UDA 3 – Ambiente e attrezzatura

1. Gli ambienti della cucina

La cucina di un locale di ristorazione va strutturata e organizzata tenendo conto di quattro princìpi: velocità, praticità, sicurezza e igiene.

Le aree di lavoro

Nell’area di approvvigionamento, le merci arrivano e vengono controllate. In seguito le merci vengono immagazzinate:

• nella zona di stoccaggio di prodotti deperibili, dotata di frigoriferi e congelatori, se si tratta per esempio di carni;
• nella zona di stoccaggio di prodotti non deperibili, dotata di scaffali, se si tratta per esempio di scatolame;
  
• nella zona di stoccaggio di prodotti non alimentari, se si tratta di attrezzi di riserva, come la sac à poche.
  

Nell’area di preparazione, le materie prime vengono lavorate e trasformate.

Nell’area di cottura, si trovano le macchine per cuocere gli alimenti, come il blocco cottura.

Nell’area di distribuzione (detta anche passe), viene completato il piatto. Il piano di lavoro è il punto di contatto con la sala, dove arrivano le ordinazioni (comande) ed escono i piatti.

È poi presente una zona, chiamata plonge, dove vengono lavate le pentole e le attrezzature di cucina.

Per organizzare più facilmente la cucina, a metà degli anni Sessanta del Novecento è stato creato il sistema Gastronorm: macchinari e contenitori sono prodotti in misure standard, multiple o sottomultiple di 325x530 mm.

2. La grande attrezzatura

L’attrezzatura di cucina si divide in grande attrezzatura, a sua volta divisa in sei gruppi in base all’uso, e piccola attrezzatura.

Impianti di aspirazione

Gli impianti di aspirazione servono ad aspirare vapori, odori, fumi e gas, rendendo l’ambiente di lavoro più sano. A questo gruppo appartengono le cappe tradizionali, sopra tutti i punti di cottura, e i controsoffitti aspiranti, che occupano tutto il soffitto (più costosi, ma più silenziosi e igienici, oltre che meno ingombranti).

Macchine per la preparazione

Le macchine per la preparazione sono quelle che consentono di lavorare in modo preliminare gli alimenti, per esempio tagliandoli, sbucciandoli o impastandoli. Tra queste rientrano:

• l’affettatrice, manuale o automatica;
• la chitarra, usata per il taglio degli spaghetti e in pasticceria;
  
• i cutter, composti da un blocco motore e una vasca;
  
• il gruppo motoriduttore, una macchina elettrica che può essere collegata a più accessori, come il tritacarne;
  
• l’impastatrice a bracci tuffanti, usata in panetteria e pasticceria per lavorare gli impasti;
  
• la lavaverdure;
  
• il pacojet, che serve a “pacossare” gli alimenti, ossia a trasformare in puré, mousse e pâté ingredienti surgelati;
  
• la planetaria, che monta, mescola e impasta;
  
• il pelapatate;
  
• la raffinatrice, usata in pasticceria per tritare e macinare finemente ingredienti come la frutta secca;
  
• la temperatrice, usata per sciogliere il cioccolato;
  
• la sfogliatrice, usata in pasticceria per stendere gli impasti;
  
• il sifone, usato per creare mousse;
  
• il tritacarne refrigerato.
  

Macchine per la cottura

Le macchine per la cottura trasformano l’energia elettrica o chimica in calore, trasmettendolo agli alimenti. Le più note sono:

• il bagnomaria;
• la brasiera, usata per stufare, sobbollire e soffriggere;
  
• il bollitore;
  
• il cuocipasta;
  
• la macchina da cucina, composta da fuochi, piastre o piastre a induzione;
  
• la salamandra, che serve a rifinire le preparazioni, a scaldare e gratinare, per cui spesso è collocata vicino al passe;
  
• il forno, che può essere a bassa densità di calore, a microonde, a termoconvezione, a vapore, statico a gas, statico elettrico e trivalente convezione-vapore;
  
• la friggitrice;
  
• il fry-top, una piastra di cottura che può anche essere usata in alternativa alle griglie;
  
• le griglie, che possono essere a carbone o a legna, a gas ed elettriche;
  
• il roner, usato per cuocere gli alimenti sottovuoto.
  

Macchine per la conservazione

Le macchine per la conservazione permettono di ridurre al minimo il degrado delle materie prime, sfruttando tecnologie come il freddo, l’essiccazione e il sottovuoto. In questa tipologia rientrano: il frigorifero, che può consistere in una cella, un armadio o un tavolo; la macchina confezionatrice sottovuoto; l’abbattitore di temperatura, che consente di abbassare rapidamente la temperatura dei cibi cotti; l’essiccatore.

Altre macchine

Tra gli altri strumenti e accessori ci sono quelli di misura, come la bilancia, e le macchine per la pulizia, come la lavapentole e la lavastoviglie, che servono a lavare gli utensili.

3. La piccola attrezzatura

Gli utensili

Utensili essenziali sono le posate d’uso: il cucchiaione; il forchettone; il mestolo e il mestolo per salse; la paletta; la ramina o ragno o scolafritto; la schiumarola.

Tra gli strumenti di lavorazione rientrano: l’acciaino, che serve ad affilare i coltelli; l’apriscatole e l’apriscatole da banco; il batticarne; il coppapasta; la frusta; il matterello; il passaverdura; il pennello; la raschia e il raschietto o tarocco, che servono a tagliare la pasta e pulire i piani da lavoro; la sac à poche o bocchette; il tagliere.

Tra i filtri si elencano: il colino a mandolino, che serve a scolare le vivande; il colino cinese o chinois, che serve a filtrare salse e creme; il setaccio, usato per esempio con le farine. Esistono poi strumenti di misura, come la caraffa graduata e il termometro a sonda, e recipienti, come la bacinella conica e la bastardella, usata per montare e cuocere a bagnomaria.

La coltelleria

La coltelleria comprende strumenti (di solito in acciaio o ceramica) per tagliare, affettare o sfilettare i diversi alimenti:

• il trinciante, che serve a tagliare e tritare;
• il coltello da colpo, per tagliare la carne in cui si trovano piccoli ossi;
  
• il coltello da disosso, per staccare la carne dall’osso;
  
• il coltello da macellaio;
  
• il coltello da pane;
  
• il coltello da prosciutto;
  
• il coltello per sfilettare a lama liscia, usato per i pesci;
  
• il coltello da salmone alveolato;
  
• il falcetto o mannaia, che serve a tagliare la carne in cui si trovano grandi ossi;
  
• le forbici da cucina;
  
• la mandolina, che serve a tagliare le verdure;
  
• il pelapatate a un taglio e il pelapatate ad archetto;
  
• lo scavino doppio, per ricavare palline da frutta e verdura;
  
• la rotella tagliapasta;
  
• il rullo tagliapasta estensibile, per tagliare strisce di pasta della stessa larghezza;
  
• lo spelucchino a lama dritta e quello a lama ricurva, per pelare, rifinire e tornire frutta e verdura;
  
• il tagliatartufi.
  

la batteria professionale

Gli strumenti per la cottura consistono nella batteria professionale, ossia una serie di contenitori di diverse forme e materiali per cuocere gli ingredienti. I materiali più usati sono:

• l’acciaio inossidabile, una lega in grado di resistere alla corrosione;
• l’alluminio, dal buon rapporto qualità/prezzo, ma considerato pericoloso per la salute;
  
• ceramica, porcellana o terracotta;
  
• il rame, solo per cuocere lo zucchero;
  
• la ghisa, ossia una lega di ferro e carbonio usata soprattutto per le cotture prolungate che hanno bisogno di calore moderato ma stabile;
  
• la lega di titanio, molto resistente al calore, ma poco diffusa;
  
• la pietra ollare, che mantiene una temperatura regolare e costante ed è antiaderente;
  
• il ferro, ad alta conducibilità;
  
• il pirex, ossia un particolare tipo di vetro, usato per pirofile e recipienti da forno a microonde.
  

I pezzi della batteria di pentole sono:

• la casseruola alta a due maniglie o casseruola fonda, usata per cuocere sughi e brasati e per le cotture in umido;
• la casseruola alta a un manico, per sughi e salse;
  
• la casseruola bagnomaria;
  
• la casseruola bassa a due maniglie o rondeau, per cuocere al salto, in umido, stufati e arrosti al forno;
  
• la casseruola bassa a un manico, per cuocere al salto;
  
• la casseruola conica, per cotture che richiedono di mescolare;
  
• la casseruola ovale, per le cotture a fuoco dolce;
  
• la colapasta a un manico;
  
• la padella a un manico o sauteuse, per la cottura al salto;
  
• la padella in ferro o lionese, per friggere;
  
• la padella per crespelle;
  
• la padella wok, in cui il calore si concentra al centro e offre quindi cotture migliori e più rapide;
  
• la pentola, per cuocere fondi e a ebollizione;
  
• il tegame rettangolare o rosticcera, per cuocere alimenti di grosse dimensioni al forno o al fuoco;
  
• il tegame, per pietanze a lunga cottura e per vaporizzare;
  
• la teglia gastronorm, usata per cuocere al forno.
  

Le attrezzature di cucina per il risparmio energetico

L’attenzione al consumo energetico degli elettrodomestici della cucina garantisce la sostenibilità ambientale, ma è anche conveniente per un’azienda ristorativa a livello economico.

Per ridurre il consumo energetico bisogna prima di tutto sostituire i macchinari più vecchi con elettrodomestici più efficienti. Inoltre, tutto il personale deve sempre adottare dei comportamenti per ridurre il consumo.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Plonge è il termine con cui si indica il punto di contatto tra cucina e sale.

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2. La salamandra è composta da fuochi, piastre o piastre a induzione.

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3. La ghisa conduce calore in maniera moderata ma stabile.

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Scegli l’opzione corretta

4. Quale tra le seguenti macchine si usa per triturare ingredienti surgelati?

• Il pacojet.
• La raffinatrice.
• Il roner.

5. Quale tra le seguenti piccole attrezzature viene usata per montare e cuocere a bagnomaria?

• La raschia.
• La padella wok.
• La bastardella.