UDA 1 – La cucina e il personale

1. La cucina

Il termine cucina può indicare lo strumento adoperato per la cottura del cibo (spesso chiamato blocco di cottura), la stanza dedicata alla preparazione delle vivande o un insieme di piatti accomunati da caratteristiche o tradizioni comuni (cucina vegetariana, italiana, etnica ecc.).

La cucina è in continua evoluzione. La sua storia inizia nel Paleolitico, quando l’essere umano si cibava solo di vegetali, e arriva fino a oggi, passando per alcune tappe fondamentali, come la scoperta del fuoco, la nascita di agricoltura e allevamento, lo sviluppo di tecnologie per conservare (dalla salagione alla latta stagnata) e l’introduzione di nuovi ingredienti da altre parti del mondo. Negli ultimi decenni si sono sviluppati nuovi fenomeni, come l’attenzione agli aspetti nutrizionali e alla sostenibilità, e il fast food.

2. Gli stili di cucina

Negli ultimi anni le esigenze dei clienti hanno portato allo sviluppo di numerosi stili di cucina.

Le cucine tradizionali

Tra le cucine tradizionali si distinguono:

la cucina classica, di ispirazione francese, che si basa su preparazioni molto elaborate;
la cucina nazionale o regionale, fatta di specialità locali a base degli ingredienti del territorio;
la cucina internazionale, caratterizzata da piatti globalizzati diffusi in tutto il mondo, come la pizza;
la cucina etnica, portata in un nuovo Paese dagli emigrati.

Le cucine alternative

Le cucine alternative sono quelle che eliminano o riducono alcuni ingredienti per ragioni salutistiche o etiche:

la cucina vegetariana esclude carne e pesce;
la cucina vegana esclude tutti gli ingredienti di origine animale;
la cucina macrobiotica è priva di prodotti raffinati.

Le cucine creative

Per cucine creative si intendono quelle che cercano di uscire dagli schemi accostando gli ingredienti in modo nuovo o modificando l’aspetto del cibo. Questa categoria comprende:

la cucina molecolare, che usa additivi e gelatine per trasformare gli ingredienti;
la cucina destrutturata, che riorganizza gli ingredienti in una diversa forma;
la cucina rivisitata, che rilegge in chiave moderna i classici regionali, spesso per alleggerirli.

3. La ristorazione

La ristorazione è il settore delle attività imprenditoriali che preparano e offrono pietanze e servizi connessi. Si distingue in due categorie: ristorazione commerciale e ristorazione collettiva.

La ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale comprende tutte le imprese che producono e somministrano bevande e alimenti a una clientela che si reca per propria scelta nel locale. Sono distinte in quattro tipologie: tradizionale, agrituristica, rapida e alberghiera.

La ristorazione tradizionale comprende i locali in cui i clienti possono scegliere i piatti da un menù e vengono serviti al tavolo. Tra i diversi tipi di ristoranti tradizionali ci sono le pizzerie, i ristoranti-pizzeria, le osterie (locali in cui si consumano vino e piatti veloci) e le trattorie (che propongono piatti semplici e specialità locali). Nei bistrot invece si consumano in genere vino e piatti di accompagnamento.
La ristorazione agrituristica comprende aziende agricole che in genere valorizzano la cucina locale con ingredienti di propria produzione o comunque del territorio.
La ristorazione rapida si basa sulla proposta di bevande e cibo dal consumo veloce e dal costo contenuto. In genere il servizio non è al tavolo. Dal momento che i prodotti e le procedure sono standardizzate, questi locali vengono in genere gestiti da catene. I tipi più diffusi di ristorazione rapida sono: i fast food, che hanno un servizio molto veloce; i self-service, in cui i clienti scelgono i piatti da un banco; i take-away, che offrono solo cibo da asporto; lo street food, ossia “cibo da strada”, che si mangia in piedi, di solito usando le mani.
La ristorazione alberghiera comprende i locali che si trovano all’interno delle strutture alberghiere. Il tipo di servizio dipende dal numero di stelle attribuite all’albergo.

La ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva fornisce cibo e bevande a un ampio numero di persone che fanno parte di uno specifico gruppo, come un’azienda, una scuola o i partecipanti di una cerimonia. Di norma i piatti sono preparati in un luogo diverso da quello in cui vengono serviti. La ristorazione collettiva si divide in catering e banqueting.

Il catering

Il catering si occupa di preparare, confezionare e trasportare cibi e bevande dal posto in cui sono preparati al luogo del consumo. Esistono diverse tipologie: il catering sui mezzi di trasporto; il catering sociale, destinato a luoghi con un ruolo sociale come scuole e ospedali; il catering aziendale.

Il banqueting

Il banqueting è simile al catering, ma prevede più cura del dettaglio e servizi accessori come allestimenti e intrattenimento (per esempio lo show cooking, una performance del cuoco).

Le imprese di banqueting possono essere strutture che offrono altri servizi ristorativi oppure imprese specializzate. In ogni caso hanno una cucina centrale in cui vengono preparati gli alimenti e una cucina satellite sul luogo dell’evento per finire le preparazioni. Il banqueting può essere svolto in location ordinarie, come centri per congressi, o occasionali, come nel caso dei matrimoni.

Il banqueting manager è la figura professionale che si occupa di pianificare e controllare l’evento in cui è richiesto il servizio.

4. Professione chef

Per lavorare in cucina è importante saper lavorare in squadra. Chi vuole fare il cuoco deve imparare l’etica professionale legata a questo lavoro. Per essere dei buoni cuochi è importante:

sapere, ossia avere buone basi di cultura generale, delle lingue straniere e della lingua tecnica (microlingua);
saper fare, ossia acquisire una buona manualità con tutte le tecniche di base;
saper essere, ossia conoscere le proprie capacità e i propri limiti, oltre a sapersi relazionare con i colleghi.

Le opportunità lavorative

Il cuoco è colui che cucina per mestiere. Chef, invece, significa «capo» in francese: è il cuoco che dirige il personale di cucina.

Il cuoco può scegliere di lavorare nella ristorazione, commerciale o collettiva, ma può dedicarsi anche ad attività di consulenza sull’elaborazione del menù, di formazione del personale o all’insegnamento.

Dopo la formazione di base un cuoco è in genere assunto come aiutante di cucina o con contratto di apprendistato. La carriera prosegue poi con mansioni sempre più complesse.

La brigata di cucina

Per brigata di cucina si intende il gruppo che ci lavora, organizzato in reparti con responsabili (chef de partie) e aiuti (commis de partie).

Mentre prima ciascuno si spostava da una zona all’altra, oggi nella brigata ognuno ha compiti e ruoli precisi, anche se spesso, soprattutto nei gruppi piccoli, lo stesso chef ne copre più di uno.

Tra i ruoli principali ci sono:

lo chef executive, che dirige una o più cucine nelle grandi strutture, come le catene alberghiere;
lo chef de cuisine, che dirige una cucina;
il sous chef, il suo vice, che si trova solo nelle brigate molto grandi.

Esistono poi chef specializzati in determinate tipologie di preparazioni. Tra questi ci sono:

lo chef saucier, che si occupa di fondi e salse calde, piatti di carne e pesce;
lo chef garde-manger, che si occupa della cucina fredda;
lo chef rôtisseur, che è responsabile delle preparazioni arrosto, al forno o fritte;
lo chef poissonier, presente di rado, che si occupa delle preparazioni a base di pesce;
lo chef entremetier, responsabile della produzione di primi piatti, uova e verdure;
lo chef pâtissier, che si occupa di preparare i dolci.

Infine, esistono numerose figure di aiuto, come:

lo chef communard, che nelle strutture molto grandi si occupa dei pasti per il personale;
lo chef de guarde, che entra in servizio negli orari di chiusura della cucina nei villaggi turistici e nelle strutture di alto livello per piccole preparazioni richieste dai clienti e cibi che necessitano di cotture molto lunghe;
lo chef tournant, che fa da jolly in base alle esigenze;
lo chef aboyer, ormai scomparso, che coordinava il lavoro con la sala;
il commis de cuisine, che è all’inizio della carriera, per cui aiuta nella preparazione dei piatti e nella pulizia;
il plongeur, ossia il “lavapiatti”, che pulisce le attrezzature;
il garzone, presente solo nelle grandi brigate, che si occupa di riordine e pulizia delle verdure.

Alimentazione sostenibile e salvaguardia dell’ambiente

Il consumatore è sempre più attento alla sostenibilità ambientale del cibo. L’azienda ristorativa deve quindi sempre controllare il proprio impatto ambientale. Questo tema è presente anche nel programma dell’ONU Agenda 2030 e si concretizza in un’alimentazione sana e giusta.

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Vero o falso?

1. La cucina che propone specialità locali è definita etnica.

2. Il catering è simile al banqueting, ma può prevedere anche servizi di intrattenimento.

3. Per essere buoni cuochi è necessaria la conoscenza delle lingue straniere.

4. Lo chef executive si occupa di tutto il personale di una o più cucine.

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5. Quale tra i seguenti chef si occupa della preparazione dei dolci?

Chef pâtissier.
Chef tournant.
Chef entremetier.