UDA 14 – Le bevande miscelate: i cocktail

1. i cocktail

Il cocktail è una bevanda miscelata ottenuta dalla combinazione di diverse basi, alcoliche o meno, a cui si possono aggiungere altri elementi e aromi. Il totale degli ingredienti va da un minimo di tre a un massimo di sette: perché risulti equilibrato è necessario che questi siano bilanciati e preservino le proprie caratteristiche organolettiche.

La lista di cocktail diffusi a livello internazionale è aggiornata su base periodica. Le tendenze più recenti prediligono l’attenzione alla salute (per esempio i cocktail senza alcol, chiamati mocktail), alla sostenibilità e all’abbinamento con l’esperienza gastronomica.

la classificazione dei cocktail

I cocktail possono essere classificati in base a vari fattori. In base alla temperatura di servizio si distinguono cold drink e hot drink. In base alla quantità si possono distinguere short drink, medium drink e long drink. In base all’occasione di consumo cambia il gusto e il contenuto alcolico:

un cocktail pre dinner è in genere poco alcolico e mirato a stimolare l’appetito;
l’after dinner è di solito un digestivo a base per esempio di caffè;
any time o all day cocktail sono long drink dal basso contenuto alcolico, adatti a ogni ora del giorno.

In base alla composizione si distinguono: alcolici; analcolici; dietetici, con frutta e verdure; fashionable drink, ossia di tendenza; fizz, a base di succo di limone e soda; flip, se contengono l’uovo; frozen, composti per metà da ghiaccio e per metà da un prodotto alcolico e altri ingredienti come gelato o succhi di frutta; sour, con succo di limone; sparkling, che contengono spumante o champagne.

2. l’attrezzatura del bar

I bicchieri

La forma dei bicchieri cambia in base al tipo di bevanda e al tipo di locale.

La capienza invece dipende dall’uso: il bicchiere da long drink, per esempio, ha grandi dimensioni per ospitare anche il ghiaccio ed eventuali decorazioni. I principali bicchieri sono: il ballon, tipico bicchiere per i distillati a base di vino; il bicchiere da Irish coffee; il bicchiere da grappa; il bicchiere da long drink, di grandi dimensioni; la coppa Margarita, adatta ai frozen; il goblet, calice adatto ai long drink; il granito o rock basso, un tumbler infrangibile; i bicchieri per i liquori; la copita, adatta ai vini liquorosi; la coppetta da cocktail (detta anche coppa Martini), destinata agli short drink; la flûte, usata per vini spumanti e cocktail sparkling; gli shot, bicchieri di piccole dimensioni per distillati e correzioni; il tumbler, bicchiere che può essere piccolo e basso (old fashioned) per i distillati, alto e stretto per bevande analcoliche o grande (highball) per i long drink; il tankard, dotato di un manico, adatto a bevande calde analcoliche.

Gli utensili

Oltre ai bicchieri, un bar deve avere numerosi altri utensili, a seconda delle esigenze: l’agitatore o shaker americano, formato da due parti (una in vetro e una in acciaio) che si incastrano l’una dentro l’altra; il bar spoon o cucchiaio miscelatore, usato per estrarre le guarnizioni per i drink e per mescolarli; la caraffa; il cavatappi; il coltello per agrumi; il cucchiaio forato per ghiaccio; il jigger o misurino, usato come dosatore nella preparazione dei cocktail; il levacapsule o apribottiglie; il miscelatore, un bicchiere in vetro dotato di beccuccio; il muddler o pestello, usato per i cocktail con ingredienti pestati; le pinzette per decorazioni; il rigalimoni; il secchiello per il ghiaccio; il secchiello termico, per le bottiglie di vino; lo shaker continentale, composto da una parte in acciaio o vetro per gli ingredienti, un tappo forato e un coperchio; il sifone, usato per il seltz; lo spremiagrumi manuale; lo spremilimoni; lo stirrer, per mescolare i drink nel bicchiere o nel mixing glass; lo strainer o passino, usato nello shaker per evitare che il ghiaccio vada nel bicchiere quando si versa il drink; il tagliere; il tappo dosatore, che fa passare solo 3-4 cl di liquido; il tappo versatore, che rallenta la fuoriuscita del liquido.

I macchinari

Un bar che si occupa della realizzazione di cocktail è sempre dotato di macchinari professionali. Tra i più importanti ci sono: il frullatore o blender, che ha lo scopo di miscelare gli ingredienti; il frullatore per frappè; l’estrattore, che consente di estrarre la parte liquida di frutta e verdura; la centrifuga, che estrae il succo anche dalla buccia di frutta e verdura; il tritaghiaccio; lo spremiagrumi elettrico; il fabbricatore di ghiaccio; il gruppo bar, che riunisce più elettrodomestici.

La mise en place per la preparazione delle bevande miscelate

In un bar l’organizzazione della zona di lavoro per la preparazione delle bevande miscelate è fondamentale. Prevede che al centro sia posizionato un tappetino di gomma (bar mat), e che siano a portata di mano in posizioni precise e ordinate tutti gli strumenti necessari per realizzare i miscelati, come gli utensili, i bicchieri, il ghiaccio, le guarnizioni e le bottiglie più utilizzate degli ingredienti.

Il ghiaccio alimentare

Per realizzare i cocktail si utilizza il ghiaccio alimentare, prodotto a partire dall’acqua destinata al consumo umano, secondo le norme previste dalla legislazione in materia, perché potenzialmente pericoloso per la salute.

Sostenibilità al bar: la scelta delle cannucce

Per essere in linea con la normativa europea, entro il 2025 gli Stati dovrebbero vietare i prodotti monouso, come la cannuccia di plastica. La produzione avviene con materiali che si decompongono molto lentamente nell’ambiente e arrivano all’uomo lungo la catena alimentare, danneggiando la sua salute.

Per questo bisogna ricorrere ad alternative, come le cannucce di carta, di acciaio o di silicone. La cannuccia considerata migliore è quella in vetro. In molti bar, tuttavia, i baristi stanno abbandonando del tutto l’uso.

verifico le mie conoscenze

Vero o falso?

1. La copita è adatta ai vini liquorosi.

2. Lo strainer viene usato per mescolare i drink.

3. Il gruppo bar riunisce più elettrodomestici.

Scegli l’opzione corretta

4. Quale dei seguenti cocktail contiene l’uovo?

Fizz.
Flip.
Frozen.