<i>I Saperi fondamentali di Sala e Vendita</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

LA RISTORAZIONE SOSTENIBILE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - L’ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

1. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE

LA BRIGATA DI SALA

L’EVOLUZIONE DELLA BRIGATA DI SALA: I PROFILI EMERGENTI

L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE: LA DIVISA

2. LE REGOLE DEL GALATEO

LA POSIZIONE A TAVOLA

L’USO DEGLI ACCESSORI

IL RISPETTO DEGLI ALTRI

LE PARI OPPORTUNITÀ

UDA 3 - IL MONDO DELLA COMUNICAZIONE

1. LA COMUNICAZIONE

I CANALI DI COMUNICAZIONE

LA COMUNICAZIONE IN SALA

LA COMUNICAZIONE NELLA GERARCHIA DEGLI AMBIENTI RISTORATIVI

UDA 4 - IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. IGIENE E SICUREZZA

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DELL’AMBIENTE

L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL SISTEMA HACCP

LA SICUREZZA SUL LAVORO

IGIENE SOSTENIBILE A 360 GRADI

UDA 5 - LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE

1. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI

LA SALA RISTORANTE

I LOCALI ATTIGUI ALLA SALA RISTORANTE

L’ARREDAMENTO DELLA SALA RISTORANTE

UN ARREDAMENTO A BASSO IMPATTO

UDA 6 - LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE

1. LA BIANCHERIA DI SALA

GLI ELEMENTI TESSILI DI SALA

2. POSATE, BICCHIERI, PIATTI E ACCESSORI DI SALA

LA POSATERIA

I PIATTI E IL VASELLAME

LA CRISTALLERIA

GLI ACCESSORI

TOVAGLIE DI CARTA O DI STOFFA: QUALI SONO PIÙ SOSTENIBILI?

UDA 7 - LAVORARE IN SALA

1. PREPARARE LA TAVOLA

DISPORRE I TAVOLI E STENDERE IL TOVAGLIATO

SISTEMARE LE SEDIE, PREPARARE IL COPERTO E DISPORRE GLI ACCESSORI

PREPARARE L’ATTREZZATURA DI SERVIZIO E CONTROLLARE IL RISULTATO

LA MISE EN PLACE DEL COPERTO

2. IL SERVIZIO AL TAVOLO

LE TECNICHE DI SERVIZIO

MODI DI SERVIRE LE PREPARAZIONI

L’USO DELLA CLIP

LO SBARAZZO DEL COPERTO

LA MISE EN PLACE DI SERVIZIO

L’ECONOMIA CIRCOLARE

UDA 8 - LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA

1. LA PRIMA COLAZIONE

2. BRUNCH, COFFEE BREAK E COCKTAIL DI BENVENUTO

IL BRUNCH

IL COFFEE BREAK

IL COCKTAIL DI BENVENUTO

3. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO

COME SERVIRE LE INSALATE

COME SERVIRE I FORMAGGI

COME SERVIRE I DOLCI

COME SERVIRE LA FRUTTA

CUCINARE ALLA FIAMMA

VALORIZZARE IL TERRITORIO

UDA 9 - L’OFFERTA RISTORATIVA

1. IL MENÙ

COMPORRE UN MENÙ

I TIPI DI MENÙ

2. LA COMANDA

IL CONSUMATORE E L’ATTENZIONE ALLA QUALITÀ

UDA 10 - BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO

1. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA

LA VITICOLTURA

LA VINIFICAZIONE

2. SERVIRE IL VINO

EDUCAZIONE A UN CONSUMO RESPONSABILE

VINI NATURALI, BIOLOGICI, BIODINAMICI E VEGANI

UDA 11 - IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI

1. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR

BUONE PRATICHE AL BANCONE DEL BAR

LE TIPOLOGIE DI BAR

LE ZONE DI LAVORO

LA PIAGA DEL LAVORO NERO

UDA 6 – Le attrezzature della sala ristorante 1. La biancheria di sala Gli elementi tessili di sala Gli elementi tessili della sala ristorante si dividono tra quelli utilizzati (come il mollettone e la tovaglia) e quelli (tovagliolo di servizio e frangino). I tessuti più usati sono il , nelle strutture di alto livello, e il . per il tavolo per il servizio lino cotone Elementi tessili per il tavolo Il mollettone è un panno felpato che si stende sul tavolo sotto la tovaglia. Per un tavolo quadrato è in genere 120x120 cm. Serve a rendere più comodo l’appoggio delle braccia, a impedire alla tovaglia di scivolare e a proteggere il tavolo dal calore e dai liquidi versati per sbaglio. La tovaglia è in genere bianca in locali classici, per il servizio serale e per i matrimoni; tovaglie di altri colori si trovano invece nei locali più moderni, per il servizio di mezzogiorno e per feste particolari. La misura standard per un tavolo quadrato è 150x150 cm. In ogni caso deve cadere a lato di 35-40 cm. Il runner è una tovaglia di origine americana con due lati corti (35-40 cm) e due lunghi (150 cm). Più runner devono essere posti paralleli tra loro. Non devono essere confusi con le tovagliette del “ servizio all’americana ”, tovagliette di 40x30 cm usate per pasti informali e colazioni. Il coprimacchia è una piccola tovaglia che si mette sulla principale per proteggerla dalle macchie. Viene usato per ridurre i costi del lavaggio e per limitare l’usura delle tovaglie. La misura standard per il tavolo quadrato è 100x100 cm. Può essere dello stesso colore della tovaglia o creare contrasto con un altro colore. Il tovagliolo misura in genere 50x50 cm, oppure 35x35 cm per la prima colazione. Elementi tessili per il servizio Il tovagliolo di servizio si usa in alcune fasi del servizio. Fa parte della dotazione del cameriere. Il frangino è una sorta di tovagliolo di cotone ritorto , ossia un cotone in cui i fili sono stati attorcigliati, per cui risulta più resistente. Il frangino è in genere di 20x20 cm ed è quasi sempre bianco. È usato soprattutto al bar, nelle prime colazioni o come antiscivolo su piatti e vassoi. Cura e igiene degli elementi tessili Per la loro igiene le tovaglie vengono di solito inviate alle . Tuttavia, spesso i sono dotati di . lavanderie industriali grandi alberghi lavanderia e stireria interne 2. Posate, bicchieri, piatti e accessori di sala La posateria Le posate si differenziano in base agli usi: alcune sono usate dai , altre per i diversi , mentre altre ancora si usano solo o per . clienti servizi in particolari occasioni servizi specifici I sono l’ , che è facilmente reperibile e pratico, e l’ , usato nelle strutture di alto livello, perché più costoso e più impegnativo dal punto di vista della manutenzione e della pulizia. materiali più usati acciaio inox argento Tra gli elementi della posateria ci sono: usati dai clienti il cucchiaio , usato per minestre, creme e zuppe; il coltello , usato per i secondi di carne, esclusi quelli alla griglia, che richiedono il coltello seghettato da bistecca; la forchetta , usata per i primi piatti asciutti, i risotti e i secondi di carne; il cucchiaio da dessert , usato per gli antipasti cremosi, i consommé e i dolci; la forchetta da dessert , usata per gli antipasti, il formaggio, la frutta e il dolce; il coltello da dessert , usato per gli antipasti, il formaggio, la frutta e i dolci senza crema; la forchettina da dolce , con tre rebbi, spesso sostituita dalla forchetta da frutta; il coltellino da dolce , sostituito spesso dal coltello da frutta; la forchetta da pesce , che ha un solco più ampio tra i rebbi, per togliere meglio le lische; il coltello da pesce , che non ha filo sulla lama; il cucchiaio da pesce , usato al posto del coltello da pesce; lo spalmaburro , usato nelle prime colazioni. Tra le ci sono per esempio: il coltello per il servizio del pesce; il cucchiaione da servizio; il forchettone; il forchettone da insalata; il mestolo; il mestolo per salsa; la pala da torta. posate usate per il servizio Tra le posate che si usano in per servizi particolari ci sono: la forchetta per chiocciole; la forchetta per fonduta; la molla per il pane; la molla per l’insalata; la pinza per aragosta; la pinza per asparagi; la pinza per dolci; il coltello per il taglio del pompelmo. specifiche occasioni Lavaggio e manutenzione della posateria Il lavaggio e la manutenzione della posateria dipendono dal materiale. L’ è di facile pulizia, mentre le posate in tendono ad annerirsi, per cui devono essere trattate con prodotti specifici o in appositi macchinari. Il lavaggio migliore si ottiene in . Nel caso in cui siano d’argento, le posate vanno poi asciugate con pelle scamosciata. acciaio argento lavastoviglie I piatti e il vasellame Per si intende l’insieme di piatti, vassoi, ciotole, tazze e tutti gli altri contenitori. I materiali più diffusi sono le , come la terracotta, le , come la porcellana (che può essere decorata sotto smalto o sopra smalto), il (pyrex) e la (plexiglass). Nonostante le differenze di forme e destinazioni dei singoli oggetti del vasellame, tutti devono essere resistenti agli urti e ai lavaggi. vasellame ceramiche a pasta porosa ceramiche a pasta non porosa vetro termoresistente plastica Anche il vasellame deve essere lavato con la ogni giorno. Almeno una volta a settimana deve essere lasciato in ammollo in prima di andare in lavastoviglie. In questo modo si garantisce la sua lucentezza. lavastoviglie ammoniaca La cristalleria La comprende bicchieri, coppe e caraffe fatti di vetro o cristallo. cristalleria Il bicchiere I bicchieri possono essere , se sono sorretti da uno stelo e con un piede, o , se sono senza gambo e a bocca larga. A seconda della loro forma e dimensione i bicchieri vengono impiegati per . In generale, quelli a calice si usano per il vino e i gotti per acqua e bevande analcoliche. I principali tipi sono: a calice gotti diversi usi il bicchiere da acqua . È diffuso in particolare il tumbler, di forma cilindrica e con il fondo alto e pesante; il bicchiere da vino rosso , che però non si usa per i vini rossi invecchiati; il bicchiere da vino bianco ; la coppa da moscato o Pompadour , adatta agli spumanti dolci; la flûte , usata per gli spumanti secchi, come lo Champagne; il bicchiere da liquore , usato per liquori, distillati, ma anche per i vini liquorosi. Altri oggetti della cristalleria Altri oggetti della cristalleria che contengono cibo e bevande sono: la ; la , usata anche per il gelato; il , usato per il servizio dei vini invecchiati; la , usata per servire acqua, succhi di frutta e, talvolta, il vino sfuso. coppa per il servizio del cocktail di gamberetti coppa per il servizio della frutta decanter caraffa Lavaggio e manutenzione della cristalleria La cristalleria viene lavata in una macchina lavabicchieri e asciugata tramite un telo apposito, chiamato . torcione Gli accessori Gli accessori sono le attrezzature e gli oggetti che possono essere e si trovano sia nel reparto di cucina sia in quello di sala. Sono esempi di accessori: l’alzata per dolci; il cestino per il pane; la colonna portasecchiello; il portagrissini; il piatto da portata ovale; la salsiera; la zuppiera; il servizio per sale e pepe; il vassoio rettangolare; lo scaldapiatti; lo scaldavivande o chafing dish; il raccoglibriciole; la formaggiera; la cloche; il portauovo. utili per il servizio Tovaglie di carta o di stoffa: quali sono più sostenibili? Lo studio di Ambiente Italia dimostra che lo smaltimento delle ha un maggiore rispetto al lavaggio delle . Inoltre, i del monouso sono tre volte maggiori rispetto ai costi per la gestione del tessuto. tovaglie di carta usa e getta impatto ambientale tovaglie in tessuto costi per lo smaltimento Le e i in tessuto hanno circa . In seguito, circa il 91% è avviato al . Il 55% del monouso finisce invece in discarica e il 45% nell’inceneritore. tovaglie tovaglioli 76 vite recupero verifico le mie conoscenze Vero o falso? Per gli antipasti cremosi si usa il cucchiaio da dessert. 1.          V         F I gotti sono bicchieri senza gambo. 2.          V         F Le tovaglie di carta usa e getta hanno un minore impatto ambientale delle tovaglie di tessuto. 3.          V         F Scegli l’opzione corretta Che cos’è il decanter? 4. Un accessorio. Un oggetto della cristalleria. Un bicchiere.

I Saperi fondamentali di Sala e Vendita: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.