<i>I Saperi fondamentali di Enogastronomia</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - LA CUCINA E IL PERSONALE

1. LA CUCINA

2. GLI STILI DI CUCINA

LE CUCINE TRADIZIONALI

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE CREATIVE

3. LA RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

4. PROFESSIONE CHEF

LE OPPORTUNITÀ LAVORATIVE

LA BRIGATA DI CUCINA

ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE E SALVAGUARDIA DELL’AMBIENTE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - IGIENE E SICUREZZA

1. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

L’IGIENE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

2. LA SICUREZZA IN CUCINA

GLI OBBLIGHI DEL DATORE DI LAVORO

GLI OBBLIGHI DEI LAVORATORI

CENNI DI PRIMO SOCCORSO

LA SEGNALETICA E LA CARTELLONISTICA

MAGGIORE SICUREZZA IGIENICA: MINORI SPRECHI ALIMENTARI

UDA 3 - AMBIENTE E ATTREZZATURA

1. GLI AMBIENTI DELLA CUCINA

LE AREE DI LAVORO

2. LA GRANDE ATTREZZATURA

IMPIANTI DI ASPIRAZIONE

MACCHINE PER LA PREPARAZIONE

MACCHINE PER LA COTTURA

MACCHINE PER LA CONSERVAZIONE

ALTRE MACCHINE

3. LA PICCOLA ATTREZZATURA

GLI UTENSILI

LA COLTELLERIA

LA BATTERIA PROFESSIONALE

LE ATTREZZATURE DI CUCINA PER IL RISPARMIO ENERGETICO

UDA 4 - ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

1. GLI ALIMENTI E I PRINCIPI NUTRITIVI

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

2. IL CONCETTO DI QUALITÀ

3. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

I METODI DI COTTURA

4. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

I METODI DI CONSERVAZIONE

PREFERIRE LE TECNICHE DI COTTURA SOSTENIBILI

UDA 5 - GLI ALIMENTI DI BASE

1. GLI ORTAGGI

TANTI TIPI DI ORTAGGI

PREPARAZIONE, CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ORTAGGI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI

2. I CEREALI

DAL CHICCO ALLA FARINA

IL FRUMENTO O GRANO

I DERIVATI DEL FRUMENTO: FARINA E AMIDO

GLI ALTRI CEREALI

DALLA FARINA AL PANE

3. I FUNGHI

LE PROPRIETÀ DEI FUNGHI

4. LE ALGHE

CONSERVAZIONE E IMPIEGHI

L’AGRICOLTURA SOSTENIBILE

UDA 6 - SAPORI E PROFUMI

1. I CONDIMENTI

I CONDIMENTI GRASSI

I CONDIMENTI NON GRASSI

DRESSING E SALSE

2. LE ERBE AROMATICHE

3. LE SPEZIE

4. LA FRUTTA

5. I FIORI: COLORE, SAPORE E FANTASIA

LA FRUTTA? SOLO DI STAGIONE

UDA 7 - LE UOVA E IL LATTE

1. LE UOVA IN CUCINA

LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

IGIENE E CONSERVAZIONE DELLE UOVA

LA COTTURA DELLE UOVA

2. IL LATTE E I LATTICINI

I LATTICINI

I FORMAGGI A KM 0

UDA 8 - IL PESCE E LA CARNE

1. I PRODOTTI DELLA PESCA

L’ALLEVAMENTO DEL PESCE

I TIPI DI PESCE

LAVORARE IL PESCE

2. IL MONDO DELLE CARNI

LA CARNE BOVINA

LA SOVRAPESCA: UN PROBLEMA DA NON SOTTOVALUTARE

UDA 9 - IL MENÙ

1. CHE COS’È IL MENÙ

UDA 5 – Gli alimenti di base 1. Gli ortaggi Tanti tipi di ortaggi Gli sono vegetali commestibili, ricchi di acqua, vitamine e fibre. Sono classificati in e in in base al metodo di lavorazione e conservazione: per esempio, i prodotti della categoria extra non hanno difetti visibili, mentre quelli di seconda categoria presentano difetti che non ne compromettono la conservazione; i prodotti di prima gamma sono freschi mentre quelli di terza gamma sono surgelati. ortaggi tre categorie merceologiche cinque gamme La legge europea stabilisce che sulla confezione devono essere indicate la e la categoria merceologica. provenienza Preparazione, conservazione e cottura degli ortaggi È importante scegliere , e in maniera adeguata tramite la cottura, il freddo, l’eliminazione dell’acqua, la modificazione chimica (per esempio mettendoli sotto aceto), oppure mettendoli in atmosfera modificata. Conservare e cuocere gli ortaggi in modo corretto permette di . prodotti freschi lavarli conservarli mantenere la loro qualità La cottura La degli ortaggi può avvenire in (come nelle verdure bollite), nel (è il caso delle verdure fritte) o (per esempio al forno). Non esistono tempi di cottura standard: è importante prestare attenzione per non compromettere il gusto e l’aspetto (per esempio il colore) degli ortaggi. cottura acqua grasso senza grassi La classificazione degli ortaggi Gli ortaggi possono essere secondo vari criteri, per esempio che viene . classificati in base alla parte consumata Ortaggi a bulbo Gli comprendono gli ortaggi di cui si mangia il , che è avvolto da . Tra i più diffusi ci sono: ortaggi da bulbo fusto sotterraneo foglie carnose l’ aglio e la cipolla , indispensabili in cucina per dare aroma; il porro , dal sapore più delicato e dolce della cipolla; lo scalogno , simile a una piccola cipolla, ma più delicato e digeribile. Ortaggi DA FIORE Degli si consuma il , che può essere composto da uno o più elementi. I più noti ortaggi da fiore sono: ortaggi da fiore fiore il broccolo , di cui si usa anche il gambo; il carciofo , dalle foglie dure all’esterno e sempre più morbide verso l’interno; il cappero , coltivato in tutto il Mediterraneo fin dall’antichità; il cavolfiore , in cui le infiorescenze formano una sfera bianca; la cima di rapa , dal sapore amarognolo; la zucchina , molto versatile, i cui fiori vengono spesso fritti. Ortaggi DA foglia Degli si usano le , ricche di vitamine e fibre. Tra gli ortaggi da foglia si elencano: ortaggi da foglia foglie la bietola , di cui in alcune varietà si usano anche gli steli; il cavolo , distinto in numerose varietà, come i cavolini di Bruxelles, il cavolo nero e il cavolo verza; la lattuga , distinta in numerose varietà, come la lattuga riccia e la lattuga romana; la rucola , dal sapore pungente e piccante; lo spinacio , che si consuma crudo o cotto; il tarassaco , dal sapore amarognolo e un po’ acidulo; la cicoria , distinta in numerose varietà, come la scarola, l’indivia e il radicchio. Ortaggi DA frutto Degli si usano i . Questa categoria comprende: ortaggi da frutto frutti il cetriolo , che si aggiunge crudo alle insalate; la melanzana , che è viola scuro nella varietà comune; l’ oliva , che può anche essere trasformata in olio; il peperone , che viene di solito spellato perché la buccia è poco digeribile; il pomodoro , indispensabile in sughi e salse; la zucca , distinta nelle varietà estive e invernali. Ortaggi DA radice Gli sono caratterizzati da una grossa . Sono ricchi di . Tra questi ortaggi rientrano: ortaggi da radice radice carboidrati la barbabietola , dalla polpa ricca di zuccheri; la carota , dal sapore dolciastro nella sua varietà comune; la rutabaga , ibrido di cavolo e rapa; la rapa , che viene usata quando è piccola, perché altrimenti è amara; il ravanello , croccante e un po’ piccante. Ortaggi DA fusto Degli si usano i che reggono la pianta o gli che reggono fiori e foglie. Tra gli ortaggi da fusto ci sono: ortaggi da fusto fusti steli l’ asparago , che è poco fresco se presenta i fiori; il cardo , di cui si usano cotte le coste più interne; il finocchio , dal sapore un po’ zuccherino, con sentori di anice e liquirizia; il sedano , dal sapore aspro. Ortaggi a tubero Gli sono ortaggi di cui si usa il , detto tubero. Nel tubero la pianta accumula materiali di riserva come l’ . Sono ortaggi a tubero: ortaggi a tubero tronco sotterraneo amido la manioca , da cui si ricava una fecola detta tapioca, adatta per prodotti per bambini e celiaci; la patata , di origine sudamericana, che può essere consumata solo cotta; la patata dolce , che non appartiene alla stessa famiglia della patata comune. Ortaggi DA seme o legumi Gli o sono ricchi di . A volte si usano anche i che contengono i semi. Sono legumi: ortaggi da seme legumi proteine baccelli l’ arachide , usata tostata negli aperitivi; il fagiolo , distinto in molte varietà, come il bianco e il borlotto; il cece , usato fresco o secco; la fava , dalla consistenza farinosa e il sapore intenso; la lenticchia , che si trova in commercio solo in forma essiccata; il pisello , suddiviso in pisello comune e pisello mangiatutto (o tàccola); la soia , coltivata nei climi caldi. 2. I cereali I sono piante erbacee che producono frutti impiegati in cucina o trasformati. Quando questi frutti vengono macinati, danno una che viene usata per elaborare altri cibi e piatti. I cereali sono alla base dell’alimentazione mondiale. cereali farina Dal chicco alla farina La maggioranza dei cereali appartiene alla famiglia delle . Queste piante sono caratterizzate da un seme a strati, detto , che si trova in gruppi nelle spighe o nelle pannocchie. In cucina le Graminacee sono sfruttate per la facilità di , per il contenuto e per la ricchezza di . Graminacee cariosside trasporto e conservazione prezzo amido Il frumento o grano Il o è la graminacea più usata, ed è distinto in grano tenero e grano duro. Il è coltivato anche nei Paesi nordici, mentre il si trova solo nei Paesi caldi. Il grano duro contiene molte proteine ed è usato per produrre la pasta secca. frumento grano grano tenero grano duro I derivati del frumento: farina e amido La è il derivato principale della lavorazione del grano. Una volta raccolto, il grano viene fino alla macinazione. In questa fase è necessario monitorare l’umidità, la temperatura, il pH e l’integrità dei grani. farina conservato Prima della i semi vengono puliti e inumiditi. A questo punto si succedono la rottura e la separazione dei grani. Dalla macinazione si ottengono vari prodotti, distinti in base al grado di . Infine, con l’ e la riduzione in polvere si ottiene la . Grazie ai passaggi precedenti, in questo prodotto l’amido è più digeribile. macinazione raffinazione essiccamento farina Le farine si differenziano in particolare per il diverso grado di raffinazione. Minore è la quantità di farina che si ricava da 100 kg di grano (detta ), più la farina è raffinata, e minore è il suo valore nutritivo. Tra i numerosi parametri di qualità di grano e farina il più importante è la (indicata con la lettera ), legata alla quantità di proteine presenti, che misura la tenacità iniziale dell’impasto e la sua . Le farine forti possono assorbire più acqua e sono usate per prodotti con lievitazioni lunghe come panettoni, babà e brioche. grado di abburattamento forza W elasticità Gli altri cereali Oltre al frumento, altri cereali diffusi sono: l’ avena , usata nell’alimentazione animale e nella produzione di farina, fiocchi, birra e whisky; il farro , varietà di grano antico tornata in uso di recente; il mais , graminacea del Sudamerica usata per l’alimentazione animale e nelle industrie di trasformazione; il grano saraceno , adatto per le diete prive di glutine; il miglio , molto resistente anche in condizioni di siccità, e per questo diffuso in Africa; l’ orzo e la segale , usati soprattutto per i mangimi animali. Il è una graminacea che viene . Tra le sottospecie più diffuse ci sono la indica, la japonica e la javanica. La ha il chicco allungato e comprende varietà come il riso Basmati. La è diffusa anche in Italia, è caratterizzata dal chicco tondo e si distingue in comune, semifino, fino e superfino. La ha il chicco molto grosso ed è poco conosciuta. riso coltivata in acqua indica japonica javanica Come il grano, anche il riso subisce una serie di processi di per poter essere consumato, tra cui la sbramatura (eliminazione delle parti legnose), la raffinatura (o sbiancatura) e la lucidatura. lavorazione DALLA FARINA AL PANE Il è uno dei principali derivati dei cereali. Si può ottenere attraverso tre diversi metodi di panificazione e può essere poi cotto nel forno tradizionale o nel forno a legna. pane Metodo diretto Nel , farina, acqua e lievito sono mescolati insieme; viene poi aggiunto il sale e l’impasto viene lasciato lievitare. metodo diretto Metodo indiretto Nel , al posto del lievito si usa un come la biga o poolish. Il pane prodotto con questo metodo è più digeribile, conservabile e profumato. metodo indiretto preimpasto già fermentato Metodo con uso del lievito madre Un terzo metodo prevede l’uso del , ossia un impasto di acqua, farina e un agente lievitante (come il miele). lievito madre 3. I funghi I sono organismi che traggono nutrimento dal . Per questo motivo crescono su materia organica come legno e organismi morti. funghi materiale organico Le proprietà dei funghi I funghi sono ricchi di sali minerali, vitamine, fibre e acqua. In alcuni sono presenti , per cui non sono commestibili. tossine I si trovano in vendita freschi, congelati, secchi, sott’olio e sott’aceto. Si usano come antipasto o in insalata oppure in salse, minestre, riso e frittate. In generale, un consumo eccessivo può provocare ipersensibilizzazione e allergia. funghi commestibili crudi cotti Tra le varietà le più comuni ci sono: il chiodino , molto ricercato e apprezzato; l’ ovulo buono , che si raccoglie solo quando perde la membrana e si può distinguere da funghi simili velenosi; il pioppino , che da cotto è molto profumato; il pleurotus , chiamato anche orecchione per il grande cappello; il porcino , considerato il re dei funghi; il prataiolo , chiamato anche champignon, che è il fungo più coltivato; lo shiitake , tra i più consumati al mondo, molto usato nelle ricette asiatiche; il tartufo , che cresce sottoterra e in genere è usato in cucina crudo. 4. Le alghe Le usate in cucina sono piante senza radici o foglie che crescono in acqua dolce o salata. Sono sempre più diffuse per le loro e per le cucine etniche che ne fanno uso, come quella . Possono essere brune, verdi e rosse. Contengono in particolare sali minerali e fibre; hanno anche proprietà e molte altre qualità benefiche, e per questo vengono spesso usate negli . alghe doti nutrizionali giapponese disintossicanti integratori alimentari Conservazione e impieghi Le alghe vengono in genere vendute in . Alcune devono essere reidratate per essere usate. forma essiccata Le varietà più comuni sono: agar agar , usata come addensante; arame , usata fritta insieme al tofu e nella zuppa di miso; dulse , che ha un gusto piccante; hijiki e wakame , che si usano in insalate e per accompagnare cereali, pesce e ortaggi; kombu , ingrediente base della cucina giapponese; lattuga di mare , usata cruda in zuppe, minestre e insalate; nori , impiegata nel sushi. L’agricoltura sostenibile La ha portato alla diffusione di e industriali, che usano spesso concimi artificiali. Negli ultimi anni si stanno però diffondendo forme di agricoltura . crescita demografica coltivazioni intensive rispettose della natura Per esempio, l’ è una tecnica agraria tradizionale in cui i prodotti vengono concimati solo con . L’Italia è uno dei Paesi in cui l’agricoltura biologica è più diffusa. agricoltura biologica sostanze naturali Anche se nella pratica è simile all’agricoltura biologica, l’ nasce da teorie del filosofo Rudolf Steiner nel 1924. Questa tecnica agraria si basa sull’uso di un naturale derivato da 6 erbe officinali e sul . Spesso è contestata per le sue discusse basi scientifiche, ma è anche apprezzata per i suoi risultati. agricoltura biodinamica fertilizzante calendario astronomico verifico le mie conoscenze Vero o falso? Gli ortaggi vengono catalogati in cinque categorie merceologiche e tre gamme. 1.          V         F Il cardo è un ortaggio da fusto. 2.          V         F Il mais è molto usato per l’alimentazione degli animali. 3.          V         F Il riso viene coltivato in acqua. 4.          V         F Il tartufo è un tipo di funghi. 5.          V         F L’arame è impiegata nella zuppa di miso. 6.          V         F Scegli l’opzione corretta Quale tra i seguenti non è un ortaggio da bulbo? 7. Aglio. Broccolo. Scalogno.

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