UDA 9 – L’offerta ristorativa 1. il menù Il come lo intendiamo oggi fece la sua comparsa intorno alla , nella francese. La successione nel è: antipasti; minestre; primi piatti asciutti; piatti di mezzo come uova e pesce; carni; insalate; formaggi; dessert. primo menù metà dell’Ottocento cucina classica menù moderno Il termine “ ” può indicare il programma del pasto, la lista dei piatti o l’oggetto fisico in cui sono elencati. Può essere suddiviso in ulteriori , chiamate a loro volta menù. È un che informa il cliente, ma è anche uno . Inoltre, rappresenta un documento con cui il cliente stipula il tramite l’ordinazione. Per questo motivo tra le condizioni più importanti nella stesura del menù c’è la . Il menù è infine uno strumento di , perché permette all’azienda di programmare gli acquisti e il personale, e un . menù sottoliste mezzo di comunicazione strumento di vendita contratto di acquisto veridicità pianificazione del lavoro mezzo pubblicitario Un menù ben progettato permette di avere successo nella vendita. Deve essere al tipo di locale e di clientela e deve stimolarla nella scelta. In ogni caso il menù deve essere , deve elencare solo i piatti disponibili e deve cambiare periodicamente, per non stancare i clienti abituali. adeguato chiaro e leggibile Comporre un menù Nella stesura del menù è consigliato rispettare diversi tipi di : grafiche, tecniche, gestionali e nutrizionali. regole Regole grafiche Per quello che riguarda i , è importante per esempio evitare le abbreviazioni, dividere i piatti in gruppi nei menù più ampi e far stare il nome del piatto su una sola riga. testi Riguardo alla , il formato, il tipo e il colore della carta e dei caratteri devono favorire la lettura e l’impaginazione deve prevedere margini ampi. Il menù va inoltre cambiato quando presenta macchie o correzioni. grafica Regole tecniche Le regole tecniche riguardano la da concordare con il responsabile della cucina. I piatti devono infatti essere scelti in modo da fornire al cliente una proposta varia e interessante. Per questo è bene: proposta gastronomica evitare piatti con gli stessi ingredienti o con la stessa guarnizione, ma piuttosto diversificarli; non ripetere le denominazioni; non proporre piatti banali; non includere due tipi di carne dello stesso colore; seguire il ritmo delle stagioni nella scelta delle materie prime; considerare gli aspetti cromatici. Regole gestionali Nella stesura del menù bisogna considerare anche alcuni . Bisogna impostare il menù considerando la location del locale, la disponibilità di attrezzi e utensili, la disponibilità di personale e i costi, entro il budget del locale. aspetti economici e organizzativi Regole nutrizionali Nel progettare un menù bisogna valutare anche gli . Le preparazioni devono essere bilanciate, prodotte con ingredienti freschi e con un uso limitato del sale e dei grassi nella cottura. aspetti legati alla salute I tipi di menù I menù si classificano in . tre categorie I menù concordati tra cliente e ristoratore sono contrattati sulla base di menù resi disponibili dal ristoratore. I menù a prezzo vario o à la carte offrono una vasta scelta di piatti, ciascuno al suo prezzo. I menù a prezzo fisso o à la table d’hôte consistono in un pasto proposto dal ristoratore, senza o con minima possibilità di scelta. I si suddividono ulteriormente in: menù a prezzo fisso menù a tema , per esempio un ingrediente di stagione o una ricorrenza (come Capodanno); menù degustazione , tipici di ristoranti d’alto livello che offrono in questo modo la possibilità di assaggiare la loro proposta; menù del giorno , ossia menù che il ristoratore cambia su base quotidiana. Si usano in locali in cui la clientela è fissa e in alberghi di buon livello; menù fissi con possibilità di scelta o menù a distinta varia , in cui per ogni portata c’è una scelta limitata di piatti; menù per colazioni di lavoro , proposto anche durante convegni e riunioni; menù turistici , che in genere propongono la gastronomia regionale. Alcune strutture offrono poi . menù specifici per i bambini Per esigenze gestionali, è stato sviluppato anche il , che si trova in alberghi e villaggi turistici. Propone delle liste che cambiano a intervalli regolari di 2-4 settimane. menù ciclico I invece sono pensati per persone con particolari esigenze alimentari, per motivi di salute o per scelta. Comprendono: e , che non sono equilibrati; e ; , rispettosi degli equilibri tra ingredienti; , realizzati con ingredienti da colture biologiche. Nei menù va riportata per legge la possibile presenza di sostanze responsabili di intolleranze e allergie, ossia gli . menù per esigenze particolari menù ipocalorici iperproteici menù vegetariani vegani menù macrobiotici menù eubiotici allergeni Infine, esistono : la carta dei dessert; la carta dei formaggi; la carta degli oli e dei condimenti; la carta delle acque minerali; la carta dei vini; la carta del bar. altri tipi di menù 2. La comanda Per comanda si intendono sia le in cui si raccoglie l’ordine del cliente sia il su cui questo viene trascritto. Serve a trasmettere l’ordine alla cucina e in seguito a calcolare il conto. fasi supporto Le della comanda al tavolo sono: ; ; di ciò che è stato ordinato; , ossia il momento di congedo dagli ospiti. fasi di raccolta spiegazione del menù ordinazione riepilogo chiusura Nel bisogna scrivere i nomi dei piatti e la quantità, il numero del tavolo, il numero dei coperti, la data e la propria firma o sigla. compilare la comanda È importante anche segnalare la dei gruppi di portate dalla cucina, soprattutto se ci sono clienti che non scelgono le portate ordinate dagli altri. In tal caso bisogna domandare al cliente se preferisce aspettare gli altri o ricevere subito la pietanza. sequenza di uscita Per velocizzare e semplificare la raccolta della comanda è sempre più diffuso l’uso di . Rispetto ai metodi tradizionali, questi permettono infatti di avere un elenco sempre aggiornato delle pietanze disponibili, inviare i messaggi ai punti di produzione senza spostarsi e visualizzare lo stato dei tavoli. tablet e smartphone Quando il commis presume che il piatto ordinato sia pronto, torna al ad attendere le preparazioni. Nel frattempo, deve sempre controllare che al cliente non manchi niente. passe I buoni di prelievo sono usati nei vari reparti (come cucina e cantina) per “fare il carico” di materiali necessari al servizio. moduli prestampati Il consumatore e l’attenzione alla qualità Le e i hanno un ruolo importante nel dare garanzia sugli alimenti. Per i prodotti garantiti e sostenibili si usano espressioni come , prodotti e prodotti . certificazioni marchi prodotti biologici a kilometro zero tipici Le denominazioni indicate dal sono il (Denominazione di Origine Protetta), il (Indicazione di Origine Protetta) e il (Specialità Tradizionale Garantita). regolamento UE n. 1151/2012 marchio DOP marchio IGP marchio STG verifico le mie conoscenze Vero o falso? Nella successione delle portate nel menù moderno, le insalate procedono i formaggi. 1. V F Il menù turistico è tipico di ristoranti d’alto livello. 2. V F La sequenza di uscita dei gruppi di portate viene stabilita in cucina. 3. V F Scegli l’opzione corretta Quale dei seguenti menù è basato sull’equilibrio degli ingredienti? 4. Menù ipocalorico. Menù macrobiotico. Menù eubiotico.