UDA 8 – Le diverse tipologie di servizio in sala 1. La prima colazione La prima colazione è il del mattino di un bar o di una struttura alberghiera. primo servizio Nella cosiddetta di norma vengono offerti bevande calde, pane, burro e marmellate. Nella , invece, oltre agli alimenti della colazione continentale, si possono trovare uova, contorni, carne e pesce, latticini, frutta e dolci. colazione continentale o all’europea colazione anglo-americana o breakfast all’inglese La colazione viene servita in orari che variano in base alla clientela e al tipo di soggiorno, ma solitamente . In alcuni alberghi è presente un servizio chiamato , che prevede la colazione dalle 4.30 alle 6.30. tra le 7.00 e le 10.30 early bird Il servizio può essere a o essere sostituito da un . In alcuni alberghi viene offerto anche il . Per questo motivo per servire le colazioni sono necessarie , come il distributore di bevande calde, ma anche , come le pinze, e , quali il piatto e le posate da dessert. buffet self-service servizio classico servizio ai piani attrezzature di servizio attrezzature del buffet attrezzature del tavolo Il deve essere accattivante. Gli elementi e le attrezzature devono essere coordinati e i prodotti sono in genere divisi per tipologie in . Per esempio si possono trovare isole per la verdura e la frutta, per il salato e il caldo, ma anche per i dolci e per le bevande. Negli ultimi tempi, le tematiche ambientali e l’alimentazione sana guidano sempre più la scelta dei prodotti, che spesso sono descritti con dei . buffet della colazione isole cartellini identificativi Sia nella colazione continentale sia in quella anglo-americana le bevande vengono servite al cliente al tavolo, dov’è presente una , nel caso della colazione europea, , nel caso di quella anglo-americana. Tuttavia, nella colazione europea può anche essere presente una , con cui lo staff di sala prende l’ordinazione anche per gli alimenti. mise en place classica o anglosassone carta delle colazioni In alcuni alberghi viene offerto anche il servizio ai piani. Nel le ordinazioni arrivano all’addetto per telefono o tramite la scheda detta . Dalla sera vengono preparati i vassoi con l’attrezzatura da tavolo, mentre al mattino vengono aggiunti gli alimenti. servizio della colazione ai piani door menu 2. Brunch, coffee break e cocktail di benvenuto il brunch Il brunch è un pasto servito di solito tra le 11 e le 15 che deriva dall’ (breakfast) (lunch). In genere vi si trovano preparazioni dolci e salate. Le bevande proposte sono caffè, tè e succhi, ma possono essere offerti anche cocktail e vini. unione tra prima colazione e pranzo il coffee break Il coffee break è una pausa caffè durante , come congressi e meeting, che si fa a metà mattina e metà pomeriggio. eventi di lavoro La zona in cui viene allestito deve essere . Il deve essere (al massimo 30 minuti) per non distrarre i partecipanti. In genere l’allestimento è a . L’offerta comprende bevande come il caffè (non sono indicate invece le bevande alcoliche), piccola pasticceria e tartine salate. accanto al luogo dell’evento tempo limitato buffet il cocktail di benvenuto Il cocktail di benvenuto rappresenta l’ da parte dell’azienda ristorativa , come un matrimonio o una cena aziendale. Di solito prevede il servizio di bevande alcoliche. accoglienza del cliente prima di un evento Anche in questo caso, come nel brunch e nel coffee break, è importante prestare attenzione alla dell’attrezzatura usata nell’allestimento e alla qualità e origine dei prodotti offerti. sostenibilità 3. Servizi speciali al tavolo Come servire le insalate Tra i servizi speciali al tavolo rientra quello dell’insalata, che, oltre a essere un , oggigiorno è anche usata come . Le insalate possono essere: contorno piatto unico semplici , se la verdura scelta è di un’unica varietà. Vengono usate come contorno aggiunto; miste , se contengono più ortaggi crudi e/o cotti. Vengono usate come contorno, ma anche come piatto a sé; composte , se contengono anche altri ingredienti come legumi, frutta, formaggi, carne, pesce o uova. Vengono usate come antipasto e come piatto unico. Nelle insalate si impiegano vari : l’ (soprattutto extravergine, che è il migliore da usare a crudo); l’ ; la ; i , che sono condimenti già pronti; le e le ; le (come la vinaigrette e la citronette). condimenti olio d’oliva aceto senape dressing erbe aromatiche spezie salse Per condire un’insalata, se il è , si usano salse già pronte. Nel , invece, l’insalata va condita davanti al cliente, preparando al momento il necessario. Può essere servita nel piatto, all’interno di un buffet e dal guéridon. servizio veloce servizio classico Anche la può variare. Se l’insalata è un contorno, va alla sinistra del commensale; se invece è un piatto unico, un piatto principale o un antipasto, va al centro del coperto. mise en place Come servire i formaggi Esistono numerose varietà di formaggio, che si possono classificare in molti modi: in base al (vaccini, ovini, caprini, bufalini, misti); in base alla (a pasta molle, a pasta semidura, a pasta dura); in base al (a pasta filata, a pasta pressata, a pasta fusa, erborinati); in base alla (a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta); in base alla (freschi, mediamente stagionati, stagionati). tipo di latte consistenza della pasta processo di lavorazione temperatura di lavorazione stagionatura Come le insalate, anche il formaggio può essere al cliente al piatto, al carrello (su cui si procede al taglio) o al buffet. presentato A seconda della loro , i formaggi devono essere diversamente. Per esempio i formaggi a pasta dura si tagliano a scaglie con un coltello “a cuore”, mentre per quelli a erborinati si usa un coltello a lama sottile o un archetto a filo. forma e consistenza tagliati Come servire i dolci Un altro servizio speciale è quello dei dolci, che avviene alla fine del pasto. Il cliente in genere sceglie i dolci da una , da un vassoio, da un carrello dei dolci o da un buffet. Spesso il dolce è servito “ ”, cioè all’italiana, in un piatto monoporzione curato dal punto di vista estetico. dopo aver sbarazzato i coperti carta dei dolci à l’assiette I dolci possono essere possono essere al cucchiaio, di frutta, freddi, lievitati, ma comprendono anche torte da forno e farcite, nonché la piccola pasticceria. Come servire la frutta Spesso la frutta è da davanti al cliente con una tecnica ben precisa. In alternativa è offerta in un cestino su o . sbucciare e sezionare buffet carrelli La è un’insalata fatta con frutta di stagione e condita con zucchero, succhi e liquori. macedonia di frutta Cucinare alla fiamma Nel , o cucina alla fiamma, viene posto un fornello (detto lampada) su un guéridon e davanti al cliente si versa un distillato in padella dandogli fuoco; la fiamma fa evaporare l’alcol impreziosendo il piatto di nuovi aromi. flambage Valorizzare il territorio Oggi la coinvolge anche la gastronomia. Il rischio è quello di un’eccessiva omologazione, per cui è necessario rivalutare le , spesso poco note. globalizzazione specificità regionali verifico le mie conoscenze Vero o falso? Le bevande della colazione vengono in genere servite al tavolo. 1. V F Le insalate semplici possono costituire un piatto unico. 2. V F I dolci si servono una volta sbarazzati i coperti. 3. V F Scegli l’opzione corretta Quale momento caratterizza i convegni di lavoro? 4. Brunch. Coffee break. Cocktail di benvenuto.