<i>I Saperi fondamentali di Sala e Vendita</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

LA RISTORAZIONE SOSTENIBILE

VERIFICO LE MIE CONOSCENZE

UDA 2 - L’ORGANIZZAZIONE DELLE RISORSE

1. I PROFILI PROFESSIONALI NELLA RISTORAZIONE

LA BRIGATA DI SALA

L’EVOLUZIONE DELLA BRIGATA DI SALA: I PROFILI EMERGENTI

L’ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE: LA DIVISA

2. LE REGOLE DEL GALATEO

LA POSIZIONE A TAVOLA

L’USO DEGLI ACCESSORI

IL RISPETTO DEGLI ALTRI

LE PARI OPPORTUNITÀ

UDA 3 - IL MONDO DELLA COMUNICAZIONE

1. LA COMUNICAZIONE

I CANALI DI COMUNICAZIONE

LA COMUNICAZIONE IN SALA

LA COMUNICAZIONE NELLA GERARCHIA DEGLI AMBIENTI RISTORATIVI

UDA 4 - IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE

1. IGIENE E SICUREZZA

L’IGIENE PERSONALE

L’IGIENE DELL’AMBIENTE

L’IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL SISTEMA HACCP

LA SICUREZZA SUL LAVORO

IGIENE SOSTENIBILE A 360 GRADI

UDA 5 - LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE

1. LA STRUTTURA E IL MOBILIO DEI LOCALI RISTORATIVI

LA SALA RISTORANTE

I LOCALI ATTIGUI ALLA SALA RISTORANTE

L’ARREDAMENTO DELLA SALA RISTORANTE

UN ARREDAMENTO A BASSO IMPATTO

UDA 6 - LE ATTREZZATURE DELLA SALA RISTORANTE

1. LA BIANCHERIA DI SALA

GLI ELEMENTI TESSILI DI SALA

2. POSATE, BICCHIERI, PIATTI E ACCESSORI DI SALA

LA POSATERIA

I PIATTI E IL VASELLAME

LA CRISTALLERIA

GLI ACCESSORI

TOVAGLIE DI CARTA O DI STOFFA: QUALI SONO PIÙ SOSTENIBILI?

UDA 7 - LAVORARE IN SALA

1. PREPARARE LA TAVOLA

DISPORRE I TAVOLI E STENDERE IL TOVAGLIATO

SISTEMARE LE SEDIE, PREPARARE IL COPERTO E DISPORRE GLI ACCESSORI

PREPARARE L’ATTREZZATURA DI SERVIZIO E CONTROLLARE IL RISULTATO

LA MISE EN PLACE DEL COPERTO

2. IL SERVIZIO AL TAVOLO

LE TECNICHE DI SERVIZIO

MODI DI SERVIRE LE PREPARAZIONI

L’USO DELLA CLIP

LO SBARAZZO DEL COPERTO

LA MISE EN PLACE DI SERVIZIO

L’ECONOMIA CIRCOLARE

UDA 8 - LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA

1. LA PRIMA COLAZIONE

2. BRUNCH, COFFEE BREAK E COCKTAIL DI BENVENUTO

IL BRUNCH

IL COFFEE BREAK

IL COCKTAIL DI BENVENUTO

3. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO

COME SERVIRE LE INSALATE

COME SERVIRE I FORMAGGI

COME SERVIRE I DOLCI

COME SERVIRE LA FRUTTA

CUCINARE ALLA FIAMMA

VALORIZZARE IL TERRITORIO

UDA 9 - L’OFFERTA RISTORATIVA

1. IL MENÙ

COMPORRE UN MENÙ

I TIPI DI MENÙ

2. LA COMANDA

IL CONSUMATORE E L’ATTENZIONE ALLA QUALITÀ

UDA 10 - BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO

1. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA

LA VITICOLTURA

LA VINIFICAZIONE

2. SERVIRE IL VINO

EDUCAZIONE A UN CONSUMO RESPONSABILE

VINI NATURALI, BIOLOGICI, BIODINAMICI E VEGANI

UDA 11 - IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI

1. AMBIENTI E PROFESSIONISTI DEL BAR

BUONE PRATICHE AL BANCONE DEL BAR

LE TIPOLOGIE DI BAR

LE ZONE DI LAVORO

LA PIAGA DEL LAVORO NERO

UDA 2 – l’organizzazione delle risorse 1. i profili professionali nella ristorazione la brigata di sala La è l’insieme del personale che opera nella sala ristorante. Il numero e le funzioni dei suoi componenti dipendono dalla tipologia del locale e condizionano a loro volta il servizio. brigata di sala La brigata di sala ha un ruolo fondamentale nel successo del ristorante perché : con la professionalità e la cordialità influisce quindi sulla sua soddisfazione e sulle sue decisioni. interagisce con il cliente Le figure della brigata sono organizzate secondo una . gerarchia IL FOOD AND BEVERAGE (F&B) MANAGER Al comando della brigata c’è il .  food and beverage manager È responsabile della e della di tutti i del locale. È una figura molto importante soprattutto nelle strutture alberghiere e ristorative complesse. Si occupa della gestione del personale, del controllo qualità e dell’immagine del locale. pianificazione conduzione servizi il BANQUETING manager Nelle strutture di grandi dimensioni si può trovare il . Si occupa di e gli , come ricevimenti e congressi: pianifica il budget e il menù, organizza il personale e l’allestimento del locale. banqueting manager organizzare pianificare eventi il primo maître d’hotel Il è il di tutta la sala: coordina il servizio e si assicura con i clienti che tutto vada bene. Deve conoscere la cucina e i vini per scrivere il menù con lo chef e curare gli abbinamenti con il sommelier. Deve avere buone doti organizzative e comunicative. primo maître d’hotel responsabile il SECONDO maître d’hotel Il aiuta il nei suoi compiti. Il secondo maître ha infatti gli stessi requisiti del primo maître, ma . Si occupa di prendere le ordinazioni dei clienti e di gestire gli orari del resto del personale. secondo maître d’hotel primo maître minore esperienza il SOMMELIER Il (detto anche ) si occupa del servizio delle come il e del suo abbinamento con il cibo. Deve quindi gestire la cantina, scrivere e curare la carta dei vini e presentarla al cliente. sommelier chef sommelier bevande vino il commis SOMMELIER Il aiuta lo chef sommelier, soprattutto nella delle bevande, ossia nel servizio. commis sommelier mescita lo chef de rang Lo è il di una parte della sala chiamata . Il rango di solito comprende 5-8 tavoli. Lo chef de rang controlla l’allestimento e le pulizie del rango; inoltre, prende le comande e serve le portate ai clienti del rango. chef de rang responsabile rango il demi-chef de rang Il aiuta lo per imparare il suo ruolo: prende le comande e serve i clienti del rango. demi-chef de rang chef de rang il commis de rang Il aiuta lo chef de rang e il demi-chef de rang. Collabora nel gestire le comande dei clienti, nell’allestire e nel pulire il rango. commis de rang Alcuni ruoli professionali del passato Oggi molte della brigata sono per contenere i , ma anche a causa della della clientela. Tra le figure scomparse ci sono , come per esempio lo chef trancheur, che tagliava le porzioni di carne davanti al cliente. I compiti delle figure eliminate sono state affidate alle figure rimaste. figure scomparse costi di gestione riduzione delle richieste ruoli molto specifici L’evoluzione della brigata di sala: i profili emergenti Mentre alcune figure sono scomparse, sono nati nuovi ruoli: l’ hostess , che accoglie i clienti; il wine manager o sommelier 2.0, che ha più competenze di marketing e digitali rispetto al sommelier; il food blogger , che promuove il locale attraverso il proprio blog; il food influencer , che crea contenuti sul mondo del cibo sui social network; la guida turistica enogastronomica , che organizza viaggi incentrati sulle degustazioni. L’abbigliamento professionale nelle aziende enogastronomiche: la divisa La (o ) del personale è il biglietto da visita del locale e dà la giusta immagine della struttura. Serve inoltre a identificare i ruoli nello staff ed è un , perché garantisce igiene e pulizia. Ha quindi sia una sia una . divisa uniforme obbligo di legge funzione estetica funzione operativa Una divisa per ogni stile ristorativo La divisa rappresenta l’identità del locale e varia quindi in base alla tipologia: nei ristoranti esclusivi è elegante e sobria; nei bar di tendenza è personalizzata in base allo stile del locale; nei locali moderni e informali i colori sono vivaci; nei ristoranti tradizionali e commerciali con un servizio molto rapido la divisa è comoda e pratica; nei ristoranti e bar d’hotel le divise sono standard, perché devono essere facilmente trovate divise uguali per il personale extra per gli eventi. 2. le regole del galateo Il detta un insieme di norme che disciplinano gli ambiti dello stare a tavola. galateo la POSIZIONE A TAVOLA A tavola non bisogna stare troppo vicini al tavolo e bisogna portare sempre il cibo e il bicchiere alla bocca e non viceversa, senza appoggiare i gomiti sul tavolo. l’USO DEGLI accessori Tutti gli hanno un : il va messo sulle ginocchia e va usato prima di bere e dopo aver bevuto; a fine pasto si lascia alla sinistra del piatto. accessori uso corretto tovagliolo Il non deve essere avvicinato alla bottiglia quando viene riempito e non deve mai essere pieno fino all’orlo. bicchiere Il non va mai portato alla bocca. Quando non si usano, le vanno appoggiate sul piatto in posizione obliqua; a fine pasto devono essere messe affiancate a “ore sei”. Se cade una posata la sostituisce il cameriere. coltello posate il rispetto degli altri Alcune regole indicano per gli altri partecipanti al pasto. Bisogna stare ed evitare di parlare con la bocca piena, emettere rumori molesti, toccarsi parti del viso e i capelli e fare gesti scortesi per chiamare il cameriere. rispetto composti Nel galateo non è previsto l’uso dello stuzzicadenti, il brindisi, l’augurio “buon appetito” e l’usanza di fare la scarpetta. Il cellulare non dovrebbe mai essere messo sul tavolo. Si inizia a quando tutti sono stati serviti e bisogna evitare di soffiare per raffreddare il cibo, tagliare subito tutto in pezzi e lasciare avanzi. mangiare Il galateo varia nel tempo e a seconda delle usanze sociali. le pari opportunità Nel mondo del lavoro alcune categorie di persone, come le donne, devono affrontare ancora oggi sociali, culturali e psicologiche. La legge italiana ed europea intervengono quindi per garantire le pari opportunità: con “ ” si indica la possibilità di partecipare alla vita di un Paese senza limiti dovuti a genere, etnia, lingua, religione, ideologia politica, ceto di appartenenza o altro. “ ” si usa in particolare per riferirsi all’uguaglianza tra uomo e donna. barriere pari opportunità Parità di genere verifico le mie conoscenze Vero o falso? Il food and beverage manager non è responsabile della pianificazione dei servizi di ristorazione. 1.          V         F Il primo maître d’hotel lavora con il sommelier per l’abbinamento dei vini e con lo chef per scrivere il menù. 2.          V         F Il commis de rang non si occupa della pulizia della sala. 3.          V         F Oggi molte figure della brigata di sala sono scomparse per ridurre i costi di gestione. 4.          V         F La divisa di sala deve essere uguale in tutte le aziende ristorative. 5.          V         F Per il galateo il bicchiere va riempito fino all’orlo. 6.          V         F Associazioni 7. Associa gli elementi delle due liste. Primo maître d’hotel 1. Sommelier 2. Banqueting manager 3. Brigata di sala 4. Bevande a. Eventi b. Organizzazione del personale c. Insieme del personale d. 1. 2. 3. 4. ............................ ............................ ............................ ............................ Scegli l’opzione corretta Chi deve conoscere la cucina, i vini e il loro abbinamento ai piatti? 8. Primo maître d’hotel. Chef de rang. Demi-chef de rang.

I Saperi fondamentali di Sala e Vendita: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.