UDA 2 – l’organizzazione delle risorse
la brigata di sala
La brigata di sala è l’insieme del personale che opera nella sala ristorante. Il numero e le funzioni dei suoi componenti dipendono dalla tipologia del locale e condizionano a loro volta il servizio.
La brigata di sala ha un ruolo fondamentale nel successo del ristorante perché interagisce con il cliente: con la professionalità e la cordialità influisce quindi sulla sua soddisfazione e sulle sue decisioni.
Le figure della brigata sono organizzate secondo una gerarchia.
IL FOOD AND BEVERAGE (F&B) MANAGER
Al comando della brigata c’è il food and beverage manager.
È responsabile della pianificazione e della conduzione di tutti i servizi del locale. È una figura molto importante soprattutto nelle strutture alberghiere e ristorative complesse. Si occupa della gestione del personale, del controllo qualità e dell’immagine del locale.
il BANQUETING manager
Nelle strutture di grandi dimensioni si può trovare il banqueting manager. Si occupa di organizzare e pianificare gli eventi, come ricevimenti e congressi: pianifica il budget e il menù, organizza il personale e l’allestimento del locale.
il primo maître d’hotel
Il primo maître d’hotel è il responsabile di tutta la sala: coordina il servizio e si assicura con i clienti che tutto vada bene. Deve conoscere la cucina e i vini per scrivere il menù con lo chef e curare gli abbinamenti con il sommelier. Deve avere buone doti organizzative e comunicative.
il SECONDO maître d’hotel
Il secondo maître d’hotel aiuta il primo maître nei suoi compiti. Il secondo maître ha infatti gli stessi requisiti del primo maître, ma minore esperienza. Si occupa di prendere le ordinazioni dei clienti e di gestire gli orari del resto del personale.
il SOMMELIER
Il sommelier (detto anche chef sommelier) si occupa del servizio delle bevande come il vino e del suo abbinamento con il cibo. Deve quindi gestire la cantina, scrivere e curare la carta dei vini e presentarla al cliente.
il commis SOMMELIER
Il commis sommelier aiuta lo chef sommelier, soprattutto nella mescita delle bevande, ossia nel servizio.
lo chef de rang
Lo chef de rang è il responsabile di una parte della sala chiamata rango. Il rango di solito comprende 5-8 tavoli. Lo chef de rang controlla l’allestimento e le pulizie del rango; inoltre, prende le comande e serve le portate ai clienti del rango.
il demi-chef de rang
Il demi-chef de rang aiuta lo chef de rang per imparare il suo ruolo: prende le comande e serve i clienti del rango.
il commis de rang
Il commis de rang aiuta lo chef de rang e il demi-chef de rang. Collabora nel gestire le comande dei clienti, nell’allestire e nel pulire il rango.
Alcuni ruoli professionali del passato
Oggi molte figure della brigata sono scomparse per contenere i costi di gestione, ma anche a causa della riduzione delle richieste della clientela. Tra le figure scomparse ci sono ruoli molto specifici, come per esempio lo chef trancheur, che tagliava le porzioni di carne davanti al cliente. I compiti delle figure eliminate sono state affidate alle figure rimaste.
L’evoluzione della brigata di sala: i profili emergenti
Mentre alcune figure sono scomparse, sono nati nuovi ruoli:
- l’hostess, che accoglie i clienti;
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il wine manager o sommelier 2.0, che ha più competenze di marketing e digitali rispetto al sommelier;
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il food blogger, che promuove il locale attraverso il proprio blog;
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il food influencer, che crea contenuti sul mondo del cibo sui social network;
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la guida turistica enogastronomica, che organizza viaggi incentrati sulle degustazioni.
L’abbigliamento professionale nelle aziende enogastronomiche: la divisa
La divisa (o uniforme) del personale è il biglietto da visita del locale e dà la giusta immagine della struttura. Serve inoltre a identificare i ruoli nello staff ed è un obbligo di legge, perché garantisce igiene e pulizia. Ha quindi sia una funzione estetica sia una funzione operativa.
Una divisa per ogni stile ristorativo
La divisa rappresenta l’identità del locale e varia quindi in base alla tipologia:
- nei ristoranti esclusivi è elegante e sobria;
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nei bar di tendenza è personalizzata in base allo stile del locale;
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nei locali moderni e informali i colori sono vivaci;
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nei ristoranti tradizionali e commerciali con un servizio molto rapido la divisa è comoda e pratica;
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nei ristoranti e bar d’hotel le divise sono standard, perché devono essere facilmente trovate divise uguali per il personale extra per gli eventi.
2. le regole del galateo
Il galateo detta un insieme di norme che disciplinano gli ambiti dello stare a tavola.
la POSIZIONE A TAVOLA
A tavola non bisogna stare troppo vicini al tavolo e bisogna portare sempre il cibo e il bicchiere alla bocca e non viceversa, senza appoggiare i gomiti sul tavolo.
l’USO DEGLI accessori
Tutti gli accessori hanno un uso corretto: il tovagliolo va messo sulle ginocchia e va usato prima di bere e dopo aver bevuto; a fine pasto si lascia alla sinistra del piatto.
Il bicchiere non deve essere avvicinato alla bottiglia quando viene riempito e non deve mai essere pieno fino all’orlo.
Il coltello non va mai portato alla bocca. Quando non si usano, le posate vanno appoggiate sul piatto in posizione obliqua; a fine pasto devono essere messe affiancate a “ore sei”. Se cade una posata la sostituisce il cameriere.
il rispetto degli altri
Alcune regole indicano rispetto per gli altri partecipanti al pasto. Bisogna stare composti ed evitare di parlare con la bocca piena, emettere rumori molesti, toccarsi parti del viso e i capelli e fare gesti scortesi per chiamare il cameriere.
Nel galateo non è previsto l’uso dello stuzzicadenti, il brindisi, l’augurio “buon appetito” e l’usanza di fare la scarpetta. Il cellulare non dovrebbe mai essere messo sul tavolo.
Si inizia a mangiare quando tutti sono stati serviti e bisogna evitare di soffiare per raffreddare il cibo, tagliare subito tutto in pezzi e lasciare avanzi.
Il galateo varia nel tempo e a seconda delle usanze sociali.
le pari opportunità
Nel mondo del lavoro alcune categorie di persone, come le donne, devono affrontare ancora oggi barriere sociali, culturali e psicologiche. La legge italiana ed europea intervengono quindi per garantire le pari opportunità: con “pari opportunità” si indica la possibilità di partecipare alla vita di un Paese senza limiti dovuti a genere, etnia, lingua, religione, ideologia politica, ceto di appartenenza o altro. “Parità di genere” si usa in particolare per riferirsi all’uguaglianza tra uomo e donna.
verifico le mie conoscenze
Vero o falso?
1. Il food and beverage manager non è responsabile della pianificazione dei servizi di ristorazione.
- V F
2. Il primo maître d’hotel lavora con il sommelier per l’abbinamento dei vini e con lo chef per scrivere il menù.
- V F
3. Il commis de rang non si occupa della pulizia della sala.
- V F
4. Oggi molte figure della brigata di sala sono scomparse per ridurre i costi di gestione.
- V F
5. La divisa di sala deve essere uguale in tutte le aziende ristorative.
- V F
6. Per il galateo il bicchiere va riempito fino all’orlo.
- V F
Associazioni
7. Associa gli elementi delle due liste.
1. Primo maître d’hotel
2. Sommelier
3. Banqueting manager
4. Brigata di sala
a. Bevande
b. Eventi
c. Organizzazione del personale
d. Insieme del personale
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Scegli l’opzione corretta
8. Chi deve conoscere la cucina, i vini e il loro abbinamento ai piatti?
- Primo maître d’hotel.
- Chef de rang.
- Demi-chef de rang.