UDA 8 – Il pesce e la carne 1. I prodotti della pesca I pesci sono animali acquatici dotati di uno scheletro detto o . Respirano l’ossigeno presente nell’acqua attraverso le . Presentano inoltre delle , in un numero che varia a seconda della specie. Possono avere la o ricoperta di , che vengono in genere eliminate nelle cotture in umido e lasciate per le cotture alla griglia. spina lisca branchie pinne pelle liscia scaglie I pesci sono il prodotto della oppure dell’ . Possono essere di , o di . In cucina sono classificati in base alla in pesci affusolati, come la trota, e pesci piatti, come la sogliola. Un’altra classificazione è in base al in pesci magri, pesci semimagri e pesci grassi. Infine, in base all’aspetto e alla freschezza, appartengono a una diversa (Extra, A, B e C). Si distinguono quindi: pesci pregiati; pesci di medio valore commerciale, che si cucinano fritti o in umido; pesci di minor pregio, che si usano per zuppe, brodi e fumetti. pesca allevamento acqua salata dolce ambiente misto forma contenuto di grassi categoria commerciale La dipende da vari fattori, come l’alimentazione, la modalità di pesca e il modo in cui è stato trasportato, stoccato e conservato. Per capire si esaminano: la rigidità; la consistenza; la vividezza degli occhi e delle branchie; l’elasticità del ventre; la lucidità della pelle; l’odore, che col passare del tempo diventa sgradevole. qualità del pesce se un pesce è fresco Il pesce si degrada in breve tempo. Per evitare deve quindi essere consumato subito. Se non può essere consumato subito va , come avviene spesso direttamente dei pescherecci. Può essere surgelato anche nelle , se dispongono di un . contaminazioni surgelato a bordo aziende ristorative abbattitore L’allevamento del pesce Alcuni pesci si trovano tutto l’anno, mentre altri si trovano solo se surgelati o di . L’allevamento ( ) avviene in ambienti chiusi e controllati dall’uomo, come vasche artificiali o bacini seminaturali. fuori stagione allevamento acquacoltura Nell’ i pesci sono messi in vasche e nutriti con le risorse naturali. Nell’ , invece, un gran numero di pesci è tenuto in vasche o gabbie e nutrito con mangimi e , per prevenire le malattie dovute al sovraffollamento. allevamento estensivo allevamento intensivo farmaci I tipi di pesce Tra i più diffusi ci sono l’orata e il merluzzo. I più diffusi sono il luccio, usato in pasticci e farciture, e la carpa, che deve in genere essere messa a bagno prima di essere utilizzata a causa del suo sapore di fango. I più noti sono il salmone, che nasce in acqua dolce, vive in mare e torna nei luoghi d’origine per deporre le uova, e l’anguilla, che nasce in mare, ma vive in acqua dolce e torna in mare per riprodursi. pesci di mare pesci d’acqua dolce pesci di ambiente misto o migratori Lavorare Il pesce Per cucinare il pesce servono , come il desquamatore e la pinzetta per togliere le spine. Per lavorarlo si eseguono poi delle . Per esempio può essere necessario squamare, eviscerare o sfilettare il pesce. utensili specifici azioni specifiche 2. Il mondo delle carni In cucina il termine carne indica le parti commestibili di un che vive sulla terraferma. È composta da diversi tessuti: animale il tessuto muscolare , che migliora la resa in cucina; il tessuto adiposo , che può essere intramuscolare , sottocutaneo e viscerale . Il grasso intramuscolare in particolare migliora la qualità della carne, perché tende a sciogliersi nella cottura e a insaporirla; il tessuto connettivo , che lega un muscolo all’altro. La principale classificazione della carne si basa sul . Questo dipende dall’alimentazione, dal peso, dalla specie e dall’età dell’animale. Si parla quindi di: colore carni bianche , come pollo, coniglio, maiale e vitello; carni rosse , come ovini e bovini adulti, oppure equini; carni nere (o selvaggina), che derivano dalla cacciagione e possono essere da penna , come il fagiano, o da pelo , come il cinghiale e la lepre. Per assicurare la del prodotto, è importante che ci siano tutte le informazioni sull’ . tracciabilità etichetta La carne bovina Anche se la carne di suino è la più consumata al mondo, le carni bovine sono considerate fra le migliori. Gli esemplari forniscono carni rosse, mentre quelli carni bianche. adulti giovani I bovini si possono in vari modi, per esempio in base alla . In base all’ e al , si classificano in: , maschio castrato di almeno 5 anni; , maschio castrato fra 18 mesi e 5 anni; , femmina tra 18 mesi e 4 anni che non abbia partorito; , maschio non castrato che abbia perso almeno un dente da latte; , femmina gestante o che ha partorito; , femmina che non ha partorito o maschio castrato sotto i 2 anni; , bovino con meno di 6-8 mesi. classificare razza età sesso bue manzo giovenca toro vacca vitellone vitello La macellazione La macellazione è il processo che dall’uccisione di un animale porta a produrre destinati al consumo umano. Avviene secondo una serie di . Gli animali da macellare vengono visitati e poi , così da non interrompere la circolazione sanguigna, che serve al . Ciò è necessario perché la carne possa essere ben conservata. Seguono lavorazioni in cui la carcassa viene privata del pelo ( ), della pelle ( ) e degli organi interni ( ). A questo punto viene appesa e tagliata lungo la colonna vertebrale in due . A loro volta queste vengono divise a metà nel e . I quarti sono poi divisi nei tagli. Gli organi interni (detti anche frattaglie) costituiscono il . tagli norme sanitarie storditi dissanguamento depilazione scuoiamento eviscerazione mezzene quarto posteriore quarto anteriore quinto quarto Le caratteristiche dei tagli I tagli di bovino si adattano a tipi diversi di e . I tagli del (coscia e lombata) sono ricchi di tessuto muscolare, si mangiano o dopo . Fra i principali tagli posteriori ci sono: il , usato per il carpaccio; il , consumato crudo, alla griglia o al salto; lo , ideale per l’arrosto e il brasato. cottura preparazione quarto posteriore crudi cotture veloci girello filetto scamone I tagli del (petto e spalla), ricchi di tessuto connettivo, sono ideali per . I principali sono: la , usata macinata o in brodi e fondi; il , usato per bolliti; la , adatta per spezzatini, brasati e stufati. quarto anteriore cotture lunghe pancia reale spalla Tra gli ci sono anche suini, ovini, equini, bufalini, animali da cortile (galline, tacchini, conigli) e selvaggina. altri animali da macello Per lavorare la carne sono necessari , come la sega per ossi e il coltello per disossare, e specifiche per ottenere diverse pietanze, per esempio la costata. strumenti specifici operazioni La sovrapesca: un problema da non sottovalutare Per si intendono tutte le attività di pesca eccessiva e non razionale (come la cattura di pesci troppo giovani, sotto la taglia minima o intrappolati per sbaglio) che impoveriscono le risorse ittiche. Un altro grave fenomeno è quello della , di specie proibite o secondo pratiche non consentite. sovrapesca pesca illegale Uno dei modi per salvaguardare i nostri mari è scegliere il , ossia quei pesci come le alici, il merluzzetto, il moscardino e lo sgombro, che hanno un basso valore commerciale, ma sono ricchi dal punto di vista nutrizionale. pesce povero verifico le mie conoscenze Vero o falso? Se non si consuma subito, il pesce deve essere surgelato. 1. V F Il pesce povero si chiama così perché ha un basso valore nutrizionale. 2. V F Il dissanguamento dell’animale durante la macellazione è necessario perché la carne sia ben conservata. 3. V F