UDA 6 – Le attrezzature della sala ristorante

1. La biancheria di sala

Gli elementi tessili di sala

Gli elementi tessili della sala ristorante si dividono tra quelli utilizzati per il tavolo (come il mollettone e la tovaglia) e quelli per il servizio (tovagliolo di servizio e frangino). I tessuti più usati sono il lino, nelle strutture di alto livello, e il cotone.

Elementi tessili per il tavolo

Il mollettone è un panno felpato che si stende sul tavolo sotto la tovaglia. Per un tavolo quadrato è in genere 120x120 cm. Serve a rendere più comodo l’appoggio delle braccia, a impedire alla tovaglia di scivolare e a proteggere il tavolo dal calore e dai liquidi versati per sbaglio.
La tovaglia è in genere bianca in locali classici, per il servizio serale e per i matrimoni; tovaglie di altri colori si trovano invece nei locali più moderni, per il servizio di mezzogiorno e per feste particolari. La misura standard per un tavolo quadrato è 150x150 cm. In ogni caso deve cadere a lato di 35-40 cm.
Il runner è una tovaglia di origine americana con due lati corti (35-40 cm) e due lunghi (150 cm). Più runner devono essere posti paralleli tra loro. Non devono essere confusi con le tovagliette del “servizio all’americana”, tovagliette di 40x30 cm usate per pasti informali e colazioni.
Il coprimacchia è una piccola tovaglia che si mette sulla principale per proteggerla dalle macchie. Viene usato per ridurre i costi del lavaggio e per limitare l’usura delle tovaglie. La misura standard per il tavolo quadrato è 100x100 cm. Può essere dello stesso colore della tovaglia o creare contrasto con un altro colore.
Il tovagliolo misura in genere 50x50 cm, oppure 35x35 cm per la prima colazione.

Elementi tessili per il servizio

Il tovagliolo di servizio si usa in alcune fasi del servizio. Fa parte della dotazione del cameriere.
Il frangino è una sorta di tovagliolo di cotone ritorto, ossia un cotone in cui i fili sono stati attorcigliati, per cui risulta più resistente. Il frangino è in genere di 20x20 cm ed è quasi sempre bianco. È usato soprattutto al bar, nelle prime colazioni o come antiscivolo su piatti e vassoi.

Cura e igiene degli elementi tessili

Per la loro igiene le tovaglie vengono di solito inviate alle lavanderie industriali. Tuttavia, spesso i grandi alberghi sono dotati di lavanderia e stireria interne.

2. Posate, bicchieri, piatti e accessori di sala

La posateria

Le posate si differenziano in base agli usi: alcune sono usate dai clienti, altre per i diversi servizi, mentre altre ancora si usano solo in particolari occasioni o per servizi specifici.

I materiali più usati sono l’acciaio inox, che è facilmente reperibile e pratico, e l’argento, usato nelle strutture di alto livello, perché più costoso e più impegnativo dal punto di vista della manutenzione e della pulizia.

Tra gli elementi della posateria usati dai clienti ci sono:

il cucchiaio, usato per minestre, creme e zuppe;
il coltello, usato per i secondi di carne, esclusi quelli alla griglia, che richiedono il coltello seghettato da bistecca;
la forchetta, usata per i primi piatti asciutti, i risotti e i secondi di carne;
il cucchiaio da dessert, usato per gli antipasti cremosi, i consommé e i dolci;
la forchetta da dessert, usata per gli antipasti, il formaggio, la frutta e il dolce;
il coltello da dessert, usato per gli antipasti, il formaggio, la frutta e i dolci senza crema;
la forchettina da dolce, con tre rebbi, spesso sostituita dalla forchetta da frutta;
il coltellino da dolce, sostituito spesso dal coltello da frutta;
la forchetta da pesce, che ha un solco più ampio tra i rebbi, per togliere meglio le lische;
il coltello da pesce, che non ha filo sulla lama;
il cucchiaio da pesce, usato al posto del coltello da pesce;
lo spalmaburro, usato nelle prime colazioni.

Tra le posate usate per il servizio ci sono per esempio: il coltello per il servizio del pesce; il cucchiaione da servizio; il forchettone; il forchettone da insalata; il mestolo; il mestolo per salsa; la pala da torta.

Tra le posate che si usano in specifiche occasioni per servizi particolari ci sono: la forchetta per chiocciole; la forchetta per fonduta; la molla per il pane; la molla per l’insalata; la pinza per aragosta; la pinza per asparagi; la pinza per dolci; il coltello per il taglio del pompelmo.

Lavaggio e manutenzione della posateria

Il lavaggio e la manutenzione della posateria dipendono dal materiale. L’acciaio è di facile pulizia, mentre le posate in argento tendono ad annerirsi, per cui devono essere trattate con prodotti specifici o in appositi macchinari. Il lavaggio migliore si ottiene in lavastoviglie. Nel caso in cui siano d’argento, le posate vanno poi asciugate con pelle scamosciata.

I piatti e il vasellame

Per vasellame si intende l’insieme di piatti, vassoi, ciotole, tazze e tutti gli altri contenitori. I materiali più diffusi sono le ceramiche a pasta porosa, come la terracotta, le ceramiche a pasta non porosa, come la porcellana (che può essere decorata sotto smalto o sopra smalto), il vetro termoresistente (pyrex) e la plastica (plexiglass). Nonostante le differenze di forme e destinazioni dei singoli oggetti del vasellame, tutti devono essere resistenti agli urti e ai lavaggi.

Anche il vasellame deve essere lavato con la lavastoviglie ogni giorno. Almeno una volta a settimana deve essere lasciato in ammollo in ammoniaca prima di andare in lavastoviglie. In questo modo si garantisce la sua lucentezza.

La cristalleria

La cristalleria comprende bicchieri, coppe e caraffe fatti di vetro o cristallo.

Il bicchiere

I bicchieri possono essere a calice, se sono sorretti da uno stelo e con un piede, o gotti, se sono senza gambo e a bocca larga. A seconda della loro forma e dimensione i bicchieri vengono impiegati per diversi usi. In generale, quelli a calice si usano per il vino e i gotti per acqua e bevande analcoliche. I principali tipi sono:

il bicchiere da acqua. È diffuso in particolare il tumbler, di forma cilindrica e con il fondo alto e pesante;
il bicchiere da vino rosso, che però non si usa per i vini rossi invecchiati;
il bicchiere da vino bianco;
la coppa da moscato o Pompadour, adatta agli spumanti dolci;
la flûte, usata per gli spumanti secchi, come lo Champagne;
il bicchiere da liquore, usato per liquori, distillati, ma anche per i vini liquorosi.

Altri oggetti della cristalleria

Altri oggetti della cristalleria che contengono cibo e bevande sono: la coppa per il servizio del cocktail di gamberetti; la coppa per il servizio della frutta, usata anche per il gelato; il decanter, usato per il servizio dei vini invecchiati; la caraffa, usata per servire acqua, succhi di frutta e, talvolta, il vino sfuso.

Lavaggio e manutenzione della cristalleria

La cristalleria viene lavata in una macchina lavabicchieri e asciugata tramite un telo apposito, chiamato torcione.

Gli accessori

Gli accessori sono le attrezzature e gli oggetti che possono essere utili per il servizio e si trovano sia nel reparto di cucina sia in quello di sala. Sono esempi di accessori: l’alzata per dolci; il cestino per il pane; la colonna portasecchiello; il portagrissini; il piatto da portata ovale; la salsiera; la zuppiera; il servizio per sale e pepe; il vassoio rettangolare; lo scaldapiatti; lo scaldavivande o chafing dish; il raccoglibriciole; la formaggiera; la cloche; il portauovo.

Tovaglie di carta o di stoffa: quali sono più sostenibili?

Lo studio di Ambiente Italia dimostra che lo smaltimento delle tovaglie di carta usa e getta ha un impatto ambientale maggiore rispetto al lavaggio delle tovaglie in tessuto. Inoltre, i costi per lo smaltimento del monouso sono tre volte maggiori rispetto ai costi per la gestione del tessuto.

Le tovaglie e i tovaglioli in tessuto hanno circa 76 vite. In seguito, circa il 91% è avviato al recupero. Il 55% del monouso finisce invece in discarica e il 45% nell’inceneritore.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Per gli antipasti cremosi si usa il cucchiaio da dessert.

2. I gotti sono bicchieri senza gambo.

3. Le tovaglie di carta usa e getta hanno un minore impatto ambientale delle tovaglie di tessuto.

Scegli l’opzione corretta

4. Che cos’è il decanter?

Un accessorio.
Un oggetto della cristalleria.
Un bicchiere.