UDA 2 – Igiene e sicurezza

1. Igiene e sicurezza nella ristorazione

L’igiene negli ambienti di lavoro

L’ambiente di lavoro e l’attrezzatura devono essere sempre puliti e organizzati. La pulizia degli ambienti segue tre modalità:

la detersione, che consiste nel rimuovere lo sporco visibile attraverso l’uso di detergenti. Deve essere fatta di continuo;
la disinfezione, che consiste nel ridurre lo sporco non visibile attraverso l’uso di disinfettanti, alla fine del servizio;
la sanificazione, che consiste nel rimuovere sia lo sporco visibile sia quello invisibile usando i sanificanti.

L’igiene personale

In cucina deve essere assicurata l’igiene personale attraverso:

la cura della persona, che comprende tagliare le unghie, legare i capelli ed evitare di indossare gioielli;
la cura della divisa, che deve essere pulita e non deve mai essere indossata all’esterno del locale;
l’igiene delle mani, che devono essere lavate per almeno 20 secondi con un detergente all’ingresso in cucina, a ogni cambio di operazione o, per esempio, dopo aver tossito.

È necessario inoltre evitare azioni come assaggiare gli alimenti con le dita o toccare il cibo se si ha una ferita.

L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE

La divisa professionale permette di riconoscere l’operatore di cucina, ma soprattutto ha una funzione igienica e protettiva. Deve essere sempre pulita, ordinata e deve essere cambiata regolarmente. In genere è di cotone, che è comodo e traspirante. Gli elementi che la compongono sono: il cappello oppure la bandana, per chi ha i capelli lunghi; il triangolo, per tamponare il sudore; il grembiule, che ripara dagli schizzi; i pantaloni; la giacca, di solito bianca, così che le macchie siano evidenti; il torcione, una specie di asciugamano per spostare i recipienti caldi; le scarpe antinfortunistiche.

L’igiene degli alimenti

Le malattie trasmesse dagli alimenti (MTA), come le infezioni intestinali, le intossicazioni e le tossinfezioni, sono patologie causate da microrganismi presenti negli alimenti.

Le contaminazioni possono essere:

di origine endogena, se i microrganismi sono già presenti all’acquisto. Si evitano controllando l’origine dell’alimento;
di origine esogena, se derivano da fattori esterni come l’ambiente. Si evitano seguendo le norme igieniche;
contaminazioni crociate, se alimenti contaminati infettano attrezzature o alimenti di altra natura (per esempio alimenti cotti a fianco di alimenti crudi contaminati). Si evitano con precauzioni come l’uso di taglieri diversi per diversi tipi di prodotto.

Nel range di pericolo, tra 10 e 65 °C, i microrganismi si moltiplicano, per cui gli alimenti appena cotti vanno serviti o raffreddati rapidamente.

Il piano di autocontrollo HACCP

Per affrontare i problemi che derivano dalla mancanza di igiene va messo in pratica un piano di autocontrollo, che segue il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), costituito da 7 princìpi.

Il responsabile del piano di autocontrollo deve prima:

creare un team di lavoro per redigere il piano;
descrivere l’attività lavorativa dell’azienda;
redigere il diagramma di flusso, ossia uno schema per rendere chiare le fasi di lavorazione dell’alimento.

Le linee guida del protocollo HACCP sono stabilite dal Codex Alimentarius, un codice internazionale elaborato dalla FAO e dall’OMS. Il piano HACCP si basa su 7 punti.

1. Analizzare i rischi

Il gruppo di lavoro individua i rischi presenti nella struttura. La gravità del rischio è data dalla gravità del danno che si potrebbe avere e dalla probabilità che il rischio si verifichi. I rischi da valutare sono: microbiologici, ossia batteri e funghi; biologici, come animali infestanti; chimici, come detergenti (contaminazione esogena) e fitofarmaci (contaminazione endogena); fisici, ossia materiali esterni come i capelli.

2. Identificare i punti critici

È poi necessario individuare i punti critici di controllo (CCP), ossia le fasi operative che potrebbero essere pericolose.

3. Definire i limiti critici

Per ogni CCP si definisce il limite critico fino a cui è accettabile. Questo limite deve essere oggettivo e facile da misurare, così che tutto il personale lo possa valutare.

4. Definire il sistema di monitoraggio

Per ogni CCP si definisce quando va fatto il monitoraggio e come va registrato.

5. Individuare le misure correttive

Se un limite critico viene superato, si ha una non conformità, ossia il rischio che quell’alimento non sia sotto controllo. Bisogna quindi prevedere le azioni da fare per riportare il rischio a un livello di controllo.

6. Applicare procedure di verifica

Periodicamente il piano deve essere verificato per assicurarsi che funzioni.

7. Gestire la documentazione

Il manuale HACCP deve essere compilato in modo corretto e aggiornato su base periodica.

2. La sicurezza in cucina

Gli obblighi del datore di lavoro

Il datore di lavoro deve:

valutare i rischi presenti nell’azienda ed elaborare il documento di valutazione dei rischi;
nominare un responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP);
nominare il medico competente;
designare i lavoratori incaricati di attuare le misure speciali;
fornire i dispositivi di protezione individuale (DPI) e i dispositivi di protezione collettiva (DPC);
formare e informare tutto il personale dell’azienda.

Gli obblighi dei lavoratori

I lavoratori devono:

partecipare ai corsi di formazione sulla sicurezza;
osservare le regole e usare i DPI in modo corretto, senza modificarli né rimuoverli;
segnalare difetti di attrezzature o dispositivi;
non compiere azioni che possano compromettere la sicurezza.

Cenni di primo soccorso

Il primo soccorso è l’aiuto che si presta alla vittima di un incidente o di un malessere per evitare che la situazione peggiori mentre si aspetta l’intervento di persone qualificate (il pronto soccorso).

In generale, è importante non farsi prendere dal panico e non compiere azioni impulsive, ma cercare di rassicurare la vittima e chiamare il 118 se la situazione è grave. In alcune situazioni si può intervenire seguendo le corrette procedure.

Per esempio, in caso di ferite e di ustioni, se sono lievi, deve essere applicata una garza sterile indossando i guanti. In caso di contusione lieve, invece, si deve porre il ghiaccio.

Se invece la vittima ha subito una distorsione o una frattura, è importante che non venga mossa.

Nel caso di scossa elettrica e soffocamento, infine, chi interviene deve avere delle specifiche competenze. Per esempio, la manovra di Heimlich, da applicare in caso di soffocamento, può peggiorare la situazione se fatta nel modo sbagliato.

La segnaletica e la cartellonistica

Per ridurre i rischi, il datore di lavoro deve per legge esporre una precisa segnaletica, stabilita dalla norma UNI EN ISO 7010:2012. I segnali possono essere:

di divieto, se proibiscono un comportamento rischioso;

di avvertimento, per informare della presenza di un pericolo o di un rischio;

di salvataggio, se indicano le uscite di sicurezza o i mezzi di soccorso o salvataggio;

di prescrizione, se indicano l’obbligo di un certo comportamento;

antincendio, per indicare il luogo in cui si trova l’attrezzatura antincendio.

Maggiore sicurezza igienica: minori sprechi alimentari

La sicurezza igienica garantisce che il cibo sia salubre, ma aiuta anche a ridurre gli sprechi alimentari. Se si conserva in modo sbagliato un alimento, infatti, si deve poi buttare.

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Vero o falso?

1. Per evitare contaminazioni bisogna evitare di assaggiare gli alimenti con le dita.

2. Il cappello è un dispositivo di protezione individuale.

3. Per prevenire la contaminazione crociata è consigliabile usare taglieri diversi per diversi tipi di prodotti.

4. I segnali di prescrizione proibiscono un comportamento rischioso.

Scegli l’opzione corretta

5. Quale tra i seguenti rientra tra gli obblighi del datore di lavoro?

Partecipare ai corsi di formazione sulla sicurezza.
Segnalare i difetti dei DPI.
Nominare il medico competente.