UDA 11 – Le principali portate

1. Gli Antipasti

L’antipasto è la portata di un menù che apre il pasto e, di solito, precede il primo piatto. Prepara alle portate successive e può condizionare l’impressione sull’intero pasto. La sua forma e il servizio variano in base al menù e al contesto. Per esempio, nei buffet è diffuso il cosiddetto finger food, ossia il cibo in piccole porzioni che viene di solito consumato in piedi con le mani, senza usare posate.

In base alla temperatura di servizio, gli antipasti possono essere classificati in caldi e freddi.

A loro volta gli antipasti freddi si suddividono in composti, se sono costituiti da più preparazioni, e semplici, se sono costituiti da un solo ingrediente. Possono essere: di carne, semplici (come i carpacci) o composti (come l’antipasto all’italiana, costituito da salumi, latticini e verdure sott’olio e sott’aceto); di pesce, semplici (come la tartare) o composti (come l’insalata di mare); di verdure, semplici (come il pinzimonio) o composti (come l’insalata russa).

Gli antipasti caldi si trovano sia in contesti informali, come nello street food, sia nel menù per eventi. In base alla preparazione di base si classificano in: a base di pasta sfoglia, come i vol-au-vent; a base di pasta brisée, come le torte salate; a base di impasto per pane o pizza, come le pizzette; a base di crêpes o pastelle, come le crêpes salate.

2. I primi piatti

Il primo piatto è la portata principale di un pasto, che può essere preceduta da un antipasto e seguita dal secondo piatto. Può consistere in cereali, riso e altri derivati (come gli gnocchi), e primi piatti brodosi, come le minestre chiare, le minestre legate, e zuppe e minestroni.

La pasta

Il primo piatto più comune è la pasta. Si può suddividere in grandi gruppi. I due più diffusi sono la pasta secca e la pasta fresca. Altre tipologie sono: la pasta all’uovo, fatta con almeno 4 uova di gallina intere ogni chilo di semola; la pasta dietetica, per esigenze particolari come la celiachia; la pasta speciale, in cui vengono utilizzati altri ingredienti oltre alla semola.

La pasta secca

La pasta secca viene prodotta con una serie di procedimenti. Le macchine impastatrici mescolano semola e acqua (impastamento) e lavorano l’impasto (gramolatura). Questo viene poi forzato in stampi (detti trafile) e viene tagliato a intervalli regolari (trafilatura). Infine, la pasta deve essere essiccata a basse temperature per un tempo prolungato (essiccazione).

La pasta secca è disponibile in vari formati, suddivisi in: pasta corta, come i fusilli, le farfalle e le penne; pasta lunga, come gli spaghetti; pastina, che è spesso abbinata a brodi e minestre (esempi sono i ditalini e i filini).

La pasta fresca

La pasta fresca è pasta che non ha subito essiccazione e conserva quindi un’umidità maggiore rispetto alla pasta secca. Per questo si conserva in frigorifero. L’impasto viene fatto a mano o con la planetaria, con farina di grano tenero o semola e acqua, oppure con farina di grano tenero e uova. Può essere poi farcito.

La pasta fresca ripiena contiene in genere carne, formaggio (come la ricotta) o verdure. Viene usata sia in preparazioni “asciutte” sia in brodo. In genere la sfoglia si ottiene lavorando farina di grano tenero e uova, perché rispetto a quella di semola risulta più sottile ed elastica. Ogni regione d’Italia ha le proprie specialità, che si distinguono per forma, grandezza e ingredienti del ripieno. Tra i tipi più noti ci sono i cannelloni e i tortellini, di origine emiliana. Tra gli esempi più diffusi di pasta fresca non ripiena ci sono invece le tagliatelle, le lasagne e le orecchiette.

Gli gnocchi

Gli gnocchi sono primi piatti costituiti da piccoli pezzi di impasto che vengono in genere cotti in un liquido e poi conditi con una salsa. Si differenziano in primo luogo in base alla forma: la maggior parte è tondeggiante, ma gli Spätzle per esempio hanno una forma irregolare. Un altro modo per distinguere i vari tipi di gnocchi è in base agli ingredienti. I più diffusi sono gli gnocchi di patate, mentre gli gnocchi alla romana sono composti da semolino.

I primi piatti asciutti a base di riso

I primi piatti a base di riso si distinguono in tre tipologie in base alla tecnica di cottura.

Il riso all’inglese si ottiene cuocendo una varietà di riso fino o semifino in acqua bollente salata. Viene servito con il burro.
Per preparare il riso pilaf, si tosta prima il riso (se possibile Basmati o parboiled) con burro o olio, poi si aromatizza con cipolla e chiodi di garofano. Infine, si bagna con un fondo e si cuoce in forno a temperatura moderata con un coperchio, in modo che assorba tutto il fondo.
Il risotto si ottiene aggiungendolo a un trito di cipolla appassito in burro e/o olio. Dopo aver tostato il riso, si bagna con il vino e si porta poi a cottura aggiungendo poco alla volta un fondo bollente.

I primi piatti brodosi

I primi piatti brodosi sono preparazioni dalla consistenza liquida o semiliquida. Sono composti da brodo, verdure e cereali. Vengono suddivisi in tre categorie: minestre chiare, minestre legate, e zuppe e minestroni.

Le minestre chiare possono essere chiarificate o consommé, che sono aromatizzate e servite con delle guarnizioni, o non chiarificate, ossia semplici brodi di carne.

Le minestre legate sono preparazioni dense che si distinguono in creme e vellutate. Nelle creme o passati un frullato o un passato di verdure è addensato con gli amidi delle verdure o con l’aggiunta di panna o latte e di farina di riso. Nelle vellutate un fondo o un fumetto viene addensato con un roux e aromatizzato con altri ingredienti, come carne o funghi.

Le zuppe e i minestroni sono composti da brodi di carne o verdure cotti a lungo a fuoco basso insieme a crostoni di pane.

3. I secondi piatti

Il secondo piatto è una portata che viene servita dopo il primo piatto ed è in genere costituita da ingredienti proteici. Per questo motivo, ha valore in una dieta equilibrata insieme al primo piatto, fonte di carboidrati, e un contorno, fonte di vitamine, fibre e sali minerali.

A seconda degli ingredienti predominanti che li costituiscono, i secondi piatti si dividono in cinque categorie: secondi a base di carne, semplici (come la braciola di maiale) o composti (come il rollè di tacchino farcito); secondi a base di pesce, semplici (come l’orata al forno) o composti (come il calamaro imbottito); secondi a base di verdure, composti da verdure come ingredienti principali insieme ad altri (è il caso delle verdure ripiene); secondi a base di uova, costituiti da uova di solito abbinati a un contorno (come l’omelette); secondi a base mista, costituiti da più ingredienti predominanti (è il caso della bistecca alla Bismarck).

I contorni

Di solito il secondo piatto è accompagnato e completato dal contorno. I contorni si classificano in base al trattamento termico in crudi o cotti. Un classico contorno è rappresentato dalle insalate, che spesso costituiscono addirittura un piatto unico.

Il piatto unico: veloce, gustoso e sostenibile

Per piatto unico si intende una preparazione costituita da tutti i nutrienti indispensabili per una dieta sana ed equilibrata. Di solito contiene: carboidrati, come patate, riso, pasta o altri cereali; una fonte proteica, come carne, pesce, formaggi ecc.; vitamine, fibre e sali minerali, che si trovano nelle verdure.

Il piatto unico risulta inoltre essere una soluzione pratica, perché è comodo da trasportare e veloce da consumare. Infine, è sostenibile.

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Vero o falso?

1. L’antipasto è detto anche entrée di benvenuto.

2. Gli gnocchi si distinguono in base alla forma e agli ingredienti.

3. La bistecca alla Bismarck è un esempio di secondo piatto a base mista.

4. Il piatto unico è costituito da tutti i nutrienti per una dieta sana ed equilibrata.

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5. Che cosa sono i vol-au-vent?

Antipasti a base di pasta sfoglia.
Un tipo di pastina.
Secondi a base di pesce.

6. Quale delle seguenti combinazioni di ingredienti si usano per l’impasto della pasta fresca ripiena?

Semola e acqua.
Farina di grano tenero e acqua.
Farina di grano tenero e uova.