UDA 8 – Le diverse tipologie di servizio in sala

1. La prima colazione

La prima colazione è il primo servizio del mattino di un bar o di una struttura alberghiera.

Nella cosiddetta colazione continentale o all’europea di norma vengono offerti bevande calde, pane, burro e marmellate. Nella colazione anglo-americana o breakfast all’inglese, invece, oltre agli alimenti della colazione continentale, si possono trovare uova, contorni, carne e pesce, latticini, frutta e dolci.

La colazione viene servita in orari che variano in base alla clientela e al tipo di soggiorno, ma solitamente tra le 7.00 e le 10.30. In alcuni alberghi è presente un servizio chiamato early bird, che prevede la colazione dalle 4.30 alle 6.30.

Il servizio può essere a buffet self-service o essere sostituito da un servizio classico. In alcuni alberghi viene offerto anche il servizio ai piani. Per questo motivo per servire le colazioni sono necessarie attrezzature di servizio, come il distributore di bevande calde, ma anche attrezzature del buffet, come le pinze, e attrezzature del tavolo, quali il piatto e le posate da dessert.

Il buffet della colazione deve essere accattivante. Gli elementi e le attrezzature devono essere coordinati e i prodotti sono in genere divisi per tipologie in isole. Per esempio si possono trovare isole per la verdura e la frutta, per il salato e il caldo, ma anche per i dolci e per le bevande. Negli ultimi tempi, le tematiche ambientali e l’alimentazione sana guidano sempre più la scelta dei prodotti, che spesso sono descritti con dei cartellini identificativi.

Sia nella colazione continentale sia in quella anglo-americana le bevande vengono servite al cliente al tavolo, dov’è presente una mise en place classica, nel caso della colazione europea, o anglosassone, nel caso di quella anglo-americana. Tuttavia, nella colazione europea può anche essere presente una carta delle colazioni, con cui lo staff di sala prende l’ordinazione anche per gli alimenti.

In alcuni alberghi viene offerto anche il servizio ai piani. Nel servizio della colazione ai piani le ordinazioni arrivano all’addetto per telefono o tramite la scheda detta door menu. Dalla sera vengono preparati i vassoi con l’attrezzatura da tavolo, mentre al mattino vengono aggiunti gli alimenti.

2. Brunch, coffee break e cocktail di benvenuto

il brunch

Il brunch è un pasto servito di solito tra le 11 e le 15 che deriva dall’unione tra prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch). In genere vi si trovano preparazioni dolci e salate. Le bevande proposte sono caffè, tè e succhi, ma possono essere offerti anche cocktail e vini.

il coffee break

Il coffee break è una pausa caffè durante eventi di lavoro, come congressi e meeting, che si fa a metà mattina e metà pomeriggio.

La zona in cui viene allestito deve essere accanto al luogo dell’evento. Il tempo deve essere limitato (al massimo 30 minuti) per non distrarre i partecipanti. In genere l’allestimento è a buffet. L’offerta comprende bevande come il caffè (non sono indicate invece le bevande alcoliche), piccola pasticceria e tartine salate.

il cocktail di benvenuto

Il cocktail di benvenuto rappresenta l’accoglienza del cliente da parte dell’azienda ristorativa prima di un evento, come un matrimonio o una cena aziendale. Di solito prevede il servizio di bevande alcoliche.

Anche in questo caso, come nel brunch e nel coffee break, è importante prestare attenzione alla sostenibilità dell’attrezzatura usata nell’allestimento e alla qualità e origine dei prodotti offerti.

3. Servizi speciali al tavolo

Come servire le insalate

Tra i servizi speciali al tavolo rientra quello dell’insalata, che, oltre a essere un contorno, oggigiorno è anche usata come piatto unico. Le insalate possono essere:

semplici, se la verdura scelta è di un’unica varietà. Vengono usate come contorno aggiunto;
miste, se contengono più ortaggi crudi e/o cotti. Vengono usate come contorno, ma anche come piatto a sé;
composte, se contengono anche altri ingredienti come legumi, frutta, formaggi, carne, pesce o uova. Vengono usate come antipasto e come piatto unico.

Nelle insalate si impiegano vari condimenti: l’olio d’oliva (soprattutto extravergine, che è il migliore da usare a crudo); l’aceto; la senape; i dressing, che sono condimenti già pronti; le erbe aromatiche e le spezie; le salse (come la vinaigrette e la citronette).

Per condire un’insalata, se il servizio è veloce, si usano salse già pronte. Nel servizio classico, invece, l’insalata va condita davanti al cliente, preparando al momento il necessario. Può essere servita nel piatto, all’interno di un buffet e dal guéridon.

Anche la mise en place può variare. Se l’insalata è un contorno, va alla sinistra del commensale; se invece è un piatto unico, un piatto principale o un antipasto, va al centro del coperto.

Come servire i formaggi

Esistono numerose varietà di formaggio, che si possono classificare in molti modi: in base al tipo di latte (vaccini, ovini, caprini, bufalini, misti); in base alla consistenza della pasta (a pasta molle, a pasta semidura, a pasta dura); in base al processo di lavorazione (a pasta filata, a pasta pressata, a pasta fusa, erborinati); in base alla temperatura di lavorazione (a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta); in base alla stagionatura (freschi, mediamente stagionati, stagionati).

Come le insalate, anche il formaggio può essere presentato al cliente al piatto, al carrello (su cui si procede al taglio) o al buffet.

A seconda della loro forma e consistenza, i formaggi devono essere tagliati diversamente. Per esempio i formaggi a pasta dura si tagliano a scaglie con un coltello “a cuore”, mentre per quelli a erborinati si usa un coltello a lama sottile o un archetto a filo.

Come servire i dolci

Un altro servizio speciale è quello dei dolci, che avviene dopo aver sbarazzato i coperti alla fine del pasto. Il cliente in genere sceglie i dolci da una carta dei dolci, da un vassoio, da un carrello dei dolci o da un buffet. Spesso il dolce è servito “à l’assiette”, cioè all’italiana, in un piatto monoporzione curato dal punto di vista estetico.

I dolci possono essere possono essere al cucchiaio, di frutta, freddi, lievitati, ma comprendono anche torte da forno e farcite, nonché la piccola pasticceria.

Come servire la frutta

Spesso la frutta è da sbucciare e sezionare davanti al cliente con una tecnica ben precisa. In alternativa è offerta in un cestino su buffet o carrelli.

La macedonia di frutta è un’insalata fatta con frutta di stagione e condita con zucchero, succhi e liquori.

Cucinare alla fiamma

Nel flambage, o cucina alla fiamma, viene posto un fornello (detto lampada) su un guéridon e davanti al cliente si versa un distillato in padella dandogli fuoco; la fiamma fa evaporare l’alcol impreziosendo il piatto di nuovi aromi.

Valorizzare il territorio

Oggi la globalizzazione coinvolge anche la gastronomia. Il rischio è quello di un’eccessiva omologazione, per cui è necessario rivalutare le specificità regionali, spesso poco note.

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Vero o falso?

1. Le bevande della colazione vengono in genere servite al tavolo.

2. Le insalate semplici possono costituire un piatto unico.

3. I dolci si servono una volta sbarazzati i coperti.

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4. Quale momento caratterizza i convegni di lavoro?

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Coffee break.
Cocktail di benvenuto.