<i>I Saperi fondamentali di Sala e Vendita</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

LA RISTORAZIONE SOSTENIBILE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - L’ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

1. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE

LA BRIGATA DI SALA

L’EVOLUZIONE DELLA BRIGATA DI SALA: I PROFILI EMERGENTI

L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE: LA DIVISA

2. LE REGOLE DEL GALATEO

LA POSIZIONE A TAVOLA

L’USO DEGLI ACCESSORI

IL RISPETTO DEGLI ALTRI

LE PARI OPPORTUNITÀ

UDA 3 - IL MONDO DELLA COMUNICAZIONE

1. LA COMUNICAZIONE

I CANALI DI COMUNICAZIONE

LA COMUNICAZIONE IN SALA

LA COMUNICAZIONE NELLA GERARCHIA DEGLI AMBIENTI RISTORATIVI

UDA 4 - IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. IGIENE E SICUREZZA

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DELL’AMBIENTE

L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL SISTEMA HACCP

LA SICUREZZA SUL LAVORO

IGIENE SOSTENIBILE A 360 GRADI

UDA 5 - LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE

1. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI

LA SALA RISTORANTE

I LOCALI ATTIGUI ALLA SALA RISTORANTE

L’ARREDAMENTO DELLA SALA RISTORANTE

UN ARREDAMENTO A BASSO IMPATTO

UDA 6 - LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE

1. LA BIANCHERIA DI SALA

GLI ELEMENTI TESSILI DI SALA

2. POSATE, BICCHIERI, PIATTI E ACCESSORI DI SALA

LA POSATERIA

I PIATTI E IL VASELLAME

LA CRISTALLERIA

GLI ACCESSORI

TOVAGLIE DI CARTA O DI STOFFA: QUALI SONO PIÙ SOSTENIBILI?

UDA 7 - LAVORARE IN SALA

1. PREPARARE LA TAVOLA

DISPORRE I TAVOLI E STENDERE IL TOVAGLIATO

SISTEMARE LE SEDIE, PREPARARE IL COPERTO E DISPORRE GLI ACCESSORI

PREPARARE L’ATTREZZATURA DI SERVIZIO E CONTROLLARE IL RISULTATO

LA MISE EN PLACE DEL COPERTO

2. IL SERVIZIO AL TAVOLO

LE TECNICHE DI SERVIZIO

MODI DI SERVIRE LE PREPARAZIONI

L’USO DELLA CLIP

LO SBARAZZO DEL COPERTO

LA MISE EN PLACE DI SERVIZIO

L’ECONOMIA CIRCOLARE

UDA 8 - LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA

1. LA PRIMA COLAZIONE

2. BRUNCH, COFFEE BREAK E COCKTAIL DI BENVENUTO

IL BRUNCH

IL COFFEE BREAK

IL COCKTAIL DI BENVENUTO

3. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO

COME SERVIRE LE INSALATE

COME SERVIRE I FORMAGGI

COME SERVIRE I DOLCI

COME SERVIRE LA FRUTTA

CUCINARE ALLA FIAMMA

VALORIZZARE IL TERRITORIO

UDA 9 - L’OFFERTA RISTORATIVA

1. IL MENÙ

COMPORRE UN MENÙ

I TIPI DI MENÙ

2. LA COMANDA

IL CONSUMATORE E L’ATTENZIONE ALLA QUALITÀ

UDA 10 - BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO

1. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA

LA VITICOLTURA

LA VINIFICAZIONE

2. SERVIRE IL VINO

EDUCAZIONE A UN CONSUMO RESPONSABILE

VINI NATURALI, BIOLOGICI, BIODINAMICI E VEGANI

UDA 11 - IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI

1. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR

BUONE PRATICHE AL BANCONE DEL BAR

LE TIPOLOGIE DI BAR

LE ZONE DI LAVORO

LA PIAGA DEL LAVORO NERO

UDA 10 – Basi di enologia e servizio del vino 1. Dalla vite alla bottiglia Per si intende lo studio del vino, che deriva dalla pianta della vite. Comprende lo studio delle caratteristiche della coltivazione della vite ( ) e lo studio delle tecniche di lavorazione usate per produrre il vino ( ). enologia viticoltura vinificazione La viticoltura La è una pianta rampicante che si attacca ai sostegni con le foglie ( ) dei suoi rami ( ). I frutti sono prodotti a . Sono composti da chicchi ( ) uniti da piccoli fusti, detti . vite viticci tralci grappoli àcini raspi La vite produce frutti ° ed è particolarmente produttiva fino ° . In seguito la produzione si riduce. dal 4 anno al 25 anno Le trasformazioni della vite dipendono dalle e dal . In particolare, per quanto riguarda la crescita della pianta ( ), l’attività radicale e il germogliamento riprendono all’inizio della primavera; i nuovi tralci si sviluppano invece in estate. In autunno le foglie cadono e in inverno la pianta è a riposo. Per quanto riguarda invece la sua riproduzione ( ), i fiori si sviluppano ad aprile-maggio, mentre a metà giugno nascono i frutti. Questi prendono colore alla fine dell’estate e maturano a settembre-ottobre, per poi essere raccolti. stagioni clima sottociclo vegetativo sottociclo riproduttivo La vite può essere colpita da dovute a virus, funghi e animali, ma può anche essere danneggiata da come gelate, grandinate o siccità. malattie parassitarie problemi ambientali Fattori che condizionano la produzione Sono molti i fattori che condizionano la coltivazione della vite. Il vitigno : pochi grappoli piccoli e compatti equivalgono a una maggiore concentrazione delle sostanze da estrarre, per cui un vitigno con una produzione più bassa è da preferire. I vitigni possono essere internazionali , se sono diffusi ovunque, o autoctoni , ossia tipici di una zona. Il terreno : differisce per caratteristiche fisico-chimiche , esposizione e microclima. Per esempio, se il suolo della zona è argilloso, il vino risulterà acido e longevo. La collina costituisce la migliore scelta per coltivare la vite perché garantisce una buona esposizione al sole. Infine, il microclima ha un grande impatto: se per esempio il vino si trova vicino a delle montagne, queste possono proteggere la vigna nella stagione più fredda. Il clima : sulla produzione impattano le condizioni ambientali del territorio. In particolare, la temperatura media della zona del vigneto deve essere superiore ai 10 °C e deve avere una buona insolazione . La pioggia e l’ umidità sono utili alla crescita, ma dannose durante la fioritura e la vendemmia. L’ uomo : il vino è condizionato dalla lavorazione eseguita dall’uomo, in particolare dalla scelta dell’ impianto , ossia il modo di disporre e potare la vite, che varia in base a clima ed esposizione. I principali tipi di impianto sono: ad alberello , in cui la vite forma piccoli cespugli; a cordone speronato , in cui la vite viene appoggiata a fili di plastica o di ferro e sorretta da pali di legno; a guyot , in cui il tralcio si sviluppa in orizzontale; a pergola , in cui la vite si appoggia a fili di ferro legati a pali distanti 2 m; a sylvoz , in cui il tralcio orizzontale è legato in alto e i frutti si sviluppano verso il basso (una variante è il sistema a casarsa , con due viti allo stesso palo). Dall’uva al mosto Il è composto da tre parti: chicco d’uva la buccia o pericarpo , che contiene tannini, sostanze aromatiche e coloranti; la polpa o mesocarpo , che contiene acqua, zuccheri e acidi; il nucleo centrale o endocarpo , che contiene i semi o vinaccioli. La produzione di vino inizia con la raccolta , o vendemmia , degli àcini. Il momento in cui avviene influenza il gusto del vino: se la vendemmia è precoce, il vino sarà fresco, mentre se è tardiva il vino sarà più corposo e adatto all’invecchiamento. In cantina avviene poi la , ossia la separazione degli àcini dai raspi, in modo che le sostanze contenute in essi non passino nel vino. In seguito gli àcini vengono spremuti ( ). Si ottengono così le (la parte solida) e il (la parte liquida). diraspatura pressatura soffice o pigiatura vinacce mosto Il mosto ottenuto risulta composto da , e , come glucosio e fruttosio. La percentuale di zuccheri nel mosto determina il grado alcolico del vino. Gli acidi invece regolano la fermentazione, oltre a dare freschezza e struttura al vino. Il mosto contiene anche i della buccia, come i , che danno il sapore astringente, e i , che danno il colore. Si possono poi trovare altre sostanze e , che derivano dalla buccia, come le muffe, che danno a volte aromi e sapori al vino. Infine, sono presenti i , a cui si deve la fermentazione alcolica. acqua acidi organici zuccheri polifenoli tannini pigmenti microrganismi lieviti La vinificazione Il è il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o meno, o di mosti di uva. Il processo con cui si ottiene il vino è detto e differisce in base al prodotto che si vuole ottenere. vino vinificazione Per produrre vini bianchi si usa la vinificazione in bianco : raspi e vinacce vengono subito separati dal mosto. Inoltre, prima di essere avviato alla fermentazione, una volta decantato (ossia dopo aver deposto i solidi sospesi) viene centrifugato per farlo più limpido. Per produrre vini rosati si usa la vinificazione in rosato . In questo caso il mosto è lasciato a contatto con le vinacce per breve tempo e viene poi fermentato con la procedura per i vini bianchi. Per produrre i vini rossi si usa la vinificazione in rosso : il mosto e le vinacce in questo caso fermentano insieme per alcuni giorni. Per i vini novelli, che devono avere un volume alcolico di almeno 11%, si usa la vinificazione con macerazione carbonica : i grappoli sono messi in grandi vasche e una volta eliminata l’aria l’ambiente viene riempito di anidride carbonica. I lieviti migrano alla polpa in cerca di ossigeno e danno inizio alla fermentazione. Si procede poi con la vinificazione in rosso. Per aumentare il rendimento si può usare la vinificazione a caldo, o termovinificazione , in cui l’uva pigiata viene riscaldata. Tuttavia, ciò comporta la torbidità del vino e la perdita di qualità come il profumo e il sapore. La è la reazione biochimica svolta dagli enzimi dei lieviti. Porta alla scissione delle molecole di zucchero nel mosto e alla produzione di e . fermentazione alcolica alcol etilico anidride carbonica La avviene in modo più o meno rapido ed efficace in base alla temperatura, alla percentuale di zucchero nel mosto, alla percentuale di alcol etilico, all’acidità, alla quantità e al tipo di lieviti. trasformazione in vino All’inizio la è : il mosto “ribolle”. In seguito diventa (o secondaria). Infine, il vino subisce altre trasformazioni nella fermentazione , essenziale per i vini da invecchiamento e dannosa per i bianchi. fermentazione tumultuosa lenta malolattica Alla fermentazione seguono la maturazione e l’invecchiamento. Nella , che avviene in cisterne d’acciaio a temperatura controllata, il vino diventa stabile e limpido. L’ può avvenire in botti di legno e/o in bottiglie di vetro. In questa fase si formano i profumi e il colore caratteristico. Non è però una fase che caratterizza tutti i vini, ma solo i rossi, in particolare quelli ricchi di alcol, acidi e corposi. maturazione invecchiamento I vini risultanti, che possono essere o , ossia frizzanti, subiscono infine l’ , che può essere , per vini poco interessanti, , per spumanti, o , che avviene a contatto con l’aria. La varia in base al tipo di vino: fermi vivaci imbottigliamento a caldo isobarico tradizionale bottiglia la bordolese si usa per i vini rossi; la borgognona si usa per vini rossi di lungo invecchiamento; la champagnotta , tipica degli spumanti, ha il vetro spesso per resistere all’alta pressione del vino; la renana ha una forma slanciata ed è adatta ai vini bianchi; l’ albeisa è adatta ai vini rossi delle Langhe, come il Barolo; la pulcianella si usa per imbottigliare l’Orvieto e i Riesling tedeschi; il fiasco , ormai raro, è tipico del Chianti; la marsalese si usa per il vino Marsala; l’ anfora è usata per il Verdicchio e per i vini della Provenza. Le proprietà organolettiche del vino Il vino contiene , , glicerina, sorbitolo e propandiolo. Le del vino, come colore, profumo e gusto, dipendono dai suoi componenti. Per esempio, nel vino sono presenti gli aromi varietali, che derivano direttamente dall’uva. acqua alcol etilico proprietà organolettiche La gradazione alcolica può essere descritta in base alla quantità di alcol presente ( ), quello che può essere prodotto dalla fermentazione degli zuccheri ( ) e la somma delle due ( ). alcol svolto alcol potenziale alcol totale 2. Servire il vino Sebbene del vino si occupi principalmente il , è importante che tutto il personale abbia una conoscenza di base per servirlo in tavola. sommelier I vini vengono di solito classificati in base ai in: vini a Denominazione di Origine Controllata ( ) e di Origine Controllata e Garantita ( ); vini a Indicazione Geografica Tipica ( ) o Protetta ( ). marchi di qualità DOC DOCG IGT IGP I Tipi di bicchieri Esistono specifici bicchieri per ogni , così che le proprietà che li caratterizzano siano valorizzate: tipologia di vino il bicchiere Barolo esalta vini ricchi di alcol e tannini; il bicchiere Bordeaux è ideale per vini rossi affinati a lungo in cantina; il bicchiere Champagne è adatto a Champagne e spumanti secchi; il bicchiere degustazione è un modello speciale per la degustazione professionale; il bicchiere Sauvignon è adatto ai vini strutturati e di medio corpo. Il servizio dei vini Per servire il vino bisogna conoscere una serie di differenti: l’ dello spumante differisce, per esempio, da quella del vino, che prevede l’uso del cavatappi. procedure apertura In ogni caso, è importante assicurarsi che il vino non abbia difetti prima di servirlo. Se la bottiglia presenta depositi, occorre effettuare la . decantazione In genere, ogni servizio termina con l’ del cliente e la successiva distribuzione secondo le norme del : il vino deve essere presentato da sinistra al cliente e servito da destra, riempiendo il bicchiere per un quarto. Se non ci sono altre precedenze, le signore vanno servite per prime. assaggio galateo L’addetto di sala deve inoltre conoscere la della bottiglia (per esempio, i vini bianchi vanno serviti freschi) e la giusta nel caso del servizio di più vini (per esempio, vini bianchi, rosati e rossi). temperatura ideale successione La birra La birra è il prodotto della fermentazione alcolica del , come il malto d’orzo, con l’aggiunta di acqua e luppolo. mosto di uno o più cereali La birra si classifica per il suo contenuto di zucchero ( ) e di alcol ( ). Per la legge italiana le birre sono distinte in : analcoliche, light, normali, speciali e doppio malto. gradazione saccarometrica gradazione alcolica 5 categorie Educazione a un consumo responsabile Il vino va assunto con consapevolezza dal momento che contiene alcol. L’alcol etilico, infatti, è una . Se assunta in quantità eccessive può avere e può causare . Inoltre, la è tra le cause principali di incidenti stradali. sostanza tossica e cancerogena effetti psichici dipendenza fisica guida sotto effetto di alcol I danni che l’alcol provoca sono particolarmente gravi nei . La legge italiana stabilisce per questo motivo il di bevande alcoliche . giovani divieto di vendita e somministrazione ai minori di 18 anni Vini naturali, biologici, biodinamici e vegani Nel settore vitivinicolo è sempre più diffusa l’ . Si distinguono vari tipi di vini prodotti secondo questo approccio. agricoltura sostenibile I vini naturali prevedono che l’uomo intervenga in minima parte nella produzione. I vini biologici seguono un regolamento europeo. Nella sua produzione non devono essere usati pesticidi, diserbanti e concimi chimici. I vini biodinamici hanno una certificazione gestita da un consorzio di aziende. L’uso di sostanze chimiche è assente nella coltivazione e minimo nella lavorazione in cantina. I vini vegani sono lavorati senza prodotti di origine animale. verifico le mie conoscenze Vero o falso? La vite è una pianta sempreverde. 1.          V         F È preferibile un vitigno con una produzione più alta. 2.          V         F Tutti i vini sono sottoposti a invecchiamento. 3.          V         F Se la bottiglia aperta ha dei depositi, bisogna far decantare il vino prima di servirlo. 4.          V         F I vini vegani seguono un regolamento europeo. 5.          V         F Scegli l’opzione corretta Per che cosa si usa la vinificazione con macerazione carbonica? 6. Per i vini bianchi. Per i vini novelli. Per aumentare il rendimento.

I Saperi fondamentali di Sala e Vendita: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.