UDA 5 – Gli alimenti di base

1. Gli ortaggi

Tanti tipi di ortaggi

Gli ortaggi sono vegetali commestibili, ricchi di acqua, vitamine e fibre. Sono classificati in tre categorie merceologiche e in cinque gamme in base al metodo di lavorazione e conservazione: per esempio, i prodotti della categoria extra non hanno difetti visibili, mentre quelli di seconda categoria presentano difetti che non ne compromettono la conservazione; i prodotti di prima gamma sono freschi mentre quelli di terza gamma sono surgelati.

La legge europea stabilisce che sulla confezione devono essere indicate la provenienza e la categoria merceologica.

Preparazione, conservazione e cottura degli ortaggi

È importante scegliere prodotti freschi, lavarli e conservarli in maniera adeguata tramite la cottura, il freddo, l’eliminazione dell’acqua, la modificazione chimica (per esempio mettendoli sotto aceto), oppure mettendoli in atmosfera modificata. Conservare e cuocere gli ortaggi in modo corretto permette di mantenere la loro qualità.

La cottura

La cottura degli ortaggi può avvenire in acqua (come nelle verdure bollite), nel grasso (è il caso delle verdure fritte) o senza grassi (per esempio al forno). Non esistono tempi di cottura standard: è importante prestare attenzione per non compromettere il gusto e l’aspetto (per esempio il colore) degli ortaggi.

La classificazione degli ortaggi

Gli ortaggi possono essere classificati secondo vari criteri, per esempio in base alla parte che viene consumata.

Ortaggi a bulbo

Gli ortaggi da bulbo comprendono gli ortaggi di cui si mangia il fusto sotterraneo, che è avvolto da foglie carnose. Tra i più diffusi ci sono:

l’aglio e la cipolla, indispensabili in cucina per dare aroma;
il porro, dal sapore più delicato e dolce della cipolla;
lo scalogno, simile a una piccola cipolla, ma più delicato e digeribile.

Ortaggi DA FIORE

Degli ortaggi da fiore si consuma il fiore, che può essere composto da uno o più elementi. I più noti ortaggi da fiore sono:

il broccolo, di cui si usa anche il gambo;
il carciofo, dalle foglie dure all’esterno e sempre più morbide verso l’interno;
il cappero, coltivato in tutto il Mediterraneo fin dall’antichità;
il cavolfiore, in cui le infiorescenze formano una sfera bianca;
la cima di rapa, dal sapore amarognolo;
la zucchina, molto versatile, i cui fiori vengono spesso fritti.

Ortaggi DA foglia

Degli ortaggi da foglia si usano le foglie, ricche di vitamine e fibre. Tra gli ortaggi da foglia si elencano:

la bietola, di cui in alcune varietà si usano anche gli steli;
il cavolo, distinto in numerose varietà, come i cavolini di Bruxelles, il cavolo nero e il cavolo verza;
la lattuga, distinta in numerose varietà, come la lattuga riccia e la lattuga romana;
la rucola, dal sapore pungente e piccante;
lo spinacio, che si consuma crudo o cotto;
il tarassaco, dal sapore amarognolo e un po’ acidulo;
la cicoria, distinta in numerose varietà, come la scarola, l’indivia e il radicchio.

Ortaggi DA frutto

Degli ortaggi da frutto si usano i frutti. Questa categoria comprende:

il cetriolo, che si aggiunge crudo alle insalate;
la melanzana, che è viola scuro nella varietà comune;
l’oliva, che può anche essere trasformata in olio;
il peperone, che viene di solito spellato perché la buccia è poco digeribile;
il pomodoro, indispensabile in sughi e salse;
la zucca, distinta nelle varietà estive e invernali.

Ortaggi DA radice

Gli ortaggi da radice sono caratterizzati da una grossa radice. Sono ricchi di carboidrati. Tra questi ortaggi rientrano:

la barbabietola, dalla polpa ricca di zuccheri;
la carota, dal sapore dolciastro nella sua varietà comune;
la rutabaga, ibrido di cavolo e rapa;
la rapa, che viene usata quando è piccola, perché altrimenti è amara;
il ravanello, croccante e un po’ piccante.

Ortaggi DA fusto

Degli ortaggi da fusto si usano i fusti che reggono la pianta o gli steli che reggono fiori e foglie. Tra gli ortaggi da fusto ci sono:

l’asparago, che è poco fresco se presenta i fiori;
il cardo, di cui si usano cotte le coste più interne;
il finocchio, dal sapore un po’ zuccherino, con sentori di anice e liquirizia;
il sedano, dal sapore aspro.

Ortaggi a tubero

Gli ortaggi a tubero sono ortaggi di cui si usa il tronco sotterraneo, detto tubero. Nel tubero la pianta accumula materiali di riserva come l’amido. Sono ortaggi a tubero:

la manioca, da cui si ricava una fecola detta tapioca, adatta per prodotti per bambini e celiaci;
la patata, di origine sudamericana, che può essere consumata solo cotta;
la patata dolce, che non appartiene alla stessa famiglia della patata comune.

Ortaggi DA seme o legumi

Gli ortaggi da seme o legumi sono ricchi di proteine. A volte si usano anche i baccelli che contengono i semi. Sono legumi:

l’arachide, usata tostata negli aperitivi;
il fagiolo, distinto in molte varietà, come il bianco e il borlotto;
il cece, usato fresco o secco;
la fava, dalla consistenza farinosa e il sapore intenso;
la lenticchia, che si trova in commercio solo in forma essiccata;
il pisello, suddiviso in pisello comune e pisello mangiatutto (o tàccola);
la soia, coltivata nei climi caldi.

2. I cereali

I cereali sono piante erbacee che producono frutti impiegati in cucina o trasformati. Quando questi frutti vengono macinati, danno una farina che viene usata per elaborare altri cibi e piatti. I cereali sono alla base dell’alimentazione mondiale.

Dal chicco alla farina

La maggioranza dei cereali appartiene alla famiglia delle Graminacee. Queste piante sono caratterizzate da un seme a strati, detto cariosside, che si trova in gruppi nelle spighe o nelle pannocchie. In cucina le Graminacee sono sfruttate per la facilità di trasporto e conservazione, per il prezzo contenuto e per la ricchezza di amido.

Il frumento o grano

Il frumento o grano è la graminacea più usata, ed è distinto in grano tenero e grano duro. Il grano tenero è coltivato anche nei Paesi nordici, mentre il grano duro si trova solo nei Paesi caldi. Il grano duro contiene molte proteine ed è usato per produrre la pasta secca.

I derivati del frumento: farina e amido

La farina è il derivato principale della lavorazione del grano. Una volta raccolto, il grano viene conservato fino alla macinazione. In questa fase è necessario monitorare l’umidità, la temperatura, il pH e l’integrità dei grani.

Prima della macinazione i semi vengono puliti e inumiditi. A questo punto si succedono la rottura e la separazione dei grani. Dalla macinazione si ottengono vari prodotti, distinti in base al grado di raffinazione. Infine, con l’essiccamento e la riduzione in polvere si ottiene la farina. Grazie ai passaggi precedenti, in questo prodotto l’amido è più digeribile.

Le farine si differenziano in particolare per il diverso grado di raffinazione. Minore è la quantità di farina che si ricava da 100 kg di grano (detta grado di abburattamento), più la farina è raffinata, e minore è il suo valore nutritivo. Tra i numerosi parametri di qualità di grano e farina il più importante è la forza (indicata con la lettera W), legata alla quantità di proteine presenti, che misura la tenacità iniziale dell’impasto e la sua elasticità. Le farine forti possono assorbire più acqua e sono usate per prodotti con lievitazioni lunghe come panettoni, babà e brioche.

Gli altri cereali

Oltre al frumento, altri cereali diffusi sono:

l’avena, usata nell’alimentazione animale e nella produzione di farina, fiocchi, birra e whisky;
il farro, varietà di grano antico tornata in uso di recente;
il mais, graminacea del Sudamerica usata per l’alimentazione animale e nelle industrie di trasformazione;
il grano saraceno, adatto per le diete prive di glutine;
il miglio, molto resistente anche in condizioni di siccità, e per questo diffuso in Africa;
l’orzo e la segale, usati soprattutto per i mangimi animali.

Il riso è una graminacea che viene coltivata in acqua. Tra le sottospecie più diffuse ci sono la indica, la japonica e la javanica. La indica ha il chicco allungato e comprende varietà come il riso Basmati. La japonica è diffusa anche in Italia, è caratterizzata dal chicco tondo e si distingue in comune, semifino, fino e superfino. La javanica ha il chicco molto grosso ed è poco conosciuta.

Come il grano, anche il riso subisce una serie di processi di lavorazione per poter essere consumato, tra cui la sbramatura (eliminazione delle parti legnose), la raffinatura (o sbiancatura) e la lucidatura.

DALLA FARINA AL PANE

Il pane è uno dei principali derivati dei cereali. Si può ottenere attraverso tre diversi metodi di panificazione e può essere poi cotto nel forno tradizionale o nel forno a legna.

Metodo diretto

Nel metodo diretto, farina, acqua e lievito sono mescolati insieme; viene poi aggiunto il sale e l’impasto viene lasciato lievitare.

Metodo indiretto

Nel metodo indiretto, al posto del lievito si usa un preimpasto già fermentato come la biga o poolish. Il pane prodotto con questo metodo è più digeribile, conservabile e profumato.

Metodo con uso del lievito madre

Un terzo metodo prevede l’uso del lievito madre, ossia un impasto di acqua, farina e un agente lievitante (come il miele).

3. I funghi

I funghi sono organismi che traggono nutrimento dal materiale organico. Per questo motivo crescono su materia organica come legno e organismi morti.

Le proprietà dei funghi

I funghi sono ricchi di sali minerali, vitamine, fibre e acqua. In alcuni sono presenti tossine, per cui non sono commestibili.

I funghi commestibili si trovano in vendita freschi, congelati, secchi, sott’olio e sott’aceto. Si usano crudi come antipasto o in insalata oppure cotti in salse, minestre, riso e frittate. In generale, un consumo eccessivo può provocare ipersensibilizzazione e allergia.

Tra le varietà le più comuni ci sono:

il chiodino, molto ricercato e apprezzato;
l’ovulo buono, che si raccoglie solo quando perde la membrana e si può distinguere da funghi simili velenosi;
il pioppino, che da cotto è molto profumato;
il pleurotus, chiamato anche orecchione per il grande cappello;
il porcino, considerato il re dei funghi;
il prataiolo, chiamato anche champignon, che è il fungo più coltivato;
lo shiitake, tra i più consumati al mondo, molto usato nelle ricette asiatiche;
il tartufo, che cresce sottoterra e in genere è usato in cucina crudo.

4. Le alghe

Le alghe usate in cucina sono piante senza radici o foglie che crescono in acqua dolce o salata. Sono sempre più diffuse per le loro doti nutrizionali e per le cucine etniche che ne fanno uso, come quella giapponese. Possono essere brune, verdi e rosse. Contengono in particolare sali minerali e fibre; hanno anche proprietà disintossicanti e molte altre qualità benefiche, e per questo vengono spesso usate negli integratori alimentari.

Conservazione e impieghi

Le alghe vengono in genere vendute in forma essiccata. Alcune devono essere reidratate per essere usate.

Le varietà più comuni sono:

agar agar, usata come addensante;
arame, usata fritta insieme al tofu e nella zuppa di miso;
dulse, che ha un gusto piccante;
hijiki e wakame, che si usano in insalate e per accompagnare cereali, pesce e ortaggi;
kombu, ingrediente base della cucina giapponese;
lattuga di mare, usata cruda in zuppe, minestre e insalate;
nori, impiegata nel sushi.

L’agricoltura sostenibile

La crescita demografica ha portato alla diffusione di coltivazioni intensive e industriali, che usano spesso concimi artificiali. Negli ultimi anni si stanno però diffondendo forme di agricoltura rispettose della natura.

Per esempio, l’agricoltura biologica è una tecnica agraria tradizionale in cui i prodotti vengono concimati solo con sostanze naturali. L’Italia è uno dei Paesi in cui l’agricoltura biologica è più diffusa.

Anche se nella pratica è simile all’agricoltura biologica, l’agricoltura biodinamica nasce da teorie del filosofo Rudolf Steiner nel 1924. Questa tecnica agraria si basa sull’uso di un fertilizzante naturale derivato da 6 erbe officinali e sul calendario astronomico. Spesso è contestata per le sue discusse basi scientifiche, ma è anche apprezzata per i suoi risultati.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Gli ortaggi vengono catalogati in cinque categorie merceologiche e tre gamme.

2. Il cardo è un ortaggio da fusto.

3. Il mais è molto usato per l’alimentazione degli animali.

4. Il riso viene coltivato in acqua.

5. Il tartufo è un tipo di funghi.

6. L’arame è impiegata nella zuppa di miso.

Scegli l’opzione corretta

7. Quale tra i seguenti non è un ortaggio da bulbo?

Aglio.
Broccolo.
Scalogno.