UDA 4 – Alimenti, cottura e conservazione

1. Gli alimenti e i principi nutritivi

Ciò che mangiamo contiene princìpi nutritivi, cioè composti chimici che svolgono importanti funzioni:

energetica, cioè forniscono alle cellule energia;
plastica, cioè forniscono materiale per costruire i tessuti;
regolatrice e protettrice, cioè controllano il funzionamento del corpo e stimolano le difese.

Ogni alimento contiene i princìpi nutritivi in diverse percentuali. Si possono classificare gli alimenti in grandi gruppi, per esempio in base alla loro origine vegetale, animale o minerale, oppure in:

cereali e tuberi, fonte di carboidrati complessi e fibre;
verdura e frutta, ricchi di acqua, vitamine e fibre;
carne, pesce, uova e legumi, che contengono sali minerali e vitamine, ma soprattutto proteine ad alto valore biologico, ossia proteine che contengono gli amminoacidi essenziali, che il nostro corpo non può produrre da solo;
grassi da condimento, che rappresentano una fonte di energia di riserva. Contengono vitamine e acidi grassi essenziali;
latte e derivati del latte, fonti di calcio e vitamine;
acqua, che è contenuta anche nei cibi ed è essenziale per il funzionamento del nostro corpo.

La piramide alimentare

La piramide alimentare è uno schema basato sulla dieta mediterranea. Si usa per riassumere a livello visivo come dovrebbe essere composto un menù equilibrato per la popolazione adulta. Alla base della piramide ci sono i cibi che dovrebbero essere consumati ogni giorno, mentre quelli al vertice devono essere consumati in minore quantità e più di rado. È importante fare molta attività fisica, bere molta acqua e preferire prodotti di stagione.

2. Il concetto di qualità

Le eccellenze alimentari italiane sono tutelate e valorizzate da numerosi marchi di qualità. Si tratta di un sistema per garantire l’origine dei prodotti, la loro storia e i loro legami con la tradizione. I marchi più importanti sono i seguenti.

Denominazione di Origine Protetta (DOP): tutela la territorialità di un prodotto, cioè certifica che un alimento è stato prodotto, trasformato ed elaborato in un determinato territorio. È il caso della Mozzarella di bufala campana.
Indicazione Geografica Protetta (IGP): anche il marchio IGP tutela la territorialità, ma è sufficiente che il legame ci sia in almeno uno degli stadi della produzione, trasformazione o elaborazione. Tra i prodotti IGP c’è il prosciutto di Norcia.
Specialità Tradizionale Garantita (STG): è un marchio valido in tutta l’Unione europea. Certifica che un alimento viene prodotto secondo un metodo tradizionale di un certo territorio. Tra le STG italiane rientra la pizza napoletana.
Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT): questo marchio è di carattere regionale e contraddistingue più di 6000 prodotti. Viene riconosciuto se l’alimento è prodotto con un metodo tradizionale che abbia almeno 25 anni di storia.
Denominazioni Comunali di Origine (DE.C.O.): i DE.C.O. non sono veri e propri marchi, ma delibere comunali che legano un prodotto o un evento a un determinato territorio.
Biologico: è un marchio applicato agli alimenti prodotti senza usare OGM, rispettando la terra e secondo pratiche di coltivazione meccaniche o biologiche, cioè non chimiche.
Presidio Slow Food: questa certificazione è nata per catalogare e salvaguardare razze animali, specie vegetali e prodotti in via di estinzione.

3. La cottura degli alimenti

La cottura ha innanzitutto lo scopo di rendere una preparazione sicura dal punto di vista igienico-sanitario perché uccide batteri e microrganismi patogeni. Inoltre, la cottura modifica le caratteristiche organolettiche del prodotto, ossia il colore, l’aroma, la consistenza e il gusto. Con la cottura si può quindi rendere l’alimento più gradevole. Infine, la cottura permette di ridurre il degrado dell’alimento.

Un alimento può essere scaldato in diversi modi.

Si parla di conduzione quando il calore passa direttamente da un contenitore caldo a un alimento più freddo. È il caso, per esempio, della carne alla griglia.
La cottura avviene invece per convezione negli alimenti fluidi o quelli “immersi” in un fluido, come la pasta.
Si parla di irraggiamento se il passaggio di calore non è mediato da un contenitore o da un fluido, come in forno.

I metodi di cottura

I metodi di cottura si raggruppano in tre grandi famiglie.

Nelle cotture per concentrazione, una parte dell’acqua contenuta nell’alimento viene fatta evaporare grazie a un calore intenso. In questo processo si induriscono gli strati esterni dell’alimento e si forma quindi una crosta.
Nelle cotture per espansione, l’alimento è a contatto con un liquido con cui scambia sostanze nutritive e aromatiche.
Nelle cotture miste, l’alimento viene cotto prima per concentrazione e poi per espansione, cioè viene prima rosolato e poi gli viene aggiunto un liquido.

I metodi di cottura più diffusi sono i seguenti.

Affogare: è una cottura lenta e delicata in un liquido.
Arrostire: è una cottura per irraggiamento che può avvenire allo spiedo o al forno.
Bollire: l’alimento viene cotto in acqua o altri liquidi. Se la cottura deve durare per molto tempo, si usa un coperchio per evitare che si perda troppo liquido per l’evaporazione.
Brasare: è un metodo misto in cui l’alimento viene prima rosolato e poi cotto in un ambiente umido. Viene usato per carne e pesce, che diventano molto saporiti.
Cuocere a bagnomaria: il contenitore dell’alimento viene tenuto a contatto con acqua calda o bollente. Questo metodo si usa per tenere in caldo le creme o sciogliere il cioccolato.
Cuocere ad aria: è una cottura uniforme e rapida. La ventola del forno spinge e muove l’aria calda nella camera di cottura.
Cuocere al forno a microonde: è un tipo di cottura usato soprattutto per scaldare e scongelare.
Cuocere alla griglia: la cottura avviene all’inizio a temperature molto elevate, che provocano la reazione di Maillard. Si tratta di una reazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si creano sono di colore bruno e hanno un odore di crosta del pane appena sfornato.
Cuocere alla piastra: è una cottura per conduzione e dipende quindi dal materiale della piastra. È simile a quella in padella, ma non si può diluire con un liquido il fondo di cottura.
Cuocere al salto: l’alimento viene aggiunto e scosso di continuo in una sostanza grassa portata a temperatura.
Cuocere a vapore: l’alimento si cuoce come quando è in acqua bollente, ma in modo più delicato. Si disperdono meno i nutrienti e gli alimenti mantengono di più il loro aspetto.
Friggere: gli alimenti vengono immersi in una sostanza grassa, come l’olio, a temperatura elevata. Sono adatte alla frittura solo le sostanze che hanno un elevato punto di fumo, che è la temperatura in cui generano fumo bianco e una sostanza tossica detta acroleina.
Gratinare: serve a dorare e far diventare croccante la superficie di un alimento. Avviene a temperature molto elevate.
Sbianchire: è una cottura rapida per carni e verdure. Vengono immerse in acqua fredda portata a ebollizione oppure in acqua calda per pochi minuti e dopo in acqua e ghiaccio.
Stufare: è una cottura lenta in cui si crea molto vapore grazie all’uso del coperchio.

Oltre a quelle appena elencate, esistono nuove tecniche di cottura.

La cottura a bassa densità di calore sfrutta dei forni particolari. Dura diverse ore, ma permette in realtà di risparmiare energia elettrica. Viene usata per recuperare anche tagli di carne di categoria inferiore e nelle cucine delle aziende durante le ore notturne, anche se non c’è il personale.
La cottura con piastre a induzione sfrutta il campo elettromagnetico che si genera tra la piastra e il recipiente. Tuttavia, i recipienti devono essere di un materiale specifico.
La cottura sottovuoto combina la tecnica per confezionare sottovuoto con la cottura a vapore. In seguito gli alimenti devono essere abbattuti e stoccati.

4. La conservazione degli alimenti

Gli alimenti vengono conservati per varie ragioni:

disporre sempre di materie prime esotiche o fuori stagione;
avere prodotti pronti o già lavorati;
permettere la produzione centralizzata di pasti per un gran numero di persone (come nel catering);
avere alimenti pronti e utilizzabili per un lungo periodo.

I metodi di conservazione

Conservare con il calore

Il calore uccide i batteri. Tuttavia, la scelta del metodo dipende dalla contaminazione iniziale, dal tipo di alimento e dal rapporto fra tempo e temperatura: più a lungo l’alimento è sottoposto al calore e più è alta la temperatura, tanto più si conserverà. Tuttavia, il calore ha anche degli effetti negativi sulle proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti. Tra i metodi basati sul calore ci sono:

la pastorizzazione, in cui l’alimento è sottoposto a temperature inferiori a 100 °C. Questo metodo viene usato per il latte, ma deve poi essere abbinato alla refrigerazione;
la sterilizzazione, in cui l’alimento è sottoposto a temperature superiori a 100 °C. È il trattamento con cui si ottengono il latte a lunga conservazione e il latte UHT.

Conservare con il Freddo

Il freddo non uccide i batteri, ma rallenta o blocca la loro moltiplicazione. Per questo motivo si usa il freddo se si ha una bassa contaminazione iniziale. Inoltre, è essenziale rispettare il più possibile la catena del freddo, cioè tenere l’alimento alla corretta temperatura in tutte le fasi del commercio.

Tra i metodi che sfruttano il freddo ci sono:

la refrigerazione, che avviene tra 0 e 4 °C. Con questo metodo l’alimento non si modifica, ma si può conservare solo per un tempo limitato;
il congelamento, con cui l’alimento viene raffreddato fino a -18 °C. Durante lo scongelamento, il valore nutritivo diminuisce;
la surgelazione, in cui l’alimento raggiunge -18 °C in meno di 4 ore. In questo modo l’alimento resta più compatto e si perdono meno liquidi nello scongelamento.

Conservare riducendo l’acqua

Visto che i batteri hanno bisogno di acqua, ridurla nell’alimento vuol dire limitare la loro sopravvivenza. Non è possibile eliminarla del tutto. In genere, prima di usare l’alimento è necessario aggiungerla di nuovo. I metodi che si basano sulla riduzione di acqua sono:

la conservazione per concentrazione, in cui l’acqua nell’alimento viene fatta evaporare. Questo metodo è usato per esempio per le confetture;
la conservazione per essiccazione, in cui l’acqua dell’alimento viene fatta evaporare in modo delicato grazie a correnti di aria calda. Per esempio si usa per lo stoccafisso;
la liofilizzazione, che avviene a livello industriale. L’alimento viene surgelato e poi messo sottovuoto; il vapore prodotto viene eliminato. Questo metodo si usa per esempio per gli alimenti per neonati;
la salatura, che si fa spalmando il sale sull’alimento (come nel prosciutto) o mettendolo in contenitori con il sale (come per le aringhe). Questo metodo modifica però le caratteristiche sensoriali dell’alimento;
la conservazione con lo zucchero, che non rallenta però lo sviluppo di muffe e viene quindi abbinata per esempio al calore e al confezionamento in contenitori sterilizzati (è il caso per esempio della frutta sciroppata).

Conservare eliminando l’ossigeno

Anche l’ossigeno è essenziale per i microrganismi e causa fenomeni che alterano le caratteristiche degli alimenti. Tra i metodi che si basano sulla riduzione di ossigeno ci sono:

la conservazione in atmosfera modificata, in cui vengono immessi gas inerti nel contenitore con l’alimento;
la conservazione sottovuoto, che avviene in un contenitore privo d’aria.

Conservare con gli additivi chimici

Gli additivi sono sostanze senza funzioni nutritive che si aggiungono all’alimento. Esempi di additivi sono gli antiossidanti e i conservanti, che vengono usati per conservare.

Conservare con le radiazioni ionizzanti

Le radiazioni ionizzanti (raggi X, raggi gamma e raggi di elettroni) danneggiano le strutture biologiche dei corpi viventi. Vengono quindi usate per ridurre la carica microbica e inattivare gli enzimi che deteriorano l’alimento. Questi metodi sono ancora poco usati in Italia a causa dei costi elevati e della diffidenza dei consumatori. Vengono utilizzati, per esempio, per impedire alle patate di germogliare.

Conservare con I metodi microbiologici

I metodi microbiologici sfruttano batteri o funghi che non sono dannosi per l’uomo, ma provocano la fermentazione del prodotto e permettono così di conservarlo più a lungo. Ciò avviene nel latte che diventa yogurt o il mosto che diventa vino.

Conservare con metodi misti

Esistono inoltre tecniche di conservazione che combinano insieme più sistemi:

l’affumicatura, che si basa sul contatto dell’alimento con il fumo. Il metodo combina temperatura elevata, disidratazione dell’alimento, ambiente povero di ossigeno e azione di sostanze antimicrobiche naturali presenti nel fumo;
la microfiltrazione, in cui gli alimenti liquidi vengono filtrati per separare i microrganismi. Viene usata per il latte in combinazione con l’uso del calore;
la conservazione sott’aceto, che abbassa il pH dell’alimento per creare un ambiente ostile per i microbi. Ciò è combinato con il calore (gli alimenti vengono prima sbollentati) e con l’assenza di ossigeno nel contenitore;
la conservazione sott’olio, che combina l’immersione nell’olio al calore (gli alimenti vengono prima sbollentati) e all’assenza di ossigeno nel contenitore;
la conservazione sotto alcool, che combina l’immersione nell’alcol all’assenza di ossigeno.

I nuovi sistemi di conservazione

Negli ultimi anni si sono diffusi nuovi sistemi di conservazione che si basano su un rapido abbattimento della temperatura di cibi appena cotti, come il sistema (“cuocere e raffreddare”) e il sistema (“cuocere e congelare”).

Preferire le tecniche di cottura sostenibili

Le tecniche di cottura sostenibili sono quelle che raggiungono temperature meno elevate, che però richiedono in genere tempi più lunghi. Sono la cottura a vapore, la bollitura, la cottura sotto pressione e la cottura a vapore.

Tra le cotture meno sostenibili ci sono invece la frittura, per cui si usano grassi molto inquinanti, e la cottura alla brace, che produce anidride carbonica e altre sostanze tossiche.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. I legumi contengono proteine ad alto valore biologico.

2. La piramide alimentare è basata sulla dieta mediterranea.

3. Gli STG non sono veri e propri marchi, ma delibere comunali.

4. La frittura è una dei metodi di cottura meno sostenibili.

Scegli l’opzione corretta

5. Quale tra i seguenti tipi di cottura provoca la reazione di Maillard?

Cottura alla griglia.
Cottura a vapore.
Cottura al salto.