UDA 12 – La pasticceria e i dessert

1. Gli Ingredienti di base di pasticceria

I Dolcificanti

I dolcificanti (o edulcoranti) possono essere di origine naturale o artificiale. I dolcificanti naturali hanno origine vegetale o animale. Tra i più usati ci sono il saccarosio, ossia lo zucchero da cucina, il fruttosio, il glucosio e il lattosio.

I dolcificanti artificiali sono prodotti per sintesi chimica dall’industria. Compensano alcuni limiti dei prodotti naturali, per esempio resistendo ad alte temperature. Tra i più noti ci sono l’isomalto (E953), che viene usato in pasticceria per realizzare sculture in zucchero, e la saccarina (E954), il più usato, per esempio nelle bevande “senza zucchero”.

cacao e cioccolato

Il cacao è il prodotto dei semi di una pianta dell’America tropicale. Dalla lavorazione dei semi si può ottenere il burro di cacao o il cacao in polvere. Se si aggiungono zucchero, vaniglia e lecitina al cacao e il burro di cacao, si ottiene il cioccolato. Viene usato in pasticceria sciolto o ridotto in scaglie e polvere.

La lavorazione che dal cacao porta a ottenere il cioccolato prevede diverse fasi. Dopo la raccolta dei frutti di cacao, questi vengono fatti fermentare ed essiccare. La pasta di cacao che si ottiene subisce poi: la miscelazione; il concaggio, in cui gli ingredienti vengono portati a 40 °C e amalgamati; il temperaggio, in cui il cioccolato viene portato prima a 28 °C e poi a 31 °C; il modellaggio, in cui viene formata la tavoletta; il confezionamento.

Aromi e coloranti

Gli aromi sono usati per dare profumo alle preparazioni dolci. Possono essere: naturali, se sono estratti da vegetali, come la vaniglia; natural-identici, come la vanillina, prodotti per sintesi chimica; artificiali, che non esistono in natura, più intensi e molto economici, per cui sono i più usati nell’industria alimentare. Per legge, l’etichetta delle preparazioni di pasticceria deve riportare il contenuto di aromi.

Per coloranti alimentari si intendono composti chimici che possono modificare il colore di un prodotto alimentare. Anch’essi possono essere di origine naturale o artificiale.

Lieviti e preimpasti lievitanti

I lieviti sono microrganismi che producono reazioni negli impasti facendoli gonfiare. La lievitazione può avvenire sia in presenza sia in assenza di ossigeno (fermentazione). I lieviti producono energia trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol evapora.

I lieviti possono essere naturali o artificiali. I lieviti naturali sono funghi unicellulari, come il lievito di birra, che va sciolto in un liquido prima di essere utilizzato. I lieviti chimici, invece, si decompongono ad alte temperature. Esempi sono il bicarbonato di sodio, che deve essere abbinato a una base acida come il succo di limone, e il cremor tartaro (detto anche baking).

In alternativa ai lieviti, si possono impiegare i preimpasti lievitanti, impasti che vengono amalgamati ad altri per svolgere un’azione lievitante. Tra questi rientrano:

la biga, che contiene farina, acqua e lievito di birra. Viene usata per la panificazione, ma anche per brioche e croissant;
la poolish, che viene usata per esempio per le baguette;
il lievito madre, fatto con acqua, lieviti e batteri lattici, insieme a ingredienti che ne favoriscono lo sviluppo, come il miele o lo yogurt.

2. Le basi di pasticceria

La pasta frolla

La pasta frolla è un impasto di base realizzato con zucchero, uova, burro e farina, che dopo la cottura risulta friabile. Si distinguono: la frolla comune, realizzata con lo zucchero semolato; la frolla fine, realizzata con lo zucchero a velo; la frolla “Milano”, impastata con metà zucchero e metà burro.

Per realizzare una buona frolla è importante che la farina sia povera di glutine e il burro sia morbido. L’impasto deve riposare prima di essere usato e non deve essere scaldato nella lavorazione. Si può realizzare in tre modi.

Con il metodo classico, la frolla risulta più resistente e viene quindi usata per basi o dolci come crostate.
Con il metodo sabbiato si ottiene una frolla adatta in particolare a dolci ripieni di creme e confetture.
Con il metodo montato si ottiene una frolla adatta alla biscotteria da tè e da caffè.

Le paste montate

Le paste montate sono basi di pasticceria, composte da uovo, zucchero e farina, che si usano per realizzare tantissimi dolci.

Il pan di Spagna

Il pan di Spagna è caratterizzato dalla morbidezza, dovuta alle proteine delle uova. All’impasto di uova, zucchero e farina si possono aggiungere aromi e sapori. Bisogna però prestare attenzione alla temperatura degli ingredienti e bisogna far sì che l’impasto incorpori aria. Una volta in forno, questo non va aperto, in modo che possa lievitare in modo corretto. A seconda della lavorazione, si distinguono varie tecniche: montata a caldo; montata a freddo; montate separate. In base alla proporzione degli ingredienti, invece si distinguono pan di Spagna con masse pesanti, medie o leggere.

Tra gli esempi di torte che si possono realizzare con il pan di Spagna ci sono la Foresta nera e la Sachertorte.

Il biscuit

Il biscuit, detto anche biscotto, è una base di pasticceria usata per esempio come fondo di torte moderne, rivestimento per dolci, base per mousse e semifreddi ecc. È composto da uova, zucchero e farina, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti. La cottura in forno a valvola chiusa ad alta temperatura rende il biscotto elastico e morbido. I principali tipi di biscotto sono:

biscotto classico, realizzato con la tecnica della doppia montata;
biscotto alle mandorle, caratterizzato dalla presenza della farina di mandorle nella stessa quantità dello zucchero;
dacquoise, detto anche biscotto “giapponese” o meringato, che ha una consistenza simile alla meringa, dovuta al fatto che la montata consiste solo di albume e zucchero a velo.

La pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una pasta molto friabile impiegata per dolci e croissant. Si ottiene da due tipi di impasti: il panetto è un composto di farina e burro, mentre il pastello è costituito da farina, acqua e sale. A questo punto si procede a metterli insieme secondo il cosiddetto “sistema a sfoglia”: il pastello viene steso, mentre il panetto viene posto al centro e avvolto con il pastello. Il risultato viene steso e si procede via via con le pieghe. Il numero delle pieghe può variare. Più sono le pieghe, più la pasta sarà friabile una volta cotta. Infatti l’acqua, evaporando in cottura, trova la resistenza degli strati e li fa sollevare.

Tra i dolci che si possono realizzare con la pasta sfoglia ci sono la Saint’Honoré e la torta millefoglie.

Le altre basi

La pasta choux

La pasta choux, usata per i bignè, è caratterizzata da una doppia cottura (in pentola e in forno). Nella prima cottura un impasto di acqua (o latte), burro, sale, zucchero e farina viene portato a ebollizione. Una volta intiepidito, si uniscono le uova. Con la sac à poche si stende poi sulla placca da forno nei cosiddetti choux e si avvia la seconda cottura. Questa avviene inizialmente a valvola chiusa; quando gli choux sono tondi e consistenti, si completa la cottura a valvola aperta.

Oltre ai bignè semplici, con la pasta choux si possono realizzare: éclair, che sono choux dalla forma allungata; profiterol, ossia bignè farciti con crema e ricoperti di ganache; bijoux, cioè choux vuoti ricoperti da una granella di zucchero.

La pasta brisée

La pasta brisée è un impasto neutro, che può essere impiegato anche in preparazioni salate, come le torte salate o le pizzette. È detto anche impasto “delle metà”, perché la dose di ogni ingrediente è la metà di quella del precedente. Gli ingredienti sono gli stessi della pasta sfoglia (farina, burro e acqua), ma in forno cresce meno.

La meringa

La meringa è composta solo da albume e zucchero. Può essere consumata come piccola pasticceria, oppure per completare o decorare altre preparazioni. Tutte le meringhe sono composte da albume e zucchero cotti a bassa temperatura per un tempo prolungato, ma esistono quattro varianti.

Nella meringa classica, l’albume viene montato e poi vi viene aggiunto lo zucchero.
Nella meringa francese, lo zucchero viene aggiunto in tre tempi: a inizio lavorazione, a montata avvenuta e al termine. Il risultato è più voluminoso e rigido.
Nella meringa svizzera, gli albumi e metà dello zucchero vengono riscaldati a 60 °C. Il composto viene poi montato e infine vi viene aggiunto lo zucchero che resta. Il calore permette di sciogliere meglio lo zucchero.
Nella meringa italiana, lo zucchero viene cotto fino a 121 °C. Poi si cola a filo sugli albumi in due o tre volte. La base pastorizzata che si ottiene viene raffreddata rapidamente e può essere poi utilizzata per mousse, semifreddi e chibouste (tipo di crema alleggerita con la meringa).

3. Le creme, le salse e le bagne

Le creme

Le creme sono tra le preparazioni più usate in pasticceria. La più diffusa è la crema pasticcera, realizzata con latte, farina, tuorli e zucchero. È molto versatile, perché cambiando un solo ingrediente è possibile ottenere molte varianti, come la crema diplomatica, che si ottiene aggiungendo la panna montata, e la ganache, che si ottiene facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme in genere alla panna.

Le salse e le bagne

Le salse

Le salse sono preparazioni di accompagnamento dei dolci che non contengono uova, a differenza delle creme. Si addensano grazie all’uso dello zucchero o delle gelatine. Sono a base di frutta, cacao o spezie. In commercio si trovano anche prodotti industriali, detti topping. Esempi di salse sono la salsa caramello, che si usa per guarnire dolci al cucchiaio, gelato e frutta fresca, e la coulis di fragole, che si usa come accompagnamento per dolci a base di frutta o a base di crema.

Le bagne

Le bagne sono liquidi con cui si inumidiscono altri prodotti di pasticceria come il pan di Spagna. Il modo più semplice per preparare una bagna è realizzare uno sciroppo di zucchero e poi aromatizzarlo con analcolici o alcolici.

Per ottenere una bagna analcolica, è possibile aggiungere un succo, uno sciroppo di frutta o un altro liquido, come il caffè. Altrimenti, è possibile far bollire lo zucchero con scorze di agrumi o spezie. Un esempio è l’acqua di fiori d’arancio, usata nella pastiera napoletana. Per realizzare una bagna alcolica, si diluisce nello sciroppo di zucchero un distillato, come Alchermes, Maraschino o Rum.

4. I dolci al cucchiaio e le decorazioni di zucchero

I dolci al cucchiaio

I dolci al cucchiaio comprendono tutte le preparazioni di pasticceria così morbide da dover essere consumate con un cucchiaio. In questa categoria rientrano: le bavaresi, dolci fatti di panna montata, uova e latte; i budini, cotti in stampi a bagnomaria nel forno; le charlotte, come le bavaresi, ma con l’aggiunta di pan di Spagna o savoiardi; le creme al cucchiaio; le mousse, fatte con meringa italiana, zucchero e tuorli d’uovo; i semifreddi, ossia preparazioni a base di crema pasticcera o pâte à bombe, con meringa all’italiana e panna montata.

Cuocere lo zucchero

Sulle preparazioni dolciarie si impiegano spesso decorazioni di zucchero. Se si scioglie lo zucchero in acqua, si ottiene lo sciroppo. Se si continua a cuocere lo sciroppo, a seconda della temperatura raggiunta si avrà prima uno sciroppo più denso e poi il caramello. Quando si scioglie lo zucchero in acqua, possiamo notare che, continuando ad aggiungerlo, questo si deposita sul fondo del recipiente. Se si continua a scaldare, però, anche questo eccesso si scioglierà e quando la soluzione si raffredderà rimarranno nuovi cristalli di zucchero, più grandi di quelli iniziali. Questi cristalli possono essere anche colorati e usati come decorazione.

L’amaro problema dei dolci

Lo spreco di dolci avviene perché hanno spesso un tempo limitato di conservazione. Inoltre, molti dolci devono essere preparati al momento. Per gestire questo problema è importante organizzare al meglio il lavoro in cucina.

Un altro problema è legato all’utilizzo di una sola parte degli ingredienti, come l’uovo. È quindi opportuno usare prodotti industriali come il tuorlo pastorizzato.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Il saccarosio è un dolcificante artificiale.

2. Il cacao si ottiene a partire dal cioccolato.

3. Il lievito madre è un tipo di preimpasto lievitante.

4. La meringa è un tipo di dolce al cucchiaio.

5. Se si scalda lo zucchero si ottiene prima lo sciroppo e poi il caramello.

Scegli l’opzione corretta

6. Con che base di pasticceria si realizza la Saint’Honoré?

La pasta frolla.
La pasta sfoglia.
La pasta choux.