UDA 10 – Le preparazioni di base

1. La lavorazione di base degli ortaggi

Per lavorazione degli ortaggi si intendono tutte le operazioni che vanno svolte prima della cottura degli ortaggi, come il lavaggio, la pulitura e il taglio.

Usare gli utensili

La lavorazione degli ortaggi prevede spesso l’uso di utensili specifici, come: il trinciante, ossia un coltello che si usa per tagliare gli ortaggi; lo spelucchino, che permette di rimuovere delle parti da frutta e verdura; il pelapatate; lo scavino, che si usa per ottenere forme sferiche dagli ortaggi; lo svuota zucchine; il rigaverdure, che si usa per decorare la buccia delle verdure; la mandolina, con cui si ricavano bastoncini o fette di vario spessore.

Pulire gli ortaggi

Per alcuni ortaggi è necessaria una specifica pulizia. Per esempio:

nei cardi è necessario eliminare i filamenti e i pezzi che restano devono essere lasciati in acqua acidulata;
per rendere l’aglio digeribile bisogna togliere il germoglio al centro;
dal carciofo vanno eliminate le foglie più dure e la parte esterna del gambo, che si può però usare per le vellutate e i brodi;
i gambi degli asparagi vanno puliti con il pelapatate;
il pomodoro si può sbucciare con lo spelucchino. Prima occorre fare con il coltello una croce sulla sua buccia, metterlo in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddarlo in acqua fredda e ghiaccio;
anche il peperone si può spellare se si mette in forno, in modo che la buccia si gonfi. Una volta tolto, va messo a raffreddare in un sacchetto di plastica e si può poi sbucciare con facilità;
i funghi vanno puliti dalla terra con l’aiuto dello spelucchino e dello spazzolino.

Tagliare gli ortaggi

Una volta puliti, gli ortaggi vanno in genere tagliati, ossia devono essere divisi in più parti con precisione. Se il taglio deve essere ancora più fine si parla di tritare; questa procedura è frequente per cipolla e prezzemolo. Esistono numerosi tipi di tagli di base:

il taglio julienne, con cui si riduce l’ortaggio a listarelle;
il taglio filangè, a fettine, usato per le cipolle per i fondi;
il taglio ad anelli, tipico per la frittura delle cipolle;
il taglio hacher, che consiste in un trito di cipolla, sedano, carote e altri ortaggi, usato come fondo;
il taglio chiffonade, usato per verdure a foglie ed erbe, che vengono ridotte a striscioline;
il taglio concassè, per fare a cubetti i pomodori;
il taglio francobollo, che consiste in rettangoli ed è di solito usato per le verdure a foglie destinate alle minestre;
il taglio gaufrettes, dalla forma a rete;
il taglio alla paesana, a forma irregolare, usato per patate, carote e rape per le minestre.

Esistono numerosi altri tipi di tagli: a parallelepipedo, come il taglio usato per le patate fritte; a dado, come il taglio usato per la macedonia; a ovale, come il taglio mascotte, che somiglia a uno spicchio d’arancia, usato per le patate; tondeggiante, come il taglio chips, usato per le patate.

2. I Fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni di base che servono a realizzare piatti più complessi. In particolare, fanno da umidificanti e sgrassanti durante le cotture e rappresentano la finitura in alcune preparazioni. Comprendono i brodi (ossia i fondi bianchi e bruni), i court bouillon, gli estratti e i roux.

Fondi bianchi e bruni

I fondi bianchi e bruni si differenziano per il tipo di cottura: la bollitura per i fondi bianchi; la rosolatura e la bollitura per quelli bruni. Più i fondi vengono cotti, più diventano densi e saporiti. In frigorifero, invece, il grasso si solidifica e può quindi essere rimosso. I fondi sono composti da tre tipi di ingredienti:

elementi animali, come ossi, ritagli e scarti di carne (le parature) e tutte quelle parti che rilasciano nella cottura in un liquido la proteina detta collagene;
elementi vegetali, come ortaggi, erbe aromatiche e spezie;
elementi liquidi, come l’acqua, il vino e l’aceto.

Nei fondi bianchi gli ingredienti vengono immersi all’inizio in acqua fredda, che viene poi fatta bollire a lungo a fuoco lento. I fondi bianchi si distinguono in base alla carne in fondi bianchi di pollo, di vitello (detto anche fondo comune) e di pesce (il fondo in questo caso è detto fumetto). In particolare, il fumetto ha un sapore molto concentrato e viene usato per risotti e zuppe.

Nei fondi bruni, a differenza dei bianchi, elementi vegetali e animali vengono rosolati prima di essere bolliti. Come carni si usano vitello, agnello o selvaggina.

I court bouillon

I court bouillon sono fondi fatti con elementi vegetali e liquidi che si usano per la cottura affogata del pesce. Possono essere:

all’aceto, per pesci d’acqua dolce, come la trota, usati interi;
al latte, per pesci dalla carne bianca, come il rombo;
al vino bianco, che si abbina a tutti i pesci;
al limone, che si adatta a trota, salmone e crostacei.

Gli estratti

Gli estratti sono preparazioni ridotte, ottenute dalla cottura prolungata di un fondo. Dato che il collagene si concentra in questo modo ancora di più, gli estratti risultano più densi e saporiti. Gli estratti si distinguono in base al tempo di cottura.

I brodi ristretti o consommé si ottengono bollendo per circa un’ora un fondo bianco. Sono serviti come primi piatti.
Le glasse o gelatine si ottengono continuando la cottura del brodo ristretto. Da caldi questi preparati hanno la consistenza di una salsa, mentre da freddi quella di una gelatina. Vengono usate per insaporire i piatti durante la cottura o per preparare piatti come l’aspic.
Se si continua a cuocere il fondo, si elimina quasi del tutto la parte liquida, ottenendo così il dado da brodo, cioè un fondo concentrato che si può conservare sottovuoto o in freezer.

I roux

I roux sono preparazioni leganti composte da farina e burro cotti insieme. Permettono di trasformare i fondi in salse madri. In base al tempo di cottura diventano progressivamente:

bianchi, usati per legare fondi di pesce, vellutate e salse a base di latte come la besciamella;
biondi, usati per legare fumetti e fondi bianchi;
bruni, usati per legare salse e fondi bruni. Possono essere preparati anche tostando la farina prima di cuocerla con il burro. In questo caso bisogna considerare che perde il potere legante e deve quindi essere presente in quantità doppia.

3. Le salse

Le salse completano o accompagnano altri piatti.

Le salse madri calde

Le salse madri calde sono la base di partenza per quasi tutte le salse calde. La maggior parte si ottiene legando i fondi con i roux. Si distinguono in base al colore.

Le salse madri bianche si usano come base di partenza per creme vellutate o per salse derivate bianche, come le vellutate di carne o pesce e la salsa Mornay.
Le salse madri brune si usano come base di partenza per le salse derivate brune. Un esempio è la salsa pomodoro.

La salsa besciamella costituisce un’eccezione perché si ottiene legando il roux bianco con del latte riscaldato.

Le salse di base

Le salse di base derivano dalle madri, ma con l’aggiunta di pochissimi ingredienti. Per questo motivo vengono anche dette “piccole salse madri”.

Tra gli esempi più noti ci sono:

la salsa alla panna, che si ottiene cuocendo la besciamella abbastanza liquida con la panna fresca;
la salsa demi-glace, che si ottiene cuocendo il fondo bruno di vitello con del vino. È una salsa che si abbina in particolare alle carni rosse arrosto e alla griglia;
la salsa parigina, che si ottiene cuocendo la vellutata di pollo con panna fresca e i tuorli d’uovo.

Le salse derivate

Le salse derivate si ottengono dall’elaborazione di una salsa madre o di base. Si distinguono in base al colore in bianche e brune.

Per esempio, si possono derivare:

dalla vellutata comune, la salsa crema, usata con sformati, uova e pollame;
dalla besciamella, la salsa Mornay, usata con preparazioni gratinate, uova e ortaggi;
dal fondo bruno legato, la salsa cacciatora, usata con le carni bianche;
dalla salsa pomodoro, la salsa amatriciana, usata per condire la pasta.

Le salse emulsionate

Le salse emulsionate sono composti omogenei di ingredienti grassi, come olio o burro, e ingredienti acquosi, come l’aceto o il limone. Dato che questi ingredienti tendono a separarsi, queste salse sono considerate le più difficili da realizzare. Si distinguono in emulsioni instabili e stabili. Nelle emulsioni instabili gli ingredienti tornano a separarsi dopo pochi minuti. Esempi di emulsioni instabili sono: la citronette, costituita da olio e limone; la vinaigrette, composta da olio e aceto. Nelle emulsioni stabili, gli ingredienti non si separano, perché viene aggiunto un ingrediente stabilizzante. Esempi di emulsioni stabili sono: la salsa maionese, dove l’ingrediente stabilizzante è costituito dal tuorlo d’uovo, a cui vengono aggiunti aceto, limone e olio; la salsa olandese, che si usa tiepida per pesci saltati, al forno o alla griglia.

Gli scarti degli ortaggi: una risorsa da valorizzare

Con l’espressione spreco alimentare si intendono le situazioni in cui cibi o parti di cibi vengono buttati via anche se potrebbero essere ancora utili al consumo. Gli ortaggi sono tra i cibi che vengono più spesso sprecati. Un bravo cuoco dovrebbe cercare di consumare tutti i prodotti prima che vadano a male. Inoltre, dovrebbe cercare di utilizzare tutte le parti delle materie prime. Gli scarti degli ortaggi, come le bucce, possono essere usati per creare delle ricette. La dieta mediterranea ci invita infine a condividere i prodotti di giornata in eccesso.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. I cardi devono essere lasciati a mollo in acqua acidulata dopo la pulizia.

2. Il taglio filangè è usato per le cipolle.

3. Nei fondi bruni gli ingredienti vengono bolliti e poi rosolati.

4. Le glasse sono esempi di salse madri fredde.

Scegli l’opzione corretta

5. Quale tra i seguenti fondi di cucina si ottiene cuocendo insieme farina e burro?

I court bouillon.
Gli estratti.
I roux.