UDA 11 – Le principali portate 1. Gli Antipasti L’antipasto è la portata di un menù che e, di solito, precede il primo piatto. Prepara alle portate successive e può condizionare l’impressione sull’intero pasto. La sua forma e il servizio variano in base al menù e al contesto. Per esempio, nei è diffuso il cosiddetto , ossia il cibo in piccole porzioni che viene di solito consumato in piedi con le mani, senza usare posate. apre il pasto buffet finger food In base alla , gli antipasti possono essere classificati in caldi e freddi. temperatura di servizio A loro volta gli si suddividono in , se sono costituiti da più preparazioni, e , se sono costituiti da un solo ingrediente. Possono essere: di , semplici (come i carpacci) o composti (come l’antipasto all’italiana, costituito da salumi, latticini e verdure sott’olio e sott’aceto); di , semplici (come la tartare) o composti (come l’insalata di mare); di , semplici (come il pinzimonio) o composti (come l’insalata russa). antipasti freddi composti semplici carne pesce verdure Gli antipasti caldi si trovano sia in contesti informali, come nello street food, sia nel menù per eventi. In base alla preparazione di base si classificano in: a base di , come i vol-au-vent; a base di , come le torte salate; a base di , come le pizzette; a base di , come le crêpes salate. pasta sfoglia pasta brisée impasto per pane o pizza crêpes o pastelle 2. I primi piatti Il primo piatto è la di un pasto, che può essere preceduta da un antipasto e seguita dal secondo piatto. Può consistere in (come gli gnocchi), e , come le minestre chiare, le minestre legate, e zuppe e minestroni. portata principale cereali, riso e altri derivati primi piatti brodosi La pasta Il primo piatto più comune è la pasta. Si può suddividere in grandi gruppi. I due più diffusi sono la e la . Altre tipologie sono: la , fatta con almeno 4 uova di gallina intere ogni chilo di semola; la , per esigenze particolari come la celiachia; la , in cui vengono utilizzati altri ingredienti oltre alla semola. pasta secca pasta fresca pasta all’uovo pasta dietetica pasta speciale La pasta secca La pasta secca viene prodotta con una serie di procedimenti. Le macchine impastatrici mescolano semola e acqua ( ) e lavorano l’impasto ( ). Questo viene poi forzato in stampi (detti trafile) e viene tagliato a intervalli regolari ( ). Infine, la pasta deve essere essiccata a basse temperature per un tempo prolungato ( ). impastamento gramolatura trafilatura essiccazione La pasta secca è disponibile in vari , suddivisi in: , come i fusilli, le farfalle e le penne; , come gli spaghetti; , che è spesso abbinata a brodi e minestre (esempi sono i ditalini e i filini). formati pasta corta pasta lunga pastina La pasta fresca La pasta fresca è pasta che non ha subito essiccazione e conserva quindi un’ rispetto alla pasta secca. Per questo si conserva in frigorifero. L’ viene fatto a mano o con la planetaria, con farina di grano tenero o semola e acqua, oppure con farina di grano tenero e uova. Può essere poi farcito. umidità maggiore impasto La contiene in genere carne, formaggio (come la ricotta) o verdure. Viene usata sia in preparazioni “asciutte” sia in brodo. In genere la sfoglia si ottiene lavorando , perché rispetto a quella di semola risulta più sottile ed elastica. Ogni regione d’Italia ha le proprie specialità, che si distinguono per forma, grandezza e ingredienti del ripieno. Tra i tipi più noti ci sono i cannelloni e i tortellini, di origine emiliana. Tra gli esempi più diffusi di ci sono invece le tagliatelle, le lasagne e le orecchiette. pasta fresca ripiena farina di grano tenero e uova pasta fresca non ripiena Gli gnocchi Gli gnocchi sono primi piatti costituiti da che vengono in genere cotti in un liquido e poi conditi con una salsa. Si differenziano in primo luogo : la maggior parte è tondeggiante, ma gli Spätzle per esempio hanno una forma irregolare. Un altro modo per distinguere i vari tipi di gnocchi è . I più diffusi sono gli gnocchi di patate, mentre gli gnocchi alla romana sono composti da semolino. piccoli pezzi di impasto in base alla forma in base agli ingredienti I primi piatti asciutti a base di riso I primi piatti a base di riso si distinguono in tre tipologie . in base alla tecnica di cottura Il riso all’inglese si ottiene cuocendo una varietà di riso fino o semifino in acqua bollente salata. Viene servito con il burro. Per preparare il riso pilaf , si tosta prima il riso (se possibile Basmati o parboiled) con burro o olio, poi si aromatizza con cipolla e chiodi di garofano. Infine, si bagna con un fondo e si cuoce in forno a temperatura moderata con un coperchio, in modo che assorba tutto il fondo. Il risotto si ottiene aggiungendolo a un trito di cipolla appassito in burro e/o olio. Dopo aver tostato il riso, si bagna con il vino e si porta poi a cottura aggiungendo poco alla volta un fondo bollente. I primi piatti brodosi I primi piatti brodosi sono preparazioni dalla . Sono composti da brodo, verdure e cereali. Vengono suddivisi in tre categorie: minestre chiare, minestre legate, e zuppe e minestroni. consistenza liquida o semiliquida Le possono essere , che sono aromatizzate e servite con delle guarnizioni, o , ossia semplici brodi di carne. minestre chiare chiarificate o consommé non chiarificate Le sono preparazioni dense che si distinguono in creme e vellutate. Nelle un frullato o un passato di verdure è addensato con gli amidi delle verdure o con l’aggiunta di panna o latte e di farina di riso. Nelle un fondo o un fumetto viene addensato con un roux e aromatizzato con altri ingredienti, come carne o funghi. minestre legate creme o passati vellutate Le e i sono composti da brodi di carne o verdure cotti a lungo a fuoco basso insieme a crostoni di pane. zuppe minestroni 3. I secondi piatti Il secondo piatto è una portata che viene servita dopo il primo piatto ed è in genere costituita da . Per questo motivo, ha valore in una insieme al primo piatto, fonte di carboidrati, e un contorno, fonte di vitamine, fibre e sali minerali. ingredienti proteici dieta equilibrata A seconda degli che li costituiscono, i secondi piatti si dividono in cinque categorie: , semplici (come la braciola di maiale) o composti (come il rollè di tacchino farcito); , semplici (come l’orata al forno) o composti (come il calamaro imbottito); , composti da verdure come ingredienti principali insieme ad altri (è il caso delle verdure ripiene); , costituiti da uova di solito abbinati a un contorno (come l’omelette); , costituiti da più ingredienti predominanti (è il caso della bistecca alla Bismarck). ingredienti predominanti secondi a base di carne secondi a base di pesce secondi a base di verdure secondi a base di uova secondi a base mista I contorni Di solito il secondo piatto è accompagnato e completato dal . I contorni si classificano in base al trattamento termico in o . Un classico contorno è rappresentato dalle , che spesso costituiscono addirittura un piatto unico. contorno crudi cotti insalate Il piatto unico: veloce, gustoso e sostenibile Per si intende una preparazione costituita da tutti i nutrienti indispensabili per una dieta sana ed equilibrata. Di solito contiene: , come patate, riso, pasta o altri cereali; una , come carne, pesce, formaggi ecc.; , e , che si trovano nelle verdure. piatto unico carboidrati fonte proteica vitamine fibre sali minerali Il piatto unico risulta inoltre essere una soluzione pratica, perché è da trasportare e da consumare. Infine, è . comodo veloce sostenibile verifico le mie conoscenze Vero o falso? L’antipasto è detto anche entrée di benvenuto. 1. V F Gli gnocchi si distinguono in base alla forma e agli ingredienti. 2. V F La bistecca alla Bismarck è un esempio di secondo piatto a base mista. 3. V F Il piatto unico è costituito da tutti i nutrienti per una dieta sana ed equilibrata. 4. V F Scegli l’opzione corretta Che cosa sono i vol-au-vent? 5. Antipasti a base di pasta sfoglia. Un tipo di pastina. Secondi a base di pesce. Quale delle seguenti combinazioni di ingredienti si usano per l’impasto della pasta fresca ripiena? 6. Semola e acqua. Farina di grano tenero e acqua. Farina di grano tenero e uova.