UDA 6 – Sapori e profumi

1. I condimenti

I condimenti grassi

I condimenti grassi danno sapidità e consistenza alle preparazioni, ma anche cremosità alle salse. Possono essere di origine animale o vegetale.

I grassi di origine vegetale più usati sono gli oli e le margarine. Gli oli sono liquidi a temperatura ambiente. Il più importante nella dieta mediterranea è l’olio d’oliva, di cui il più pregiato è l’extravergine d’oliva.

Altri oli meno pregiati sono gli oli di semi, ottenuti per pressione o con solventi da una pianta (monoseme) o da semi vari (non adatti alla cottura). Tra i più usati in cucina ci sono l’olio di arachide, usato per friggere, e gli oli di girasole, mais e soia, poco adatti alla cottura. Esistono anche oli dietetici.

I grassi di origine animale sono solidi a temperatura ambiente. Tra i più usati ci sono: il burro; il lardo, che si ricava dal tessuto adiposo del maiale; lo strutto, una pasta burrosa che si ottiene fondendo il grasso del maiale.

Le margarine sono prodotti ottenuti con grassi misti che vengono idrogenati e prendono quindi una consistenza burrosa. Come gli oli, anche le margarine possono essere monoseme o poliseme.

I condimenti non grassi

I condimenti non grassi possono essere di origine minerale, vegetale o animale. Il condimento non grasso di origine minerale più noto è il sale. I condimenti non grassi di origine vegetale più usati sono lo zucchero, l’aceto, che si ottiene dalla fermentazione acetica del vino, e lo sciroppo d’acero, tipico del Nord America. Tra i condimenti non grassi di origine animale c’è il miele.

Dressing e salse

Soprattutto nella cucina internazionale, per condire si usano dressing e salse, ossia preparazioni che sono arricchite da aromi e spezie. I tipi di base sono:

l’angostura, un liquido a base di erbe;
il tabasco, una salsa liquida a base di peperoncini rossi;
il ketchup, a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie ed erbe aromatiche;
la salsa Worcester, che contiene estratto di carne con cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno, spezie e piante aromatiche.

2. lE ERBE AROMATICHE

Le erbe aromatiche sono tutte le piante che producono oli essenziali, caratterizzati da un profumo intenso.

Si possono classificare in vario modo, per esempio in base alla stagionalità, in annuali (come il basilico) o perenni (come la menta), o in base alla forma, in arbustive (cioè cespugli) o arboree (cioè alberi). Le sostanze aromatiche in genere sono contenute nelle foglie o nei semi, ma possono trovarsi anche nel legno o in tutta la pianta. Le erbe aromatiche possono essere coltivate o spontanee e in commercio si trovano fresche o essiccate.

Tra le erbe aromatiche più utilizzate ci sono il prezzemolo, l’alloro e il timo, che compongono il mazzetto aromatico usato per insaporire varie preparazioni.

3. LE SPEZIE

Le spezie sono sostanze di origine vegetale (di solito parti di piante) e in genere sono di provenienza esotica.

Le spezie erano diffuse fin dall’antichità in cucina e anche in medicina. Fino al XII secolo avevano grande importanza economica, tanto che erano usate al posto dell’oro.

Le spezie si ricavano da parti di piante spontanee o coltivate. A seconda della pianta si usano i frutti (come per il pepe), i semi (come nel cumino), la corteccia (come nella cannella), le radici (è il caso della curcuma) o i fiori in boccio (per esempio per i chiodi di garofano).

Visto che le sostanze aromatiche sono molto concentrate, le spezie si usano a piccole dosi a inizio cottura. In commercio si trovano essiccate, macinate o ridotte in polvere.

Tra le spezie più usate ci sono: il curry, che è una miscela di spezie; la paprika, prodotta dal peperone; il pepe (in particolare il pepe nero); il peperoncino; la vaniglia, che si usa nei dolci.

4. lA FRUTTA

La frutta è molto importante nella nostra dieta perché è ricca di acqua, vitamine e fibre. Per tutti i benefici che porta, è consigliato mangiare almeno 3 porzioni di frutta al giorno.

Le caratteristiche nutritive della frutta fresca, però, possono essere preservate solo se viene conservata in modo adeguato. La frutta fresca si conserva con il freddo o eliminando l’acqua, in modo che diventi frutta secca. Altri metodi, che però modificano di più il sapore e i contenuti nutrizionali, sono:

col calore;
con lo zucchero, da cui si ottiene la frutta candita;
con calore e zucchero, da cui si ottengono la frutta sciroppata e le marmellate;
con l’alcol;
con l’atmosfera modificata, usata soprattutto per le confezioni di frutta fresca.

La frutta può essere classificata in diversi modi.

Gli agrumi sono frutti con una buccia rugosa e l’interno a spicchi. Tra gli agrumi rientrano l’arancia, il bergamotto, il lime, il limone, il mandarino e il pompelmo.
La frutta da bacche comprende frutti composti da bacche colorate che crescono anche in maniera spontanea. In questa categoria rientrano la fragola, il lampone, il mirtillo, la mora, il ribes nero e l’uva.
I frutti con il nocciolo sono soprattutto estivi, hanno la buccia fine e la polpa dolce e succosa. Tra questi rientrano l’albicocca, la ciliegia, la pesca e la prugna o susina.
La frutta con semi ha molti semi all’interno, che a volte si mangiano, mentre altre volte vanno eliminati. Sono esempi di frutti con semi il cocomero, il fico, il fico d’India, la mela, la melagrana, il melone e la pera.
Della frutta tropicale fanno parte frutti che provengono da Paesi tropicali, come per esempio l’ananas, l’avocado, la banana, il dattero, il kiwi e la papaya.
La frutta da noci è protetta da un guscio duro. È ricca di grassi e ha un alto contenuto calorico. Ne sono esempi l’anacardo, la castagna, la mandorla, la nocciola, la noce e la noce di cocco.
Della frutta in semi si consumano i semi direttamente o dentro altre preparazioni, dove vengono usati per aromatizzare. In questa categoria rientrano il pinolo, il pistacchio, il papavero e il sesamo.

5. I fiori: colore, sapore e fantasia

Oltre a servire come decorazione, i fiori sono spesso commestibili. Devono però essere raccolti in un ambiente incontaminato, lontano da centri abitati e strade trafficate. Inoltre, è importante affidarsi a un esperto o a un manuale per capire quali parti possono essere usate e come. Di norma, è meglio usare solo i petali. Infine, è opportuno inserirli nei piatti poco per volta per valutare le reazioni allergiche che si possono avere.

I fiori possono essere usati in diversi tipi di preparazioni. La viola, per esempio, dal sapore di menta, e il nasturzio, che ricorda il peperoncino, sono ideali nelle insalate. Fiori di acacia e glicine spesso vengono invece fritti. Altri ancora, come la camomilla e il gelsomino, sono usati in tè e tisane. Infine, numerosi fiori, tra cui l’arancio e il trifoglio, sono usati nelle preparazioni dolci. La lavanda può per esempio aromatizzare le lingue di gatto.

LA frutta? solo di stagione

Ad oggi le tecniche di coltivazione e la globalizzazione dei mercati permettono di avere qualsiasi frutto in qualsiasi parte del mondo. Tuttavia, la scelta più sostenibile è rispettare la stagionalità dei prodotti e preferire prodotti locali. È importante scegliere prodotti biologici, coltivati senza usare fitofarmaci, in modo da combattere anche contro lo spreco.

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Vero o falso?

1. Le margarine hanno origine animale.

2. I dressing e le salse sono usati soprattutto nella cucina internazionale.

3. Sono consigliate almeno 3 porzioni di frutta al giorno.

Scegli l’opzione corretta

4. Quale di questi frutti è classificato nella frutta da bacche?

Lampone.
Bergamotto.
Ciliegia.