Le bevande analcoliche (o soft drink) sono bevande a base di acqua in cui possono essere disciolte altre sostanze, come coloranti e dolcificanti, ma anche alcol etilico fino a un massimo dell’1,2% in volume. Sono spesso confezionate in bottiglie o contenitori a chiusura ermetica. Si servono ghiacciate, fresche o a temperatura ambiente.
Le bibite sono bevande rinfrescanti, frizzanti e aromatizzate, che possono contenere dolcificanti, coloranti, conservanti, aromi e altre sostanze come la caffeina.
Si trovano in bottiglie monodose, bottiglie grandi e lattine. Possono contenere anche fino al 3-5% di alcol etilico (le cosiddette bibite cooler).
La legge italiana distingue: le bibite derivate da succo di frutta, come le aranciate; le bibite derivate da frutto non a succo, come cedrata e chinotto, che ne contengono una piccola quantità; le bibite con denominazione di fantasia (come le cole).
Altri tipi di bibite sono: gli energy drink, che contengono sostanze stimolanti; le bibite light, caratterizzate dall’assenza di glucosio e fruttosio; gli sport drink, dalle proprietà stimolanti o integrative. Queste bevande si bevono fredde per esaltare l’anidride carbonica.
Le bibite più diffuse sono: l’acqua brillante, simile all’acqua tonica, ma con meno zuccheri; l’acqua tonica, che ha un gusto amarognolo a causa del chinino; l’aranciata; la cedrata; il chinotto, che deriva da un agrume simile all’arancio amaro; la “cola”, bibita gassata derivante dalle noci di cola, ricche di caffeina; la gassosa, termine generico per bibite “semplici”; la ginger ale, a base di zenzero; la limonata.
Il termine sciroppo indica un estratto di frutta o erbe, prodotto dal succo concentrato per ebollizione e cottura. A questo viene aggiunto il 50% di zucchero. Gli sciroppi si usano per preparare i cocktail o diluiti.
I succhi sono prodotti fermentescibili (cioè possono subire la fermentazione) ottenuti dalla frutta o da succhi concentrati con l’aggiunta di acqua. Si classificano secondo il metodo di lavorazione in: frozen, conservati con il congelamento; nettari, che contengono almeno il 40% di polpa; omogenati, che sono semidensi; succhi e polpe di frutta; succhi limpidi, estratti dal frutto eliminando la polpa; succhi concentrati, che si ottengono facendo evaporare l’acqua dai succhi limpidi; succhi naturali torbidi, ricchi di polpa; succhi in polvere, che si ottengono facendo evaporare l’acqua dai succhi torbidi.
La scadenza varia in base al metodo di conservazione (per esempio 2 anni in lattina e 1 nel tetrapak).
Al bar i succhi sono richiesti da soli, serviti in tumbler con zucchero e ghiaccio, o come ingredienti nei cocktail. I più diffusi succhi di frutta sono: albicocca; ananas; arancia; limone; lime; mela; pera; pesca; pompelmo; uva. I più diffusi succhi di verdura sono carota e pomodoro.
Alcune bevande vengono prodotte al momento dell’ordinazione: è il caso di spremute, centrifugati, estratti, frullati e frappè.
Per frullati e frappè è richiesta una maggiore abilità dell’operatore, soprattutto nell’abbinare sapori e consistenze.
Oggi il consumo di acqua è molto elevato a causa degli sprechi. Nel frattempo, circa il 47% della popolazione vive in condizioni di stress idrico, ossia in carenza di acqua potabile.
È importante adottare piccole abitudini quotidiane per evitare lo spreco, anche all’interno delle aziende ristorative, come quella di caricare la lavastoviglie solo a pieno carico.
Vero o falso?
1. Lo sciroppo si ottiene concentrando il succo per ebollizione e cottura e aggiungendo circa il 50% di zucchero.
2. I succhi in polvere si ottengono a partire dai succhi concentrati.
3. L’estrattore produce più scarti secchi della centrifuga.
Scegli l’opzione corretta
4. In quale delle seguenti preparazioni si usa anche il ghiaccio tritato?