UDA 5 – Le aree operative e il mobilio del ristorante

1. La struttura e il mobilio dei locali ristorativi

Un ristorante si divide in due grandi aree: cucina e sala ristorante. Nella cucina la brigata si occupa della preparazione dei piatti, mentre nella sala ristorante vengono serviti.

La sala ristorante

La sala ristorante è la zona dedicata al servizio e al consumo dei piatti. A livello estetico deve essere in linea con l’offerta gastronomica e la tipologia di servizio. Nel progettare una sala ristorante si devono considerare:

il suo posizionamento, in modo che sia facile accedere ai locali adiacenti;
l’accessibilità per carrozzine e deambulatori;
l’isolamento acustico rispetto all’esterno;
l’illuminazione, che contribuisce a creare l’atmosfera;
la sicurezza e l’igiene secondo le norme di legge;
la segnaletica, che deve essere collocata in punti ben precisi ed essere visibile a tutti;
le condizioni microclimatiche, per garantire un ambiente salubre e gradevole.

I locali attigui alla sala ristorante

Nella cucina lavora la brigata che si occupa di preparare le portate.
Tra la cucina e la sala si trova il passe, punto di incontro tra i due reparti. Qui il personale di sala ritira le ordinazioni per i clienti, che spesso sono tenute al caldo su un banco detto rechaud.
Vicino a cucina e sala c’è anche la plonge, ossia il centro di lavaggio.
L’office è un’area situata tra cucina e sala, in cui si trovano varie attrezzature, banchi d’appoggio e tovagliato. In questa zona hanno luogo attività preliminari al servizio di sala, come la preparazione dei carrelli di servizio.
Nel magazzino si conservano gli alimenti non deperibili, come i prodotti in scatola e quelli a lunga conservazione.
Nella dispensa gli operatori di sala gestiscono invece alimenti e bevande di uso quotidiano. Nella cosiddetta cave du jour, composta da armadi refrigerati, sono conservati i vini da proporre ai clienti in giornata.
Nella cantina si conservano le bottiglie di vino. Sono poste in orizzontale su scaffali in legno in maniera ordinata secondo uno specifico criterio. A volte il cliente può essere ammesso a visitarla.
Nell’economato si gestiscono invece i fornitori e gli arrivi della merce.
Nei grandi alberghi è presente anche la caffetteria, dove vengono preparate le prime colazioni.
Vicino alla sala si può trovare una zona di accoglienza dei clienti costituita di solito dalla cassa, il bar, il guardaroba (che può essere costituito da appendiabiti negli angoli della sala oppure da uno spazio apposito) e l’ingresso dei servizi igienici (dotati di antibagno).
Molte aziende ristorative dispongono di spazi esterni, detti dehors. Possono essere molto suggestivi (per esempio terrazze panoramiche) e contribuire alla soddisfazione del cliente.

L’arredamento della sala ristorante

L’arredamento del ristorante deve essere bello e allo stesso tempo pratico, ossia leggero ma robusto. Deve essere duraturo e facilmente riassortibile.

I tavoli

Dell’arredamento fanno parte innanzitutto i tavoli, che devono essere robusti, facili da pulire e maneggevoli. In genere sono preferibili con quattro gambe, perché quelli con un unico sostegno centrale sono più pesanti. I più usati sono i tavoli quadrati, che possono essere accostati tra loro. I tavoli rotondi sono più eleganti, ma meno pratici per l’uso dello spazio. Con l’uso di specifiche attrezzature diventano tavoli ovali, poco diffusi. I tavoli rettangolari, invece, non sono molto usati perché meno maneggevoli di quelli quadrati.

Se necessario, ai tavoli possono essere aggiunti degli elementi per aumentarne le dimensioni:

le prolunghe, che si incastrano nelle varie tipologie di tavolo;
le plance, ovvero piani da appoggiare sopra per realizzare tavoli tondi e ovali;
le mezzelune, tavoli che si accostano a quelli rettangolari per creare tavoli imperiali o ovali;
i tavoli ripiegabili, che possono essere accostati a quelli in sala e sono comodi perché richiudibili.

Le sedie

Anche le sedie devono essere maneggevoli, lavabili e comode, ma allo stesso tempo esteticamente gradevoli. Nella disposizione della sala, le sedie devono essere allineate al bordo del tavolo.

I mobili di servizio

Dell’arredamento fanno parte anche i cosiddetti mobili di servizio, che comprendono:

il guéridon, piccolo tavolo per svolgere servizi davanti al cliente;
i carrelli di servizio, per particolari servizi, come per esempio le preparazioni flambé;
la consolle o panadora, posizionata ai lati della sala, in cui viene riposto il materiale necessario per il servizio. Deve essere sempre controllata e rifornita in modo che non ci siano rallentamenti nel servizio;
le vetrine espositive, per refrigerare le preparazioni pronte o per esporre prodotti al cliente, come quelli locali.

Un arredamento a basso impatto

L’arredo è sostenibile quando è prodotto con basso impatto ambientale, per esempio con materiali riciclati.

Il legno permette di realizzare mobili duraturi che possono essere smaltiti facilmente. Tuttavia, per essere definito sostenibile deve avere una certificazione.
Il bambù è un materiale molto resistente, rinnovabile e dal bassissimo impatto ecologico, ma deve essere certificato.
L’alluminio è riciclabile al 100% all’infinito.
La plastica, invece, è molto difficile da smaltire.

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Vero o falso?

1. Nell’economato si conservano gli alimenti non deperibili.

2. Talvolta la cantina di un’azienda ristorativa può essere visitabile.

3. I tavoli più diffusi sono quelli rettangolari.

4. Per creare tavoli ovali a partire dai tavoli rettangolari si usano le mezzelune.

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5. Come si chiama il mobile di servizio posizionato ai lati della sala?

Panadora.
Guéridon.
Carrello di servizio.