<i>I Saperi fondamentali di Sala e Vendita</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

LA RISTORAZIONE SOSTENIBILE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - L’ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

1. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE

LA BRIGATA DI SALA

L’EVOLUZIONE DELLA BRIGATA DI SALA: I PROFILI EMERGENTI

L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE: LA DIVISA

2. LE REGOLE DEL GALATEO

LA POSIZIONE A TAVOLA

L’USO DEGLI ACCESSORI

IL RISPETTO DEGLI ALTRI

LE PARI OPPORTUNITÀ

UDA 3 - IL MONDO DELLA COMUNICAZIONE

1. LA COMUNICAZIONE

I CANALI DI COMUNICAZIONE

LA COMUNICAZIONE IN SALA

LA COMUNICAZIONE NELLA GERARCHIA DEGLI AMBIENTI RISTORATIVI

UDA 4 - IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. IGIENE E SICUREZZA

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DELL’AMBIENTE

L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL SISTEMA HACCP

LA SICUREZZA SUL LAVORO

IGIENE SOSTENIBILE A 360 GRADI

UDA 5 - LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE

1. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI

LA SALA RISTORANTE

I LOCALI ATTIGUI ALLA SALA RISTORANTE

L’ARREDAMENTO DELLA SALA RISTORANTE

UN ARREDAMENTO A BASSO IMPATTO

UDA 6 - LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE

1. LA BIANCHERIA DI SALA

GLI ELEMENTI TESSILI DI SALA

2. POSATE, BICCHIERI, PIATTI E ACCESSORI DI SALA

LA POSATERIA

I PIATTI E IL VASELLAME

LA CRISTALLERIA

GLI ACCESSORI

TOVAGLIE DI CARTA O DI STOFFA: QUALI SONO PIÙ SOSTENIBILI?

UDA 7 - LAVORARE IN SALA

1. PREPARARE LA TAVOLA

DISPORRE I TAVOLI E STENDERE IL TOVAGLIATO

SISTEMARE LE SEDIE, PREPARARE IL COPERTO E DISPORRE GLI ACCESSORI

PREPARARE L’ATTREZZATURA DI SERVIZIO E CONTROLLARE IL RISULTATO

LA MISE EN PLACE DEL COPERTO

2. IL SERVIZIO AL TAVOLO

LE TECNICHE DI SERVIZIO

MODI DI SERVIRE LE PREPARAZIONI

L’USO DELLA CLIP

LO SBARAZZO DEL COPERTO

LA MISE EN PLACE DI SERVIZIO

L’ECONOMIA CIRCOLARE

UDA 8 - LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA

1. LA PRIMA COLAZIONE

2. BRUNCH, COFFEE BREAK E COCKTAIL DI BENVENUTO

IL BRUNCH

IL COFFEE BREAK

IL COCKTAIL DI BENVENUTO

3. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO

COME SERVIRE LE INSALATE

COME SERVIRE I FORMAGGI

COME SERVIRE I DOLCI

COME SERVIRE LA FRUTTA

CUCINARE ALLA FIAMMA

VALORIZZARE IL TERRITORIO

UDA 9 - L’OFFERTA RISTORATIVA

1. IL MENÙ

COMPORRE UN MENÙ

I TIPI DI MENÙ

2. LA COMANDA

IL CONSUMATORE E L’ATTENZIONE ALLA QUALITÀ

UDA 10 - BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO

1. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA

LA VITICOLTURA

LA VINIFICAZIONE

2. SERVIRE IL VINO

EDUCAZIONE A UN CONSUMO RESPONSABILE

VINI NATURALI, BIOLOGICI, BIODINAMICI E VEGANI

UDA 11 - IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI

1. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR

BUONE PRATICHE AL BANCONE DEL BAR

LE TIPOLOGIE DI BAR

LE ZONE DI LAVORO

LA PIAGA DEL LAVORO NERO

UDA 5 – Le aree operative e il mobilio del ristorante 1. La struttura e il mobilio dei locali ristorativi Un ristorante si divide in due grandi aree: cucina e sala ristorante. Nella la brigata si occupa della preparazione dei piatti, mentre nella vengono serviti. cucina sala ristorante La sala ristorante La è la zona dedicata al servizio e al consumo dei piatti. A livello estetico deve essere in linea con l’offerta gastronomica e la tipologia di servizio. Nel progettare una sala ristorante si devono considerare: sala ristorante il suo posizionamento , in modo che sia facile accedere ai locali adiacenti; l’ accessibilità per carrozzine e deambulatori; l’ isolamento acustico rispetto all’esterno; l’ illuminazione , che contribuisce a creare l’atmosfera; la sicurezza e l’ igiene secondo le norme di legge; la segnaletica , che deve essere collocata in punti ben precisi ed essere visibile a tutti; le condizioni microclimatiche , per garantire un ambiente salubre e gradevole. I locali attigui alla sala ristorante Nella cucina lavora la brigata che si occupa di preparare le portate. Tra la cucina e la sala si trova il passe , punto di incontro tra i due reparti. Qui il personale di sala ritira le ordinazioni per i clienti, che spesso sono tenute al caldo su un banco detto rechaud. Vicino a cucina e sala c’è anche la plonge , ossia il centro di lavaggio. L’ office è un’area situata tra cucina e sala, in cui si trovano varie attrezzature, banchi d’appoggio e tovagliato. In questa zona hanno luogo attività preliminari al servizio di sala, come la preparazione dei carrelli di servizio. Nel magazzino si conservano gli alimenti non deperibili, come i prodotti in scatola e quelli a lunga conservazione. Nella dispensa gli operatori di sala gestiscono invece alimenti e bevande di uso quotidiano. Nella cosiddetta cave du jour, composta da armadi refrigerati, sono conservati i vini da proporre ai clienti in giornata. Nella cantina si conservano le bottiglie di vino. Sono poste in orizzontale su scaffali in legno in maniera ordinata secondo uno specifico criterio. A volte il cliente può essere ammesso a visitarla. Nell’ economato si gestiscono invece i fornitori e gli arrivi della merce. Nei grandi alberghi è presente anche la caffetteria , dove vengono preparate le prime colazioni. Vicino alla sala si può trovare una zona di accoglienza dei clienti costituita di solito dalla cassa , il bar , il guardaroba (che può essere costituito da appendiabiti negli angoli della sala oppure da uno spazio apposito) e l’ingresso dei servizi igienici (dotati di antibagno). Molte aziende ristorative dispongono di spazi esterni , detti dehors. Possono essere molto suggestivi (per esempio terrazze panoramiche) e contribuire alla soddisfazione del cliente. L’arredamento della sala ristorante L’arredamento del ristorante deve essere e allo stesso tempo , ossia leggero ma robusto. Deve essere duraturo e facilmente riassortibile. bello pratico I tavoli Dell’arredamento fanno parte innanzitutto i tavoli, che devono essere , e . In genere sono preferibili con , perché quelli con un unico sostegno centrale sono più pesanti. I più usati sono i , che possono essere accostati tra loro. I sono più eleganti, ma meno pratici per l’uso dello spazio. Con l’uso di specifiche attrezzature diventano , poco diffusi. I , invece, non sono molto usati perché meno maneggevoli di quelli quadrati. robusti facili da pulire maneggevoli quattro gambe tavoli quadrati tavoli rotondi tavoli ovali tavoli rettangolari Se necessario, ai tavoli possono essere aggiunti degli : elementi per aumentarne le dimensioni le prolunghe , che si incastrano nelle varie tipologie di tavolo; le plance , ovvero piani da appoggiare sopra per realizzare tavoli tondi e ovali; le mezzelune , tavoli che si accostano a quelli rettangolari per creare tavoli imperiali o ovali; i tavoli ripiegabili , che possono essere accostati a quelli in sala e sono comodi perché richiudibili. Le sedie Anche le sedie devono essere , e , ma allo stesso tempo esteticamente . Nella disposizione della sala, le sedie devono essere allineate . maneggevoli lavabili comode gradevoli al bordo del tavolo I mobili di servizio Dell’arredamento fanno parte anche i cosiddetti che comprendono: mobili di servizio, il guéridon , piccolo tavolo per svolgere servizi davanti al cliente; i carrelli di servizio , per particolari servizi, come per esempio le preparazioni flambé; la consolle o panadora , posizionata ai lati della sala, in cui viene riposto il materiale necessario per il servizio. Deve essere sempre controllata e rifornita in modo che non ci siano rallentamenti nel servizio; le vetrine espositive , per refrigerare le preparazioni pronte o per esporre prodotti al cliente, come quelli locali. Un arredamento a basso impatto L’arredo è sostenibile quando è prodotto con ambientale, per esempio con . basso impatto materiali riciclati Il legno permette di realizzare mobili duraturi che possono essere smaltiti facilmente. Tuttavia, per essere definito sostenibile deve avere una certificazione. Il bambù è un materiale molto resistente, rinnovabile e dal bassissimo impatto ecologico, ma deve essere certificato. L’ alluminio è riciclabile al 100% all’infinito. La plastica , invece, è molto difficile da smaltire. verifico le mie conoscenze Vero o falso? Nell’economato si conservano gli alimenti non deperibili. 1.          V         F Talvolta la cantina di un’azienda ristorativa può essere visitabile. 2.          V         F I tavoli più diffusi sono quelli rettangolari. 3.          V         F Per creare tavoli ovali a partire dai tavoli rettangolari si usano le mezzelune. 4.          V         F Scegli l’opzione corretta Come si chiama il mobile di servizio posizionato ai lati della sala? 5. Panadora. Guéridon. Carrello di servizio.

I Saperi fondamentali di Sala e Vendita: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.