UDA 8 – Il pesce e la carne

1. I prodotti della pesca

I pesci sono animali acquatici dotati di uno scheletro detto spina o lisca. Respirano l’ossigeno presente nell’acqua attraverso le branchie. Presentano inoltre delle pinne, in un numero che varia a seconda della specie. Possono avere la pelle liscia o ricoperta di scaglie, che vengono in genere eliminate nelle cotture in umido e lasciate per le cotture alla griglia.

I pesci sono il prodotto della pesca oppure dell’allevamento. Possono essere di acqua salata, dolce o di ambiente misto. In cucina sono classificati in base alla forma in pesci affusolati, come la trota, e pesci piatti, come la sogliola. Un’altra classificazione è in base al contenuto di grassi in pesci magri, pesci semimagri e pesci grassi. Infine, in base all’aspetto e alla freschezza, appartengono a una diversa categoria commerciale (Extra, A, B e C). Si distinguono quindi: pesci pregiati; pesci di medio valore commerciale, che si cucinano fritti o in umido; pesci di minor pregio, che si usano per zuppe, brodi e fumetti.

La qualità del pesce dipende da vari fattori, come l’alimentazione, la modalità di pesca e il modo in cui è stato trasportato, stoccato e conservato. Per capire se un pesce è fresco si esaminano: la rigidità; la consistenza; la vividezza degli occhi e delle branchie; l’elasticità del ventre; la lucidità della pelle; l’odore, che col passare del tempo diventa sgradevole.

Il pesce si degrada in breve tempo. Per evitare contaminazioni deve quindi essere consumato subito. Se non può essere consumato subito va surgelato, come avviene spesso direttamente a bordo dei pescherecci. Può essere surgelato anche nelle aziende ristorative, se dispongono di un abbattitore.

L’allevamento del pesce

Alcuni pesci si trovano tutto l’anno, mentre altri fuori stagione si trovano solo se surgelati o di allevamento. L’allevamento (acquacoltura) avviene in ambienti chiusi e controllati dall’uomo, come vasche artificiali o bacini seminaturali.

Nell’allevamento estensivo i pesci sono messi in vasche e nutriti con le risorse naturali. Nell’allevamento intensivo, invece, un gran numero di pesci è tenuto in vasche o gabbie e nutrito con mangimi e farmaci, per prevenire le malattie dovute al sovraffollamento.

I tipi di pesce

Tra i pesci di mare più diffusi ci sono l’orata e il merluzzo. I pesci d’acqua dolce più diffusi sono il luccio, usato in pasticci e farciture, e la carpa, che deve in genere essere messa a bagno prima di essere utilizzata a causa del suo sapore di fango. I pesci di ambiente misto o migratori più noti sono il salmone, che nasce in acqua dolce, vive in mare e torna nei luoghi d’origine per deporre le uova, e l’anguilla, che nasce in mare, ma vive in acqua dolce e torna in mare per riprodursi.

Lavorare Il pesce

Per cucinare il pesce servono utensili specifici, come il desquamatore e la pinzetta per togliere le spine. Per lavorarlo si eseguono poi delle azioni specifiche. Per esempio può essere necessario squamare, eviscerare o sfilettare il pesce.

2. Il mondo delle carni

In cucina il termine carne indica le parti commestibili di un animale che vive sulla terraferma. È composta da diversi tessuti:

il tessuto muscolare, che migliora la resa in cucina;
il tessuto adiposo, che può essere intramuscolare, sottocutaneo e viscerale. Il grasso intramuscolare in particolare migliora la qualità della carne, perché tende a sciogliersi nella cottura e a insaporirla;
il tessuto connettivo, che lega un muscolo all’altro.

La principale classificazione della carne si basa sul colore. Questo dipende dall’alimentazione, dal peso, dalla specie e dall’età dell’animale. Si parla quindi di:

carni bianche, come pollo, coniglio, maiale e vitello;
carni rosse, come ovini e bovini adulti, oppure equini;
carni nere (o selvaggina), che derivano dalla cacciagione e possono essere da penna, come il fagiano, o da pelo, come il cinghiale e la lepre.

Per assicurare la tracciabilità del prodotto, è importante che ci siano tutte le informazioni sull’etichetta.

La carne bovina

Anche se la carne di suino è la più consumata al mondo, le carni bovine sono considerate fra le migliori. Gli esemplari adulti forniscono carni rosse, mentre quelli giovani carni bianche.

I bovini si possono classificare in vari modi, per esempio in base alla razza. In base all’età e al sesso, si classificano in: bue, maschio castrato di almeno 5 anni; manzo, maschio castrato fra 18 mesi e 5 anni; giovenca, femmina tra 18 mesi e 4 anni che non abbia partorito; toro, maschio non castrato che abbia perso almeno un dente da latte; vacca, femmina gestante o che ha partorito; vitellone, femmina che non ha partorito o maschio castrato sotto i 2 anni; vitello, bovino con meno di 6-8 mesi.

La macellazione

La macellazione è il processo che dall’uccisione di un animale porta a produrre tagli destinati al consumo umano. Avviene secondo una serie di norme sanitarie. Gli animali da macellare vengono visitati e poi storditi, così da non interrompere la circolazione sanguigna, che serve al dissanguamento. Ciò è necessario perché la carne possa essere ben conservata. Seguono lavorazioni in cui la carcassa viene privata del pelo (depilazione), della pelle (scuoiamento) e degli organi interni (eviscerazione). A questo punto viene appesa e tagliata lungo la colonna vertebrale in due mezzene. A loro volta queste vengono divise a metà nel quarto posteriore e quarto anteriore. I quarti sono poi divisi nei tagli. Gli organi interni (detti anche frattaglie) costituiscono il quinto quarto.

Le caratteristiche dei tagli

I tagli di bovino si adattano a tipi diversi di cottura e preparazione. I tagli del quarto posteriore (coscia e lombata) sono ricchi di tessuto muscolare, si mangiano crudi o dopo cotture veloci. Fra i principali tagli posteriori ci sono: il girello, usato per il carpaccio; il filetto, consumato crudo, alla griglia o al salto; lo scamone, ideale per l’arrosto e il brasato.

I tagli del quarto anteriore (petto e spalla), ricchi di tessuto connettivo, sono ideali per cotture lunghe. I principali sono: la pancia, usata macinata o in brodi e fondi; il reale, usato per bolliti; la spalla, adatta per spezzatini, brasati e stufati.

Tra gli altri animali da macello ci sono anche suini, ovini, equini, bufalini, animali da cortile (galline, tacchini, conigli) e selvaggina.

Per lavorare la carne sono necessari strumenti specifici, come la sega per ossi e il coltello per disossare, e operazioni specifiche per ottenere diverse pietanze, per esempio la costata.

La sovrapesca: un problema da non sottovalutare

Per sovrapesca si intendono tutte le attività di pesca eccessiva e non razionale (come la cattura di pesci troppo giovani, sotto la taglia minima o intrappolati per sbaglio) che impoveriscono le risorse ittiche. Un altro grave fenomeno è quello della pesca illegale, di specie proibite o secondo pratiche non consentite.

Uno dei modi per salvaguardare i nostri mari è scegliere il pesce povero, ossia quei pesci come le alici, il merluzzetto, il moscardino e lo sgombro, che hanno un basso valore commerciale, ma sono ricchi dal punto di vista nutrizionale.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Se non si consuma subito, il pesce deve essere surgelato.

2. Il pesce povero si chiama così perché ha un basso valore nutrizionale.

3. Il dissanguamento dell’animale durante la macellazione è necessario perché la carne sia ben conservata.