UDA 1 – il mondo della ristorazione

1. Le diverse forme di ristorazione

Il termine ristorazione si riferisce alle attività commerciali che somministrano al pubblico cibi e bevande.

Mangiare fuori è un’abitudine ormai diffusa a causa dei cambiamenti nelle abitudini alimentari. Per esempio, è diminuita la durata della pausa pranzo, per cui è sempre più necessario un pasto veloce. Allo stesso tempo, mangiare fuori è diventato un modo per socializzare. Infine, il mondo della ristorazione è influenzato dal movimento di persone di altri Paesi, che oggi visitano più facilmente l’Italia.

Le aziende ristorative sono classificate in due grandi categorie.

La ristorazione commerciale comprende aziende private con fini di lucro. I locali, così come in genere le preparazioni, sono scelti liberamente dai clienti. Lo scopo è la soddisfazione del cliente.
La ristorazione collettiva si rivolge invece a gruppi di persone che costituiscono una comunità con esigenze specifiche. Il fornitore del servizio in questi casi non viene però in genere scelto dai consumatori.

La ristorazione commerciale

Nella ristorazione commerciale si possono distinguere tre categorie: alberghiera, tradizionale e rapida.

La ristorazione alberghiera

La ristorazione alberghiera si svolge in una struttura alberghiera. In genere, il ristorante è aperto anche a clienti esterni all’albergo. La proposta di piatti e il tipo di servizio dipendono dalla categoria dell’albergo. Per esempio, grandi hotel a cinque stelle sono caratterizzati da un servizio di alta classe.

La ristoraZIONE tradizionale

La ristorazione tradizionale comprende diversi tipi di esercizi ristorativi:

il ristorante gourmet, con una cucina di alta classe a prezzi medio-alti;
il ristorante classico, che offre un’ampia scelta di portate e una carta dei vini;
il ristorante tipico, spesso a carattere familiare, che propone la cucina del territorio;
la trattoria e l’osteria, caratterizzate da una cucina casalinga e un servizio informale;
la pizzeria, oggi sempre più equiparabile al ristorante classico;
il ristorante etnico, che propone la cucina tradizionale di un altro Paese;
l’agriturismo, che spesso offre anche l’alloggio e usa soprattutto ingredienti di produzione propria;
il bistrot, caratterizzato da orari non canonici;
il ristorante sostenibile, che cerca di limitare l’impatto ambientale.

La ristorazione rapida

La ristorazione rapida è invece caratterizzata dalla quasi totale assenza di servizio in sala o da un servizio informale, da un menù fisso e prezzi bassi. Ne sono esempi:

il fast food, che spesso è gestito da una catena internazionale e quindi propone locali, servizio e pietanze secondo uno standard interno;
il self-service, in cui il cliente si serve da solo o, in alcuni casi, con l’aiuto di banconisti che impiattano la pietanza richiesta;
lo street food, ossia il cibo da strada, che viene in genere servito in piccoli chioschi o strutture ambulanti e si mangia con le mani;
il take-away, cioè cibo da asporto, come la rosticceria;
bar/paninoteche, in cui la consumazione avviene spesso al banco e le pietanze sono snack o spuntini veloci.

La ristorazione collettiva

Nella ristorazione collettiva si distingue quella privata, in cui rientrano le mense aziendali, da quella istituzionale, per esempio con i servizi per gli ospedali.

In genere, il servizio viene offerto su base fissa. Inoltre, il fornitore non è di norma scelto dagli utenti del servizio, ma viene scelto dall’ente o dall’azienda, che si assume anche almeno una parte dei costi. Vista la complessità dell’organizzazione, spesso la ristorazione collettiva viene affidata a società di catering specializzate.

Il catering

Per catering si intende il servizio con cui vengono forniti pasti pronti secondo un menù concordato in un luogo a scelta del cliente. Questo tipo di impegno può essere continuativo oppure occasionale, nel caso di un evento particolare.

Le imprese di catering si occupano quindi della gestione amministrativa del rapporto con i clienti, ma anche della preparazione, del confezionamento e della consegna dei pasti. A volte si occupano anche dell’allestimento del luogo in cui si svolge il pasto e del servizio.

In base al servizio offerto si distingue il catering a domicilio, su base occasionale, da quello industriale o collettivo, che fornisce pasti su base continuativa in luoghi come le mense scolastiche. Si distingue poi la ristorazione istituzionale o sociale, che si limita a fornire i pasti, da quella aziendale o privata, che cura tutte le fasi del servizio.

Al catering si affianca il banqueting, un servizio più completo che prevede anche intrattenimenti.

I sistemi di distribuzione

Il catering industriale si affida a due sistemi di distribuzione, che si distinguono in base a quando e dove avvengono le operazioni di preparazione e cottura da un lato e quelle di distribuzione e consumo dall’altro.

Nella distribuzione convenzionale le pietanze vengono preparate, cotte, distribuite e consumate nello stesso luogo e in un arco di tempo ravvicinato.
Nella distribuzione differita preparazione e cottura da un lato e distribuzione e consumo dall’altro avvengono in due luoghi e in due tempi diversi.

In base alla temperatura di conservazione dei cibi durante il trasporto si distinguono tre tipi di distribuzione differita:

con legame caldo, in cui i cibi cotti sono confezionati a caldo. Tra cottura e consumo non devono passare più di 2 ore e la temperatura dei cibi non deve mai scendere sotto i 65 °C;
con legame refrigerato, in cui i cibi cotti sono confezionati a caldo e subito raffreddati in abbattitori che li portano a 10 °C. Possono essere conservati fino a 5-6 giorni;
con legame surgelato, in cui i cibi cotti sono confezionati a caldo e subito raffreddati in abbattitori che li portano a -18 °C.

La ristorazione in viaggio

Nella ristorazione collettiva rientra la ristorazione in viaggio, che si serve di aziende specializzate e fornite di attrezzature per trattare il cibo a bordo di mezzi di trasporto.

Il catering navale rifornisce di cibi pronti navi con bar, ristorante o self-service, o di cibi e bevande le navi con cucina propria. Il servizio sulle navi da crociera è simile a quello che si trova nell’alta ristorazione.
Il catering aereo rifornisce gli aeroplani di preparazioni che verranno poi servite dal personale di bordo.
Il catering ferroviario rifornisce i treni che hanno una carrozza bar o ristorante. Il servizio è svolto dal personale delle ferrovie.

Il delivery

Un caso a parte è costituito dal delivery, ossia la consegna a domicilio. Soprattutto dopo la pandemia di Covid-19, il delivery è diventato una vera e propria abitudine di massa.

Esistono due tipi di delivery: nel primo caso, il ristorante è responsabile di tutti i fattori legati al delivery; nel secondo caso, il ristorante si affida a un’azienda intermediaria che si occupa della consegna.

Tra gli aspetti negativi di questo servizio c’è però l’impiego di contenitori monouso. Dal 2021 per legge la plastica è stata sostituita dalla polpa di cellulosa, che però mantiene meno la temperatura e la consistenza della pietanza. Un altro aspetto negativo del delivery è il costo della consegna, che va aggiunto a quello della pietanza.

la ristorazione sostenibile

Oggi anche il settore della ristorazione è coinvolto nel tentativo di ridurre l’impatto sull’ambiente. Affinché un esercizio ristorativo sia considerato sostenibile deve innanzitutto evitare sprechi, usare prodotti a basso impatto, gestire in modo consapevole l’acqua e preferire prodotti locali.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. Il bistrot è caratterizzato da orari non canonici.

2. La rosticceria è un esempio di street food.

3. I cibi della distribuzione differita a legame caldo possono essere conservati fino a 5-6 giorni.

Scegli l’opzione corretta

4. A quale categoria appartiene l’agriturismo?

Alla ristorazione collettiva.
Alla ristorazione alberghiera.
Alla ristorazione tradizionale.