UDA 7 – Le uova e il latte 1. LE UOVA IN CUCINA Le uova sono le cellule riproduttive femminili di un animale e rappresentano un nella dieta umana. alimento completo Se non è precisato altro, il termine “uovo” indica quello prodotto dalle . Tuttavia, si consumano anche quelli di altri uccelli, (la quaglia, lo struzzo, l’anatra, ma anche oca, tacchina e faraona), di pesci e altri animali. Tutti sono costituiti da principali: galline tre parti il guscio , che protegge l’embrione. È rivestito dalla cuticola esterna e dalla membrana testacea interna. La membrana testacea è formata da due strati che si separano nella cosiddetta camera d’aria, uno spazio che è tanto più piccolo quanto più l’uovo è fresco; l’ albume , ossia il liquido racchiuso dallo strato interno della membrana testacea. Contiene acqua e proteine; il tuorlo , al centro, avvolto dalla membrana vitellina. È ricco di vitamine e minerali. Per esistono tre metodi. capire se un uovo è fresco Immergere l’uovo in un recipiente di : se rimane a galla vuol dire che non è fresco, perché è aumentata la sua camera d’aria. acqua fredda salata Osservare l’uovo in trasparenza ( ): se è fresco il tuorlo è ben visibile. speratura Osservare l’uovo : se il tuorlo tende a rompersi e l’albume si espande, l’uovo non è fresco. dopo averlo rotto La classificazione delle uova L’imballaggio delle uova, nonché l’uovo stesso, riportano una serie di informazioni che consentono la . Le uova sono distinte in due categorie. Le sono destinate al commercio al dettaglio. Si distinguono in o , in base alla grandezza della camera d’aria. Vengono ulteriormente classificate in base alla dimensione. Le vengono pastorizzate e poi usate nell’industria alimentare per gli , come per esempio confezioni di soli tuorli. tracciabilità uova di categoria A uova fresche extra fresche uova di categoria B ovoprodotti Igiene e conservazione delle uova La contaminazione endogena nelle uova è piuttosto rara, mentre il rischia di infettarsi senza alcuni accorgimenti: guscio dopo l’acquisto, conservare le uova in frigo , separate dagli altri alimenti, ed evitare sbalzi termici ; l avare le uova solo prima di usarle; usare subito le uova con il guscio incrinato e gettare quelle rotte; lavarsi le mani prima e dopo aver toccato il guscio; non rompere l’uovo sul bordo del recipiente ; evitare di far cadere parti del guscio nell’uovo ; lasciare le uova in un ambiente con più di 25 °C per non più di 2 ore ; preferire le uova pastorizzate nelle preparazioni per cui servono uova “a crudo”. La cottura delle uova Le uova sono usate come , ma anche come in diverse preparazioni, dato che hanno , per cui vengono usate come leganti in salse, maionesi e gelati, e , per cui sono usate per preparare soufflé, creme e meringhe. ingrediente principale ingrediente di base proprietà emulsionanti coagulanti schiumogene Esistono molti modi di preparare e servire le uova. Si distinguono in base al . metodo di cottura Le possono essere bollente. In base al tempo di cottura, si ottengono così le (dopo 2-3 minuti), le (5-6 minuti) e le (8-10 minuti). uova col guscio cotte in acqua uova alla cocque uova barzotte uova sode Anche le possono essere . Se si immergono in un vortice di acqua quasi bollente si ottengono le , mentre se cuociono a bagnomaria in appositi stampini si ottengono le (dopo 3-4 minuti) e le (dopo 5-6 minuti). uova senza guscio cotte in acqua uova affogate uova in cocotte uova in forma Le possono anche essere in padella, con olio o burro, e si ottengono le (5-6 minuti) e le (3-4 minuti). uova senza guscio cotte intere uova al tegamino uova fritte Infine, le si possono cuocere . Si ottengono così le , dette baveuse se poco cotte, l’ e la . Il invece è l’unico caso in cui l’uovo non viene cotto in padella ma in forno, in uno stampo foderato di pasta. uova senza guscio sbattute uova strapazzate omelette frittata tortino 2. IL LATTE E I LATTICINI Il latte è il prodotto delle mammelle delle femmine dei mammiferi. Con il termine si indica quello , prodotto dalla mungitura delle vacche. Come l’uovo, anche il latte rappresenta un . vaccino alimento completo Dopo la mungitura il latte viene filtrato, refrigerato e inviato alle . Qui si sottopone a controlli chimico-fisici e microbiologici, viene pulito di nuovo e subisce trattamenti di risanamento con il calore ( o ). aziende di trasformazione pastorizzazione sterilizzazione In base al trattamento il latte si classifica poi in: , che si conserva in frigo per 6 giorni; , che si può conservare in frigo fino a 10 giorni; , che si conserva a temperatura ambiente per oltre 6 mesi; , che si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi. pastorizzato pastorizzato microfiltrato sterilizzato UHT In base al , invece, il latte si distingue in intero di alta qualità, intero, parzialmente scremato e scremato. contenuto di grasso In commercio si trovano anche di latte, per esempio condensato o in polvere, ottenuti eliminando una parte di acqua. altri tipi I latticini Il latte può essere trasformato in , che sono detti latticini. altri prodotti alimentari La è la parte grassa del latte che si ottiene per . I tipi di panna più usati sono la , più densa, e la , più liquida. Per la sua capacità di montare, cioè di incorporare aria, si usa molto in pasticceria, a partire dalle decorazioni. panna centrifugazione panna da cucina panna da montare Il si ottiene eliminando acqua dalla panna tramite una procedura detta . In cucina viene usato per aggiungere sapore agli alimenti, per rendere più dense salse e creme, per cuocere la carne e per preparare i dolci. burro zangolatura Lo si ottiene aggiungendo al latte raffreddato dopo la pastorizzazione. Aiuta a integrare la flora batterica intestinale. In cucina si usa per rendere più dense le preparazioni o nelle marinature. yogurt fermenti lattici Il si ottiene dalla , con eventuale aggiunta di sale o di fermenti lattici, del latte. Il processo per produrlo è detto e comprende diverse fasi: la precipitazione della caseina; l’aggiunta di caglio; la concentrazione della cagliata; la cottura (eventuale) della cagliata; la pressatura ed eventuale salatura; la stagionatura o maturazione. Secondo il i formaggi si classificano in: grassi, come il casolet; semigrassi, come l’asiago; magri, come lo stracchino. In base alle in: a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano; a pasta semidura, come il montasio; a pasta molle, come il gorgonzola. In base alla in: formaggi crudi, come la crescenza; semicotti, come la fontina; cotti, come l’emmental. In base alla in: stagionati, come il caciocavallo; freschi, come la mozzarella. Altre classificazioni meno comuni sono in base al o in base alla . sono la ricotta e il mascarpone. formaggio coagulazione caseificazione contenuto di grassi caratteristiche strutturali temperatura di coagulazione stagionatura tipo di pasta crosta Formaggi particolari I formaggi a km 0 Ogni regione italiana presenta . Scegliendoli si riducono i , i materiali necessari per l’ e l’ . Inoltre, la è superiore e il consumatore può avere un rapporto diretto con il . formaggi locali costi per il trasporto imballaggio emissione di CO 2 qualità del prodotto fornitore verifico le mie conoscenze Vero o falso? Le uova di categoria B sono destinate agli ovoprodotti. 1. V F Il latte UHT si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi. 2. V F La panna si ottiene aggiungendo fermenti lattici al latte una volta raffreddato dopo la pastorizzazione. 3. V F Scegli l’opzione corretta Quale tra i seguenti piatti di uova si ottengono dalla loro cottura in acqua senza guscio? 4. Uova affogate. Uova strapazzate. Tortino.