Per enologia si intende lo studio del vino, che deriva dalla pianta della vite. Comprende lo studio delle caratteristiche della coltivazione della vite (viticoltura) e lo studio delle tecniche di lavorazione usate per produrre il vino (vinificazione).
La vite è una pianta rampicante che si attacca ai sostegni con le foglie (viticci) dei suoi rami (tralci). I frutti sono prodotti a grappoli. Sono composti da chicchi (àcini) uniti da piccoli fusti, detti raspi.
La vite produce frutti dal 4° anno ed è particolarmente produttiva fino al 25° anno. In seguito la produzione si riduce.
Le trasformazioni della vite dipendono dalle stagioni e dal clima. In particolare, per quanto riguarda la crescita della pianta (sottociclo vegetativo), l’attività radicale e il germogliamento riprendono all’inizio della primavera; i nuovi tralci si sviluppano invece in estate. In autunno le foglie cadono e in inverno la pianta è a riposo. Per quanto riguarda invece la sua riproduzione (sottociclo riproduttivo), i fiori si sviluppano ad aprile-maggio, mentre a metà giugno nascono i frutti. Questi prendono colore alla fine dell’estate e maturano a settembre-ottobre, per poi essere raccolti.
La vite può essere colpita da malattie parassitarie dovute a virus, funghi e animali, ma può anche essere danneggiata da problemi ambientali come gelate, grandinate o siccità.
Sono molti i fattori che condizionano la coltivazione della vite.
Il chicco d’uva è composto da tre parti:
La produzione di vino inizia con la raccolta, o vendemmia, degli àcini. Il momento in cui avviene influenza il gusto del vino: se la vendemmia è precoce, il vino sarà fresco, mentre se è tardiva il vino
sarà più corposo e adatto all’invecchiamento.
In cantina avviene poi la diraspatura, ossia la separazione degli àcini dai raspi, in modo che le sostanze contenute in essi non passino nel vino. In seguito gli àcini vengono spremuti (pressatura soffice o pigiatura). Si ottengono così le vinacce (la parte solida) e il mosto (la parte liquida).
Il mosto ottenuto risulta composto da acqua, acidi organici e zuccheri, come glucosio e fruttosio. La percentuale di zuccheri nel mosto determina il grado alcolico del vino. Gli acidi invece regolano la fermentazione, oltre a dare freschezza e struttura al vino. Il mosto contiene anche i polifenoli della buccia, come i tannini, che danno il sapore astringente, e i pigmenti, che danno il colore. Si possono poi trovare altre sostanze e microrganismi, che derivano dalla buccia, come le muffe, che danno a volte aromi e sapori al vino. Infine, sono presenti i lieviti, a cui si deve la fermentazione alcolica.
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o meno, o di mosti di uva. Il processo con cui si ottiene il vino è detto vinificazione e differisce in base al prodotto che si vuole ottenere.
La fermentazione alcolica è la reazione biochimica svolta dagli enzimi dei lieviti. Porta alla scissione delle molecole di zucchero nel mosto e alla produzione di alcol etilico e anidride carbonica.
La trasformazione in vino avviene in modo più o meno rapido ed efficace in base alla temperatura, alla percentuale di zucchero nel mosto, alla percentuale di alcol etilico, all’acidità, alla quantità e al tipo di lieviti.
All’inizio la fermentazione è tumultuosa: il mosto “ribolle”. In seguito diventa lenta (o secondaria). Infine, il vino subisce altre trasformazioni nella fermentazione malolattica, essenziale per i vini da invecchiamento e dannosa per i bianchi.
Alla fermentazione seguono la maturazione e l’invecchiamento. Nella maturazione, che avviene in cisterne d’acciaio a temperatura controllata, il vino diventa stabile e limpido. L’invecchiamento può avvenire in botti di legno e/o in bottiglie di vetro. In questa fase si formano i profumi e il colore caratteristico. Non è però una fase che caratterizza tutti i vini, ma solo i rossi, in particolare quelli ricchi di alcol, acidi e corposi.
I vini risultanti, che possono essere fermi o vivaci, ossia frizzanti, subiscono infine l’imbottigliamento, che può essere a caldo, per vini poco interessanti, isobarico, per spumanti, o tradizionale, che avviene a contatto con l’aria. La bottiglia varia in base al tipo di vino:
Il vino contiene acqua, alcol etilico, glicerina, sorbitolo e propandiolo. Le proprietà organolettiche del vino, come colore, profumo e gusto, dipendono dai suoi componenti. Per esempio, nel vino sono presenti gli aromi varietali, che derivano direttamente dall’uva.
La gradazione alcolica può essere descritta in base alla quantità di alcol presente (alcol svolto), quello che può essere prodotto dalla fermentazione degli zuccheri (alcol potenziale) e la somma delle due (alcol totale).
Sebbene del vino si occupi principalmente il sommelier, è importante che tutto il personale abbia una conoscenza di base per servirlo in tavola.
I vini vengono di solito classificati in base ai marchi di qualità in: vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) e di Origine Controllata e Garantita (DOCG); vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT) o Protetta (IGP).
Esistono specifici bicchieri per ogni tipologia di vino, così che le proprietà che li caratterizzano siano valorizzate:
Per servire il vino bisogna conoscere una serie di procedure differenti: l’apertura dello spumante differisce, per esempio, da quella del vino, che prevede l’uso del cavatappi.
In ogni caso, è importante assicurarsi che il vino non abbia difetti prima di servirlo. Se la bottiglia presenta depositi, occorre effettuare la decantazione.
In genere, ogni servizio termina con l’assaggio del cliente e la successiva distribuzione secondo le norme del galateo: il vino deve essere presentato da sinistra al cliente e servito da destra, riempiendo il bicchiere per un quarto. Se non ci sono altre precedenze, le signore vanno servite per prime.
L’addetto di sala deve inoltre conoscere la temperatura ideale della bottiglia (per esempio, i vini bianchi vanno serviti freschi) e la giusta successione nel caso del servizio di più vini (per esempio, vini bianchi, rosati e rossi).
La birra è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto di uno o più cereali, come il malto d’orzo, con l’aggiunta di acqua e luppolo.
La birra si classifica per il suo contenuto di zucchero (gradazione saccarometrica) e di alcol (gradazione alcolica). Per la legge italiana le birre sono distinte in 5 categorie: analcoliche, light, normali, speciali e doppio malto.
Il vino va assunto con consapevolezza dal momento che contiene alcol. L’alcol etilico, infatti, è una sostanza tossica e cancerogena. Se assunta in quantità eccessive può avere effetti psichici e può causare dipendenza fisica. Inoltre, la guida sotto effetto di alcol è tra le cause principali di incidenti stradali.
I danni che l’alcol provoca sono particolarmente gravi nei giovani. La legge italiana stabilisce per questo motivo il divieto di vendita e somministrazione di bevande alcoliche ai minori di 18 anni.
Nel settore vitivinicolo è sempre più diffusa l’agricoltura sostenibile. Si distinguono vari tipi di vini prodotti secondo questo approccio.
Vero o falso?
1. La vite è una pianta sempreverde.
2. È preferibile un vitigno con una produzione più alta.
3. Tutti i vini sono sottoposti a invecchiamento.
4. Se la bottiglia aperta ha dei depositi, bisogna far decantare il vino prima di servirlo.
5. I vini vegani seguono un regolamento europeo.
Scegli l’opzione corretta
6. Per che cosa si usa la vinificazione con macerazione carbonica?