UDA 7 – Le uova e il latte

1. LE UOVA IN CUCINA

Le uova sono le cellule riproduttive femminili di un animale e rappresentano un alimento completo nella dieta umana.

Se non è precisato altro, il termine “uovo” indica quello prodotto dalle galline. Tuttavia, si consumano anche quelli di altri uccelli, (la quaglia, lo struzzo, l’anatra, ma anche oca, tacchina e faraona), di pesci e altri animali. Tutti sono costituiti da tre parti principali:

• il guscio, che protegge l’embrione. È rivestito dalla cuticola esterna e dalla membrana testacea interna. La membrana testacea è formata da due strati che si separano nella cosiddetta camera d’aria, uno spazio che è tanto più piccolo quanto più l’uovo è fresco;
• l’albume, ossia il liquido racchiuso dallo strato interno della membrana testacea. Contiene acqua e proteine;
  
• il tuorlo, al centro, avvolto dalla membrana vitellina. È ricco di vitamine e minerali.
  

La classificazione delle uova

L’imballaggio delle uova, nonché l’uovo stesso, riportano una serie di informazioni che consentono la tracciabilità. Le uova sono distinte in due categorie. Le uova di categoria A sono destinate al commercio al dettaglio. Si distinguono in uova fresche o extra fresche, in base alla grandezza della camera d’aria. Vengono ulteriormente classificate in base alla dimensione. Le uova di categoria B vengono pastorizzate e poi usate nell’industria alimentare per gli ovoprodotti, come per esempio confezioni di soli tuorli.

Igiene e conservazione delle uova

La contaminazione endogena nelle uova è piuttosto rara, mentre il guscio rischia di infettarsi senza alcuni accorgimenti:

• dopo l’acquisto, conservare le uova in frigo, separate dagli altri alimenti, ed evitare sbalzi termici;
• lavare le uova solo prima di usarle;
  
• usare subito le uova con il guscio incrinato e gettare quelle rotte;
  
• lavarsi le mani prima e dopo aver toccato il guscio;
  
• non rompere l’uovo sul bordo del recipiente;
  
• evitare di far cadere parti del guscio nell’uovo;
  
• lasciare le uova in un ambiente con più di 25 °C per non più di 2 ore;
  
• preferire le uova pastorizzate nelle preparazioni per cui servono uova “a crudo”.
  

La cottura delle uova

Le uova sono usate come ingrediente principale, ma anche come ingrediente di base in diverse preparazioni, dato che hanno proprietà emulsionanti, per cui vengono usate come leganti in salse, maionesi e gelati, coagulanti e schiumogene, per cui sono usate per preparare soufflé, creme e meringhe.

Esistono molti modi di preparare e servire le uova. Si distinguono in base al metodo di cottura.

Le uova col guscio possono essere cotte in acqua bollente. In base al tempo di cottura, si ottengono così le uova alla cocque (dopo 2-3 minuti), le uova barzotte (5-6 minuti) e le uova sode (8-10 minuti).

Anche le uova senza guscio possono essere cotte in acqua. Se si immergono in un vortice di acqua quasi bollente si ottengono le uova affogate, mentre se cuociono a bagnomaria in appositi stampini si ottengono le uova in cocotte (dopo 3-4 minuti) e le uova in forma (dopo 5-6 minuti).

Le uova senza guscio possono anche essere cotte intere in padella, con olio o burro, e si ottengono le uova al tegamino (5-6 minuti) e le uova fritte (3-4 minuti).

Infine, le uova senza guscio si possono cuocere sbattute. Si ottengono così le uova strapazzate, dette baveuse se poco cotte, l’omelette e la frittata. Il tortino invece è l’unico caso in cui l’uovo non viene cotto in padella ma in forno, in uno stampo foderato di pasta.

2. IL LATTE E I LATTICINI

Il latte è il prodotto delle mammelle delle femmine dei mammiferi. Con il termine si indica quello vaccino, prodotto dalla mungitura delle vacche. Come l’uovo, anche il latte rappresenta un alimento completo.

Dopo la mungitura il latte viene filtrato, refrigerato e inviato alle aziende di trasformazione. Qui si sottopone a controlli chimico-fisici e microbiologici, viene pulito di nuovo e subisce trattamenti di risanamento con il calore (pastorizzazione o sterilizzazione).

In base al trattamento il latte si classifica poi in: pastorizzato, che si conserva in frigo per 6 giorni; pastorizzato microfiltrato, che si può conservare in frigo fino a 10 giorni; sterilizzato, che si conserva a temperatura ambiente per oltre 6 mesi; UHT, che si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi.

In base al contenuto di grasso, invece, il latte si distingue in intero di alta qualità, intero, parzialmente scremato e scremato.

In commercio si trovano anche altri tipi di latte, per esempio condensato o in polvere, ottenuti eliminando una parte di acqua.

I latticini

Il latte può essere trasformato in altri prodotti alimentari, che sono detti latticini.

La panna è la parte grassa del latte che si ottiene per centrifugazione. I tipi di panna più usati sono la panna da cucina, più densa, e la panna da montare, più liquida. Per la sua capacità di montare, cioè di incorporare aria, si usa molto in pasticceria, a partire dalle decorazioni.

Il burro si ottiene eliminando acqua dalla panna tramite una procedura detta zangolatura. In cucina viene usato per aggiungere sapore agli alimenti, per rendere più dense salse e creme, per cuocere la carne e per preparare i dolci.

Lo yogurt si ottiene aggiungendo fermenti lattici al latte raffreddato dopo la pastorizzazione. Aiuta a integrare la flora batterica intestinale. In cucina si usa per rendere più dense le preparazioni o nelle marinature.

Il formaggio si ottiene dalla coagulazione, con eventuale aggiunta di sale o di fermenti lattici, del latte. Il processo per produrlo è detto caseificazione e comprende diverse fasi: la precipitazione della caseina; l’aggiunta di caglio; la concentrazione della cagliata; la cottura (eventuale) della cagliata; la pressatura ed eventuale salatura; la stagionatura o maturazione. Secondo il contenuto di grassi i formaggi si classificano in: grassi, come il casolet; semigrassi, come l’asiago; magri, come lo stracchino. In base alle caratteristiche strutturali in: a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano; a pasta semidura, come il montasio; a pasta molle, come il gorgonzola. In base alla temperatura di coagulazione in: formaggi crudi, come la crescenza; semicotti, come la fontina; cotti, come l’emmental. In base alla stagionatura in: stagionati, come il caciocavallo; freschi, come la mozzarella. Altre classificazioni meno comuni sono in base al tipo di pasta o in base alla crosta. Formaggi particolari sono la ricotta e il mascarpone.

I formaggi a km 0

Ogni regione italiana presenta formaggi locali. Scegliendoli si riducono i costi per il trasporto, i materiali necessari per l’imballaggio e l’emissione di CO₂. Inoltre, la qualità del prodotto è superiore e il consumatore può avere un rapporto diretto con il fornitore.

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Vero o falso?

1. Le uova di categoria B sono destinate agli ovoprodotti.

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2. Il latte UHT si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi.

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3. La panna si ottiene aggiungendo fermenti lattici al latte una volta raffreddato dopo la pastorizzazione.

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Scegli l’opzione corretta

4. Quale tra i seguenti piatti di uova si ottengono dalla loro cottura in acqua senza guscio?

• Uova affogate.
• Uova strapazzate.
• Tortino.