UDA 9 – L’offerta ristorativa

1. il menù

Il primo menù come lo intendiamo oggi fece la sua comparsa intorno alla metà dell’Ottocento, nella cucina classica francese. La successione nel menù moderno è: antipasti; minestre; primi piatti asciutti; piatti di mezzo come uova e pesce; carni; insalate; formaggi; dessert.

Il termine “menù” può indicare il programma del pasto, la lista dei piatti o l’oggetto fisico in cui sono elencati. Può essere suddiviso in ulteriori sottoliste, chiamate a loro volta menù. È un mezzo di comunicazione che informa il cliente, ma è anche uno strumento di vendita. Inoltre, rappresenta un documento con cui il cliente stipula il contratto di acquisto tramite l’ordinazione. Per questo motivo tra le condizioni più importanti nella stesura del menù c’è la veridicità. Il menù è infine uno strumento di pianificazione del lavoro, perché permette all’azienda di programmare gli acquisti e il personale, e un mezzo pubblicitario.

Un menù ben progettato permette di avere successo nella vendita. Deve essere adeguato al tipo di locale e di clientela e deve stimolarla nella scelta. In ogni caso il menù deve essere chiaro e leggibile, deve elencare solo i piatti disponibili e deve cambiare periodicamente, per non stancare i clienti abituali.

Comporre un menù

Nella stesura del menù è consigliato rispettare diversi tipi di regole: grafiche, tecniche, gestionali e nutrizionali.

Regole grafiche

Per quello che riguarda i testi, è importante per esempio evitare le abbreviazioni, dividere i piatti in gruppi nei menù più ampi e far stare il nome del piatto su una sola riga.

Riguardo alla grafica, il formato, il tipo e il colore della carta e dei caratteri devono favorire la lettura e l’impaginazione deve prevedere margini ampi. Il menù va inoltre cambiato quando presenta macchie o correzioni.

Regole tecniche

Le regole tecniche riguardano la proposta gastronomica da concordare con il responsabile della cucina. I piatti devono infatti essere scelti in modo da fornire al cliente una proposta varia e interessante. Per questo è bene:

evitare piatti con gli stessi ingredienti o con la stessa guarnizione, ma piuttosto diversificarli;
non ripetere le denominazioni;
non proporre piatti banali;
non includere due tipi di carne dello stesso colore;
seguire il ritmo delle stagioni nella scelta delle materie prime;
considerare gli aspetti cromatici.

Regole gestionali

Nella stesura del menù bisogna considerare anche alcuni aspetti economici e organizzativi. Bisogna impostare il menù considerando la location del locale, la disponibilità di attrezzi e utensili, la disponibilità di personale e i costi, entro il budget del locale.

Regole nutrizionali

Nel progettare un menù bisogna valutare anche gli aspetti legati alla salute. Le preparazioni devono essere bilanciate, prodotte con ingredienti freschi e con un uso limitato del sale e dei grassi nella cottura.

I tipi di menù

I menù si classificano in tre categorie.

I menù concordati tra cliente e ristoratore sono contrattati sulla base di menù resi disponibili dal ristoratore.
I menù a prezzo vario o à la carte offrono una vasta scelta di piatti, ciascuno al suo prezzo.
I menù a prezzo fisso o à la table d’hôte consistono in un pasto proposto dal ristoratore, senza o con minima possibilità di scelta.

I menù a prezzo fisso si suddividono ulteriormente in:

menù a tema, per esempio un ingrediente di stagione o una ricorrenza (come Capodanno);
menù degustazione, tipici di ristoranti d’alto livello che offrono in questo modo la possibilità di assaggiare la loro proposta;
menù del giorno, ossia menù che il ristoratore cambia su base quotidiana. Si usano in locali in cui la clientela è fissa e in alberghi di buon livello;
menù fissi con possibilità di scelta o menù a distinta varia, in cui per ogni portata c’è una scelta limitata di piatti;
menù per colazioni di lavoro, proposto anche durante convegni e riunioni;
menù turistici, che in genere propongono la gastronomia regionale.

Alcune strutture offrono poi menù specifici per i bambini.

Per esigenze gestionali, è stato sviluppato anche il menù ciclico, che si trova in alberghi e villaggi turistici. Propone delle liste che cambiano a intervalli regolari di 2-4 settimane.

I menù per esigenze particolari invece sono pensati per persone con particolari esigenze alimentari, per motivi di salute o per scelta. Comprendono: menù ipocalorici e iperproteici, che non sono equilibrati; menù vegetariani e vegani; menù macrobiotici, rispettosi degli equilibri tra ingredienti; menù eubiotici, realizzati con ingredienti da colture biologiche. Nei menù va riportata per legge la possibile presenza di sostanze responsabili di intolleranze e allergie, ossia gli allergeni.

Infine, esistono altri tipi di menù: la carta dei dessert; la carta dei formaggi; la carta degli oli e dei condimenti; la carta delle acque minerali; la carta dei vini; la carta del bar.

2. La comanda

Per comanda si intendono sia le fasi in cui si raccoglie l’ordine del cliente sia il supporto su cui questo viene trascritto. Serve a trasmettere l’ordine alla cucina e in seguito a calcolare il conto.

Le fasi di raccolta della comanda al tavolo sono: spiegazione del menù; ordinazione; riepilogo di ciò che è stato ordinato; chiusura, ossia il momento di congedo dagli ospiti.

Nel compilare la comanda bisogna scrivere i nomi dei piatti e la quantità, il numero del tavolo, il numero dei coperti, la data e la propria firma o sigla.

È importante anche segnalare la sequenza di uscita dei gruppi di portate dalla cucina, soprattutto se ci sono clienti che non scelgono le portate ordinate dagli altri. In tal caso bisogna domandare al cliente se preferisce aspettare gli altri o ricevere subito la pietanza.

Per velocizzare e semplificare la raccolta della comanda è sempre più diffuso l’uso di tablet e smartphone. Rispetto ai metodi tradizionali, questi permettono infatti di avere un elenco sempre aggiornato delle pietanze disponibili, inviare i messaggi ai punti di produzione senza spostarsi e visualizzare lo stato dei tavoli.

Quando il commis presume che il piatto ordinato sia pronto, torna al passe ad attendere le preparazioni. Nel frattempo, deve sempre controllare che al cliente non manchi niente.

I buoni di prelievo sono moduli prestampati usati nei vari reparti (come cucina e cantina) per “fare il carico” di materiali necessari al servizio.

Il consumatore e l’attenzione alla qualità

Le certificazioni e i marchi hanno un ruolo importante nel dare garanzia sugli alimenti. Per i prodotti garantiti e sostenibili si usano espressioni come prodotti biologici, prodotti a kilometro zero e prodotti tipici.

Le denominazioni indicate dal regolamento UE n. 1151/2012 sono il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), il marchio IGP (Indicazione di Origine Protetta) e il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita).

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Nella successione delle portate nel menù moderno, le insalate procedono i formaggi.

2. Il menù turistico è tipico di ristoranti d’alto livello.

3. La sequenza di uscita dei gruppi di portate viene stabilita in cucina.

Scegli l’opzione corretta

4. Quale dei seguenti menù è basato sull’equilibrio degli ingredienti?

Menù ipocalorico.
Menù macrobiotico.
Menù eubiotico.