<i>I Saperi fondamentali di Enogastronomia</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - LA CUCINA E IL PERSONALE

1. LA CUCINA

2. GLI STILI DI CUCINA

LE CUCINE TRADIZIONALI

LE CUCINE ALTERNATIVE

LE CUCINE CREATIVE

3. LA RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

4. PROFESSIONE CHEF

LE OPPORTUNITÀ LAVORATIVE

LA BRIGATA DI CUCINA

ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE E SALVAGUARDIA DELL’AMBIENTE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - IGIENE E SICUREZZA

1. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

L’IGIENE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP

2. LA SICUREZZA IN CUCINA

GLI OBBLIGHI DEL DATORE DI LAVORO

GLI OBBLIGHI DEI LAVORATORI

CENNI DI PRIMO SOCCORSO

LA SEGNALETICA E LA CARTELLONISTICA

MAGGIORE SICUREZZA IGIENICA: MINORI SPRECHI ALIMENTARI

UDA 3 - AMBIENTE E ATTREZZATURA

1. GLI AMBIENTI DELLA CUCINA

LE AREE DI LAVORO

2. LA GRANDE ATTREZZATURA

IMPIANTI DI ASPIRAZIONE

MACCHINE PER LA PREPARAZIONE

MACCHINE PER LA COTTURA

MACCHINE PER LA CONSERVAZIONE

ALTRE MACCHINE

3. LA PICCOLA ATTREZZATURA

GLI UTENSILI

LA COLTELLERIA

LA BATTERIA PROFESSIONALE

LE ATTREZZATURE DI CUCINA PER IL RISPARMIO ENERGETICO

UDA 4 - ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

1. GLI ALIMENTI E I PRINCIPI NUTRITIVI

LA PIRAMIDE ALIMENTARE

2. IL CONCETTO DI QUALITÀ

3. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

I METODI DI COTTURA

4. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

I METODI DI CONSERVAZIONE

PREFERIRE LE TECNICHE DI COTTURA SOSTENIBILI

UDA 5 - GLI ALIMENTI DI BASE

1. GLI ORTAGGI

TANTI TIPI DI ORTAGGI

PREPARAZIONE, CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ORTAGGI

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI

2. I CEREALI

DAL CHICCO ALLA FARINA

IL FRUMENTO O GRANO

I DERIVATI DEL FRUMENTO: FARINA E AMIDO

GLI ALTRI CEREALI

DALLA FARINA AL PANE

3. I FUNGHI

LE PROPRIETÀ DEI FUNGHI

4. LE ALGHE

CONSERVAZIONE E IMPIEGHI

L’AGRICOLTURA SOSTENIBILE

UDA 6 - SAPORI E PROFUMI

1. I CONDIMENTI

I CONDIMENTI GRASSI

I CONDIMENTI NON GRASSI

DRESSING E SALSE

2. LE ERBE AROMATICHE

3. LE SPEZIE

4. LA FRUTTA

5. I FIORI: COLORE, SAPORE E FANTASIA

LA FRUTTA? SOLO DI STAGIONE

UDA 7 - LE UOVA E IL LATTE

1. LE UOVA IN CUCINA

LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

IGIENE E CONSERVAZIONE DELLE UOVA

LA COTTURA DELLE UOVA

2. IL LATTE E I LATTICINI

I LATTICINI

I FORMAGGI A KM 0

UDA 8 - IL PESCE E LA CARNE

1. I PRODOTTI DELLA PESCA

L’ALLEVAMENTO DEL PESCE

I TIPI DI PESCE

LAVORARE IL PESCE

2. IL MONDO DELLE CARNI

LA CARNE BOVINA

LA SOVRAPESCA: UN PROBLEMA DA NON SOTTOVALUTARE

UDA 9 - IL MENÙ

1. CHE COS’È IL MENÙ

UDA 12 – La pasticceria e i dessert 1. Gli Ingredienti di base di pasticceria I Dolcificanti I dolcificanti (o ) possono essere di origine naturale o artificiale. I hanno origine vegetale o animale. Tra i più usati ci sono il , ossia lo zucchero da cucina, il , il e il . edulcoranti dolcificanti naturali saccarosio fruttosio glucosio lattosio I sono prodotti per sintesi chimica dall’industria. Compensano alcuni limiti dei prodotti naturali, per esempio resistendo ad alte temperature. Tra i più noti ci sono l’ (E953), che viene usato in pasticceria per realizzare sculture in zucchero, e la (E954), il più usato, per esempio nelle bevande “senza zucchero”. dolcificanti artificiali isomalto saccarina cacao e cioccolato Il è il prodotto dei semi di una pianta dell’America tropicale. Dalla lavorazione dei semi si può ottenere il o il . Se si aggiungono zucchero, vaniglia e lecitina al cacao e il burro di cacao, si ottiene il . Viene usato in pasticceria sciolto o ridotto in scaglie e polvere. cacao burro di cacao cacao in polvere cioccolato La lavorazione che dal cacao porta a ottenere il cioccolato prevede diverse fasi. Dopo la dei frutti di cacao, questi vengono fatti . La pasta di cacao che si ottiene subisce poi: la ; il , in cui gli ingredienti vengono portati a 40 °C e amalgamati; il , in cui il cioccolato viene portato prima a 28 °C e poi a 31 °C; il , in cui viene formata la tavoletta; il . raccolta fermentare ed essiccare miscelazione concaggio temperaggio modellaggio confezionamento Aromi e coloranti Gli sono usati per dare profumo alle preparazioni dolci. Possono essere: , se sono estratti da vegetali, come la vaniglia; , come la vanillina, prodotti per sintesi chimica; , che non esistono in natura, più intensi e molto economici, per cui sono i più usati nell’industria alimentare. Per legge, l’ delle preparazioni di pasticceria deve riportare il contenuto di aromi. aromi naturali natural-identici artificiali etichetta Per si intendono composti chimici che possono modificare il colore di un prodotto alimentare. Anch’essi possono essere di origine naturale o artificiale. coloranti alimentari Lieviti e preimpasti lievitanti I lieviti sono che producono reazioni negli impasti facendoli gonfiare. La lievitazione può avvenire sia in presenza sia in assenza di ossigeno ( ). I lieviti producono energia trasformando gli zuccheri in e . Nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol evapora. microrganismi fermentazione anidride carbonica alcol etilico I lieviti possono essere naturali o artificiali. I sono funghi unicellulari, come il , che va sciolto in un liquido prima di essere utilizzato. I , invece, si decompongono ad alte temperature. Esempi sono il , che deve essere abbinato a una base acida come il succo di limone, e il (detto anche ). lieviti naturali lievito di birra lieviti chimici bicarbonato di sodio cremor tartaro baking In alternativa ai lieviti, si possono impiegare i , impasti che vengono amalgamati ad altri per svolgere un’azione lievitante. Tra questi rientrano: preimpasti lievitanti la biga , che contiene farina, acqua e lievito di birra. Viene usata per la panificazione, ma anche per brioche e croissant; la poolish , che viene usata per esempio per le baguette; il lievito madre , fatto con acqua, lieviti e batteri lattici, insieme a ingredienti che ne favoriscono lo sviluppo, come il miele o lo yogurt. 2. Le basi di pasticceria La pasta frolla La pasta frolla è un realizzato con zucchero, uova, burro e farina, che dopo la cottura risulta . Si distinguono: la , realizzata con lo zucchero semolato; la , realizzata con lo zucchero a velo; la , impastata con metà zucchero e metà burro. impasto di base friabile frolla comune frolla fine frolla “Milano” Per realizzare una buona frolla è importante che la farina sia povera di glutine e il burro sia morbido. L’impasto deve riposare prima di essere usato e non deve essere scaldato nella lavorazione. Si può realizzare in tre modi. Con il metodo classico , la frolla risulta più resistente e viene quindi usata per basi o dolci come crostate. Con il metodo sabbiato si ottiene una frolla adatta in particolare a dolci ripieni di creme e confetture. Con il metodo montato si ottiene una frolla adatta alla biscotteria da tè e da caffè. Le paste montate Le paste montate sono , composte da uovo, zucchero e farina, che si usano per realizzare tantissimi dolci. basi di pasticceria Il pan di Spagna Il pan di Spagna è caratterizzato dalla , dovuta alle proteine delle uova. All’impasto di si possono aggiungere . Bisogna però prestare attenzione alla temperatura degli ingredienti e bisogna far sì che l’impasto incorpori aria. Una volta in forno, questo non va aperto, in modo che possa lievitare in modo corretto. A seconda della , si distinguono varie tecniche: montata a caldo; montata a freddo; montate separate. In base alla , invece si distinguono pan di Spagna con masse pesanti, medie o leggere. morbidezza uova, zucchero e farina aromi e sapori lavorazione proporzione degli ingredienti Tra gli esempi di torte che si possono realizzare con il pan di Spagna ci sono la e la . Foresta nera Sachertorte Il biscuit Il biscuit, detto anche biscotto, è una usata per esempio come fondo di torte moderne, rivestimento per dolci, base per mousse e semifreddi ecc. È composto da , a cui possono essere aggiunti altri ingredienti. La cottura in forno a valvola chiusa ad alta temperatura rende il biscotto . I principali tipi di biscotto sono: base di pasticceria uova, zucchero e farina elastico e morbido biscotto classico , realizzato con la tecnica della doppia montata; biscotto alle mandorle , caratterizzato dalla presenza della farina di mandorle nella stessa quantità dello zucchero; dacquoise , detto anche biscotto “giapponese” o meringato, che ha una consistenza simile alla meringa, dovuta al fatto che la montata consiste solo di albume e zucchero a velo. La pasta sfoglia La pasta sfoglia è una pasta molto impiegata per dolci e croissant. Si ottiene da due tipi di impasti: il è un composto di farina e burro, mentre il è costituito da farina, acqua e sale. A questo punto si procede a metterli insieme secondo il cosiddetto “ ”: il pastello viene steso, mentre il panetto viene posto al centro e avvolto con il pastello. Il risultato viene steso e si procede via via con le pieghe. Il può variare. Più sono le pieghe, più la pasta sarà friabile una volta cotta. Infatti l’acqua, evaporando in cottura, trova la resistenza degli strati e li fa sollevare. friabile panetto pastello sistema a sfoglia numero delle pieghe Tra i dolci che si possono realizzare con la pasta sfoglia ci sono la e la . Saint’Honoré torta millefoglie Le altre basi La pasta choux La pasta choux, usata per i , è caratterizzata da una (in pentola e in forno). Nella un impasto di acqua (o latte), burro, sale, zucchero e farina viene portato a ebollizione. Una volta intiepidito, si uniscono le uova. Con la sac à poche si stende poi sulla placca da forno nei cosiddetti e si avvia la . Questa avviene inizialmente ; quando gli choux sono tondi e consistenti, si completa la cottura . bignè doppia cottura prima cottura choux seconda cottura a valvola chiusa a valvola aperta Oltre ai bignè semplici, con la pasta choux si possono realizzare: , che sono choux dalla forma allungata; , ossia bignè farciti con crema e ricoperti di ganache; , cioè choux vuoti ricoperti da una granella di zucchero. éclair profiterol bijoux La pasta brisée La pasta brisée è un , che può essere impiegato anche in , come le torte salate o le pizzette. È detto anche , perché la dose di ogni ingrediente è la metà di quella del precedente. Gli ingredienti sono gli stessi della pasta sfoglia (farina, burro e acqua), ma in forno cresce meno. impasto neutro preparazioni salate impasto “delle metà” La meringa La meringa è composta solo da . Può essere consumata come , oppure per altre preparazioni. Tutte le meringhe sono composte da albume e zucchero cotti a bassa temperatura per un tempo prolungato, ma esistono . albume e zucchero piccola pasticceria completare o decorare quattro varianti Nella meringa classica, l’albume viene montato e poi vi viene aggiunto lo zucchero. Nella meringa francese , lo zucchero viene aggiunto in tre tempi: a inizio lavorazione, a montata avvenuta e al termine. Il risultato è più voluminoso e rigido. Nella meringa svizzera , gli albumi e metà dello zucchero vengono riscaldati a 60 °C. Il composto viene poi montato e infine vi viene aggiunto lo zucchero che resta. Il calore permette di sciogliere meglio lo zucchero. Nella meringa italiana , lo zucchero viene cotto fino a 121 °C. Poi si cola a filo sugli albumi in due o tre volte. La base pastorizzata che si ottiene viene raffreddata rapidamente e può essere poi utilizzata per mousse, semifreddi e chibouste (tipo di crema alleggerita con la meringa). 3. Le creme, le salse e le bagne Le creme Le creme sono tra le preparazioni più usate in pasticceria. La più diffusa è la , realizzata con latte, farina, tuorli e zucchero. È molto versatile, perché cambiando un solo ingrediente è possibile ottenere molte , come la , che si ottiene aggiungendo la panna montata, e la , che si ottiene facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme in genere alla panna. crema pasticcera varianti crema diplomatica ganache Le salse e le bagne Le salse Le salse sono preparazioni di dei dolci che , a differenza delle creme. Si addensano grazie all’uso dello zucchero o delle gelatine. Sono a base di frutta, cacao o spezie. In commercio si trovano anche prodotti industriali, detti . Esempi di salse sono la , che si usa per guarnire dolci al cucchiaio, gelato e frutta fresca, e la , che si usa come accompagnamento per dolci a base di frutta o a base di crema. accompagnamento non contengono uova topping salsa caramello coulis di fragole Le bagne Le bagne sono liquidi con cui si inumidiscono altri prodotti di pasticceria come il pan di Spagna. Il modo più semplice per preparare una bagna è realizzare uno e poi aromatizzarlo con analcolici o alcolici. sciroppo di zucchero Per ottenere una , è possibile aggiungere un succo, uno sciroppo di frutta o un altro liquido, come il caffè. Altrimenti, è possibile far bollire lo zucchero con scorze di agrumi o spezie. Un esempio è l’ , usata nella pastiera napoletana. Per realizzare una , si diluisce nello sciroppo di zucchero un distillato, come , o . bagna analcolica acqua di fiori d’arancio bagna alcolica Alchermes Maraschino Rum 4. I dolci al cucchiaio e le decorazioni di zucchero I dolci al cucchiaio I dolci al cucchiaio comprendono tutte le preparazioni di pasticceria così da dover essere consumate con un cucchiaio. In questa categoria rientrano: le , dolci fatti di panna montata, uova e latte; i , cotti in stampi a bagnomaria nel forno; le , come le bavaresi, ma con l’aggiunta di pan di Spagna o savoiardi; le ; le , fatte con meringa italiana, zucchero e tuorli d’uovo; i , ossia preparazioni a base di crema pasticcera o pâte à bombe, con meringa all’italiana e panna montata. morbide bavaresi budini charlotte creme al cucchiaio mousse semifreddi Cuocere lo zucchero Sulle preparazioni dolciarie si impiegano spesso . Se si scioglie lo zucchero in acqua, si ottiene lo . Se si continua a cuocere lo sciroppo, a seconda della temperatura raggiunta si avrà prima uno sciroppo più denso e poi il . Quando si scioglie lo zucchero in acqua, possiamo notare che, continuando ad aggiungerlo, questo si deposita del recipiente. Se si continua a scaldare, però, anche questo eccesso si scioglierà e quando la soluzione si raffredderà rimarranno nuovi , più grandi di quelli iniziali. Questi cristalli possono essere anche colorati e usati come decorazione. decorazioni di zucchero sciroppo caramello sul fondo cristalli di zucchero L’amaro problema dei dolci Lo di dolci avviene perché hanno spesso un . Inoltre, molti dolci devono essere . Per gestire questo problema è importante in cucina. spreco tempo limitato di conservazione preparati al momento organizzare al meglio il lavoro Un altro problema è legato all’ , come l’uovo. È quindi opportuno usare come il tuorlo pastorizzato. utilizzo di una sola parte degli ingredienti prodotti industriali verifico le mie conoscenze Vero o falso? Il saccarosio è un dolcificante artificiale. 1.          V         F Il cacao si ottiene a partire dal cioccolato. 2.          V         F Il lievito madre è un tipo di preimpasto lievitante. 3.          V         F La meringa è un tipo di dolce al cucchiaio. 4.          V         F Se si scalda lo zucchero si ottiene prima lo sciroppo e poi il caramello. 5.          V         F Scegli l’opzione corretta Con che base di pasticceria si realizza la Saint’Honoré? 6. La pasta frolla. La pasta sfoglia. La pasta choux.

LIEVITI E PREIMPASTI LIEVITANTI

I Saperi fondamentali di Enogastronomia: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.