIONE E IMPIEGHI

L’AGRICOLTURA SOSTENIBILE

UDA 6 - SAPORI E PROFUMI

1. I CONDIMENTI

I CONDIMENTI GRASSI

I CONDIMENTI NON GRASSI

DRESSING E SALSE

2. LE ERBE AROMATICHE

3. LE SPEZIE

4. LA FRUTTA

5. I FIORI: COLORE, SAPORE E FANTASIA

LA FRUTTA? SOLO DI STAGIONE

UDA 7 - LE UOVA E IL LATTE

1. LE UOVA IN CUCINA

LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

IGIENE E CONSERVAZIONE DELLE UOVA

LA COTTURA DELLE UOVA

2. IL LATTE E I LATTICINI

I LATTICINI

I FORMAGGI A KM 0

UDA 8 - IL PESCE E LA CARNE

1. I PRODOTTI DELLA PESCA

L’ALLEVAMENTO DEL PESCE

I TIPI DI PESCE

LAVORARE IL PESCE

2. IL MONDO DELLE CARNI

LA CARNE BOVINA

LA SOVRAPESCA: UN PROBLEMA DA NON SOTTOVALUTARE

UDA 9 - IL MENÙ

1. CHE COS’È IL MENÙ

UDA 3 – Ambiente e attrezzatura 1. Gli ambienti della cucina La cucina di un locale di ristorazione va tenendo conto di : velocità, praticità, sicurezza e igiene. strutturata e organizzata quattro princìpi Le aree di lavoro Nell’ , le merci arrivano e vengono controllate. In seguito le merci vengono immagazzinate: area di approvvigionamento nella zona di stoccaggio di prodotti deperibili , dotata di frigoriferi e congelatori, se si tratta per esempio di carni; nella zona di stoccaggio di prodotti non deperibili , dotata di scaffali, se si tratta per esempio di scatolame; nella zona di stoccaggio di prodotti non alimentari , se si tratta di attrezzi di riserva, come la sac à poche. Nell’ , le materie prime vengono lavorate e trasformate. area di preparazione Nell’ , si trovano le macchine per cuocere gli alimenti, come il blocco cottura. area di cottura Nell’ (detta anche ), viene completato il piatto. Il piano di lavoro è il punto di contatto con la sala, dove arrivano le ordinazioni (comande) ed escono i piatti. area di distribuzione passe È poi presente una zona, chiamata , dove vengono lavate le pentole e le attrezzature di cucina. plonge Per organizzare più facilmente la cucina, a metà degli anni Sessanta del Novecento è stato creato il : macchinari e contenitori sono prodotti in misure standard, multiple o sottomultiple di 325x530 mm. sistema Gastronorm 2. La grande attrezzatura L’attrezzatura di cucina si divide in , a sua volta divisa in sei gruppi in base all’uso, e . grande attrezzatura piccola attrezzatura Impianti di aspirazione Gli impianti di aspirazione servono ad aspirare vapori, odori, fumi e gas, rendendo l’ . A questo gruppo appartengono le , sopra tutti i punti di cottura, e i , che occupano tutto il soffitto (più costosi, ma più silenziosi e igienici, oltre che meno ingombranti). ambiente di lavoro più sano cappe tradizionali controsoffitti aspiranti Macchine per la preparazione Le macchine per la preparazione sono quelle che consentono di , per esempio tagliandoli, sbucciandoli o impastandoli. Tra queste rientrano: lavorare in modo preliminare gli alimenti l’ affettatrice , manuale o automatica; la chitarra , usata per il taglio degli spaghetti e in pasticceria; i cutter , composti da un blocco motore e una vasca; il gruppo motoriduttore , una macchina elettrica che può essere collegata a più accessori, come il tritacarne; l’ impastatrice a bracci tuffanti , usata in panetteria e pasticceria per lavorare gli impasti; la lavaverdure ; il pacojet , che serve a “pacossare” gli alimenti, ossia a trasformare in puré, mousse e pâté ingredienti surgelati; la planetaria , che monta, mescola e impasta; il pelapatate ; la raffinatrice , usata in pasticceria per tritare e macinare finemente ingredienti come la frutta secca; la temperatrice , usata per sciogliere il cioccolato; la sfogliatrice , usata in pasticceria per stendere gli impasti; il sifone , usato per creare mousse; il tritacarne refrigerato . Macchine per la cottura Le macchine per la cottura , trasmettendolo agli alimenti. Le più note sono: trasformano l’energia elettrica o chimica in calore il bagnomaria ; la brasiera , usata per stufare, sobbollire e soffriggere; il bollitore ; il cuocipasta ; la macchina da cucina , composta da fuochi, piastre o piastre a induzione; la salamandra , che serve a rifinire le preparazioni, a scaldare e gratinare, per cui spesso è collocata vicino al passe; il forno , che può essere a bassa densità di calore, a microonde, a termoconvezione, a vapore, statico a gas, statico elettrico e trivalente convezione-vapore; la friggitrice ; il fry-top , una piastra di cottura che può anche essere usata in alternativa alle griglie; le griglie , che possono essere a carbone o a legna, a gas ed elettriche; il roner , usato per cuocere gli alimenti sottovuoto. Macchine per la conservazione Le macchine per la conservazione permettono di ridurre al minimo il degrado delle materie prime, sfruttando tecnologie come il , l’ e il . In questa tipologia rientrano: il , che può consistere in una cella, un armadio o un tavolo; la ; l’ , che consente di abbassare rapidamente la temperatura dei cibi cotti; l’ . freddo essiccazione sottovuoto frigorifero macchina confezionatrice sottovuoto abbattitore di temperatura essiccatore Altre macchine Tra gli altri strumenti e accessori ci sono quelli di , come la bilancia, e le , come la lavapentole e la lavastoviglie, che servono a lavare gli utensili. misura macchine per la pulizia 3. La piccola attrezzatura Gli utensili Utensili essenziali sono le : il cucchiaione; il forchettone; il mestolo e il mestolo per salse; la paletta; la ramina o ragno o scolafritto; la schiumarola. posate d’uso Tra gli rientrano: l’acciaino, che serve ad affilare i coltelli; l’apriscatole e l’apriscatole da banco; il batticarne; il coppapasta; la frusta; il matterello; il passaverdura; il pennello; la raschia e il raschietto o tarocco, che servono a tagliare la pasta e pulire i piani da lavoro; la sac à poche o bocchette; il tagliere. strumenti di lavorazione Tra i si elencano: il colino a mandolino, che serve a scolare le vivande; il colino cinese o chinois, che serve a filtrare salse e creme; il setaccio, usato per esempio con le farine. Esistono poi , come la caraffa graduata e il termometro a sonda, e , come la bacinella conica e la bastardella, usata per montare e cuocere a bagnomaria. filtri strumenti di misura recipienti La coltelleria La comprende strumenti (di solito in acciaio o ceramica) per tagliare, affettare o sfilettare i diversi alimenti: coltelleria il trinciante , che serve a tagliare e tritare; il coltello da colpo , per tagliare la carne in cui si trovano piccoli ossi; il coltello da disosso , per staccare la carne dall’osso; il coltello da macellaio ; il coltello da pane ; il coltello da prosciutto ; il coltello per sfilettare a lama liscia , usato per i pesci; il coltello da salmone alveolato ; il falcetto o mannaia , che serve a tagliare la carne in cui si trovano grandi ossi; le forbici da cucina ; la mandolina , che serve a tagliare le verdure; il pelapatate a un taglio e il pelapatate ad archetto ; lo scavino doppio , per ricavare palline da frutta e verdura; la rotella tagliapasta ; il rullo tagliapasta estensibile , per tagliare strisce di pasta della stessa larghezza; lo spelucchino a lama dritta e quello a lama ricurva , per pelare, rifinire e tornire frutta e verdura; il tagliatartufi . la batteria professionale Gli strumenti per la cottura consistono nella , ossia una serie di contenitori di diverse forme e materiali per cuocere gli ingredienti. I sono: batteria professionale materiali più usati l’ acciaio inossidabile , una lega in grado di resistere alla corrosione; l’ alluminio , dal buon rapporto qualità/prezzo, ma considerato pericoloso per la salute; ceramica , porcellana o terracotta ; il rame , solo per cuocere lo zucchero; la ghisa , ossia una lega di ferro e carbonio usata soprattutto per le cotture prolungate che hanno bisogno di calore moderato ma stabile; la lega di titanio , molto resistente al calore, ma poco diffusa; la pietra ollare , che mantiene una temperatura regolare e costante ed è antiaderente; il ferro , ad alta conducibilità; il pirex , ossia un particolare tipo di vetro, usato per pirofile e recipienti da forno a microonde. I pezzi della batteria di pentole sono: la casseruola alta a due maniglie o casseruola fonda , usata per cuocere sughi e brasati e per le cotture in umido; la casseruola alta a un manico , per sughi e salse; la casseruola bagnomaria ; la casseruola bassa a due maniglie o rondeau , per cuocere al salto, in umido, stufati e arrosti al forno; la casseruola bassa a un manico , per cuocere al salto; la casseruola conica , per cotture che richiedono di mescolare; la casseruola ovale , per le cotture a fuoco dolce; la colapasta a un manico ; la padella a un manico o sauteuse , per la cottura al salto; la padella in ferro o lionese , per friggere; la padella per crespelle ; la padella wok , in cui il calore si concentra al centro e offre quindi cotture migliori e più rapide; la pentola , per cuocere fondi e a ebollizione; il tegame rettangolare o rosticcera , per cuocere alimenti di grosse dimensioni al forno o al fuoco; il tegame , per pietanze a lunga cottura e per vaporizzare; la teglia gastronorm , usata per cuocere al forno. Le attrezzature di cucina per il risparmio energetico L’ degli elettrodomestici della cucina garantisce la , ma è anche conveniente per un’azienda ristorativa a livello . attenzione al consumo energetico sostenibilità ambientale economico Per ridurre il consumo energetico bisogna prima di tutto con elettrodomestici più efficienti. Inoltre, tutto il personale deve sempre adottare dei . sostituire i macchinari più vecchi comportamenti per ridurre il consumo verifico le mie conoscenze Vero o falso? Plonge è il termine con cui si indica il punto di contatto tra cucina e sale. 1.          V         F La salamandra è composta da fuochi, piastre o piastre a induzione. 2.          V         F La ghisa conduce calore in maniera moderata ma stabile. 3.          V         F Scegli l’opzione corretta Quale tra le seguenti macchine si usa per triturare ingredienti surgelati? 4. Il pacojet. La raffinatrice. Il roner. Quale tra le seguenti piccole attrezzature viene usata per montare e cuocere a bagnomaria? 5. La raschia. La padella wok. La bastardella.

I Saperi fondamentali di Enogastronomia: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.