UDA 1 – il mondo della ristorazione 1. Le diverse forme di ristorazione Il termine si riferisce alle attività commerciali che somministrano al pubblico cibi e bevande. ristorazione è un’abitudine ormai diffusa a causa dei cambiamenti nelle abitudini alimentari. Per esempio, è diminuita la durata della pausa pranzo, per cui è sempre più necessario un . Allo stesso tempo, mangiare fuori è diventato un . Infine, il mondo della ristorazione è influenzato dal movimento di , che oggi visitano più facilmente l’Italia. Mangiare fuori pasto veloce modo per socializzare persone di altri Paesi Le aziende ristorative sono classificate in due grandi categorie. La ristorazione commerciale comprende aziende private con fini di lucro. I locali, così come in genere le preparazioni, sono scelti liberamente dai clienti. Lo scopo è la soddisfazione del cliente. La ristorazione collettiva si rivolge invece a gruppi di persone che costituiscono una comunità con esigenze specifiche. Il fornitore del servizio in questi casi non viene però in genere scelto dai consumatori. La ristorazione commerciale Nella ristorazione commerciale si possono distinguere tre categorie: alberghiera, tradizionale e rapida. La ristorazione alberghiera La ristorazione alberghiera si svolge in una . In genere, il ristorante è aperto anche a all’albergo. La proposta di piatti e il tipo di servizio dipendono dalla . Per esempio, grandi hotel a cinque stelle sono caratterizzati da un servizio di alta classe. struttura alberghiera clienti esterni categoria dell’albergo La ristoraZIONE tradizionale La ristorazione tradizionale comprende diversi tipi di esercizi ristorativi: il ristorante gourmet , con una cucina di alta classe a prezzi medio-alti; il ristorante classico , che offre un’ampia scelta di portate e una carta dei vini; il ristorante tipico , spesso a carattere familiare, che propone la cucina del territorio; la trattoria e l’ osteria , caratterizzate da una cucina casalinga e un servizio informale; la pizzeria , oggi sempre più equiparabile al ristorante classico; il ristorante etnico , che propone la cucina tradizionale di un altro Paese; l’ agriturismo , che spesso offre anche l’alloggio e usa soprattutto ingredienti di produzione propria; il bistrot , caratterizzato da orari non canonici; il ristorante sostenibile , che cerca di limitare l’impatto ambientale. La ristorazione rapida La ristorazione rapida è invece caratterizzata dalla quasi totale in sala o da un servizio informale, da un e . Ne sono esempi: assenza di servizio menù fisso prezzi bassi il fast food , che spesso è gestito da una catena internazionale e quindi propone locali, servizio e pietanze secondo uno standard interno; il self-service , in cui il cliente si serve da solo o, in alcuni casi, con l’aiuto di banconisti che impiattano la pietanza richiesta; lo street food , ossia il cibo da strada, che viene in genere servito in piccoli chioschi o strutture ambulanti e si mangia con le mani; il take-away , cioè cibo da asporto, come la rosticceria; bar/paninoteche , in cui la consumazione avviene spesso al banco e le pietanze sono snack o spuntini veloci. La ristorazione collettiva Nella si distingue quella , in cui rientrano le mense aziendali, da quella , per esempio con i servizi per gli ospedali. ristorazione collettiva privata istituzionale In genere, il servizio viene offerto su . Inoltre, il fornitore non è di norma scelto dagli utenti del servizio, ma viene , che si assume anche almeno una parte dei costi. Vista la complessità dell’organizzazione, spesso la ristorazione collettiva viene affidata a specializzate. base fissa scelto dall’ente o dall’azienda società di catering Il catering Per si intende il servizio con cui vengono forniti pasti pronti secondo un menù concordato in un luogo a scelta del cliente. Questo tipo di impegno può essere oppure , nel caso di un evento particolare. catering continuativo occasionale Le imprese di catering si occupano quindi della del rapporto con i clienti, ma anche della preparazione, del confezionamento e della consegna dei . A volte si occupano anche dell’ del luogo in cui si svolge il pasto e del . gestione amministrativa pasti allestimento servizio In base al servizio offerto si distingue il , su base occasionale, da quello , che fornisce pasti su base continuativa in luoghi come le mense scolastiche. Si distingue poi la , che si limita a fornire i pasti, da quella , che cura tutte le fasi del servizio. catering a domicilio industriale o collettivo ristorazione istituzionale o sociale aziendale o privata Al catering si affianca il , un servizio più completo che prevede anche intrattenimenti. banqueting I sistemi di distribuzione Il catering industriale si affida a , che si distinguono in base a quando e dove avvengono le operazioni di preparazione e cottura da un lato e quelle di distribuzione e consumo dall’altro. due sistemi di distribuzione Nella distribuzione convenzionale le pietanze vengono preparate, cotte, distribuite e consumate nello stesso luogo e in un arco di tempo ravvicinato. Nella distribuzione differita preparazione e cottura da un lato e distribuzione e consumo dall’altro avvengono in due luoghi e in due tempi diversi. In base alla dei cibi durante il trasporto si distinguono tre tipi di distribuzione differita: temperatura di conservazione con legame caldo , in cui i cibi cotti sono confezionati a caldo. Tra cottura e consumo non devono passare più di 2 ore e la temperatura dei cibi non deve mai scendere sotto i 65 °C; con legame refrigerato , in cui i cibi cotti sono confezionati a caldo e subito raffreddati in abbattitori che li portano a 10 °C. Possono essere conservati fino a 5-6 giorni; con legame surgelato , in cui i cibi cotti sono confezionati a caldo e subito raffreddati in abbattitori che li portano a -18 °C. La ristorazione in viaggio Nella ristorazione collettiva rientra la ristorazione in viaggio, che si serve di aziende specializzate e fornite di attrezzature per trattare il cibo a bordo di . mezzi di trasporto Il catering navale rifornisce di cibi pronti navi con bar, ristorante o self-service, o di cibi e bevande le navi con cucina propria. Il servizio sulle navi da crociera è simile a quello che si trova nell’alta ristorazione. Il catering aereo rifornisce gli aeroplani di preparazioni che verranno poi servite dal personale di bordo. Il catering ferroviario rifornisce i treni che hanno una carrozza bar o ristorante. Il servizio è svolto dal personale delle ferrovie. Il delivery Un caso a parte è costituito dal delivery, ossia la . Soprattutto dopo la pandemia di Covid-19, il delivery è diventato una vera e propria . consegna a domicilio abitudine di massa Esistono due tipi di delivery: nel primo caso, il è di tutti i fattori legati al delivery; nel secondo caso, il ristorante si affida a un’ che si occupa della consegna. ristorante responsabile azienda intermediaria Tra gli di questo servizio c’è però l’impiego di . Dal 2021 per legge la plastica è stata sostituita dalla , che però mantiene meno la temperatura e la consistenza della pietanza. Un altro aspetto negativo del delivery è il , che va aggiunto a quello della pietanza. aspetti negativi contenitori monouso polpa di cellulosa costo della consegna la ristorazione sostenibile Oggi anche il settore della ristorazione è coinvolto nel tentativo di . Affinché un sia considerato deve innanzitutto evitare sprechi, usare prodotti a basso impatto, gestire in modo consapevole l’acqua e preferire prodotti locali. ridurre l’impatto sull’ambiente esercizio ristorativo sostenibile verifico le mie conoscenze Vero o falso? Il bistrot è caratterizzato da orari non canonici. 1. V F La rosticceria è un esempio di street food. 2. V F I cibi della distribuzione differita a legame caldo possono essere conservati fino a 5-6 giorni. 3. V F Scegli l’opzione corretta A quale categoria appartiene l’agriturismo? 4. Alla ristorazione collettiva. Alla ristorazione alberghiera. Alla ristorazione tradizionale.