<i>I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - ALIMENTAZIONE, QUALITÀ E AMBIENTE

CAPITOLO 1 - ALIMENTAZIONE E DIETA EQUILIBRATA

1. ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

2. COME FORMULARE UNA DIETA EQUILIBRATA

3. IL CALCOLO CALORICO E NUTRIZIONALE

METTITI ALLA PROVA

CAPITOLO 2 - QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

1. SICUREZZA ALIMENTARE E NORMATIVA COMUNITARIA

2. IL SISTEMA HACCP E LE FRODI ALIMENTARI

3. L’ETICHETTATURA ALIMENTARE

4. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E I MARCHI DI QUALITÀ

5. L’ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI

6. ECOSOSTENIBILITÀ E SPRECO

UDA 2 - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

CAPITOLO 1 - I CEREALI

1. DIFFUSIONE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI

2. IL FRUMENTO

3. GLI SFARINATI

4. IL PANE

5. LA PASTA

6. IL RISO

7. IL MAIS

8. I CEREALI MINORI

9. GLI PSEUDOCEREALI

CAPITOLO 2 - ORTAGGI, FRUTTA, LEGUMI, FUNGHI E ALGHE

1. GLI ORTAGGI

2. I LEGUMI

3. LA FRUTTA

4. I FUNGHI

5. LE ALGHE

UDA 3 - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CAPITOLO 1 - LA CARNE

1. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

2. I TESSUTI

3. LA FILIERA DI PRODUZIONE DELLA CARNE

4. LE CARNI DEGLI ANIMALI

5. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

6. LE CARNI TRASFORMATE: I SALUMI

CAPITOLO 2 - I PRODOTTI ITTICI

1. LA FILIERA ITTICA

2. I PESCI

3. MOLLUSCHI, CROSTACEI ED ECHINODERMI

4. CONSERVAZIONE E COTTURA

5. VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ITTICI

6. SICUREZZA DEI PRODOTTI ITTICI

7. ETICHETTATURA E VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

CAPITOLO 3 - IL LATTE E I SUOI DERIVATI

1. IL LATTE

2. PROCESSO PRODUTTIVO E RISANAMENTO DEL LATTE

3. I LATTI SPECIALI

4. LO YOGURT E I LATTI FERMENTATI

5. IL FORMAGGIO

CAPITOLO 4 - LE UOVA

1. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLE UOVA

2. FRESCHEZZA DELLE UOVA E VALORE NUTRITIVO

3. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLE UOVA

UDA 4 - GRASSI, DOLCI E ALIMENTI ACCESSORI

CAPITOLO 1 - OLI E GRASSI

1. I LIPIDI ALIMENTARI

2. L’OLIO DI OLIVA

3. IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

4. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

5. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO DELL’OLIO DI OLIVA

6. GLI OLI DI SEMI

7. I GRASSI IDROGENATI E LA MARGARINA

8. LA CREMA DI LATTE

9. IL BURRO

10. ALTRI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

11. CONSERVAZIONE E COTTURA DEI GRASSI ALIMENTARI

CAPITOLO 2 - I DOLCIFICANTI E I DOLCI

1. LO ZUCCHERO

2. IL MIELE

3. I DOLCIFICANTI

4. I PRODOTTI DOLCIARI

CAPITOLO 3 - SALE, ACETO, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

1. IL SALE

2. L’ACETO

3. LE SPEZIE

4. LE ERBE AROMATICHE

5. ERBE FITOALIMURGICHE E FIORI EDULI

UDA 5 - BEVANDE ANALCOLICHE E ALCOLICHE

CAPITOLO 1 - ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE

1. LE ACQUE MINERALI E LE ACQUE POTABILI

2. LE BEVANDE ANALCOLICHE

3. LE BEVANDE NERVINE

4. IL CACAO E LE BEVANDE A BASE DI CACAO

CAPITOLO 2 – BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE E SPIRITOSE

1. LE BEVANDE ALCOLICHE

2. IL VINO

UDA 7 – Alimentazione equilibrata e stili alimentari Capitolo 2 – Stili e consumi alimentari 1. Gli stili alimentari e la loro evoluzione L’ è definita come scelta di di alimenti e bevande, per questo non solo è lo strumento per ( ) ma è anche un vero e proprio mezzo di e di . alimentazione consumo consapevole soddisfare un bisogno primario nutrirsi espressione personale sviluppo culturale L’alimentazione, la cucina e le abitudini alimentari delle si sono nel corso dei millenni a seguito di , e tra le popolazioni, che hanno portato nuove , nuove vegetali e nuove . popolazioni del Mediterraneo evolute migrazioni invasioni scambi commerciali tecnologie specie conoscenze Breve storia dell’alimentazione Nel l’uomo viveva di , e di vegetali selvatici. La scoperta del fu una svolta poiché portò alla cottura degli alimenti. Paleolitico caccia pesca raccolta fuoco Nel si svilupparono le civiltà della Mezzaluna fertile (tra Mesopotamia, Palestina ed Egitto) che iniziarono a cereali, ortaggi e frutta (dando avvio all’ ) e suini, caprini e ovini, portando alla nascita dell’ e della . Neolitico coltivare agricoltura addomesticare allevamento pastorizia Nei secoli successivi, le civiltà di , e ebbero un’alimentazione basata soprattutto sui (in particolare grano, orzo e miglio) e inventarono e ; vennero introdotti anche e . Egizi Greci Romani cereali pane birra olio vino Nel l’alimentazione era basata soprattutto su e , mentre solo i più ricchi potevano consumare e . Medioevo cereali legumi carne spezie Nell’ vi furono enormi progressi nella (l’introduzione dei contenitori ermetici, la pastorizzazione) che diedero vita alle prime . Il cambiamento negli stili di vita portò alla nascita della . età moderna conservazione dei cibi industrie alimentari ristorazione moderna Dall’antichità , in Italia il regime alimentare più diffuso è stata la , caratterizzata dalla presenza di pochi alimenti come pane, legumi, ortaggi e olio EVO, con uno scarso consumo di carne. Per questo motivo è stata spesso definita come o dieta povera. fino alla prima metà del Novecento dieta mediterranea dieta del contadino Nella , dopo la Seconda guerra mondiale, cambiarono le abitudini alimentari degli italiani per effetto del . Tra gli effetti principali ci furono: seconda metà del Novecento maggiore benessere economico uno ; stile di vita meno attivo la diffusione di , grazie anche alla diffusione della ; nuovi modelli alimentari televisione che portarono ma anche e dei processi; progressi tecnologici produzione agricola intensiva sicurezza controllo , che però il suo ruolo di . maggiore di accesso al cibo perse convivialità Alla c’è stato un forte aumento del consumo di . Si è anche registrato anche un aumento delle malattie cronico-degenerative legate a (con eccesso di grassi e zuccheri) e a uno , con conseguente aumento di casi di obesità e malattie correlate. fine del Novecento cibo pronto diete squilibrate stile di vita sedentario le per l’incremento della produzione convivono con la riscoperta dell’importanza di prodotti e , come quelli biologici.  Oggi ricerche tecnologiche preparati in modo tradizionale rispettosi dell’ambiente In questa situazione le assumono un ruolo fondamentale nel promuovere uno . L’ , per esempio, regolamenta le condizioni di sicurezza degli alimenti, regola le attività di scambio delle merci e promuove il ruolo culturale, politico e sociale del cibo. La interviene con l’ , puntando a migliorare la disponibilità di cibo per la popolazione mondiale, poiché ancora oggi esistono intere popolazioni che hanno difficoltà di , ossia difficoltà a nutrirsi con cibo sano e nelle giuste quantità. istituzioni stile alimentare equilibrato Unione Europea FAO Agenda 2030 accesso al cibo 2. La dieta mediterranea La è stato lo stile alimentare più diffuso tra le popolazioni del Mediterraneo fino agli anni Cinquanta del Novecento.  dieta mediterranea Nel 2010 è stata dichiarata dall’Unesco , ovvero un insieme di saperi, sapori, ricette, prodotti alimentari, coltivazioni e spazi sociali legati al territorio che vengono tutelati dall’ONU. patrimonio culturale immateriale dell’umanità Inoltre, già dai primi studi (nella prima metà del Novecento) fu dimostrato che la dieta mediterranea è un , e correlate all’alimentazione. La dieta mediterranea è perciò un . Le principali caratteristiche sono le seguenti: modello alimentare vario equilibrato in grado di prevenire malattie modello da seguire consumo e frequente di , , , e ; elevato frutta e ortaggi legumi cereali pesce frutta secca consumo di e derivati; moderato latte consumo di e salumi; ridotto carni consumo di durante i pasti; modesto vino consumo quasi di olio (EVO) come condimento. esclusivo extravergine di oliva Questo schema alimentare garantisce un’ e salutare sull’organismo, grazie all’apporto di molecole bioattive come gli antiossidanti, alla rotazione degli alimenti e alle tipologie di cottura, che sono , , . La dieta mediterranea inoltre è uno , da diversi punti di vista: azione protettiva in tegame al vapore in forno schema alimentare sostenibile , legato all’impatto ambientale di tutta la filiera agroalimentare, dalla produzione al consumo; ambientale , legato al costo della spesa alimentare e alla relazione tra prezzi e alimenti salutari; economico , perché legato al concetto di consumo responsabile; sociale , grazie alla minor incidenza di malattie legate a una alimentazione squilibrata. socio-economico La convivialità e la commensalità sono una caratteristica della dieta mediterranea. Le moderne abitudini alimentari si discostano dalla dieta mediterranea principalmente per la , sostituiti da e . In infatti solo la popolazione anziana consuma frutta e verdura in adeguate quantità. I consumano meno di una porzione di frutta e verdura al giorno rispetto alle 5 porzioni consigliate. diminuzione della quota di carboidrati proteine grassi animali Italia giovani 3. Schemi alimentari diffusi Il settore dell’alimentazione è in e frequentemente si affermano , spesso legati a mode o a scelte etiche più che salutistiche. Vediamo gli schemi alimentari più diffusi. continuo cambiamento nuovi schemi alimentari Diete vegetariane Le sono regimi dietetici caratterizzati dall’ . Tra le diete vegetariane si distinguono: diete di tipo vegetariano eliminazione di uno o più cibi di origine animale le vere e proprie, che escludono tutti i tipi di carne (qualcuno consuma solo pollo e/o pesce); diete vegetariane il , che oltre alle carni esclude anche (come uova, latte e derivati del latte); regime vegano tutti gli alimenti di origine animale il , più estremo, in cui la dieta consiste , semi e oli vegetali. regime fruttariano solo di frutta cruda o secca I cibi consumati in un regime vegetariano apportano solo , per questo è necessario fare attenzione alla degli alimenti e assumere insieme . proteine di basso valore biologico complementarietà cereali e legumi Le raccomandazioni della SINU per chi segue una dieta vegetariana Assumere più proteine La digeribilità delle proteine vegetali è inferiore a quella delle proteine animali, ed è pertanto opportuno assumerne un quantitativo leggermente superiore rispetto a quanto suggerito per la popolazione generale. Integrare la vitamina B12 Va assunta una fonte affidabile di vitamina B12 (tramite alimenti fortificati o integratori). Integrare calcio, ferro e zinco Vanno assunti alimenti che siano buone fonti di calcio (verdure a basso contenuto di ossalati e fitati, alimenti a base di soia, acque ricche di calcio, frutta secca e semi oleaginosi) e va aumentata l'assunzione di ferro e zinco. Assumere acido alfa-linolenico Vanno assunte regolarmente fonti di acido alfa-linolenico (noci, semi di lino e derivati) e ridotte le fonti di acido linoleico (come olio di mais e girasole). Diete dimagranti Gli elementi fondamentali per un e il mantenimento di un sono una , una adeguata e il controllo di fumo e alcol. corretto stile di vita peso corporeo adeguato alimentazione varia e diversificata attività fisica I (in cui viene ridotto il consumo di alcune classi di alimenti) sono nati come per curare per esempio il diabete o l’eccesso di colesterolo. regimi restrittivi diete terapeutiche Al giorno d’oggi però questi regimi sono spesso utilizzati come diete . dimagranti Gli schemi alimentari più diffusi con questo scopo prevedono un (diete ), al di sotto della soglia minima consigliata dai LARN, e un aumento del contenuto di proteine e grassi.  basso contenuto di carboidrati low carb Questi schemi alimentari portano a una , ma poiché non modificano i comportamenti alimentari scorretti. Le diete di questo tipo più diffuse sono la dieta Dukan, la dieta paleo, la e le diete chetogeniche. veloce riduzione del peso non sono efficaci a lungo termine sugar buster Diete di esclusione Sono basate sull’ , o di una categoria di alimenti, ritenuti dannosi per una determinata persona. eliminazione di un cibo Per esempio, la dieta priva di che seguono i , o la dieta priva di e latticini seguita dalle . glutine celiaci latte persone intolleranti o allergiche al lattosio Diete basate sui test genetici Si basano sull’idea che ogni persona reagisca in modo differente ai nutrienti, in base al proprio DNA, e che il DNA determini la predisposizione a patologie e disturbi di salute. Le discipline che studiano la correlazione tra dieta, salute e DNA (nutrigenetica e nutrigenomica) puntano a dare indicazioni nutrizionali basate su e non su fabbisogni di gruppi di popolazione. fabbisogni individuali 4. Cucine dal mondo e tradizioni alimentari Nel settore della ristorazione, conoscere le principali cucine legate a consente di andare incontro alle esigenze dei clienti. tradizioni di territori e popolazioni o religioni La cucina etnica In Italia si definisce « » l’insieme delle di una popolazione, sia dal punto di vista dei (animali e vegetali), sia dell’ che ne viene fatto. Le tradizioni culinarie etniche più diffuse in Italia sono le seguenti. cucina etnica tradizioni culinarie prodotti utilizzo . Tra gli ingredienti più importanti ci sono il , la (in germogli, salsa o tofu) e gli (di soia, arachide, sesamo e girasole). I piatti tradizionali e poco manipolati (come verdure e frutta fresche, cereali integrali, uova e selvaggina, pesce) e e maggiormente trattati (per esempio carni frollate e prodotti raffinati come farina e zucchero). Cucina cinese riso soia oli vegetali bilanciano alimenti freschi alimenti cotti . Chiamata , è riconosciuta dall’Unesco. È per il ruolo e la frequenza di consumo di (riso e pasta) e (cavolo, alghe e legumi, come soia e sesamo), ma un consumo più frequente di (circa una porzione al giorno) e uno scarso ruolo della . Cucina giapponese Washoku patrimonio culturale immateriale dell’umanità simile alla cucina mediterranea carboidrati vegetali pesce frutta . Chiamata , è tipica del Nord America e prevede un elevato consumo di (soprattutto bovina), e , con preparazioni veloci. Cucina anglosassone Western diet carne salse dolci Le tradizioni alimentari religiose Molte religioni, seguendo principi contenuti nei testi sacri, danno , per esempio vietano il consumo di alcuni prodotti o indicano le modalità di lavorazione e conservazione degli alimenti. Vediamo le principali. prescrizioni alimentari . È definita « » (che in arabo significa «lecito») e segue la legge islamica scritta nel . Tra le prescrizioni ci sono il di consumare carne di maiale, pesce senza pinne, frutti di mare e tutte le tipologie di bevande alcoliche. Inoltre vi sono prescrizioni sulla (che deve essere halal) e per il (il digiuno sacro osservato dai fedeli). Tradizione alimentare islamica halal Corano divieto macellazione Ramadan . È definita « » (che in ebraico significa «conforme alla legge») ed è descritta nella . I cibi di origine animale sono solo bovini, ovini e caprini, e i pesci con squame e pinne (vietati maiale e cavallo). Inoltre vi sono numerose prescrizioni sulle lavorazioni, per esempio carne e latte non devono mai entrare in contatto. Tradizione alimentare ebraica kosher Torah permessi . Le principali religioni indiane, Induismo, Buddismo e Jainismo, condividono il concetto della , che implica che non vengano consumate carni di nessun tipo. In particolare le vacche sono considerate animali sacri. Tradizioni alimentari delle religioni indiane non violenza 5. La ristorazione Il comprende le attività connesse con la preparazione e la distribuzione di alimenti e bevande. Le tipologie di ristorazione differiscono tra loro per: settore della ristorazione l’ ; organizzazione aziendale le differenti ; strutture di produzione i diversi modi di e del cibo; servizio somministrazione le tipologie di . consumatori La prima distinzione che divide le attività in due macro categorie è quella tra imprese di e imprese di . ristorazione commerciale ristorazione collettiva La ristorazione commerciale La consiste nella fornitura, in , di alimenti e bevande che sono consumati nello stesso luogo di produzione e commercializzazione. I consumatori scelgono quando e dove soddisfare le proprie esigenze. Le attività della ristorazione commerciale possono essere suddivise in: ristorazione commerciale locali aperti al pubblico in piena libertà . È la forma più comune e comprende ristoranti tradizionali, pizzerie, trattorie, osterie, ristoranti etnici, ristoranti gourmet ecc. Ristorazione tipica . La gestione del servizio di ristorazione in alberghi e strutture ricettive può essere (da parte del management dell’impresa ricettiva) oppure (in ). Ristorazione alberghiera diretta affidata a terzi outsourcing . Alcune aziende agricole offrirono servizi di ospitalità e di ristorazione al pubblico (agriturismi), valorizzando i prodotti tipici locali. Ristorazione agrituristica . Comprende tavole calde, rosticcerie, , paninoteche, fast food, autogrill ecc. Queste strutture hanno un servizio semplice, un menù in genere limitato e standardizzato e prezzi competitivi. Ristorazione veloce snack bar . Si svolge sui mezzi di trasporto, con particolari soluzioni tecniche che devono tenere conto del mezzo (per esempio treno, aereo o nave). Ristorazione viaggiante La ristorazione collettiva La si rivolge a un numero ampio di persone che necessitano dello stesso servizio, in quanto fanno parte di (per esempio, lavoratori di un’azienda, studenti di una scuola, degenti di un ospedale ecc.), e presenta caratteristiche di . La ristorazione collettiva viene suddivisa generalmente in: ristorazione collettiva un medesimo gruppo continuità e regolarità ristorazione , in aziende private; aziendale ristorazione , in scuole, università e centri di formazione; scolastica ristorazione , presente in ospedali, cliniche e case di cura; socio-sanitaria ristorazione , in caserme e carceri; comunitaria ristorazione , destinata a persone bisognose. assistenziale I proposti dalle aziende di ristorazione collettiva devono tenere conto degli (come la fascia di età o esigenze particolari), devono essere e , devono seguire le indicazioni dei (su nutrienti e porzioni) e presentare sempre per rispettare esigenze legate ad allergie, credo religioso o altre scelte etiche. menù aspetti nutrizionali ciclici stagionali LARN alternative Negli ultimi decenni si sono sviluppati due nuovi servizi: il , cioè un servizio fornito da aziende specializzate che prevede la preparazione dei pasti in cucina, il trasporto e la rapida distribuzione; catering il , servizio che comprende la preparazione dei pasti, l’allestimento del luogo, il servizio di sala ecc., per eventi o occasioni specifiche. banqueting 6. I consumi alimentari Le scelte e i consumi alimentari sono influenzati da: (sesso, età, condizioni mediche ecc.); fattori biologici (reddito, costo degli alimenti ecc.); fattori economici (cultura, etnia, titolo di studio, situazione professionale, dimensioni del Comune di residenza ecc.); fattori sociali (stress, aspetti legati al cibo ecc.); fattori psicologici (regole religiose). fattori religiosi I alimentari consentono di individuare le categorie di alimenti più consumate in un Paese, ma sono utili anche a valutare diversi fattori come la qualità nutrizionale degli alimenti, l’eventuale esposizione al rischio di assunzione di sostanze indesiderabili e anche l’adeguatezza della dieta per il mantenimento di un buono stato di salute. Gli studi sui consumi alimentari analizzano: dati sui consumi il , che comprende dati sulla dieta raccolti a livello individuale per ciascun singolo atto di consumo (quantità di alimento assunto in un dato pasto); consumo alimentare individuale le di gruppi di alimenti, che sono pubblicate annualmente dall’Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT) nell’indagine ; frequenze di consumo Aspetti della Vita Quotidiana il , indagine condotta annualmente dall’ISTAT; consumo alimentare delle famiglie il , definito dai dati della contabilità di un Paese come bilancio tra produzione, importazione, esportazione e usi non alimentari. consumo alimentare nazionale Mettiti alla prova 1. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. ristorazione collettiva a. ristorazione commerciale b. consumi alimentari c. tradizione alimentare islamica d. macellazione halal 1. ISTAT 2. mensa scolastica 3. agriturismo 4. a. b. c. d. ............................ ............................ ............................ ............................ 2. Leggi il testo, individua i 5 errori e correggili. La ristorazione commerciale si rivolge a un numero ampio di persone che necessitano dello stesso servizio, che sono parte di un medesimo gruppo (lavoratori di un’azienda, studenti di una scuola, degenti di un ospedale ecc.). Il servizio è saltuario. a. Una tipologia di ristorazione collettiva importante è la ristorazione in alberghi e strutture ricettive che è sempre affidata ad aziende esterne. b. 3. Completa la tabella. Tipo di dieta Caratteristica dieta mediterranea ............................................. ............................................. esclusione di tutti gli alimenti di origine animale ............................................. riduzione della quota di carboidrati e aumento della quota proteica dieta di esclusione .............................................

CAPITOLO 2 - STILI E CONSUMI ALIMENTARI

I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.