UDA 11 – Il bar: ambienti e professionisti

1. Ambienti e professionisti del bar

Il termine bar deriva dal latino barra e si riferisce alla tavola alta su cui si appoggiano i bicchieri, ossia il bancone.

La brigata del bar è in continua evoluzione in base ai cambiamenti socio-economici e alle mode. È composta da varie figure.

Il primo barman/barlady gestisce l’intero reparto grazie alla sua esperienza e si occupa perlopiù di pubbliche relazioni. Deve avere una buona cultura generale e conoscere almeno due lingue straniere.
Il secondo barman/barlady ha gli stessi requisiti del superiore, ma meno esperienza. Si occupa di preparare i drink e di gestire le figure subalterne.
Il barista o banconista si occupa soprattutto di caffetteria e a volte prepara la linea al secondo barman, ossia fa in modo che tutto sia pronto.
L’aiuto barista è spesso alle prime armi, per cui si occupa della pulizia e del riordino.

Vi sono poi delle figure addette a servizi specifici.

L’addetto al servizio al tavolo, che rappresenta in genere il primo contatto con il cliente.
L’addetto alla preparazione degli snack è una figura presente nei bar di città, che si occupa delle preparazioni dalla prima colazione, al pranzo, fino all’aperitivo della sera. Le sue creazioni si trovano di solito in vetrine refrigerate.
Il bar chef è una figura emergente che gestisce il locale come fa uno chef con la sua cucina. Ha capacità imprenditoriali e manageriali, oltre che competenze di mixology, ossia l’arte di miscelare i drink. Deve essere creativo per gestire gli abbinamenti tra cibo e bevande seguendo le ultime tendenze.

Buone pratiche al bancone del bar

Il professionista del bar deve essere in grado di instaurare un contatto con il cliente, dimostrando empatia, sebbene il cliente abbia spesso molta fretta.

Ci sono una serie di comportamenti che è quindi opportuno adottare per fare una buona impressione: tra tutti il più importante è mantenere sempre un atteggiamento cordiale ed essere sorridenti, nonché aperti ad ascoltare il cliente. L’aspetto inoltre deve essere curato.

Da evitare invece un atteggiamento scontroso, ma anche toccare il cibo destinato al cliente e il bicchiere dal bordo.

Le tipologie di bar

Esistono numerose tipologie di bar. Alcuni offrono un servizio tipicamente serale, talvolta anche con la possibilità di ballare.

L’American bar o cocktail bar è specializzato nella produzione di cocktail.
Il piano bar offre di solito musica dal vivo limitata a un pianista, a volte accompagnato da voce solista.
L’aperitif o aperitive bar propone aperitivi e apericena.
Il lounge bar è un bar di tendenza che punta su relax e benessere con un ambiente accogliente e musica d’atmosfera.
Il disco bar è destinato a una clientela giovane e spesso offre la musica e lo spazio per ballare.
Il night club è destinato a una clientela adulta ed è caratterizzato da una musica più soft.
Il pub, di origine anglosassone, offre birra e preparazioni gastronomiche.

Molti tipi di bar sono invece strettamente legati a strutture ricettive.

Il bar d’albergo si trova dentro un hotel ed è destinato a soddisfare le richieste della clientela che vi passa la notte.
Il bar di piscina è tipico degli hotel estivi, dei villaggi turistici e dei camping.
Il bar di spiaggia si trova in genere dentro a uno stabilimento balneare.
Il luxury trendy bar è un locale esclusivo che si trova di solito negli hotel di lusso.
Il roof garden bar si trova all’ultimo piano di un albergo, un centro commerciale o un palazzo.

Sebbene in generale tutti i bar siano sempre più attrezzati per accompagnare le bevande con un’offerta gastronomica, alcuni sono specializzati in preparazioni particolari.

Il bar caffè offre bevande di caffetteria e non miscelate, ma anche alimenti e intrattenimenti. Si trova nel centro di un paese o nella periferia di una città.
Il bar gelateria è un locale in cui si vende in particolare il gelato, situato spesso in località balneari e centri turistici.
Il bar panetteria o bakery bar offre una grande varietà di pane, focaccia e pasticceria secca.
Il bar pasticceria vende prodotti di pasticceria. Ha quindi un laboratorio annesso.
Il milk bar o bar bianco è un locale poco diffuso in Italia che è specializzato in prodotti a base di latte, come frappè e yogurt. Il bar latteria, invece, vende latte e altri prodotti, ma offre anche bevande calde e colazioni.
Lo snack bar è dotato di una cucina come fosse un ristorante.
Wine bar, vinery ed enoteca sono sinonimi per locali che vendono vini in bottiglia o al calice (vini in mescita).

Infine, numerose tipologie di bar si distinguono per le loro peculiarità.

Il Buddha bar è un ristorante multietnico che offre anche musica elettronica soft. È decorato secondo lo stile dei templi asiatici.
Il cat cafè è una caffetteria in cui dei gatti fanno compagnia ai clienti muovendosi liberamente nel locale.
Il caffè concerto è un locale in cui si propongono generi musicali non commerciali, come il jazz. Dati gli alti costi, si trova di solito in una struttura ricettiva. La sua evoluzione è il music bar, che propone musica dal vivo.
L’Internet café era un bar che offriva anche la possibilità di accedere a Internet a pagamento.
Il laundry café o wasbar è un bar che si trova all’interno delle lavanderie self-service, per sfruttare l’attesa dei clienti.

Le zone di lavoro

La zona di servizio operativo è destinata alla preparazione di bevande e alimenti per il cliente. È costituita dal banco e spesso affiancata da un office, ossia una zona in cui avviene la pulizia degli utensili, la preparazione degli snack e in generale il deposito di strumenti e macchinari ingombranti, al fine di migliorare l’organizzazione del banco bar.

Il banco è suddiviso in più zone:

sul piano di servizio si appoggia ciò che viene servito al cliente;
il piano di lavoro, di solito in acciaio, si trova a un livello inferiore rispetto al piano di servizio e vi si preparano le ordinazioni;
il sottobanco è la parte sotto il piano di lavoro in cui si trovano varie macchine, come il frigorifero e il fabbricatore del ghiaccio;
il retrobanco di solito ospita la bottigliera con gli alcolici, oltre a macchinari come la macchina da espresso;
la pedana è il rialzo ricoperto di materiale antiscivolo su cui lavora la brigata del bar. Sotto si trovano gli scarichi e l’impianto elettrico.

La zona di consumo, destinata ai clienti, comprende la sala del bar, i servizi igienici e l’eventuale zona esterna (o dehors).

la piaga del lavoro nero

Per lavoro nero, o sommerso, si intende un’attività professionale retribuita, ma senza un contratto regolare. In questi casi non viene data comunicazione del rapporto di lavoro al centro per l’impiego. Il lavoratore non ha quindi un profilo retributivo, contributivo e fiscale, non ha copertura assicurativa e non è tutelato in caso di licenziamento.

A volte il rapporto di lavoro viene ufficializzato con l’apertura forzata di una partita IVA o con le cosiddette prestazioni occasionali. Anche in questi casi non sono tutelati i diritti riconosciuti per legge.

I settori in cui il lavoro nero è più diffuso sono l’agricoltura, l’edilizia, la ristorazione e i servizi. Negli ultimi anni, la categoria più coinvolta è stata quella dei giovani. Un’altra forma di lavoro sommerso è legata allo sfruttamento degli immigrati.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Il bar chef deve essere un esperto di mixology.

2. Quando si serve al bar, bisogna evitare di toccare con le dita il bordo del bicchiere del cliente.

3. Il roof garden bar si trova sempre dentro a un hotel.

4. Wine bar ed enoteca sono sinonimi.

5. Nell’office avviene la preparazione dell’espresso.

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6. Di che cosa si occupa l’aiuto barista?

Di preparare la linea al primo barista.
Di pulire e tenere in ordine.
Di pubbliche relazioni.

7. In quale zona si preparano le ordinazioni?

Piano di servizio.
Piano di lavoro.
Sottobanco.