UDA 9 – Il menù

1. Che cos’è il menù

Nato in Francia agli inizi del XIX secolo, il menù è l’insieme delle bevande e degli alimenti offerti dall’azienda ristorativa al cliente. Deve essere esposto per legge, perché rappresenta un contratto di vendita tra cliente e ristoratore, perciò deve essere veritiero. Ha anche, però, la funzione di biglietto da visita per il locale, per cui l’aspetto è curato in ogni dettaglio insieme all’offerta in base alla clientela e alla tipologia di azienda ristorativa. Un menù moderno è in genere organizzato in: antipasti; primi piatti brodosi; primi piatti asciutti; piatti di mezzo, come uova e prodotti ittici; carni; contorni; dessert.

I momenti del servizio

Il menù differisce nei diversi momenti del servizio. I momenti principali sono la colazione, il pranzo e la cena, ma, soprattutto nelle strutture alberghiere, questi possono essere intervallati da altri servizi, come la pausa caffè, il brunch, l’ora del tè, l’aperitivo e il buffet di mezzanotte.

La colazione è in genere servita dalle 7.00 alle 10.30 a buffet, tranne per le bevande. Nella colazione di tipo europeo si trovano brioche, torte, yogurt e confetture, insieme a caffè, latte e succhi di frutta. Nella colazione di tipo anglosassone, invece, si trovano anche pietanze salate come uova, formaggi e carne.
La pausa caffè (detta anche coffee break) è un momento di intervallo dal lavoro che si svolge a metà mattina e a metà pomeriggio durante riunioni, corsi di formazione o convegni. Di solito si tratta di un buffet con snack dolci o salati.
Il brunch è un servizio, spesso a buffet, che avviene tra le 10.00 e le 15.00. Il termine deriva dalla fusione tra pranzo e colazione in inglese (“lunch” e “breakfast”): infatti, nell’offerta ci sono le preparazioni della colazione insieme a insalate e piatti freddi. Questa formula viene scelta da chi fa colazione tardi o da chi vuole un pasto veloce e informale.
Il pranzo è servito di norma tra le 12.00 e le 15.00. È costituito da 3-4 portate oppure è a scelta del cliente.
L’ora del tè è un momento del servizio tipico della tradizione inglese. Si tratta di una pausa che si svolge tra le 15.00 e le 17.30. Insieme a bevande come il tè e il caffè vengono serviti prodotti di piccola pasticceria.
L’aperitivo è il momento del servizio in cui si consumano bevande per stimolare l’appetito insieme a degli stuzzichini. Ha luogo prima dei pasti principali, tra le 11.30 e le 13.30 e tra le 18.00 e le 21.00. L’apericena è una variante dell’aperitivo con piatti più abbondanti.
La cena è il pasto che si svolge tra le 19.00 e le 23.00. Come il pranzo, anche la cena è costituita da 3-4 portate. Le cene di “gala” hanno invece almeno 5 portate che sono stabilite prima.
Il buffet di mezzanotte si svolge attorno alle 24.00, è basato su prodotti di lusso come caviale e champagne e prevede anche musica e animazione. È sempre più raro a causa dei costi elevati.

Gli stili di servizio

Prima di scrivere un menù è importante conoscere gli stili di servizio, ossia i modi in cui i piatti verranno serviti. Questi dipendono dal locale, dall’offerta e dal momento del servizio.

Il servizio all’italiana è adottato dalla maggioranza delle aziende ristorative perché è molto rapido: i piatti escono dalla cucina già in porzioni.
Nel servizio alla russa, le porzioni vengono fatte sul guéridon davanti al cliente ed escono quindi dalla cucina in pirofile.
Nel servizio alla francese, il cliente si serve da solo da vassoi e piatti di portata.
Nel servizio all’inglese, i camerieri fanno le porzioni servendo il cliente da pirofile o zuppiere.
Nel servizio self-service o a buffet, il cliente si serve in piedi da piatti di portata o recipienti per finger food.

Le regole per la stesura del menù

La stesura del menù deve rispettare una serie di regole, che dipendono dalla tipologia di locale. Per marketing del menù si intende lo studio e l’applicazione delle strategie per favorire la vendita dei piatti attraverso il menù.

In generale è importante ricordare che il menù deve essere chiaro e di lunghezza contenuta, perché il cliente cerca un momento di relax. Le proposte devono essere di qualità. Infine, anche l’aspetto è importante: i colori, per esempio, possono suscitare delle sensazioni nel cliente. Secondo alcuni studi esistono dei punti strategici in cui cade l’occhio del cliente.

Parte delle regole da considerare riguardano la scrittura:

ogni pietanza dovrebbe stare su una riga;
la lista di pietanze dovrebbe seguire un ordine preciso;
il testo non deve contenere errori ortografici e grammaticali e bisogna evitare abbreviazioni e ripetizioni;
per legge è obbligatorio indicare la presenza di allergeni, ossia sostanze, come le arachidi o i crostacei, che possono provocare una reazione immunitaria, anche grave;
è una buona idea prevedere una traduzione del menù.

Altre regole riguardano invece l’aspetto nutrizionale: sono preferibili ingredienti stagionali, locali e bilanciati. Bisogna evitare di proporre più piatti con lo stesso ingrediente. Dal punto di vista grafico, è importante usare pochi stili di scrittura e colori non troppo vivaci, scrivere il menù in modo chiaro e leggibile.

2. I vari tipi di menù

Il menù rappresenta anche uno strumento per organizzare le risorse alimentari e il lavoro in cucina e in sala. La tipologia di menù incide sul costo che il ristorante deve sostenere: conoscere in anticipo che cosa mangeranno gli ospiti permette di limitare le materie prime e il personale.

In base alla possibilità di scegliere i menù si classificano in menù fissi e con scelta. Esistono inoltre menù per esigenze particolari per motivi di salute (menù ipocalorici, iperproteici, per intolleranze al lattosio e senza glutine) o per scelta alimentare (menù vegetariani, vegani, macrobiotici).

I menù fissi

I menù fissi possono essere concordati o meno. Nel menù fisso a prezzo concordato la proposta gastronomica e il prezzo vengono definiti in precedenza. In questa categoria rientrano il menù per eventi e il menù per meeting, che viene di solito organizzato nelle strutture alberghiere per riunioni o convegni.

Nel menù fisso non concordato, invece, il cliente conosce i piatti con i relativi prezzi prima del consumo. Esempi sono:

il menù turistico, in cui vengono in genere proposte specialità locali a prezzi contenuti;
il menù del giorno, tipico delle strutture alberghiere. È pensato per evitare che vengano proposte sempre le stesse pietanze ai clienti che rimangono più notti;
il menù ciclico, che come quello del giorno è tipico degli alberghi e dei villaggi turistici, ma viene aggiornato ogni 2-4 settimane;
il menù degustazione, che consente di assaggiare 5-7 specialità del locale. È una strategia che il ristorante può usare per pubblicizzare il proprio locale;
il menù a tema, incentrato su un “tema” come una ricorrenza, un ingrediente ecc. Di solito viene proposto poche volte l’anno e riguarda un numero limitato di clienti.

I menù Con scelta

Nei menù con scelta il cliente può comporre il pasto in base ai propri gusti e alle proprie esigenze. I costi di questo tipo di menù sono più elevati e i tempi di attesa sono in genere più lunghi. I menù con scelta si classificano in base all’ampiezza di quest’ultima in menù alla carta e menù alla gran carta, che si trova nei locali di lusso.

Talvolta la scelta è limitata: è il caso del menù del giorno, in cui i clienti possono scegliere tra 2-4 piatti per ogni portata. Questa formula si trova in genere negli alberghi stagionali, in cui i clienti soggiornano per diversi giorni o settimane.

Le carte complementari

Oltre a quello principale, possono esserci altri menù dedicati a una tipologia di prodotto, come per esempio la carta dei vini, la carta dei dessert, il menù per bambini e la carta dei formaggi. Altre carte complementari meno utilizzate sono la carta degli oli e dei condimenti e la carta delle acque.

comporre un menù sostenibile

Nel comporre un menù un ristoratore deve considerare l’impronta ecologica. Deve quindi privilegiare prodotti in scadenza o alimenti avanzati. È inoltre importante scegliere prodotti locali e di stagione, e ridurre gli sprechi, cercando di sfruttare tutte le parti del prodotto. Infine, è opportuno scegliere in maniera attenta le materie prime, per esempio, privilegiando il pesce azzurro e riducendo l’impiego di carne.

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Vero o falso?

1. Esporre il menù è obbligatorio per legge.

2. Nel servizio all’italiana il cliente si serve da solo.

3. Il brunch è tipico dei convegni.