Igiene e sicurezza nell’ambiente ristorativo devono essere assicurate per legge, per quanto riguarda gli alimenti, il personale, l’ambiente e le attrezzature. Infine, la sicurezza alimentare si accompagna alla sicurezza sul luogo di lavoro.
Gli operatori alimentari devono seguire le corrette procedure per evitare di contaminare le preparazioni.
All’interno dell’azienda è nominato un responsabile (RIA, Responsabile dell’Industria Alimentare) che si occupa di formare il personale con dei corsi a proposito delle procedure.
Tra le buone pratiche di lavorazione da seguire ci sono:
Il punto di partenza fondamentale è l’igiene delle mani. Queste devono sempre essere lavate con detergente e acqua calda per almeno 20 secondi in vari momenti: all’inizio del turno e alla fine di ogni pausa; nei passaggi da una preparazione all’altra; dopo aver tossito, essersi toccati il viso o aver toccato oggetti come il telefono; dopo le operazioni di pulizia.
Infine, chi maneggia gli alimenti deve essere in buona salute per non diventare veicolo di microrganismi e batteri. Pertanto, chi presenta malattie trasmissibili non può lavorare. Inoltre, chi ha ferite deve coprirle in modo adeguato con cerotti e guanti, mentre, per ridurre la diffusione di malattie respiratorie, è consigliato l’uso della mascherina.
L’igiene dell’ambiente riguarda sia dove avviene la preparazione del cibo sia dove viene servito (la sala), nonché gli spazi comuni (per esempio i servizi igienici).
La sanificazione consiste nel rendere idoneo un ambiente o un’attrezzatura, eliminando lo sporco e di conseguenza la carica microbica. Si compone di:
Talvolta può essere necessaria la disinfestazione, se sono presenti agenti infestanti come roditori e insetti nell’ambiente.
La sanificazione deve avvalersi di prodotti adeguati, che devono essere tenuti chiusi e nella confezione originale, da consultare in caso di incidente. Questi prodotti possono essere infatti molto pericolosi per la salute umana.
Anche le attrezzature e gli utensili che vengono a contatto con gli alimenti devono essere igienizzati con frequenza regolare. Per ogni attrezzatura esiste una scheda tecnica che contiene le istruzioni per una pulizia adeguata.
Anche gli alimenti vanno trattati in modo adeguato per evitare il rischio di contaminazioni microbiche. Infatti, durante le fasi di trasformazione, conservazione e distribuzione, le proprietà degli alimenti possono subire delle modifiche. A volte l’alterazione non è percepibile attraverso i sensi. Per questo, solo una prevenzione adeguata può limitare i pericoli. In particolare, le contaminazioni microbiche possono essere prevenute somministrando i cibi quando sono cotti, o conservandoli a temperature che bloccano la diffusione dei microbi.
Tutte le aziende del settore alimentare devono quindi mettere in pratica il sistema di autocontrollo HACCP. Si tratta di un sistema standardizzato obbligatorio che consiste nell’analisi preventiva di tutte le fasi di produzione degli alimenti per individuare, e dunque prevenire, ridurre o eliminare, gli eventuali pericoli sanitari e i rischi, verificando i cosiddetti punti critici di controllo (CCP).
Prima di creare il proprio piano di autocontrollo, l’azienda deve svolgere alcune operazioni preliminari.
Prima di tutto è necessario formare un team di lavoro. In una grande azienda comprende figure specializzate come il chimico alimentare, mentre nelle aziende più piccole il responsabile HACCP corrisponde al titolare o un delegato.
In seguito, bisogna descrivere i prodotti da lavorare e il loro uso, specificando i trattamenti che precedono la somministrazione. Nel caso dei preparati di un menù, per esempio, vanno elencati gli allergeni.
Infine, viene redatto un diagramma di flusso, ossia un grafico che descrive le fasi produttive, e viene verificato.
Una volta concluse le fasi preliminari, si passa a mettere in pratica i 7 principi fondamentali del metodo HACCP:
La legge impone ai servizi ristorativi di garantire la sicurezza e la salute dei propri dipendenti. Per ridurre gli incidenti e lo sviluppo di malattie professionali, la legge prevede alcuni obblighi per il datore di lavoro e per il lavoratore.
In particolare, il datore di lavoro deve occuparsi di prevenzione e monitorare il rispetto delle norme. Per questo deve:
Il lavoratore, invece, deve utilizzare in modo corretto macchinari e attrezzature, nonché i dispositivi di sicurezza, e partecipare ai corsi di formazione.
Il decreto legislativo noto come Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro precisa regole e strumenti utili ad aumentare la sicurezza sul posto di lavoro. Vari organismi pubblici di controllo si occupano poi di verificare che la legge venga rispettata.
Il rischio deve essere gestito raccogliendo in un documento (DVR, Documento di Valutazione dei Rischi) le misure di prevenzione e protezione. Tra queste ci sono:
Sia gli addetti di sala sia quelli di bar sono esposti a numerosi rischi, legati per esempio alle attività con liquidi bollenti o con carichi pesanti. Per evitare i possibili incidenti, devono quindi mettere in atto una serie di comportamenti adeguati. Per esempio, per evitare scivolamenti e cadute devono sempre usare scarpe con suola antiscivolo.
Nel caso di incidente, è necessario avvertire il responsabile della sicurezza e i numeri di emergenza, come il 112. La vittima non va spostata fino all’arrivo dei soccorsi, a meno che non ci siano dei pericoli ambientali imminenti.
È poi importante ricordare:
I prodotti usati nelle pulizie dei locali ristorativi hanno un forte impatto ambientale:
Esistono però alternative ecologiche rispettose dall’ambiente. Per uniformarsi agli standard della UNWTO (World Tourism Organization), le aziende ristorative devono seguire il programma costruito sulle tre P (People, Planet, Profit): devono formare il personale sulle pratiche responsabili da adottare, usare detergenti ecosostenibili e ridurre lo spreco di acqua ed energia.
Vero o falso?
1. Quando si hanno ferite, è importante usare i guanti.
2. La disinfezione si effettua costantemente.
3. Le contaminazioni microbiche si prevengono somministrando i cibi quando sono cotti.
4. Il piano HACCP deve essere rifatto da zero periodicamente.
5. In caso di frattura, è importante fasciare la parte interessata.
Scegli l’opzione corretta
6. Quale tra questi è un obbligo del datore di lavoro?