<i>I Saperi fondamentali di Sala e Vendita</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

LA RISTORAZIONE SOSTENIBILE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - L’ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

1. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE

LA BRIGATA DI SALA

L’EVOLUZIONE DELLA BRIGATA DI SALA: I PROFILI EMERGENTI

L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE: LA DIVISA

2. LE REGOLE DEL GALATEO

LA POSIZIONE A TAVOLA

L’USO DEGLI ACCESSORI

IL RISPETTO DEGLI ALTRI

LE PARI OPPORTUNITÀ

UDA 3 - IL MONDO DELLA COMUNICAZIONE

1. LA COMUNICAZIONE

I CANALI DI COMUNICAZIONE

LA COMUNICAZIONE IN SALA

LA COMUNICAZIONE NELLA GERARCHIA DEGLI AMBIENTI RISTORATIVI

UDA 4 - IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. IGIENE E SICUREZZA

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DELL’AMBIENTE

L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL SISTEMA HACCP

LA SICUREZZA SUL LAVORO

IGIENE SOSTENIBILE A 360 GRADI

UDA 5 - LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE

1. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI

LA SALA RISTORANTE

I LOCALI ATTIGUI ALLA SALA RISTORANTE

L’ARREDAMENTO DELLA SALA RISTORANTE

UN ARREDAMENTO A BASSO IMPATTO

UDA 6 - LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE

1. LA BIANCHERIA DI SALA

GLI ELEMENTI TESSILI DI SALA

2. POSATE, BICCHIERI, PIATTI E ACCESSORI DI SALA

LA POSATERIA

I PIATTI E IL VASELLAME

LA CRISTALLERIA

GLI ACCESSORI

TOVAGLIE DI CARTA O DI STOFFA: QUALI SONO PIÙ SOSTENIBILI?

UDA 7 - LAVORARE IN SALA

1. PREPARARE LA TAVOLA

DISPORRE I TAVOLI E STENDERE IL TOVAGLIATO

SISTEMARE LE SEDIE, PREPARARE IL COPERTO E DISPORRE GLI ACCESSORI

PREPARARE L’ATTREZZATURA DI SERVIZIO E CONTROLLARE IL RISULTATO

LA MISE EN PLACE DEL COPERTO

2. IL SERVIZIO AL TAVOLO

LE TECNICHE DI SERVIZIO

MODI DI SERVIRE LE PREPARAZIONI

L’USO DELLA CLIP

LO SBARAZZO DEL COPERTO

LA MISE EN PLACE DI SERVIZIO

L’ECONOMIA CIRCOLARE

UDA 8 - LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA

1. LA PRIMA COLAZIONE

2. BRUNCH, COFFEE BREAK E COCKTAIL DI BENVENUTO

IL BRUNCH

IL COFFEE BREAK

IL COCKTAIL DI BENVENUTO

3. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO

COME SERVIRE LE INSALATE

COME SERVIRE I FORMAGGI

COME SERVIRE I DOLCI

COME SERVIRE LA FRUTTA

CUCINARE ALLA FIAMMA

VALORIZZARE IL TERRITORIO

UDA 9 - L’OFFERTA RISTORATIVA

1. IL MENÙ

COMPORRE UN MENÙ

I TIPI DI MENÙ

2. LA COMANDA

IL CONSUMATORE E L’ATTENZIONE ALLA QUALITÀ

UDA 10 - BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO

1. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA

LA VITICOLTURA

LA VINIFICAZIONE

2. SERVIRE IL VINO

EDUCAZIONE A UN CONSUMO RESPONSABILE

VINI NATURALI, BIOLOGICI, BIODINAMICI E VEGANI

UDA 11 - IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI

1. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR

BUONE PRATICHE AL BANCONE DEL BAR

LE TIPOLOGIE DI BAR

LE ZONE DI LAVORO

LA PIAGA DEL LAVORO NERO

UDA 4 – Igiene e sicurezza nel mondo della ristorazione 1. Igiene e sicurezza Igiene e sicurezza nell’ambiente ristorativo devono essere assicurate per , per quanto riguarda gli alimenti, il personale, l’ambiente e le attrezzature. Infine, la sicurezza alimentare si accompagna alla . legge sicurezza sul luogo di lavoro L’igiene personale Gli operatori alimentari devono seguire le per evitare di contaminare le preparazioni. corrette procedure All’interno dell’azienda è nominato un (RIA, Responsabile dell’Industria Alimentare) che si occupa di formare il personale con dei corsi a proposito delle procedure. responsabile Tra le da seguire ci sono: buone pratiche di lavorazione la cura della persona , per cui il personale deve per esempio avere unghie corte e capelli raccolti; la cura della divisa , che deve essere sempre pulita; il divieto di portare gioielli e oggetti metallici; il divieto di fumare e masticare chewing gum; l’utilizzo della mascherina per coprire barba e baffi; l’adozione di comportamenti corretti , come evitare di tossire vicino ai cibi e non toccare gli alimenti senza guanti quando si hanno delle ferite recenti. Il punto di partenza fondamentale è l’ . Queste devono sempre essere lavate con detergente e acqua calda per almeno 20 secondi in vari momenti: all’inizio del turno e alla fine di ogni pausa; nei passaggi da una preparazione all’altra; dopo aver tossito, essersi toccati il viso o aver toccato oggetti come il telefono; dopo le operazioni di pulizia. igiene delle mani Infine, chi maneggia gli alimenti deve essere in per non diventare veicolo di microrganismi e batteri. Pertanto, chi presenta malattie trasmissibili non può lavorare. Inoltre, chi ha ferite deve coprirle in modo adeguato con , mentre, per ridurre la diffusione di malattie respiratorie, è consigliato l’uso della . buona salute cerotti e guanti mascherina L’igiene dell’ambiente L’ riguarda sia dove avviene la preparazione del cibo sia dove viene servito (la sala), nonché gli spazi comuni (per esempio i servizi igienici). igiene dell’ambiente La consiste nel rendere idoneo un ambiente o un’attrezzatura, eliminando lo sporco e di conseguenza la carica microbica. Si compone di: sanificazione pulizia , ovvero la rimozione di rifiuti, polveri e sporco da una superficie; detersione , ossia la rimozione continua di macchie e sporco con i detergenti; disinfezione , cioè la riduzione dello sporco non visibile a occhio nudo, che si fa attraverso i disinfettanti. Talvolta può essere necessaria la , se sono presenti agenti infestanti come roditori e insetti nell’ambiente. disinfestazione La sanificazione deve avvalersi di , che devono essere tenuti chiusi e nella confezione originale, da consultare in caso di incidente. Questi prodotti possono essere infatti molto pericolosi per la salute umana. prodotti adeguati L’igiene delle attrezzature e degli utensili Anche le attrezzature e gli utensili che vengono a contatto con gli alimenti devono essere igienizzati con frequenza regolare. Per ogni attrezzatura esiste una che contiene le istruzioni per una pulizia adeguata. scheda tecnica L’igiene degli alimenti Anche gli alimenti vanno trattati in modo adeguato per evitare il rischio di . Infatti, durante le fasi di trasformazione, conservazione e distribuzione, le proprietà degli alimenti possono subire delle . A volte l’alterazione non è percepibile attraverso i sensi. Per questo, solo una prevenzione adeguata può limitare i pericoli. In particolare, le contaminazioni microbiche possono essere somministrando i cibi quando sono cotti, o conservandoli a temperature che bloccano la diffusione dei microbi. contaminazioni microbiche modifiche prevenute Il sistema HACCP Tutte le aziende del settore alimentare devono quindi mettere in pratica il . Si tratta di un sistema standardizzato obbligatorio che consiste nell’analisi preventiva di tutte le fasi di produzione degli alimenti per individuare, e dunque prevenire, ridurre o eliminare, gli eventuali pericoli sanitari e i rischi, verificando i cosiddetti ( ). sistema di autocontrollo HACCP punti critici di controllo CCP Operazioni preliminari Prima di creare il proprio piano di autocontrollo, l’azienda deve svolgere alcune operazioni preliminari. Prima di tutto è necessario formare un . In una grande azienda comprende come il chimico alimentare, mentre nelle aziende più piccole il responsabile HACCP corrisponde al titolare o un delegato. team di lavoro figure specializzate In seguito, bisogna descrivere i e il loro , specificando i trattamenti che precedono la somministrazione. Nel caso dei preparati di un menù, per esempio, vanno elencati gli allergeni. prodotti da lavorare uso Infine, viene redatto un , ossia un grafico che descrive le fasi produttive, e viene verificato. diagramma di flusso I 7 principi fondamentali del metodo haccp Una volta concluse le fasi preliminari, si passa a mettere in pratica i 7 principi fondamentali del metodo HACCP: identificare ogni pericolo ; identificare i punti critici di controllo (CCP) , ossia le fasi operative che possono essere pericolose; stabilire i limiti critici sui rischi , per ogni CCP; monitorare costantemente ; stabilire azioni correttive , nel caso in cui si presenti una non conformità, per riportare il livello di rischio a un livello di controllo; stabilire procedure di verifica , per controllare che il piano continui a essere funzionale nel tempo; predisporre documenti e registrazioni . La sicurezza sul lavoro La legge impone ai servizi ristorativi di garantire la sicurezza e la salute dei propri dipendenti. Per ridurre gli incidenti e lo sviluppo di malattie professionali, la legge prevede alcuni per il datore di lavoro e per il lavoratore. obblighi In particolare, il deve occuparsi di prevenzione e monitorare il rispetto delle norme. Per questo deve: datore di lavoro istituire il servizio di prevenzione e protezione; individuare i rischi e le misure preventive, attuarle e informare i lavoratori a riguardo; fornire i Dispositivi di Protezione Individuale (DPI); formare i lavoratori. Il , invece, deve utilizzare in modo corretto macchinari e attrezzature, nonché i dispositivi di sicurezza, e partecipare ai corsi di formazione. lavoratore Il decreto legislativo noto come precisa regole e strumenti utili ad aumentare la sicurezza sul posto di lavoro. Vari si occupano poi di verificare che la legge venga rispettata. Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro organismi pubblici di controllo La gestione del rischio Il rischio deve essere gestito raccogliendo in un documento ( , Documento di Valutazione dei Rischi) le misure di prevenzione e protezione. Tra queste ci sono: DVR l’apposizione della segnaletica di sicurezza obbligatoria in punti ben visibili; la definizione di norme di condotta da seguire in caso di pericolo; l’utilizzo dei Dispositivi di Protezione Individuale (DPI). Sia gli addetti di sala sia quelli di bar sono esposti a numerosi , legati per esempio alle attività con liquidi bollenti o con carichi pesanti. Per evitare i possibili incidenti, devono quindi mettere in atto una serie di . Per esempio, per evitare scivolamenti e cadute devono sempre usare scarpe con suola antiscivolo. rischi comportamenti adeguati , è necessario avvertire il responsabile della sicurezza e i numeri di emergenza, come il . La vittima non va spostata fino all’arrivo dei soccorsi, a meno che non ci siano dei pericoli ambientali imminenti. Nel caso di incidente 112 È poi importante ricordare: in caso di ustioni , di non rimuovere gli indumenti a contatto con la pelle ustionata; in caso di emorragia , di comprimere la ferita, usando dei guanti monouso; in caso di fratture , di impedire alla vittima di muovere la parte interessata. Igiene sostenibile a 360 gradi I prodotti usati nelle pulizie dei locali ristorativi hanno un forte : impatto ambientale le sostanze tensioattive che derivano dal petrolio hanno un forte impatto nelle fasi di estrazione e raffinazione; l’ olio di palma , usato come base nei prodotti delle pulizie, ha conseguenze devastanti per le emissioni di carbonio e la deforestazione selvaggia; le falde acquifere sono contaminate dalle sostanze inquinanti contenute nei detergenti. Esistono però rispettose dall’ambiente. Per uniformarsi agli standard della (World Tourism Organization), le aziende ristorative devono seguire il programma costruito sulle (People, Planet, Profit): devono formare il personale sulle pratiche responsabili da adottare, usare detergenti ecosostenibili e ridurre lo spreco di acqua ed energia. alternative ecologiche UNWTO tre P verifico le mie conoscenze Vero o falso? Quando si hanno ferite, è importante usare i guanti. 1.          V         F La disinfezione si effettua costantemente. 2.          V         F Le contaminazioni microbiche si prevengono somministrando i cibi quando sono cotti. 3.          V         F Il piano HACCP deve essere rifatto da zero periodicamente. 4.          V         F In caso di frattura, è importante fasciare la parte interessata. 5.          V         F Scegli l’opzione corretta Quale tra questi è un obbligo del datore di lavoro? 6. Fornire i Dispositivi di Protezione Individuale. Partecipare ai corsi di formazione. Contattare gli organismi pubblici di controllo.

I Saperi fondamentali di Sala e Vendita: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.