UDA 7 – Lavorare in sala

1. Preparare la tavola

Prima dell’arrivo dei clienti il personale si occupa della mise en place, ossia dell’allestimento della sala e dei tavoli, in particolare dei posti dei commensali. Si divide in più fasi.

Disporre i tavoli e stendere il tovagliato

In primo luogo si allineano i tavoli in modo simmetrico a una distanza minima di circa 1,5 m l’uno dall’altro.

Si procede poi a stendere il tovagliato, ponendo il mollettone, la tovaglia ed eventualmente il coprimacchia. I metodi per stendere la tovaglia variano in base alla forma di quest’ultima e del tavolo. Per esempio, su un tavolo lungo si usano più tovaglie quadrate.

Sistemare le sedie, preparare il coperto e disporre gli accessori

In seguito si procede alla sistemazione delle sedie. Al centro della sedia si fa corrispondere il centro del coperto, ossia lo spazio e gli oggetti destinati a un ospite (stoviglie, posate, bicchieri, tovagliolo ed eventuali elementi accessori). La procedura per preparare il coperto è standardizzata e si basa su delle misure di riferimento in modo che ci sia abbastanza spazio per i commensali e per il servizio.

Una volta preparati i coperti si può arricchire la tavola con elementi accessori (come il numero del tavolo) e decorazioni.

PREPARARE L’ATTREZZATURA DI SERVIZIO E CONTROLLARE IL RISULTATO

Dopo i tavoli, il personale prepara l’attrezzatura di servizio necessaria, in particolare il guéridon e la panadora. Infine, viene effettuato un controllo finale.

lA MISE EN PLACE DEL COPERTO

A seconda del numero di commensali, e del numero e del tipo di portate, cambia la mise en place del coperto. Se il cliente ha prenotato in precedenza, questa è disposta dall’inizio. Tuttavia, visto che non ci possono essere più di 10 posate e 3 o 4 bicchieri per volta, ulteriori posate o bicchieri vanno aggiunti durante il servizio.

In genere nella mise en place di base o di attesa, che viene preparata quando il menù è a libera scelta, si dispongono: il coltello grande a destra del piatto; la forchetta grande a sinistra; il piattino da pane con il coltellino sulla sinistra; il bicchiere da acqua a 1 cm dalla punta del coltello.

Altri tipi di mise en place vengono effettuati per specifiche pietanze, per esempio i consommé o i dolci.

2. Il servizio al tavolo

le tecniche di servizio

Esistono varie tecniche per portare piatti, vassoi, bicchieri o coperti da aggiungere o rimuovere. Le tecniche per portare i piatti, per esempio, variano a seconda che si tratti:

di un solo piatto, che si porta con la mano destra aperta sotto la base;
di due piatti piani, che possono essere portati sovrapposti o affiancati;
di due piatti fondi, che devono essere separati dai piatti piani sottostanti da dei frangini;
di piatti vuoti, che devono essere coperti con il tovagliolo di servizio.

È inoltre possibile servirsi di vassoi. Questi vengono usati anche per servire i bicchieri in servizi eleganti. Talvolta è infine necessario rimuovere o aggiungere coperti, secondo una precisa procedura che rispetta il galateo.

Modi di servire le preparazioni

Il servizio alla francese prevede che l’ospite si serva da solo a partire da un vassoio. Nel servizio alla francese indiretto, adatto a occasioni informali, il vassoio è lasciato in tavola con una clip. Nel servizio alla francese diretto è il cameriere a porgere il vassoio da sinistra e l’ospite si serve con la clip. Questo tipo di servizio è usato nella ambasciate e in pranzi molto formali.
Il servizio alla russa è molto complesso e richiede personale qualificato. È quindi tipico dei ristoranti d’albergo e degli hotel di lusso. Il cibo viene infatti diviso in porzioni davanti al cliente sul guéridon, ma è necessario fare attenzione a disporre le pietanze in modo che non si tocchino e che rispettino una precisa disposizione (per esempio la pietanza principale va dalla parte del cliente).
Nel servizio all’inglese le pietanze vengono servite da un vassoio con la clip dalla sinistra dei clienti.
Il servizio all’italiana è sempre più diffuso per la sua rapidità e funzionalità. È basato sulla divisione in porzioni già in cucina.
Il servizio self-service o a buffet è caratterizzato dalla velocità di servizio e dall’ampia scelta di preparazioni. Può essere effettuato in piedi, nelle occasioni informali, o al tavolo, negli eventi importanti e formali.

l’uso della clip

La clip è uno strumento che si usa per spostare le preparazioni dal piatto da portata a quello dell’ospite. È costituita da un cucchiaio e una forchetta grandi o da due cucchiai grandi, nel caso in cui le pietanze siano di piccole dimensioni. È importante usare una clip diversa per ogni preparazione diversa, anche dallo stesso piatto. Ne esistono di vari tipi, da usare in base alla preparazione.

Nella clip standard le parti concave delle posate si sovrappongono; viene usata per pasta lunga e cibi a fette.
La clip sovrapposta si usa per vivande di una certa dimensione o preparazioni che devono essere prese di lato. In questo caso le parti concave sono opposte.
La clip allargata è usata per alimenti di piccole dimensioni.
La clip separata si usa per il servizio alla russa.

lo sbarazzo del coperto

Lo sbarazzo del coperto è l’azione con cui si toglie dalla tavola tutto il materiale che il cliente ha usato o che non serve più. Si sbarazza il coperto solo quando tutti i commensali dello stesso tavolo hanno finito la degustazione.

Anche per questa operazione il personale deve essere formato sulle procedure e sull’ordine da seguire, così da evitare inconvenienti e rispettare il galateo. Per esempio, si toglie il materiale a partire dalla destra del cliente ed è opportuno non togliere più di quattro piatti per volta.

la mise en place di servizio

Prima che arrivino i clienti il personale deve allestire con gli strumenti necessari anche il guéridon e la panadora. In questo modo, non risulterà poi necessario allontanarsi dalla sala in seguito per trovare l’occorrente. La mise en place di servizio è curata dal commis e controllata dallo chef de rang all’inizio del servizio.

l’economia circolare

Per salvaguardare il Pianeta, nell’ultimo decennio si è reso necessario un percorso di transizione dall’economia lineare a quella circolare.

Nell’economia lineare i beni usati diventano un rifiuto che non viene riutilizzato in alcun modo ed è quindi necessario produrne di nuovi. L’economia lineare si serve quindi di grandi quantità di materie prime e di energia fossile.

Nell’economia circolare, invece, si cerca di evitare di produrre scarti e di favorire il riuso. I cinque criteri fondamentali su cui si basa l’economia circolare sono:

eco-progettazione del ciclo di vita dei prodotti;
modularità e versatilità dei prodotti;
utilizzo di energie rinnovabili;
approccio sistemico, ossia gestione dei problemi che considera tutte le relazioni tra le componenti;
recupero dei materiali.

Nell’ambito ristorativo l’approccio circolare si applica per esempio nell’uso di attrezzature ad alta efficienza.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. La mise en place di base prevede il bicchiere da acqua.

2. I piatti vuoti si portano coperti con il frangino.

3. Il coperto di un cliente si sbarazza appena ha finito di usarlo, anche se gli altri commensali stanno ancora usando il loro.

Scegli l’opzione corretta

4. Quale dei seguenti tipi di servizio è il più diffuso?

Servizio alla russa.
Servizio all’italiana.
Servizio all’inglese.