UDA 1 – ALIMENTAZIONE, QUALITÀ E AMBIENTE CAPITOLO 2 – QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE 1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria La sicurezza degli alimenti ha due significati: sicurezza di accesso al cibo per tutti e sicurezza dell’igiene e sanità degli alimenti. L’Unione Europea si occupa della sicurezza degli alimenti in tutti gli Stati membri. Il regolamento più importante in Europa è il , che si trova nel . Reg. (CE) 178/2002 Pacchetto igiene L’agenzia dell’Unione Europea (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) si occupa dei rischi legati alla catena alimentare. In Italia i controlli per conto dei Ministeri (MIPAAF e MEF) sono svolti: EFSA dalle (Aziende sanitarie locali), che controllano la produzione e distribuzione di alimenti; ASL dai (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri per la Tutela della Salute), che verificano l’igiene della merce; NAS dall’ (Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari), che si occupa di controlli sulla qualità delle merci e della lotta alle frodi. ICQRF La filiera agroalimentare e la tracciabilità Per si intende il percorso di un alimento dalla produzione delle materie prime che lo compongono fino ad arrivare al consumatore finale. La filiera può essere lunga o corta. filiera agroalimentare Nella tra produttore e consumatore vi sono molti passaggi intermedi, come nel caso dei prodotti in vendita nei supermercati. filiera lunga Nella , invece, il produttore vende direttamente l’alimento al consumatore, come succede per esempio in agriturismi o mercati di quartiere. Con la filiera corta si valorizzano i prodotti locali e di stagione e si riduce l’impatto ambientale. filiera corta Gli alimenti venduti vicino ai luoghi di produzione sono detti « ». Anche questi prodotti hanno un minore impatto ambientale perché non devono essere trasportati. a kilometro zero Il Reg. (CE) 178/2002 introduce l’obbligo di tracciabilità e rintracciabilità lungo l’intera filiera agroalimentare. La è il processo che segue il prodotto dall’inizio alla fine della filiera (dalla produzione al consumo) e fa in modo che, a ogni passaggio, siano lasciate tracce (informazioni). tracciabilità La è il processo inverso, dal consumo alla produzione. rintracciabilità 2. Il sistema HACCP e le frodi alimentari Il sistema è lo strumento che aiuta gli a valutare i pericoli (come i contaminanti che possono avere un effetto dannoso) per la sicurezza alimentare e controllare i rischi (probabilità che i pericoli si verifichino) attraverso le prassi igieniche. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) Operatori del Settore Alimentare (OSA) La produzione e la vendita dei prodotti alimentari possono essere esposte a frodi commerciali e frodi sanitarie. Le comprendono tutte le azioni con cui si danno informazioni false sull’alimento o un suo componente (per esempio sull’origine), senza danni per la salute del consumatore. Le comprendono le azioni che rendono pericolosi gli alimenti, che quindi procurano o potrebbero procurare un danno alla salute dei cittadini. Le frodi sanitarie si dividono in varie tipologie. frodi commerciali frodi sanitarie : in cui viene modificata la quantità di uno o più dei componenti dell’alimento rispetto alla sua composizione naturale. Adulterazione : in cui la degenerazione, dovuta per esempio a una cattiva conservazione, modifica l’alimento, tanto da renderlo inadatto al consumo umano. Alterazione : con cui si fa apparire come genuino un prodotto che in realtà è composto da sostanze diverse da quelle originali. Contraffazione : con cui si aggiungono all’alimento altre sostanze, per esempio con lo scopo di nascondere i difetti. Sofisticazione 3. L’etichettatura alimentare L’ è lo strumento che permette di illustrare ai consumatori informazioni relative al prodotto. Secondo il regolamento europeo, deve contenere una serie di indicazioni obbligatorie: etichetta dell’alimento; denominazione elenco degli ; ingredienti indicazione di ; allergeni del prodotto: presente come , il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato; o (TMC) per cui il prodotto, oltre la data riportata, può essere ancora consumato senza rischi per la salute; durabilità data di scadenza termine minimo di conservazione modalità di e d’ ; conservazione uso Paese d’ e luogo di ; origine provenienza ; dichiarazione nutrizionale , ossia la quantità di prodotto in peso (kilogrammi) o in volume (litri), al netto del peso o volume della confezione; quantità al netto o importatore; produttore ; istruzioni per l’uso per le bevande che ne contengono più dell’1,2%; quantità di alcool in volume , cioè il codice per identificare un’unità di vendita. lotto di produzione Gli allergeni Gli sono sostanze presenti negli alimenti che possono scatenare una reazione allergica in alcune persone. Per questo motivo è obbligatorio indicare se sono presenti nei prodotti alimentari in vendita. È obbligatorio indicare anche se ci sono di allergeni (per esempio, se usano gli stessi macchinari si possono trovare tracce di allergeni anche in alimenti che non contengono quell’ingrediente). Tra gli allergeni più comuni ci sono i cereali che contengono glutine. allergeni tracce 4. La qualità degli alimenti e i marchi di qualità La è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che gli consentono di soddisfare i bisogni del cliente. Viene definita perché è l’insieme di più fattori, di tipo , , , (legato alle caratteristiche commerciali del prodotto), , di , (dato dal rispetto dei principi morali, per esempio sulle condizioni di lavoro) e . qualità totale nutrizionale legale igienico-sanitario merceologico sensoriale origine etico ambientale I sono certificazioni che l’Unione Europea attribuisce ai prodotti agroalimentari per garantirne l’origine, la sicurezza e tutelare i luoghi e le lavorazioni tradizionali. Si dividono in tre tipi: DOP, IGP, STG. marchi di qualità Indica i prodotti per i quali l’intera produzione avviene in un determinato luogo, da cui dipendono le sue caratteristiche qualitative. DOP – Denominazione di Origine Protetta Si dà ai prodotti per cui almeno una delle fasi produttive avviene nella zona geografica specifica. IGP – Indicazione Geografica Protetta Questo marchio protegge i prodotti che adottano ricette, metodi produttivi e ingredienti tradizionali. Al momento in Italia ci sono tre prodotti STG: la Mozzarella, la Pizza Napoletana e l’Amatriciana Tradizionale. STG – Specialità Tradizionale Garantita I prodotti che provengono dall’ sono ottenuti senza l’impiego di prodotti chimici, per cui hanno meno impatto sull’ambiente, e possono essere protetti da una certificazione. agricoltura biologica In Italia sono considerati quei prodotti agroalimentari tipici che vengono lavorati, conservati e stagionati attraverso metodi tradizionali. Prodotti Alimentari Tradizionali (PAT) 5. L’analisi sensoriale degli alimenti L’ permette di valutare la qualità e le caratteristiche di un alimento, per vari scopi (come la stima della , il tempo in cui un alimento può essere conservato sugli scaffali di un negozio). Per essere oggettiva deve essere svolta da gruppi di ( ). La , invece, fornisce opinioni soggettive. analisi sensoriale shelf life assaggiatori esperti panel degustazione L’analisi sensoriale avviene attraverso i . cinque sensi : permette di valutare forma, dimensioni, aspetto (che indica per esempio la maturazione di un frutto) e colore (dato dai pigmenti, come il verde causato dalla clorofilla) di un alimento. Vista : gli odori sono causati da molecole volatili e sono percepiti dai recettori olfattivi. Per sentire un odore la quantità di sostanza sprigionata deve essere superiore a una certa soglia; anche la temperatura influisce sulla percezione dell’odore (gli alimenti più caldi sprigionano più molecole odorose). Ci sono due diverse percezioni olfattive: l’ , che si percepisce dal naso, e l’ , percepito durante la masticazione per via retronasale. La combinazione tra il gusto e l’aroma è chiamata . Olfatto odore aroma flavour : permette di valutare le di un prodotto, come la durezza, quelle , come la forma e le dimensioni, e altre, come l’umidità. La indica la consistenza di un alimento e viene percepita attraverso le mani e la bocca. Tatto caratteristiche meccaniche strutturali texture : durante la masticazione dà indicazioni sulla di un prodotto, che spesso è legata alla sua freschezza. Udito croccantezza : è percepito dalle papille gustative presenti nella bocca. I gusti sono cinque: , , , e (che ricorda il sapore del brodo di carne), ma ne esistono anche altri minori, come il piccante. Il di un alimento è dato dall’insieme di gusto, olfatto e tatto. Gusto salato acido dolce amaro umami sapore 6. Ecosostenibilità e spreco Dall’Agenda 2030 allo European Green Deal L’ dell’ONU stabilisce 17 obiettivi per lo sviluppo sostenibile. Per raggiungere l’Obiettivo 12, «Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo», anche la produzione alimentare dovrà essere sostenibile, cioè non dovrà inquinare e dovrà rispettare le risorse naturali, i lavoratori, le comunità e i consumatori. Agenda 2030 L’impatto ambientale della produzione alimentare può essere misurato attraverso: l’ , cioè la quantità di gas serra rilasciati nell’ambiente; impronta carbonica l’ , ovvero la quantità di acqua utilizzata nella produzione; impronta idrica l’ , cioè la quantità di suolo necessario per il processo produttivo. impronta ecologica A fine 2019 i Paesi dell’Unione Europea hanno firmato lo , un patto per raggiungere un impatto climatico pari a zero entro il 2050. Il settore agroalimentare punta a ridurre i rifiuti prodotti, soprattutto attraverso il riciclo, per esempio trasformando gli scarti in mangime animale. European Green Deal Mettiti alla prova Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili. 1. Tracciabilità e rintracciabilità sono due processi indipendenti. La tracciabilità segue il prodotto dalla produzione alla vendita e a ogni passaggio lascia opportune tracce. a. I prodotti DOP sono prodotti in cui è sufficiente che almeno una delle fasi produttive avvenga nella zona geografica specifica. I prodotti a marchio IGP sono alimenti in cui tutte le fasi si svolgono in una zona ben definita. b. Cerchia l’alimento che ha l’intensità maggiore dei seguenti descrittori: 2. : cracker – croissant - pane bianco a. Croccantezza : latte senza zucchero – caffè – chinotto b. Gusto amaro : cacao – carote – panna fresca c. Gusto dolce : ciliegia – datteri - anguria d. Colore rosso : mela – pesca – banana e. Succosità Vero o falso? 3. Per filiera alimentare si intendono tutte le fasi di produzione di un alimento dal campo al supermercato. a. V F La vendita di olio di semi per olio di oliva è una contraffazione. b. V F Termine minimo di conservazione è la data oltre la quale consumare l’alimento può comportare rischi per la salute. c. V F L’impronta ecologica indica la quantità di suolo necessario per la crescita di un albero. d. V F La mozzarella di bufala campana è un prodotto STG. e. V F I prodotti biologici prevedono l’uso di pesticidi chimici in quantità dimezzata. f. V F