1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

La sicurezza degli alimenti ha due significati: sicurezza di accesso al cibo per tutti e sicurezza dell’igiene e sanità degli alimenti. L’Unione Europea si occupa della sicurezza degli alimenti in tutti gli Stati membri. Il regolamento più importante in Europa è il Reg. (CE) 178/2002, che si trova nel Pacchetto igiene.

L’agenzia dell’Unione Europea EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) si occupa dei rischi legati alla catena alimentare. In Italia i controlli per conto dei Ministeri (MIPAAF e MEF) sono svolti:

• dalle ASL (Aziende sanitarie locali), che controllano la produzione e distribuzione di alimenti;

• dai NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri per la Tutela della Salute), che verificano l’igiene della merce;

• dall’ICQRF (Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari), che si occupa di controlli sulla qualità delle merci e della lotta alle frodi.

La filiera agroalimentare e la tracciabilità

Per filiera agroalimentare si intende il percorso di un alimento dalla produzione delle materie prime che lo compongono fino ad arrivare al consumatore finale. La filiera può essere lunga o corta.

• Nella filiera lunga tra produttore e consumatore vi sono molti passaggi intermedi, come nel caso dei prodotti in vendita nei supermercati.

• Nella filiera corta, invece, il produttore vende direttamente l’alimento al consumatore, come succede per esempio in agriturismi o mercati di quartiere. Con la filiera corta si valorizzano i prodotti locali e di stagione e si riduce l’impatto ambientale.

Gli alimenti venduti vicino ai luoghi di produzione sono detti «a kilometro zero». Anche questi prodotti hanno un minore impatto ambientale perché non devono essere trasportati.

Il Reg. (CE) 178/2002 introduce l’obbligo di tracciabilità e rintracciabilità lungo l’intera filiera agroalimentare. La tracciabilità è il processo che segue il prodotto dall’inizio alla fine della filiera (dalla produzione al consumo) e fa in modo che, a ogni passaggio, siano lasciate tracce (informazioni).

La rintracciabilità è il processo inverso, dal consumo alla produzione.

2. Il sistema HACCP e le frodi alimentari

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è lo strumento che aiuta gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) a valutare i pericoli (come i contaminanti che possono avere un effetto dannoso) per la sicurezza alimentare e controllare i rischi (probabilità che i pericoli si verifichino) attraverso le prassi igieniche.

La produzione e la vendita dei prodotti alimentari possono essere esposte a frodi commerciali e frodi sanitarie. Le frodi commerciali comprendono tutte le azioni con cui si danno informazioni false sull’alimento o un suo componente (per esempio sull’origine), senza danni per la salute del consumatore. Le frodi sanitarie comprendono le azioni che rendono pericolosi gli alimenti, che quindi procurano o potrebbero procurare un danno alla salute dei cittadini. Le frodi sanitarie si dividono in varie tipologie.

• Adulterazione: in cui viene modificata la quantità di uno o più dei componenti dell’alimento rispetto alla sua composizione naturale.

• Alterazione: in cui la degenerazione, dovuta per esempio a una cattiva conservazione, modifica l’alimento, tanto da renderlo inadatto al consumo umano.

• Contraffazione: con cui si fa apparire come genuino un prodotto che in realtà è composto da sostanze diverse da quelle originali.

• Sofisticazione: con cui si aggiungono all’alimento altre sostanze, per esempio con lo scopo di nascondere i difetti.

3. L’etichettatura alimentare

L’etichetta è lo strumento che permette di illustrare ai consumatori informazioni relative al prodotto. Secondo il regolamento europeo, deve contenere una serie di indicazioni obbligatorie:

• denominazione dell’alimento;

• elenco degli ingredienti;

• indicazione di allergeni;

• durabilità del prodotto: presente come data di scadenza, il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato; o termine minimo di conservazione (TMC) per cui il prodotto, oltre la data riportata, può essere ancora consumato senza rischi per la salute;

• modalità di conservazione e d’uso;

• Paese d’origine e luogo di provenienza;

• dichiarazione nutrizionale;

• quantità al netto, ossia la quantità di prodotto in peso (kilogrammi) o in volume (litri), al netto del peso o volume della confezione;

• produttore o importatore;

• istruzioni per l’uso;

• quantità di alcool in volume per le bevande che ne contengono più dell’1,2%;

• lotto di produzione, cioè il codice per identificare un’unità di vendita.

Gli allergeni

Gli allergeni sono sostanze presenti negli alimenti che possono scatenare una reazione allergica in alcune persone. Per questo motivo è obbligatorio indicare se sono presenti nei prodotti alimentari in vendita. È obbligatorio indicare anche se ci sono tracce di allergeni (per esempio, se usano gli stessi macchinari si possono trovare tracce di allergeni anche in alimenti che non contengono quell’ingrediente). Tra gli allergeni più comuni ci sono i cereali che contengono glutine.

4. La qualità degli alimenti e i marchi di qualità

La qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che gli consentono di soddisfare i bisogni del cliente. Viene definita totale perché è l’insieme di più fattori, di tipo nutrizionale, legale, igienico-sanitario, merceologico (legato alle caratteristiche commerciali del prodotto), sensoriale, di origine, etico (dato dal rispetto dei principi morali, per esempio sulle condizioni di lavoro) e ambientale.

I marchi di qualità sono certificazioni che l’Unione Europea attribuisce ai prodotti agroalimentari per garantirne l’origine, la sicurezza e tutelare i luoghi e le lavorazioni tradizionali. Si dividono in tre tipi: DOP, IGP, STG.

I prodotti che provengono dall’agricoltura biologica sono ottenuti senza l’impiego di prodotti chimici, per cui hanno meno impatto sull’ambiente, e possono essere protetti da una certificazione.

In Italia sono considerati Prodotti Alimentari Tradizionali (PAT) quei prodotti agroalimentari tipici che vengono lavorati, conservati e stagionati attraverso metodi tradizionali.

5. L’analisi sensoriale degli alimenti

L’analisi sensoriale permette di valutare la qualità e le caratteristiche di un alimento, per vari scopi (come la stima della shelf life, il tempo in cui un alimento può essere conservato sugli scaffali di un negozio). Per essere oggettiva deve essere svolta da gruppi di assaggiatori esperti (panel). La degustazione, invece, fornisce opinioni soggettive.

L’analisi sensoriale avviene attraverso i cinque sensi.

• Vista: permette di valutare forma, dimensioni, aspetto (che indica per esempio la maturazione di un frutto) e colore (dato dai pigmenti, come il verde causato dalla clorofilla) di un alimento.

• Olfatto: gli odori sono causati da molecole volatili e sono percepiti dai recettori olfattivi. Per sentire un odore la quantità di sostanza sprigionata deve essere superiore a una certa soglia; anche la temperatura influisce sulla percezione dell’odore (gli alimenti più caldi sprigionano più molecole odorose). Ci sono due diverse percezioni olfattive: l’odore, che si percepisce dal naso, e l’aroma, percepito durante la masticazione per via retronasale. La combinazione tra il gusto e l’aroma è chiamata flavour.

• Tatto: permette di valutare le caratteristiche meccaniche di un prodotto, come la durezza, quelle strutturali, come la forma e le dimensioni, e altre, come l’umidità. La texture indica la consistenza di un alimento e viene percepita attraverso le mani e la bocca.

• Udito: durante la masticazione dà indicazioni sulla croccantezza di un prodotto, che spesso è legata alla sua freschezza.

• Gusto: è percepito dalle papille gustative presenti nella bocca. I gusti sono cinque: salato, acido, dolce, amaro e umami (che ricorda il sapore del brodo di carne), ma ne esistono anche altri minori, come il piccante. Il sapore di un alimento è dato dall’insieme di gusto, olfatto e tatto.

6. Ecosostenibilità e spreco

Dall’Agenda 2030 allo European Green Deal

L’Agenda 2030 dell’ONU stabilisce 17 obiettivi per lo sviluppo sostenibile. Per raggiungere l’Obiettivo 12, «Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo», anche la produzione alimentare dovrà essere sostenibile, cioè non dovrà inquinare e dovrà rispettare le risorse naturali, i lavoratori, le comunità e i consumatori.

L’impatto ambientale della produzione alimentare può essere misurato attraverso:

• l’impronta carbonica, cioè la quantità di gas serra rilasciati nell’ambiente;

• l’impronta idrica, ovvero la quantità di acqua utilizzata nella produzione;

• l’impronta ecologica, cioè la quantità di suolo necessario per il processo produttivo.

A fine 2019 i Paesi dell’Unione Europea hanno firmato lo European Green Deal, un patto per raggiungere un impatto climatico pari a zero entro il 2050. Il settore agroalimentare punta a ridurre i rifiuti prodotti, soprattutto attraverso il riciclo, per esempio trasformando gli scarti in mangime animale.

1. Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili.

a. Tracciabilità e rintracciabilità sono due processi indipendenti. La tracciabilità segue il prodotto dalla produzione alla vendita e a ogni passaggio lascia opportune tracce.

b. I prodotti DOP sono prodotti in cui è sufficiente che almeno una delle fasi produttive avvenga nella zona geografica specifica. I prodotti a marchio IGP sono alimenti in cui tutte le fasi si svolgono in una zona ben definita.

2. Cerchia l’alimento che ha l’intensità maggiore dei seguenti descrittori:

a. Croccantezza: cracker – croissant - pane bianco

b. Gusto amaro: latte senza zucchero – caffè – chinotto

c. Gusto dolce: cacao – carote – panna fresca

d. Colore rosso: ciliegia – datteri - anguria

e. Succosità: mela – pesca – banana

3. Vero o falso?

a. Per filiera alimentare si intendono tutte le fasi di produzione di un alimento dal campo al supermercato.

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b. La vendita di olio di semi per olio di oliva è una contraffazione.

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c. Termine minimo di conservazione è la data oltre la quale consumare l’alimento può comportare rischi per la salute.

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d. L’impronta ecologica indica la quantità di suolo necessario per la crescita di un albero.

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e. La mozzarella di bufala campana è un prodotto STG.

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f. I prodotti biologici prevedono l’uso di pesticidi chimici in quantità dimezzata.

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