UDA 6 – Sapori e profumi 1. I condimenti I condimenti grassi I condimenti grassi danno e alle preparazioni, ma anche alle salse. Possono essere di origine animale o vegetale. sapidità consistenza cremosità I più usati sono gli oli e le margarine. Gli sono liquidi a temperatura ambiente. Il più importante nella dieta mediterranea è l’ , di cui il più pregiato è l’ . grassi di origine vegetale oli olio d’oliva extravergine d’oliva Altri oli meno pregiati sono gli , ottenuti per pressione o con solventi da una pianta (monoseme) o da semi vari (non adatti alla cottura). Tra i più usati in cucina ci sono l’ , usato per friggere, e gli oli di , e , poco adatti alla cottura. Esistono anche . oli di semi olio di arachide girasole mais soia oli dietetici I sono solidi a temperatura ambiente. Tra i più usati ci sono: il ; il , che si ricava dal tessuto adiposo del maiale; lo , una pasta burrosa che si ottiene fondendo il grasso del maiale. grassi di origine animale burro lardo strutto Le sono prodotti ottenuti con grassi misti che vengono idrogenati e prendono quindi una consistenza burrosa. Come gli oli, anche le margarine possono essere monoseme o poliseme. margarine I condimenti non grassi I condimenti non grassi possono essere di origine minerale, vegetale o animale. Il condimento non grasso più noto è il . I condimenti non grassi più usati sono lo , l’ , che si ottiene dalla fermentazione acetica del vino, e lo , tipico del Nord America. Tra i condimenti non grassi c’è il . di origine minerale sale di origine vegetale zucchero aceto sciroppo d’acero di origine animale miele Dressing e salse Soprattutto nella , per condire si usano dressing e salse, ossia preparazioni che sono arricchite da aromi e spezie. I tipi di base sono: cucina internazionale l’ angostura , un liquido a base di erbe; il tabasco , una salsa liquida a base di peperoncini rossi; il ketchup , a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie ed erbe aromatiche; la salsa Worcester , che contiene estratto di carne con cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno, spezie e piante aromatiche. 2. lE ERBE AROMATICHE Le erbe aromatiche sono tutte le piante che producono , caratterizzati da un . oli essenziali profumo intenso Si possono classificare in vario modo, per esempio in base alla stagionalità, in (come il basilico) o (come la menta), o in base alla forma, in (cioè cespugli) o (cioè alberi). Le sostanze aromatiche in genere sono contenute nelle o nei , ma possono trovarsi anche nel legno o in tutta la pianta. Le erbe aromatiche possono essere o e in commercio si trovano o . annuali perenni arbustive arboree foglie semi coltivate spontanee fresche essiccate Tra le erbe aromatiche più utilizzate ci sono il prezzemolo, l’alloro e il timo, che compongono il usato per insaporire varie preparazioni. mazzetto aromatico 3. LE SPEZIE Le spezie sono sostanze di (di solito parti di piante) e in genere sono di . origine vegetale provenienza esotica Le spezie erano diffuse in cucina e anche in . Fino al XII secolo avevano grande importanza economica, tanto che erano usate . fin dall’antichità medicina al posto dell’oro Le spezie si ricavano da spontanee o coltivate. A seconda della pianta si usano i (come per il pepe), i (come nel cumino), la (come nella cannella), le (è il caso della curcuma) o i (per esempio per i chiodi di garofano). parti di piante frutti semi corteccia radici fiori in boccio Visto che le sostanze aromatiche sono molto concentrate, le spezie si usano a inizio cottura. In commercio si trovano , o . a piccole dosi essiccate macinate ridotte in polvere Tra le spezie più usate ci sono: il , che è una miscela di spezie; la , prodotta dal peperone; il (in particolare il pepe nero); il ; la , che si usa nei dolci. curry paprika pepe peperoncino vaniglia 4. lA FRUTTA La frutta è molto importante nella nostra dieta perché è ricca di , e . Per tutti i benefici che porta, è consigliato mangiare di frutta . acqua vitamine fibre almeno 3 porzioni al giorno Le caratteristiche nutritive della frutta fresca, però, possono essere preservate solo se viene o , in modo che diventi . Altri metodi, che però modificano di più il sapore e i contenuti nutrizionali, sono: conservata in modo adeguato. La frutta fresca si conserva con il freddo eliminando l’acqua frutta secca col calore ; con lo zucchero , da cui si ottiene la frutta candita ; con calore e zucchero , da cui si ottengono la frutta sciroppata e le marmellate ; con l’ alcol ; con l’ atmosfera modificata , usata soprattutto per le confezioni di frutta fresca. La frutta può essere classificata in diversi modi. Gli agrumi sono frutti con una buccia rugosa e l’interno a spicchi. Tra gli agrumi rientrano l’arancia, il bergamotto, il lime, il limone, il mandarino e il pompelmo. La frutta da bacche comprende frutti composti da bacche colorate che crescono anche in maniera spontanea. In questa categoria rientrano la fragola, il lampone, il mirtillo, la mora, il ribes nero e l’uva. I frutti con il nocciolo sono soprattutto estivi, hanno la buccia fine e la polpa dolce e succosa. Tra questi rientrano l’albicocca, la ciliegia, la pesca e la prugna o susina. La frutta con semi ha molti semi all’interno, che a volte si mangiano, mentre altre volte vanno eliminati. Sono esempi di frutti con semi il cocomero, il fico, il fico d’India, la mela, la melagrana, il melone e la pera. Della frutta tropicale fanno parte frutti che provengono da Paesi tropicali, come per esempio l’ananas, l’avocado, la banana, il dattero, il kiwi e la papaya. La frutta da noci è protetta da un guscio duro. È ricca di grassi e ha un alto contenuto calorico. Ne sono esempi l’anacardo, la castagna, la mandorla, la nocciola, la noce e la noce di cocco. Della frutta in semi si consumano i semi direttamente o dentro altre preparazioni, dove vengono usati per aromatizzare. In questa categoria rientrano il pinolo, il pistacchio, il papavero e il sesamo. 5. I fiori: colore, sapore e fantasia Oltre a servire come , i fiori sono spesso . Devono però essere raccolti in un , lontano da centri abitati e strade trafficate. Inoltre, è importante affidarsi a un o a un per capire quali parti possono essere usate e come. Di norma, è meglio usare solo i . Infine, è opportuno inserirli nei piatti poco per volta per valutare le che si possono avere. decorazione commestibili ambiente incontaminato esperto manuale petali reazioni allergiche I fiori possono essere usati in diversi tipi di preparazioni. La viola, per esempio, dal sapore di menta, e il nasturzio, che ricorda il peperoncino, sono ideali nelle . Fiori di acacia e glicine spesso vengono invece . Altri ancora, come la camomilla e il gelsomino, sono usati in . Infine, numerosi fiori, tra cui l’arancio e il trifoglio, sono usati nelle . La lavanda può per esempio aromatizzare le lingue di gatto. insalate fritti tè e tisane preparazioni dolci LA frutta? solo di stagione Ad oggi le e la permettono di avere qualsiasi frutto in qualsiasi parte del mondo. Tuttavia, la scelta più sostenibile è rispettare la dei prodotti e preferire . È importante scegliere , coltivati , in modo da combattere anche contro lo . tecniche di coltivazione globalizzazione dei mercati stagionalità prodotti locali prodotti biologici senza usare fitofarmaci spreco verifico le mie conoscenze Vero o falso? Le margarine hanno origine animale. 1. V F I dressing e le salse sono usati soprattutto nella cucina internazionale. 2. V F Sono consigliate almeno 3 porzioni di frutta al giorno. 3. V F Scegli l’opzione corretta Quale di questi frutti è classificato nella frutta da bacche? 4. Lampone. Bergamotto. Ciliegia.