<i>I Saperi fondamentali di Sala e Vendita</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

LA RISTORAZIONE SOSTENIBILE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - L’ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

1. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE

LA BRIGATA DI SALA

L’EVOLUZIONE DELLA BRIGATA DI SALA: I PROFILI EMERGENTI

L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE: LA DIVISA

2. LE REGOLE DEL GALATEO

LA POSIZIONE A TAVOLA

L’USO DEGLI ACCESSORI

IL RISPETTO DEGLI ALTRI

LE PARI OPPORTUNITÀ

UDA 3 - IL MONDO DELLA COMUNICAZIONE

1. LA COMUNICAZIONE

I CANALI DI COMUNICAZIONE

LA COMUNICAZIONE IN SALA

LA COMUNICAZIONE NELLA GERARCHIA DEGLI AMBIENTI RISTORATIVI

UDA 4 - IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. IGIENE E SICUREZZA

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DELL’AMBIENTE

L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL SISTEMA HACCP

LA SICUREZZA SUL LAVORO

IGIENE SOSTENIBILE A 360 GRADI

UDA 5 - LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE

1. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI

LA SALA RISTORANTE

I LOCALI ATTIGUI ALLA SALA RISTORANTE

L’ARREDAMENTO DELLA SALA RISTORANTE

UN ARREDAMENTO A BASSO IMPATTO

UDA 6 - LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE

1. LA BIANCHERIA DI SALA

GLI ELEMENTI TESSILI DI SALA

2. POSATE, BICCHIERI, PIATTI E ACCESSORI DI SALA

LA POSATERIA

I PIATTI E IL VASELLAME

LA CRISTALLERIA

GLI ACCESSORI

TOVAGLIE DI CARTA O DI STOFFA: QUALI SONO PIÙ SOSTENIBILI?

UDA 7 - LAVORARE IN SALA

1. PREPARARE LA TAVOLA

DISPORRE I TAVOLI E STENDERE IL TOVAGLIATO

SISTEMARE LE SEDIE, PREPARARE IL COPERTO E DISPORRE GLI ACCESSORI

PREPARARE L’ATTREZZATURA DI SERVIZIO E CONTROLLARE IL RISULTATO

LA MISE EN PLACE DEL COPERTO

2. IL SERVIZIO AL TAVOLO

LE TECNICHE DI SERVIZIO

MODI DI SERVIRE LE PREPARAZIONI

L’USO DELLA CLIP

LO SBARAZZO DEL COPERTO

LA MISE EN PLACE DI SERVIZIO

L’ECONOMIA CIRCOLARE

UDA 8 - LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA

1. LA PRIMA COLAZIONE

2. BRUNCH, COFFEE BREAK E COCKTAIL DI BENVENUTO

IL BRUNCH

IL COFFEE BREAK

IL COCKTAIL DI BENVENUTO

3. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO

COME SERVIRE LE INSALATE

COME SERVIRE I FORMAGGI

COME SERVIRE I DOLCI

COME SERVIRE LA FRUTTA

CUCINARE ALLA FIAMMA

VALORIZZARE IL TERRITORIO

UDA 9 - L’OFFERTA RISTORATIVA

1. IL MENÙ

COMPORRE UN MENÙ

I TIPI DI MENÙ

2. LA COMANDA

IL CONSUMATORE E L’ATTENZIONE ALLA QUALITÀ

UDA 10 - BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO

1. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA

LA VITICOLTURA

LA VINIFICAZIONE

2. SERVIRE IL VINO

EDUCAZIONE A UN CONSUMO RESPONSABILE

VINI NATURALI, BIOLOGICI, BIODINAMICI E VEGANI

UDA 11 - IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI

1. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR

BUONE PRATICHE AL BANCONE DEL BAR

LE TIPOLOGIE DI BAR

LE ZONE DI LAVORO

LA PIAGA DEL LAVORO NERO

UDA 13 – Le bevande analcoliche 1. Le bevande pronte Le (o ) sono bevande a base di acqua in cui possono essere disciolte altre sostanze, come coloranti e dolcificanti, ma anche alcol etilico fino a un massimo dell’1,2% in volume. Sono spesso in bottiglie o contenitori a chiusura ermetica. Si servono , fresche o a temperatura ambiente. bevande analcoliche soft drink confezionate ghiacciate le acque L’ acqua potabile è qualsiasi acqua bevibile con un contenuto di sali minerali inferiore a 1,5 g per litro. Quando proviene da fonti naturali deve talvolta essere purificata attraverso sostanze come il cloro. Le acque minerali sono dotate di proprietà terapeutiche. Non devono subire alcun trattamento di depurazione, ma vanno imbottigliate pure all’origine. Si classificano in base alla quantità di sali minerali in minimamente mineralizzate, oligominerali, medio minerali e ricche di sali minerali. L’ acqua di seltz è acqua potabile senza cloro che contiene anidride carbonica. Viene usata in alcune bevande, soprattutto aperitivi, per renderla frizzante. Si può produrre con il sifone o con la macchina del seltz. Le acque aromatizzate derivano dall’infusione di frutta fresca ed erbe aromatiche. Possono essere preparate anche a casa e hanno effetti benefici. L’ acqua di soda contiene anidride carbonica, sale e bicarbonato di sodio. Viene usata al posto del seltz. le bibite Le bibite sono , che possono contenere dolcificanti, coloranti, conservanti, aromi e altre sostanze come la caffeina. bevande rinfrescanti, frizzanti e aromatizzate Si trovano in bottiglie monodose, bottiglie grandi e lattine. Possono contenere anche fino al 3-5% di alcol etilico (le cosiddette bibite ). cooler La legge italiana distingue: le , come le aranciate; le , come cedrata e chinotto, che ne contengono una piccola quantità; le (come le cole). bibite derivate da succo di frutta bibite derivate da frutto non a succo bibite con denominazione di fantasia Altri tipi di bibite sono: gli , che contengono sostanze stimolanti; le , caratterizzate dall’assenza di glucosio e fruttosio; gli , dalle proprietà stimolanti o integrative. Queste bevande si bevono per esaltare l’anidride carbonica. energy drink bibite light sport drink fredde Le sono: l’ , simile all’acqua tonica, ma con meno zuccheri; l’ , che ha un gusto amarognolo a causa del chinino; l’ ; la ; il , che deriva da un agrume simile all’arancio amaro; la “ ”, bibita gassata derivante dalle noci di cola, ricche di caffeina; la , termine generico per bibite “semplici”; la , a base di zenzero; la . bibite più diffuse acqua brillante acqua tonica aranciata cedrata chinotto cola gassosa ginger ale limonata Gli sciroppi Il termine sciroppo indica un estratto di frutta o erbe, prodotto dal succo concentrato per . A questo viene aggiunto il 50% di . Gli sciroppi si usano per preparare i o . ebollizione e cottura zucchero cocktail diluiti I succhi di frutta I succhi sono prodotti (cioè possono subire la fermentazione) ottenuti dalla frutta o da succhi concentrati con l’aggiunta di acqua. Si classificano secondo il in: , conservati con il congelamento; , che contengono almeno il 40% di polpa; , che sono semidensi; ; , estratti dal frutto eliminando la polpa; , che si ottengono facendo evaporare l’acqua dai succhi limpidi; , ricchi di polpa; , che si ottengono facendo evaporare l’acqua dai succhi torbidi. fermentescibili metodo di lavorazione frozen nettari omogenati succhi e polpe di frutta succhi limpidi succhi concentrati succhi naturali torbidi succhi in polvere La varia in base al metodo di conservazione (per esempio 2 anni in lattina e 1 nel tetrapak). scadenza Al bar i succhi sono richiesti , serviti in tumbler con zucchero e ghiaccio, o come ingredienti nei . I più diffusi sono: albicocca; ananas; arancia; limone; lime; mela; pera; pesca; pompelmo; uva. I più diffusi sono carota e pomodoro. da soli cocktail succhi di frutta succhi di verdura 2. le bevande fresche Alcune bevande vengono : è il caso di spremute, centrifugati, estratti, frullati e frappè. prodotte al momento dell’ordinazione Le spremute sono a base di agrumi freschi e vengono realizzate con lo spremiagrumi o in modo automatico. I centrifugati si ottengono attraverso la centrifuga, un apparecchio elettrico che tritura le parti più succose di frutta e verdura estraendone i succhi. Gli estratti si ottengono tramite l’estrattore, che opera più lentamente e produce meno scarti , che risultano più secchi : in questo modo possono essere ripassati nella macchina e poi riutilizzati in altre preparazioni (per esempio per torte e sformati). Inoltre, gli estratti conservano meglio le proprietà degli ingredienti nella bevanda. Per frullati e frappè è richiesta una , soprattutto nell’abbinare sapori e consistenze. maggiore abilità dell’operatore I frullati sono bevande a base di frutta e verdura che vengono passati in un frullatore (blender) insieme a latte (se la frutta è poco acquosa), yogurt o acqua e limone (per la frutta esotica). A questo composto vengono poi aggiunti aromi, distillati o sciroppi. Nel frappè o milk shake viene aggiunto anche il ghiaccio tritato: al posto della frutta si usano cacao, caffè, sciroppi, estratti o distillati. la gestione dell’acqua nei locali ristorativi Oggi il consumo di è molto elevato a causa degli . Nel frattempo, circa il 47% della popolazione vive in condizioni di , ossia in carenza di acqua potabile. acqua sprechi stress idrico È importante adottare per evitare lo spreco, anche all’interno delle aziende ristorative, come quella di caricare la lavastoviglie solo a pieno carico. piccole abitudini quotidiane verifico le mie conoscenze Vero o falso? Lo sciroppo si ottiene concentrando il succo per ebollizione e cottura e aggiungendo circa il 50% di zucchero. 1.          V         F I succhi in polvere si ottengono a partire dai succhi concentrati. 2.          V         F L’estrattore produce più scarti secchi della centrifuga. 3.          V         F Scegli l’opzione corretta In quale delle seguenti preparazioni si usa anche il ghiaccio tritato? 4. Centrifugato. Frappè. Frullato.

LA GESTIONE DELL’ACQUA NEI LOCALI RISTORATIVI

I Saperi fondamentali di Sala e Vendita: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.